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酒店餐飲部管理制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中,制度使用的頻率越來越高,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么制度的格式,你掌握了嗎?下面是小編整理的酒店餐飲部管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。
酒店餐飲部管理制度1
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
(1) 宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
(2) 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
(4) 宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
(1) 舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;
(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;
(4) 活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
(5) 凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;
(7) 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;
(8) 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);
(10) 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
(12) 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
(13) 餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的`可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);
(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
酒店餐飲部管理制度2
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。
2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對(duì)于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。
4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時(shí)應(yīng)加大頻次及檢查力度。
6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。
7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(zhǎng)發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。
8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的'其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
酒店餐飲部管理制度3
1.除鮮活原料外所有申購(gòu)單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購(gòu)單由廚師長(zhǎng)于隔天下午3:00前報(bào)采購(gòu)部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)、單位,由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù),必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收;營(yíng)業(yè)時(shí),憑小票上需求量申領(lǐng),小票上有主管簽準(zhǔn)。
8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料(鮑魚、魚翅等),必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng),并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。
9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10.每月月初,將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定,應(yīng)請(qǐng)采購(gòu)部退貨。
12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印,證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出直接類(指購(gòu)入即用的原料)與寄存點(diǎn)(指存儲(chǔ)于倉(cāng)庫(kù)的原料)。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等,以便于成本核算。
15.倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量,存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ),肉類應(yīng)放在冰庫(kù)內(nèi),要分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度和相對(duì)溫度應(yīng)符合要求。食品庫(kù)相對(duì)濕度為60%,倉(cāng)庫(kù)溫度為18℃~21℃,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14℃~18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確地記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨有據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求或存在其它問題,應(yīng)及時(shí)與采購(gòu)部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的貯存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí),要有先后固定的`位置,以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙和原裝木箱,大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出;咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。
23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到帳物相符,盤點(diǎn)后填寫盤存表。
24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),關(guān)閉時(shí)加鎖,鑰匙分兩把,一把由保管人員掌管,一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25.倉(cāng)庫(kù)可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間,使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫(kù)房,開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作,每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長(zhǎng)或授權(quán)人的簽字,保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上,再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人,然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結(jié)束之時(shí),將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
酒店餐飲部管理制度4
1.如有重要宴請(qǐng)或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。
2.營(yíng)業(yè)前,管理員對(duì)安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動(dòng),應(yīng)及時(shí)通知保安部門,妥善處理。
4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。
5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。
7.營(yíng)業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的'蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。
8.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制,并立即報(bào)告。
酒店餐飲部管理制度5
1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。
2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。
6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的'工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé),專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。
11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
13.廚房?jī)?nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺(tái)清潔,無積垢、殘?jiān),工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
酒店餐飲部管理制度6
1、餐飲部財(cái)務(wù)用品管理實(shí)行班組責(zé)任制,由各管區(qū)主管、廚師長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳,班組做好三級(jí)帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對(duì)本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單,經(jīng)主管簽字后,報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修,如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng),如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告,查找原因,追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用,應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國(guó)家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的`質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見,了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
酒店餐飲部管理制度7
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對(duì)客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫(kù)和出品部的物料庫(kù)內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的`情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對(duì)本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)
酒店餐飲部管理制度8
一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:
。1) 宴會(huì)廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。收臺(tái)布時(shí)必須馬上拿到后臺(tái)抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;
。2) 廚房在使用各種火爐時(shí)要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火,不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火;
。3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修;
。4) 宴會(huì)廳、餐廳有活動(dòng)時(shí),所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;
。5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點(diǎn)要牢固,要有合格的保險(xiǎn)設(shè)備;
(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;
。7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí),必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺(tái)而引起火災(zāi);
(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。
二、 宴會(huì)廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:
。1) 舉辦各類展覽、展銷、會(huì)議或文藝等活動(dòng)時(shí),餐飲部應(yīng)將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;
(2) 如遇大型活動(dòng)使用部門應(yīng)該制定安全措施,報(bào)保安部;
。3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所;
。4) 活動(dòng)場(chǎng)所嚴(yán)禁動(dòng)用明火;
。2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;
。3) 禁煙區(qū)不得吸煙;
(4) 使用臨時(shí)電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。禁止亂拉監(jiān)時(shí)電源線;
(5)?凡可移動(dòng)電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;
。6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實(shí)施;
(7) 臨時(shí)電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實(shí)施;
。8) 臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;
(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報(bào)保安部批準(zhǔn);
。10) 各種活動(dòng)不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;
。11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;
。12) 租用單位搭設(shè)臨時(shí)舞臺(tái),必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報(bào)保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;
。13) 餐廳在營(yíng)業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財(cái)物被盜,有條件的.可采取增設(shè)椅罩等防范措施;
。14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時(shí)應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺(tái)布中,以免引起火災(zāi);
。15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;
。16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。
酒店餐飲部管理制度9
1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長(zhǎng)、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的`實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。
5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長(zhǎng)安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。
7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。
8.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。
酒店餐飲部管理制度10
