火鍋背后的人文歷史故事

　　導(dǎo)語：你喜歡吃火鍋嗎，你知道關(guān)于火鍋的歷史嗎?下面是yuwenmi小編為大家整理的歷史故事，歡迎閱讀與借鑒，謝謝!

　　火鍋發(fā)明在什么時代已經(jīng)不可考據(jù)，不過在中國新石器時代已經(jīng)有了類似火鍋的燒爐，戰(zhàn)國時代據(jù)考證已經(jīng)有了類似今日的火鍋，《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食。據(jù)史料記載和出土文物，過去中國最早的火鍋是東漢文物“鑊斗”，但在近期�；韬钅拱l(fā)掘時，陪葬品中發(fā)現(xiàn)了火鍋爐，證明了西漢時代火鍋已經(jīng)出現(xiàn)。加之新石器時代陶爐的出現(xiàn)，也許火鍋的歷史還將更早。

　　《魏書》記載，魏文帝使用“五熟釜”，可以同時煮各種不同的食物，是世界上最早的鴛鴦鍋。(當(dāng)然關(guān)東煮也有可能)到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應(yīng)市(北宋羊肉十分便宜，可能那個時期已經(jīng)有涮羊肉)，在宋代吃火鍋蔚然成風(fēng)，著名的學(xué)者林洪的《山家清供》里就記載了宋代火鍋的做法：

　　林洪訪問隱士止止師，兩個人抓了一只兔子，幾個人在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，蘸著調(diào)味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個“撥霞供”的美名——《山家清供》

　　元朝時期涮肉火鍋開始流行開來，到了清代，乾隆皇帝辦千叟宴時，和珅突發(fā)奇想，以火鍋取代菜品，讓所有賓客都能吃到熱騰騰的飯菜，從而讓乾隆皇帝龍心大悅。

　　一個小小的火鍋承載了很多的歷史，今日我們不如來從火鍋中看一看世界的文化：

　　中國——火鍋故鄉(xiāng)

　　中國的主要火鍋分為南北兩種，細分起來，上海的"什錦火鍋"、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、山東的"羊湯火鍋、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、有北京的羊肉火鍋、香港的"牛肉火鍋"、重慶的麻辣火鍋等等。由于眾多，我們只選擇幾個代表性的介紹一下

　　北京——銅鍋老火鍋

　　北京人特別喜歡吃火鍋，還有東來順、南來順、這些比較出名的老字號火鍋店。

　　北京人一般不說吃火鍋而說的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火鍋的風(fēng)味，傳承老北京涮羊肉的特點，采用銅鍋炭火，羊肉講究肉質(zhì)細且無膻味，鮮嫩無比，其他食材新鮮。北京人的涮羊肉基本上研習(xí)了滿洲貴族的吃火鍋的習(xí)慣，據(jù)記載與如今東北的烏拉滿族火鍋最為類似。民國徐凌霄先生的《舊都百話》就有寫道：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進化，而成為特別風(fēng)味。”足見當(dāng)年涮羊肉在市井中已經(jīng)是比較主流的飲食了

　　北京城里面最出名的火鍋：東來順、聚寶源、滿福樓、正陽樓

　　東來順是北京名氣最大的火鍋創(chuàng)始人丁德山是河北滄州的回民。1903年，他在東安市場里擺攤，便取“來自京東，一切順利”的意思，起名：東來順!最早東來順是粥鋪不是火鍋，1912年，東安市場失火，市場重建后，丁德山改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營涮肉。東來順以經(jīng)營涮羊肉久負盛名，羊肉只選用內(nèi)蒙古地區(qū)的小尾綿羊。切出的肉片講究薄、勻、齊、美著稱，片片對折，紋理清晰，講求“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，火鍋湯料一般用海米口蘑湯，還配上自制的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特。

