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酒店餐飲主管年終總結(jié)

時(shí)間:2020-12-14 10:48:29 總結(jié) 我要投稿

酒店餐飲主管年終總結(jié)

  時(shí)間真是轉(zhuǎn)瞬即逝,一年的工作又到了年終,在這一年中有什么得失嗎,有什么值得分享的經(jīng)驗(yàn)嗎,現(xiàn)在就讓我們對過去的工作做一個詳實(shí)的總結(jié)吧。如何輸出一份打動人心的年終總結(jié)呢?以下是小編精心整理的酒店餐飲主管年終總結(jié),希望能夠幫助到大家。

酒店餐飲主管年終總結(jié)

  酒店餐飲主管年終總結(jié)1

  鼓風(fēng)機(jī)的轟鳴,攙雜喧鬧的談話聲,忙碌而井然的身影,熱氣朦朧的窗面繪就了一副熱鬧的用餐場面,這就是本月的也是20xx年最后一次大型會議的用餐場景。就要走過的20xx年是我們餐飲部恢復(fù)正常經(jīng)營以來不平凡的一年,實(shí)際上開展工作也就半年的時(shí)間,在這段時(shí)間里,除進(jìn)行正常的接待工作外,餐飲部還制定適合自己的各項(xiàng)管理制度并狠抓落實(shí),積極開展必要的培訓(xùn)工作循序漸進(jìn)的提高員工素質(zhì),無論是接待能力還是員工的精神面貌都有顯著提高,現(xiàn)將這階段的工作總結(jié)如下:

  一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作

  1、制定了新的《員工守則》,并得到山莊的認(rèn)可稍做修改后首先在餐飲部施行,規(guī)范員工工作準(zhǔn)則,并以員工守則為綱結(jié)合餐飲部工作情況制定了餐飲部的人員編制、各項(xiàng)崗位職責(zé)、具體操作規(guī)范,長達(dá)70余頁,還在不斷修改調(diào)整中。并依據(jù)各項(xiàng)規(guī)章制度開展日常管理工作。

  2、制定了零點(diǎn)菜單、宴席菜單、自助餐菜單和酒水單,并根據(jù)幾次大型會議的接待客人反應(yīng)情況適時(shí)做了調(diào)整和修訂。

  3、制定了餐飲以農(nóng)家菜和野味為主導(dǎo)的經(jīng)營方針并依此更換了廚師隊(duì)伍使其達(dá)到現(xiàn)階段的工作要求和發(fā)展需要。

  4、落實(shí)了衛(wèi)生責(zé)任制,責(zé)任分區(qū)到人,改變原來臟亂的局面,特別是廚房衛(wèi)生狀況有顯著的提高。同時(shí)將餐飲部劃分為餐廳、會議室網(wǎng)球場、前臺魚池商店、中廳、廚房等五個區(qū)域并責(zé)任到人;安排專人分管部門內(nèi)的男女寢室。

  5、制定餐廳成本控制預(yù)案,在保證客人滿意的前提下有效控制成本。

  6、加強(qiáng)餐飲部安全保障工作,每日輪流值勤,檢查包括衛(wèi)生、安全、工程問題、考勤、工作完成、開檔收檔情況等工作。有效檢查工作和杜絕隱患的發(fā)生。此項(xiàng)檢查工作將作為每個餐飲部員工的考核內(nèi)容之一。

  二、加強(qiáng)員工福利方面的改善

  1、改善員工餐,制定了每周食譜,認(rèn)真制作,并認(rèn)真聽取員工反饋意見積極改進(jìn)。

  2、在工作之余組織登山探險(xiǎn)活動、開展篝火燒烤活動,一方面增加客人來時(shí)的娛樂項(xiàng)目,一方面豐富員工業(yè)余生活。

  3、在投影儀買回來以后,不定期在會議室播放剛上映的大片,并經(jīng)常組織員工唱卡拉ok,通過開展系列活動,努力營造團(tuán)結(jié)、合作的和諧的氛圍,增強(qiáng)員工的歸屬感與集體感。