1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量,充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng),加強(qiáng)廚師管理,認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2.將廚房所有的灶位分成三組,第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶,第二組為五灶、六灶,第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍,由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3.按級(jí)上灶的具體規(guī)定是:第一組的灶位,必須由技師以上的粵菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶,必須由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶,其它廚師不能替代上灶,以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是:分別由技師以上上海菜廚師上灶,主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。
5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位,主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作,使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規(guī)格和水平,并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐,加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6.廚師必須執(zhí)行上一班制日班,負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作,保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作,以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù),提高技術(shù),研究食品,改良創(chuàng)新,并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān),這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn),不能出廚房,要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)查究。
(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并根據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營(yíng)銷策略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想,編制本部門的經(jīng)營(yíng)預(yù)算。
(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預(yù)算內(nèi)容主要包括:銷售預(yù)算、營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
。3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營(yíng)預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度,明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
。4)預(yù)算的.編制要有嚴(yán)肅性,要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合,與員工分配相結(jié)合。
。5)預(yù)算的編制,部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從酒店的總體平衡。
。6)對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析,使預(yù)算常處于受控狀態(tài),每季做好分析小組,連同改進(jìn)措施,經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。
。1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上,通過正確評(píng)估,找出問題,分析原因,提出措施,以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理和成本管理,提高經(jīng)濟(jì)效益。
B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例,菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對(duì)餐飲收入的影響及程度。
C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)成本的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利用情況的分析,工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D、經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析,營(yíng)業(yè)收入及其構(gòu)成變化對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響,成本費(fèi)用增減對(duì)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)的影響。
(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn),上報(bào)分管副總經(jīng)理,其完成時(shí)限為:月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第二個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
酒店餐飲部管理制度11
(一) 餐飲各崗位職責(zé):
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng),檢查庫(kù)存物資,了解存貨和市場(chǎng)行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng),提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;
5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗;
6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé):
1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):
1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的`檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):
1) 使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;
7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;
2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;
3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé):
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;
5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;
2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè),作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;
5) 現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;
7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé):
1) 配合廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。
2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng);
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;
5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé):
1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;
2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;
4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé):
1)炒鍋的崗位職責(zé):
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;
c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé):
a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺(tái)崗位職責(zé):
a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):
1)熟籠崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!
3、入座:
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾:
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶:
1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請(qǐng)用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人:
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料:
詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務(wù):
1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶:
1) 客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客:
宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作:
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。
3、迎客:
手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問候。
4、帶位:
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢(shì)示意,并說:先生/小姐,請(qǐng)這邊走。
5、示座:
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請(qǐng)座。
6、送餐牌:
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品:
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜:
備好紙筆,寫上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請(qǐng)問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單:
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜:
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,順勢(shì)推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單:
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳:
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場(chǎng)。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌:
服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水:
用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
(六)接受客人用餐預(yù)訂:
1、問候客人:
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂:
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂:
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂:
如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。
(七)送餐服務(wù)程序:
1、接聽電話:
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜:
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐:
訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。
4、結(jié)帳:
送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳:
送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具:
送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。
(八)餐前檢查制度:
1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:
1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查:
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:
1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;
2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備:
1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):
1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);
2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮,插制美觀;
4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門:
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務(wù)程序:
1、桌面分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
a. 分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.
2)分菜:
a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長(zhǎng)柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜:
上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;
2、服務(wù)桌分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;
2)展示:
每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜:
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜:
菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度;
4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù):
1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;
2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙:
1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序:
1、訂甜單:
1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準(zhǔn)備工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù):
1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理:
1、接受客人投訴:
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠(chéng)地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí);
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴:
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理:
1)問題解決后,再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點(diǎn)菜程序:
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦:
1)為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(zhǎng)推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。
3、填寫菜單:
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾、熱菜、面食、甜食、水?