　　聚寶源是北京最火的火鍋，位于北京回民聚居區(qū)的牛街，聚寶源源于清末，傳聞?wù)乒竦膹膶m廷老太監(jiān)那里買來了火鍋秘方，聚寶源的火鍋肉質(zhì)極好，手切羊肉講究把盤子反過來，也不會掉下去，而聚寶源的黃喉也是一絕。佐以老北京二鍋頭和清真的棋子燒餅在北京當(dāng)?shù)芈劽�遐邇，成為�?dāng)?shù)厥诌x。

　　滿福樓是北京城最隱秘的大館子，每年華誼兄弟固定要在這里開慶功宴，滿福樓的火鍋講求小銅鍋，肉質(zhì)鮮美。

　　正陽樓飯莊始建于清道光年間, 距今已有150多年的歷史,是北京著名"八大樓"之一的老字號。歷史上的正陽樓飯莊以經(jīng)營山東風(fēng)味菜為主，民國時增加火鍋。正陽樓的火鍋是以魯菜為特色，每年一到立秋，正陽樓就添上了涮羊肉。所用的羊，都是由專人從口外購買，在永定門附近設(shè)有羊圈，趕來的羊要先放入羊圈中喂養(yǎng)一段時間，等上了膘之后再宰殺。羊宰后，先剝皮，然后按部位壓肉，即將羊肉放在冰上，上面壓上一塊冰，一天一宿之后，羊肉內(nèi)的腥膻雜味都被壓出去掉才能切肉。因此是北京城羊肉最出名的火鍋。

　　西南——重慶火鍋

　　西南地區(qū)的重慶火鍋風(fēng)靡各地，重慶火鍋是南方火鍋的代表，在重慶的街頭火鍋店鱗次櫛比，遍布全國各地。由于古代巴蜀地區(qū)好辛香、故而喜歡麻辣味道的火鍋，目前公認的重慶火鍋起源地在重慶的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎�，洗凈后倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。據(jù)傳大約在清道光年間，重慶的筵席上已經(jīng)開始出現(xiàn)毛肚火鍋，直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才出現(xiàn)分格鐵盆以求干凈而適合重慶人的口味。

　　重慶火鍋主食是毛肚、黃喉、鴨腸，正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香是重慶火鍋的主流，重慶火鍋主打牛油，正宗的重慶老火鍋是純牛油的，重慶火鍋的香味更多的是來自于各種食材在老油里的沉淀，而不是單單盡憑花椒辣椒或者什么香料。重慶火鍋中的水油一般是3:7，這是有明確規(guī)定的。

　　重慶火鍋為了去膩，只用簡單的蒜蓉香油醬料，蒜茸與香油可以大大削弱四川火鍋中涮料的辛辣味，還有殺菌功效因此成為首選。

　　東南——海鮮火鍋

　　靠近沿海地區(qū)的人都比較喜歡吃海鮮，因此在中國東部地區(qū)海鮮火鍋就很出名，尤以東南為主，比如福建和浙江的八生火鍋，八生指的是八種肉，四色指的是四種蔬菜，八生火鍋的主菜是雞肫、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、鮮蝦等。兒浙江的八生涮鍋就是源于宋代林洪的”撥霞供”,并在此基礎(chǔ)上逐步演變而來。

　　在杭州地區(qū)還有一種菊花八生火鍋，應(yīng)該是源于宋代河南開封，它以鮮魚為主底料用雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬的湯，待到湯燒至滾沸，取洗凈的白菊花，撕成茬絲灑入湯內(nèi)，頓時菊香飄逸。待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味。清代，菊花火鍋是慈禧養(yǎng)生之道，被慈禧太后列入冬令的御膳之中。每至深秋初冬，御膳房每日都會采摘鮮白菊數(shù)朵，用明礬水漂過，清水洗凈，然后讓慈禧用暖鍋湯涮而食之，芬芳撲鼻，別具風(fēng)味。