  4、每月賣垃圾的錢作為員工的活動經(jīng)費(fèi),作為一項(xiàng)福利,給他們購買一些解暑水果及購買襪子等小商品。

  三、合理改造硬件設(shè)施、設(shè)備

  1、廚房布局的調(diào)整及裝修。嚴(yán)格按照衛(wèi)監(jiān)部門的要求合理規(guī)劃廚房布局,數(shù)年黑廚房一朝換新顏,改善了工作環(huán)境,提高了衛(wèi)生質(zhì)量,為后面的更高要求的接待提供了先決條件。

  2、添置了一批新配套餐具和喜慶的紅臺布,改善小廳房的用餐環(huán)境和大廳整體喜慶氣氛,同時(shí)調(diào)換了不適應(yīng)小廳的沙發(fā),使廳房整體協(xié)調(diào)。

  3、增加屏風(fēng),隔離開大廳和廚房。

  4、安裝投影儀和自動伸縮幕布。使會議室硬件符合市場競爭需要,滿足客戶需求。

  5、添置布菲爐,增加飲食形式。

  四、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作,深化全局觀念

  餐飲部全體成員時(shí)刻牢記山莊是一家的全局觀念,堅(jiān)決服從山莊安排,特別是前臺人員,發(fā)揮山莊神經(jīng)中樞作用,配合和協(xié)助客房部、辦公室進(jìn)行搬運(yùn)家俱、清掃主樓范圍的垃圾等活動,以人人為我,我為人人的服務(wù)信念,服務(wù)山莊,服務(wù)員工。如前一段時(shí)間瓢蟲肆虐別墅,前廳的兩個文員立即服從客房部洪經(jīng)理的調(diào)度和指揮,積極投入到滅蟲工作中去。

  五、存在的困難和問題

  1、餐飲部人員比較少管理范圍比較廣,人員比較短缺,雖然能夠比較圓滿的完成接待任務(wù),但是質(zhì)量很差,體現(xiàn)不了特色服務(wù)。

  2、規(guī)章制度還不夠完善,落實(shí)不夠徹底,存在隨意性,特別是管理機(jī)制亟待完善。

  3、菜式方面還要不斷因應(yīng)市場變化而革新。

  4、員工素質(zhì)整體水平不平衡,缺乏具有專業(yè)管理人才,對現(xiàn)有員工技能培訓(xùn)還有待加強(qiáng)。

  5、餐廳設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞,有些空調(diào)設(shè)備已經(jīng)無法使用了。同時(shí)整個裝飾裝潢已經(jīng)完全與時(shí)代脫軌,天花更有嚴(yán)重脫落現(xiàn)象,急需修復(fù)或者更新。一些硬件設(shè)施需要更新改造,特別是會議室桌椅及中廳布置。

  六、明年工作計(jì)劃

  1、將餐飲部每日值勤制度作為個人績效考核的重要表現(xiàn)方式。

  2、根據(jù)季節(jié)變化制定并落實(shí)不同時(shí)期的菜單。

  3、規(guī)范建制補(bǔ)充人員。平時(shí)忙的時(shí)候餐廳人員吃緊,如果開展生態(tài)養(yǎng)殖業(yè),可以解決閑時(shí)的工作飽和量。完成服務(wù)質(zhì)量向質(zhì)轉(zhuǎn)變。

  酒店餐飲主管年終總結(jié)2

  轉(zhuǎn)眼間入職xxx公司工作已一年多了,根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排,主要負(fù)責(zé)餐廳樓面的日常運(yùn)作和部門的培訓(xùn)工作,現(xiàn)將20xx年度工作情況作總結(jié)匯報(bào),并就20xx年的工作打算作簡要概述。

  一、廳面現(xiàn)場管理

  1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習(xí),員工見到客人要禮貌用語,特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng),要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點(diǎn)滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進(jìn)步。

  2、班前堅(jiān)持對儀容儀表的的檢查,儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗,崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正,監(jiān)督對客禮儀禮貌的運(yùn)用,員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

  3、嚴(yán)抓定崗定位和服務(wù)意識,提高服務(wù)效率,針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時(shí)候進(jìn)行合理的調(diào)配,以領(lǐng)班或助長為中心隨時(shí)支援忙檔的區(qū)域,其他人員各負(fù)其責(zé),明確各自的工作內(nèi)容,進(jìn)行分工合作。

  4、提倡效率服務(wù),要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進(jìn)行為客人服務(wù)。