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單:
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);
5、送出菜單:
1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序:
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦:
1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單:
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單:
客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);
5、送出酒水單:
1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人用餐過程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;
2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤:
1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時(shí)針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序:
1、為客人拿帳單:
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說:“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”
2、請(qǐng)客人簽單:
1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠(chéng)地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳:
1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據(jù)中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人,并真誠(chéng)地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁(yè)送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳:
1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁(yè)及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠(chéng)地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳:
1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠(chéng)的感謝客人;
3)如客人使用密碼號(hào),并真誠(chéng)地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù):
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。
酒店餐飲部管理制度12
為加強(qiáng)酒店部對(duì)講機(jī)的管理,提高對(duì)講機(jī)的使用質(zhì)量,保證員工工作期間能正常使用對(duì)講機(jī),做到信息溝通。特制定本規(guī)定。
一、基本規(guī)定
1.公司按規(guī)定崗位配備對(duì)講機(jī),該崗位責(zé)任人負(fù)責(zé)對(duì)講機(jī)及附件的使用、保管、維護(hù)、保養(yǎng)工作。對(duì)講機(jī)作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用,不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò)使用。對(duì)講機(jī)僅限于在值班執(zhí)勤時(shí)攜帶使用,嚴(yán)禁外借他人和將對(duì)講機(jī)帶出景區(qū)。
2.各部門對(duì)講機(jī)由部門主要負(fù)責(zé)人同意保管,該負(fù)責(zé)人若請(qǐng)假或交接班時(shí),必須做好對(duì)講機(jī)的移交、驗(yàn)收工作,工作時(shí)間保持在開機(jī)狀態(tài)。
二、使用說明
1.對(duì)講機(jī)使用需要嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)使用說明書進(jìn)行操作,使用者在領(lǐng)用對(duì)講機(jī)時(shí)應(yīng)開機(jī)檢查頻道是否正確、呼叫應(yīng)答是否正常、電量是否充足。
2.對(duì)講機(jī)領(lǐng)取時(shí)要做詳細(xì)登記,轉(zhuǎn)交他人時(shí)要做好相應(yīng)的交接。
3.使用者必須按規(guī)定領(lǐng)用對(duì)講機(jī)并負(fù)責(zé)保管好對(duì)講機(jī),禁止轉(zhuǎn)借他人。
4.按下發(fā)射鍵(PTT鍵)并開始講話,講話完畢后松開PPT鍵。當(dāng)對(duì)講機(jī)處在發(fā)射狀態(tài)時(shí),紅色指示燈常亮。
5.松開通話鍵結(jié)束通話,對(duì)講機(jī)處于接收狀態(tài)。使用對(duì)講機(jī)應(yīng)防止意外發(fā)射,延長(zhǎng)電池使用時(shí)間。
6.當(dāng)對(duì)講機(jī)正在發(fā)射時(shí),保持對(duì)講機(jī)處于垂直位置,并保持話筒與嘴部
2.5-5厘米的.距離。如果將手持對(duì)講機(jī)攜帶在身體上,發(fā)射時(shí),天線距離人體至少2.5厘米。
7.使用對(duì)講機(jī)過程中不要進(jìn)行多次開機(jī)關(guān)機(jī)的動(dòng)作,同時(shí)把音量調(diào)整到適合聽覺的音量。
8.如對(duì)講機(jī)出現(xiàn)異;蛐盘(hào)不好,不得將對(duì)講機(jī)敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。
9.對(duì)講機(jī)不得隨意亂丟亂放,以免發(fā)生丟失或震壞等現(xiàn)象。
10.對(duì)講機(jī)使用時(shí),請(qǐng)不要觸摸天線,握住天線會(huì)影響對(duì)講機(jī)的有效通話范圍。若天線損壞,請(qǐng)勿使用,否則會(huì)導(dǎo)致輕微灼傷。
11.發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)有損壞或通訊失靈,應(yīng)立即報(bào)送后勤部門,嚴(yán)禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機(jī)場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對(duì)講機(jī)。
13.對(duì)講機(jī)揚(yáng)聲器的外磁性很弱,請(qǐng)保持對(duì)講機(jī)與電視機(jī),電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米,以免電器被磁化。
14.對(duì)講機(jī)通話標(biāo)準(zhǔn)用語:
呼叫方:XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人,聽到請(qǐng)回答(重復(fù)一次或數(shù)次)結(jié)束時(shí)用“完畢”。
被叫方:XX崗位或XX崗位XX人聽到,請(qǐng)講。結(jié)束用“完畢”。
呼叫方:語氣平穩(wěn)把呼叫內(nèi)容講清(盡量簡(jiǎn)明扼要),結(jié)束用“完畢”。被叫方:XX崗位XX人明白,結(jié)束用“完畢”。
三、充電管理:
1.嚴(yán)格按照對(duì)講機(jī)充電手冊(cè)充電,以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴(yán)格控制充電時(shí)間,禁止長(zhǎng)時(shí)間充電和無人看管充電,如要有事外出,一定要做好交接班,明確已充電時(shí)間。
2.對(duì)講機(jī)電池具有記憶性,待對(duì)講機(jī)發(fā)出滴滴的聲響,確定無電后,方可充電,前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí),不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲(chǔ)一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應(yīng)該持續(xù)14至16小時(shí)。
3.電池安裝在對(duì)講機(jī)上進(jìn)行充電時(shí),請(qǐng)關(guān)閉對(duì)講機(jī)以保證電池完全充滿。