　　聊完了中國，我們聊聊外國的幾種具有代表性的火鍋吧

　　歐洲——巧克力，冰激凌奶酪火鍋

　　歐洲的火鍋據(jù)說是馬可波羅帶去的，據(jù)說馬可波羅回到歐洲時，想念火鍋，可是歐洲人不知道怎么做火鍋，于是馬可波羅就用甜酒，奶酪煮了火鍋，待其煮成液體狀后再加入一定數(shù)量的白酒和果酒，吃的時候要用長柄的叉子將一塊法式的面包叉起來，放進鍋中拿出來吃。這時的面包又熱又香，吃起來特別的爽口宜人。就這樣一邊燒一邊蘸一邊吃，直到火鍋中的液體奶酪快要燒干燒焦時為止。

　　隨后歐洲人發(fā)明了巧克力冰激凌火鍋，火鍋底料是褐色稠狀的巧克力醬;配以一個裝巧克力味、奶油味和草莓味的三色冰淇淋;一個裝香蕉段、草莓片和蘋果片;還有一個則裝有小甜點的拼盤，吃的時候，顧客用釵子把冰淇淋放在火鍋里涮一下，這時冰淇淋就像冰糖葫蘆似的。放在嘴里一嘗，沁人心脾。

　　印度——甜辣咖喱火鍋

　　印度終年悶熱潮濕。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料，除了能增加食物色香味之外，也能促進胃酸分泌，令人胃口大增

　　咖哩起源于印度。“咖喱”一詞來源于泰米爾語，是“許多的香料加在一起煮”的意思。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創(chuàng)，由于咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。但是據(jù)考證早期印度被蒙古人所建立的蒙恕兒帝國所統(tǒng)治過，其間從波斯帶來的飲食習(xí)慣，從而影響印度人的烹調(diào)風(fēng)格直到現(xiàn)今

　　印度人的主食是咖喱，所以印度有以咖喱為主甜辣味火鍋。其所用佐料是本土的特產(chǎn)咖哩、番葉、椰子粉以及香料等，具體做法是洋蔥切塊，姜切片,土豆切塊。鍋里放入一些黃油，等黃油融化后加入洋蔥塊，姜，蒜一起炒香，(加入椰漿，高湯，放入紅咖喱醬和咖喱塊在湯里攪拌一下，然后慢慢熬出香味來涮的東西有魚頭、草蝦、雞肉和牛肉等，鍋底還為米粉浸汁

　　日本——壽喜燒和紙火鍋

　　除了中國以外，火鍋最出名的就是日本。日本傳入火鍋應(yīng)該是在一三三八年。日本稱火鍋為“すきやき(壽喜燒)”又稱“鋤燒”。

　　日本人不吃羊肉，主要的火鍋分為：壽喜燒、牡丹鍋、山地火鍋和海鮮火鍋，還有關(guān)東煮和紙火鍋幾類

　　其中日本的壽喜燒是指牛肉火鍋、牡丹鍋指的是鹿肉或者豬肉火鍋，關(guān)東煮指的是海鮮湯，而紙火鍋是新生產(chǎn)物。

　　壽喜燒是日本最著名的火鍋，也是日本最早的火鍋，由日本農(nóng)民發(fā)明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習(xí)慣，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料，最后下年糕。

　　從19世紀(jì)后半期以后，壽喜燒加入了牛肉，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，。日本火鍋又進一步發(fā)展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。由于佛教、神道等各種影響，天武天皇旨禁人民食用獸肉。在德川幕府時期，一般不食牛肉，除生病進補或是除了因為有值得慶祝的日子而吃“壽喜燒”。當(dāng)時的壽喜燒的食材是雞肉，所以又叫雞素?zé)�。直到明治時代，東京開始出現(xiàn)“牛鍋”，被認為是文明開化的代表料理，這種牛肉火鍋也開始風(fēng)行起來。