  5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞,凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

  6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域,要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

  7、用餐時(shí)段由于客人到店比較集中,往往會出現(xiàn)客人排隊(duì)的現(xiàn)象,客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時(shí)就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準(zhǔn)備,以減少客人等候時(shí)間,同時(shí)也應(yīng)注意桌位,確保無誤。做好解釋工作,縮短等候時(shí)間,認(rèn)真接待好每一桌客人,做到忙而不亂。

  8、自助餐是餐廳廳新開項(xiàng)目,修仙狂徒為了進(jìn)一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量,制定了《自助餐服務(wù)整體實(shí)操方案》,進(jìn)一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

  9、建立餐廳案例收集制度,減少顧客投訴幾率,收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴,作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù),餐廳所有人員對收集的案例進(jìn)行分析總結(jié),針對問題拿出解決方案,使日常服務(wù)更具針對性,減少了顧客的投訴幾率。

  二、員工日常管理

  1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分,能否快速的融入團(tuán)隊(duì)、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團(tuán)隊(duì)建設(shè)。根據(jù)新員工特點(diǎn)及入職情況,開展專題培訓(xùn),目的是調(diào)整新員工的心態(tài),正視角色轉(zhuǎn)化,認(rèn)識餐飲行業(yè)特點(diǎn)。使新員工在心理上作好充分的思想準(zhǔn)備,緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒,加快了融入餐飲團(tuán)隊(duì)的步伐。

  2、注重員工的成長,時(shí)刻關(guān)注員工的心態(tài),要求保持良好的工作狀態(tài),不定期組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí),并以對員工進(jìn)行考核,檢查培訓(xùn)效果,發(fā)現(xiàn)不足之處及時(shí)彌補(bǔ),并對培訓(xùn)計(jì)劃加以改進(jìn),每月定期找員工談心做思想工作,了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

  3、結(jié)合工作實(shí)際加強(qiáng)培訓(xùn),目的是為了提高工作效率,使管理更加規(guī)范有效。并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進(jìn)行剖析,使員員對日常服務(wù)有了全新的認(rèn)識和理解,在日常服務(wù)意識上形成了一致。

  三、工作中存在不足

  1、在工作的過程中不夠細(xì)節(jié)化黑權(quán)杖,工作安排不合理,工作較多的情況下,主次不是很分明。

  2、部門之間欠缺溝通,常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

  3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多,減少了生氣和活力

  四、xx年工作計(jì)劃:

  做好內(nèi)部人員管理,在管理上做到制度嚴(yán)明,分工明確;在現(xiàn)有的例會基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會的內(nèi)容,提升研討的深度和廣度,把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通平臺,相互學(xué)習(xí),相互借鑒,分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn),激發(fā)思想。

  1、將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升,主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù),提高服務(wù)人員的入職資格,提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)日常服務(wù),樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口,制造服務(wù)亮點(diǎn),在品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

  2、在物品管理上責(zé)任到人,有章可循,有據(jù)可查,有人執(zhí)行,有人監(jiān)督。

  3、加大力度對會員客戶的維護(hù)。

  五、對餐廳整體管理經(jīng)營的策劃

  1、嚴(yán)格管理制度、用工培訓(xùn)制度,劃分明確崗位考核等級,增強(qiáng)員工競爭意識,提高個人素質(zhì)及工作效率。

  2、增強(qiáng)員工效益意識,加強(qiáng)成本控制,節(jié)約費(fèi)用開支。培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的.節(jié)約習(xí)慣,合理用水用電等,發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象,及時(shí)制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度。

  3、加強(qiáng)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

  4、重食品安全衛(wèi)生,抓好各項(xiàng)安全管理。

  5、開展多渠道宣傳,促銷活動并與周邊各公司相互合作,增加會員率。

  酒店餐飲主管年終總結(jié)3

  20xx年暑假,在政管系多名老師的努力聯(lián)系下,我們x級旅游、酒店管理專業(yè)的七名學(xué)生有幸進(jìn)入桂林賓館,進(jìn)行我們?yōu)槠谝粋月的專業(yè)實(shí)習(xí)。我班近20名同學(xué)參加了酒店的面試,初次接觸社會的我們第一次感受到了競爭的激烈,也看到了自身存在的問題和要注意的事項(xiàng)。也許是幸運(yùn), 也許是專業(yè)底子較好,我和同行六名同學(xué)順利通過了酒店人事部門的面試,經(jīng)過嚴(yán)格的體檢,被分配到了不同的崗位,我被分配到xx賓館的中餐廳——漓江廳工作,帶著一份興奮而緊張的心情我們走進(jìn)了xx賓館,開始了我們的實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)的一個多月里,我感受頗多,受益非淺。

