酒店餐飲安全與衛(wèi)生知識(shí)

　　安全是生命之本，只有讓自己隨時(shí)處在安全的環(huán)境中，才可使生命之花粲然綻放。下面和小編一起來(lái)看酒店餐飲安全與衛(wèi)生知識(shí)，希望有所幫助！

　　(一)安全知識(shí)

　　1.樓面安全防范工作

　　(1)配備滅火筒或干粉滅火劑等滅火設(shè)備，并會(huì)使用;

　　(2)通電設(shè)備使用要合乎操作要求，并定期檢查、維修;

　　(3)通道上不堆放雜物，地面要沒(méi)有油跡、水漬及菜汁;

　　(4)服務(wù)員要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物應(yīng)迅速向上級(jí)匯報(bào);

　　(5)服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的面部表情，及時(shí)處理突發(fā)病情。

　　(6)臺(tái)椅臺(tái)桌要定期檢查。

　　2.安全操作要求

　　(1)具有較強(qiáng)的安全意識(shí)，防患于未然;

　　(2)正確使用電器、煤氣爐具;

　　(3)有正當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

　　(4)有一系列的應(yīng)急處理措施，并要求每個(gè)員工都掌握。

　　3.安全工作中的注意事項(xiàng)及防護(hù)措施

　　(1)注意觀察細(xì)微，遇事鎮(zhèn)定;

　　(2)千萬(wàn)不能違反規(guī)定的操作方法;

　　(3)電器引起的.火災(zāi)不能用泡沫滅火器，只能用干粉滅火器或1211滅火器;

　　(4)發(fā)生電器火災(zāi)時(shí)，千萬(wàn)勿試圖用手拉電源開(kāi)關(guān)或用剪刀剪斷電線，而應(yīng)借助木棒拉開(kāi)電源開(kāi)關(guān)及用剪刀剪去電線的一端;

　　(5)燃料應(yīng)放入規(guī)定地段，必須遠(yuǎn)離明火或爐具;

　　(6)處理受傷者請(qǐng)勿濫用藥物或未經(jīng)消毒的布包扎傷口，應(yīng)找專業(yè)醫(yī)務(wù)人員處理;

　　(7)清潔用品、藥劑要與食用調(diào)味食品嚴(yán)格分開(kāi)，并注有明顯的標(biāo)志;

　　(8)電器故障應(yīng)請(qǐng)電工修理，不得自作聰明，自己動(dòng)手維修，以免出事;

　　(9)叉、刀之類的利器，使用時(shí)要謹(jǐn)慎別圖快，貯存時(shí)封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

　　(10)積極與動(dòng)力部、工程部、保安部聯(lián)系，定期檢查電器的使用，室內(nèi)裝修的小修小補(bǔ)，滅火系統(tǒng)或滅火筒是否處于正常工作狀態(tài);

　　(11)使用拌肉機(jī)、切肉機(jī)、炸爐，勿把手伸進(jìn)去幫助啟動(dòng)或推動(dòng)，用后必須切斷電源;

　　(12)切勿在餐廳內(nèi)、廚房、洗碗房通道內(nèi)奔跑或嬉戲，以防發(fā)生意外;

　　(13)進(jìn)出門要放慢速度，留心對(duì)面是否有人和物，開(kāi)窗時(shí)，應(yīng)先看窗臺(tái)上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應(yīng)推窗把或窗框架;

　　(14)摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應(yīng)使用掃帚把現(xiàn)場(chǎng)清理干凈;

　　(15)在運(yùn)送菜肴或物品時(shí)，不要超過(guò)了最大運(yùn)載量，尤其是徒手運(yùn)送時(shí)，數(shù)量太多是難以保持平衡的;

　　(16)運(yùn)送、拿取過(guò)熱物品需使用手套或毛巾;

　　(17)碗、筷的清洗應(yīng)使用洗潔精和手套;

　　(18)設(shè)置“安全藥箱”;

　　(19)勿攜帶火種(如煙頭)等進(jìn)入工作區(qū)，尤其是倉(cāng)庫(kù)、廚房重地;

　　(20)廚房?jī)?nèi)的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。

　　4.意外事件處理

　　(1)觸電。

　　發(fā)生觸電事故后，應(yīng)盡快使觸電者脫離電源，但須注意的是搶救者必須注意自己的安全，用木棒、竹竿、干繩子等絕緣物拉開(kāi)電閘或關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)，當(dāng)觸電者脫離電源后，對(duì)輕癥神志仍清醒者，就地休息l一2小時(shí)，減輕心臟負(fù)擔(dān)，加快恢復(fù)，并迅速通知當(dāng)?shù)蒯t(yī)療機(jī)構(gòu)或本店醫(yī)務(wù)室，對(duì)于呼吸心跳停止的重癥者，應(yīng)由在場(chǎng)的醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行人工呼吸，使心肺重蘇，并不間斷地進(jìn)行，直至進(jìn)入醫(yī)療機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行二級(jí)急救為止。

　　(2)突發(fā)性心絞痛、暈厥。

　　對(duì)于心臟病人來(lái)說(shuō)，辛辣刺激的食品或波動(dòng)不安的情緒極可能誘發(fā)心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發(fā)癥。在急救人員未到達(dá)前不要隨意搬動(dòng)病人的身體，應(yīng)讓其平臥，安靜下來(lái)，切忌圍觀病人，或議論紛紛，這樣既難以讓病人安靜下來(lái)，又使病人難以得到最需要的氧氣。

　　(3)刀傷。

　　刀傷分為切傷和割傷，無(wú)論程度如何，出血多少都不可輕而視之，因?yàn)橛辛藗�口就極易引起細(xì)菌感染，所以一切的處理用具必須是消毒的，至少應(yīng)急所用的也是干凈的。一般可用壓迫止血法，用紗布或干凈手巾綁扎傷口近處，以減低血流量，綁扎不能過(guò)松，寧產(chǎn)達(dá)不到減流效果，太緊則會(huì)導(dǎo)致組織壞死。如傷口不干凈，可用涼開(kāi)水進(jìn)行沖洗，然后再包扎傷口。

　　(二)衛(wèi)生知識(shí)

　　1.環(huán)境衛(wèi)生

　　(1)地面清潔無(wú)雜物，桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無(wú)塵，清凈舒適。

　　(2)餐廳周圍的垃圾污水要經(jīng)常清除，對(duì)殘肴骨渣要及時(shí)清理，餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進(jìn)保管室。

　　(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無(wú)異味、清潔明亮。

　　(4)餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

　　2.個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)四勤：勤洗手，修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　(2)工用前后要洗手。

　　(3)定期進(jìn)行體積格檢查。

　　(4)廚房員工除穿工作服外，還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

　　3.操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)服務(wù)員使用的抹布，墊布每天要洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔。

　　(2)工作時(shí)，不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。

　　(3)端菜、飯、酒等食物或人口的用具時(shí)要使用托盤。

　　(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

　　(5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)患病者，對(duì)其所用餐具要單獨(dú)存放。重點(diǎn)消毒。

　　(6)勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

　　4.餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　(1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。

　　(2)堅(jiān)持“刮、洗、過(guò)和消毒”。

　　刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別清洗，以免損壞餐具。

　　洗--因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放堿或洗潔精，以去油膩。

　　過(guò)--洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

　　消毒--凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有的小件餐具實(shí)行消毒。