　　紙火鍋是這些年日本主流火鍋種類，紙火鍋產(chǎn)生于1940年，原本是日本雪雁火鍋的專用，當(dāng)初使用紙的原因是為了吸收雪雁肉的油脂，讓口感比較清爽而不膩，吸收雜質(zhì)與油膩的特性，來維持湯底的清爽，讓久煮的食物保有原本的鮮美。

　　韓國——泡菜火鍋和狗肉火鍋

　　韓國人的主食是泡菜，所以泡菜火鍋很出名，例如在韓國很火爆的部隊火鍋，據(jù)說朝鮮戰(zhàn)爭期間，駐韓美軍的物資供給十分豐富，由于可吃的東西很充分，所以即使保質(zhì)期超過一天也會被扔掉。一些美國軍人把吃不完的食物隨手丟棄了，美軍吃剩下的火腿和香腸被韓國居民收來和泡菜一起煮，發(fā)現(xiàn)很美味，將豆腐、蔬菜、泡菜、面餅等食物放入同一口鍋內(nèi)烹煮，像是大雜燴一樣，而且一次可以準(zhǔn)備多人份量，在十分快捷方便，久而久之就形成了韓國著名的部隊火鍋。

　　其實韓國最喜歡是狗肉火鍋，在中國延邊等地，朝鮮人也非常愛吃狗肉，因為傳聞狗肉有壯陽的功效，而被韓國人大力追捧。“狗肉火鍋”是從“狗肉湯”演變過來的，做的時候先將狗肉按各部位分切十幾塊，每塊別超過一公斤，用水浸泡半小時。將浸泡好的狗肉用大鍋水煮開，煮熟后撈出來洗干凈。再將狗肉塊和野蘇子一起放入鍋內(nèi)，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時，皮爛肉離骨即可。

　　火鍋開火，將狗肉湯和適量狗肉倒入其中，再用燒紅的木炭燒開，加入精鹽、味精、紹酒調(diào)料。吃時搭配粉條、豆腐、青菜、蘑菇等菜品，真是肉爛湯濃，鮮美香辣，食之不膩，冬可驅(qū)寒，夏可防暑，這個吃法被韓國人推崇備至。朝鮮族吃狗肉的習(xí)俗其實是飽受西方詬病的，甚至韓國在申辦2002年世界杯的時候還因此受到西方國家的抵制，但還是終未能撼動這項風(fēng)俗。

　　泰國——冰炭火鍋

　　泰國天氣炎熱，地處熱帶，氣溫常在攝氏33度上下，泰國人在比較正式的宴席中，喜用“火鍋”，一邊吃“火鍋”一邊喝“冰茶”和冷飲小吃，即“冰炭結(jié)合”。由于受中印兩國文化的影響，泰國火鍋將中國的涮肉和印度的咖喱椰漿底料學(xué)到了，泰式火鍋可說是南洋風(fēng)味火鍋代表，最著名的特點便是添加了天然植物香料，有相當(dāng)于泰國菜酸辣口味為主的濃郁湯底，吃完后喝一杯的青檸水，清一清嘴巴，非常痛快。

　　泰國冰炭火鍋普遍是由沙茶醬和冬陰功湯制作的帶有辣味的火鍋，冰炭火鍋的“鍋底”一般以清湯加少許酸菜制成，不加紅油及過多調(diào)料，湯色清亮，滋味天然醇厚，口感酸辣。此外店家也會將事先準(zhǔn)備好的冰塊加入煮沸的火鍋底料中和著菜品燙著吃。一邊吃，冰塊一邊融化，由于油和冰沸點不同，當(dāng)食客將菜在煮沸的鍋里燙著吃時，鍋里還有大塊晶瑩的冰塊。

　　火鍋中的冰降低了整體溫度，使火鍋吃起來不覺得燙嘴。而泰國的主要食材主要有牛肉片、羊肉片、魚蛋、魚片、魷魚、豆腐、生菜、粉絲等吃泰國爽口冰炭火鍋，還必須伴有冰，一般人喜歡喝冰茶。如此就成了著名的冰炭火鍋。