  一、準(zhǔn)備工作

  雖然我們只在酒店進(jìn)行為期一個月的實(shí)習(xí),但酒店還是按正規(guī)的實(shí)習(xí)生對我們進(jìn)行了系統(tǒng)的培訓(xùn),培訓(xùn)工作分為三大塊:

  一是人事部的崗前培訓(xùn),進(jìn)行了四個課時(shí)的室內(nèi)培訓(xùn)和游覽培訓(xùn),主要是介紹酒店的概況,同時(shí)也對我們進(jìn)行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓(xùn),這讓我們對工作有了大概的了解;

  第二是消防安全意識培訓(xùn),酒店特別安排了工程部的經(jīng)理助理為我們現(xiàn)場講解授課,讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統(tǒng)的了解;

  第三是業(yè)務(wù)技能培訓(xùn),這一培訓(xùn)貫穿著我們實(shí)習(xí)的一個月,由部門負(fù)責(zé)人員為我們進(jìn)行不間斷的技能指導(dǎo),一個月的實(shí)習(xí)讓我們對部門工作有了基本的了解,這也得益于酒店系統(tǒng)而全面的培訓(xùn)。這些培訓(xùn)對于我們以后的學(xué)習(xí)和工作都是非常有用的。

  我們實(shí)習(xí)的單位——xx賓館是一所成立于xx年的老牌四星級涉外酒店,酒店管理先進(jìn),客源市場廣闊。其餐飲部大致分成如下幾個部門:中餐部(包括漓江廳、七星廳和多功能廳)和西餐部(包括酒吧和自助餐廳),我和同行3名同學(xué)的工作崗位就是中餐部的漓江廳。漓江廳是xx賓館最大的也是最主要的一個餐廳,主要承擔(dān)的是團(tuán)隊(duì)客人和散的用餐,有時(shí)候也承辦大型的宴會和其他活動,餐廳員工有將近20人,包括主管一名和若干領(lǐng)班及服務(wù)員數(shù)名,工作比較繁忙。

  二、實(shí)習(xí)過程

  中餐廳是酒店餐飲部門中最為辛苦的部門,因?yàn)榫频瓴]有給服務(wù)員們制定具體的崗位職責(zé)和工作描述,在剛剛走進(jìn)工作崗位的幾天,我們就像無頭蒼蠅,完全不能領(lǐng)會工作的流程和要領(lǐng),只是聽從領(lǐng)班和老員工的安排和他們手把手的教導(dǎo)。慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好,主管還專門為我們每人安排了兩名師傅,負(fù)責(zé)引導(dǎo)我們的工作。在后面的日子里,我們基本都能熟練各項(xiàng)工作了。

  我們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外,也得兼職勤雜工,扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活。我們實(shí)習(xí)生的上班時(shí)間是7小時(shí)工作制,每周休息一天,主管根據(jù)我們的需要,為我們排了兩頭班,即上午上3個半小時(shí)和晚上3個半小時(shí),這樣我們中午就有了休息的時(shí)間。但往往下班的具體時(shí)間是不確定的,經(jīng)常根據(jù)實(shí)際情況加班加點(diǎn),但是加班時(shí)間都有記錄,適當(dāng)?shù)臅r(shí)候會有補(bǔ)休,雖然沒有加班費(fèi),但我覺的這種制度還是很靈活合理的。

  酒店員工都是穿著工作服的,由酒店統(tǒng)一發(fā)放換洗,但我認(rèn)為酒店的服務(wù)員制服太過簡單而且比較陳舊,常有破損的現(xiàn)象。不過令我欣慰的是:酒店的員工大都是熱情友好的,不管哪個部門,他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對我們冷漠生硬;在勞累之余,同事們的一個甜美的微笑,一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動;在休息和飯?zhí)眠M(jìn)餐的時(shí)候,我們都會聚在一起聊天,分享彼此的感受,就像一家人;而管理層中的幾位經(jīng)理也很和藹,沒有什么架子,但偶爾還的會對沒有做好工作的下屬發(fā)發(fā)脾氣。