4.如果可能,請(qǐng)盡量將電池應(yīng)存儲(chǔ)在陰涼干燥的地方。對(duì)溫度低于10℃的電池充電可能會(huì)導(dǎo)致電解液泄露并最終引起電池失效。對(duì)溫度高于35℃的電池充電會(huì)減弱電池的可充電能力,繼而影響對(duì)講機(jī)的使用。
5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí),請(qǐng)勿立即充電,應(yīng)等到電池溫度適應(yīng)環(huán)境溫度后再充電(通常約20分鐘)。
6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內(nèi)充滿。為延長(zhǎng)電池使用時(shí)間,請(qǐng)勿充電超過14小時(shí),不可長(zhǎng)時(shí)間將對(duì)講機(jī)放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導(dǎo)電物質(zhì)接觸時(shí),可能會(huì)造成財(cái)務(wù)損壞及人身傷害。導(dǎo)電材料可能會(huì)形成一個(gè)電路短路,產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃。電池存入時(shí)務(wù)必小心,特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內(nèi)時(shí)。
四、保養(yǎng)與維修
1.對(duì)講機(jī)必須妥善保管,保證使用通暢。
2.要愛護(hù)對(duì)講機(jī),不得在機(jī)身上亂劃,做標(biāo)記,或使用與規(guī)定無關(guān)的對(duì)講機(jī)功能,對(duì)講機(jī)各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對(duì)講機(jī)拆裝,對(duì)講機(jī)附件需嚴(yán)格按規(guī)定配套安裝。
4.禁私自亂拆,亂調(diào),拋扔、敲打等行為;不可將對(duì)講機(jī)放在多塵,潮濕環(huán)境,不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近,并按規(guī)定頻率正確使用對(duì)講機(jī)。
5.取出電池關(guān)機(jī)后才可以清洗外殼,使用柔軟濕布清潔外殼,不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干,在徹底干燥前不可使用。
6.如果發(fā)現(xiàn)對(duì)講機(jī)發(fā)生異常,應(yīng)立即關(guān)閉電源,并取出電池,然后送辦公室聯(lián)系維修處理。
五、損壞責(zé)任
1.如對(duì)講機(jī)因責(zé)任人保管、使用不當(dāng),導(dǎo)致對(duì)講機(jī)損毀、配備損壞、丟失、功能失靈,由個(gè)人負(fù)責(zé)賠償。
2.對(duì)講機(jī)因進(jìn)水、摔落而導(dǎo)致機(jī)器無法使用等情況,由對(duì)講機(jī)使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。
六、本制度簽批后生效,由酒店部適時(shí)修訂及解釋
酒店餐飲部管理制度13
1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針,酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下,建立一個(gè)由各餐廳廚師長(zhǎng)、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”,持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展,既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承,又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上,針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì),進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新,充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢(shì)。
3.食品研究工作的`開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合,要研究與培訓(xùn)相結(jié)合,開發(fā)與營(yíng)銷相結(jié)合,評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國(guó)內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí),參與餐飲市場(chǎng)的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃,報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
酒店餐飲部管理制度14
1、從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。
2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要有專用巾。
1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的'清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。
2、保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。
3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。
6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
酒店餐飲部管理制度15
一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參加驗(yàn)證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長(zhǎng)指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開,并有明顯的標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。 十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物,各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。
1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設(shè)施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。
6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘?jiān),墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔,臺(tái)布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
6、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g,不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗,有流動(dòng)水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。
12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等;不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的`食品;不得采購(gòu)無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6、采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
7、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無農(nóng)藥及其他有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。
8、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗(yàn)合格證。
9、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
10、所采購(gòu)的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器,包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
11、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。
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