  在服務(wù)過程中,我們接觸到了形形色色的客人,在工作中既受到過客人的嘉獎,也曾招受客人的投訴,由于桂林賓館是一所老牌的涉外星級酒店,擁有極為豐富的海外客源,所有餐廳的大半數(shù)客人都是外國人,在服務(wù)的過程中,我們提高了英語口語水平,增長了見識,開闊了視野。

  三、心得看法

  以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受,進(jìn)而也談?wù)勗谶@一個月來我對xx賓館的經(jīng)營管理過程中出現(xiàn)的一些問題的個人看法:

 。ㄒ唬└黜(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)不是特別到位。所有高星級酒店的管理制度其實(shí)是大同小異的,關(guān)鍵是要看誰落實(shí)的怎么樣,效果怎樣。xx賓館的各項(xiàng)規(guī)章制度也很完善,但我個人認(rèn)為貫徹的就不是很好,比如酒店規(guī)定在酒店公共區(qū)域員工一定要用普通話交流,但是實(shí)際情況是當(dāng)?shù)卦掃是員工的主要交流方式,甚至是在有客人的情況下,使用當(dāng)?shù)卦挼膯T工大有人在,畢竟xx賓館是一個涉外的高星級酒店,服務(wù)需要標(biāo)準(zhǔn)化,所以我覺得建立一套規(guī)范的服務(wù)執(zhí)行和監(jiān)督機(jī)制是酒店管理的一個當(dāng)務(wù)之急。

 。ǘ┘訌(qiáng)對餐廳衛(wèi)生的管理和監(jiān)督。曾經(jīng)在網(wǎng)上看過一個調(diào)查,有70%的人對酒店的餐飲衛(wèi)生不放心。在餐廳實(shí)習(xí)的一個月的時(shí)間里,通過自己的切身體會,也確實(shí)感受到了其中的問題。據(jù)我觀察,餐飲部門并沒有一個明確的對與員工個人衛(wèi)生要求的條例,而且員工的衛(wèi)生意識也并不是很強(qiáng),如沒有養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習(xí)慣。

 。ㄈ┙⒁惶坠_透明的激勵機(jī)制和晉升制度。據(jù)我了解,很多老員工工作的時(shí)間已經(jīng)很長了,個人服務(wù)意識和技能也達(dá)到了非常高的水平,但是由于酒店的相關(guān)機(jī)制的限制,他們并沒有獲得什么激勵和晉升,而個別員工表現(xiàn)的并不是很好卻能依舊留在原職;另外酒店的激勵機(jī)制中也過多的注重于物質(zhì)上的激勵(最多也只是發(fā)錢),事實(shí)上,除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外,還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。

 。ㄋ模淞⒁环N能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個民族有它自己的民族文化,一個企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。在一個月的實(shí)習(xí)過程中,我發(fā)現(xiàn)xx賓館似乎并沒有一個深入人心的文化核心(可能是我工作的時(shí)間太短了),即員工在里面沒有一個統(tǒng)一的堅(jiān)定的信念,似乎很多員工純粹是為了自己的生活而工作,工作的積極性不夠,而且工作缺少創(chuàng)造性。

  四、總結(jié)

  酒店實(shí)習(xí)的日子結(jié)束了,這次酒店實(shí)習(xí)也是本人的第一次專業(yè)見習(xí)。總的來說,在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西:除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧,也學(xué)會了如何調(diào)整自己的心態(tài),如何處理好自己的利益和酒店的利益,如何處理好同事之間的人際關(guān)系,如何與顧客打交道;同時(shí),更讓我認(rèn)識到作為一個服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識;更為重要的是,在一個月的工作中,我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛,也看到酒店發(fā)展的前景,更加明白了自己以后學(xué)習(xí)的方向和側(cè)重點(diǎn)。

  最后感謝老師的幫助,感謝xx賓館能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會,在此祝愿xx賓館能夠越辦越好,學(xué)院越辦越好。

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