餐飲的管理制度(精選15篇)
隨著社會不斷地進步，制度的使用頻率逐漸增多，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的餐飲的管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲的管理制度1
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的`餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
餐飲的管理制度2
餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經驗收部門驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時應注意以下幾點。
（1）每天發(fā)放的食品應當靠近倉庫門附近。
�。�2）所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、干貨等應分開堆置。
（3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
�。�4）肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。
（6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
1.食品儲存不當因素
（1）不適當?shù)臏囟取?/p>
�。�2）儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數(shù)月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。
�。�3）儲存時間的延誤。在物品購進后，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時間。
�。�4）儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。
�。�5）儲藏食物時未作適當?shù)姆诸�，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。
�。�6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質。
2.儲存與倉管原則
依物品的特性儲存。可分冷凍（-18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管制。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤點工作相結合，可節(jié)省很多管理的時間，并增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的.工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環(huán)。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規(guī)模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營業(yè)現(xiàn)場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領發(fā)；分配統(tǒng)計及存儲量的報告；負責協(xié)調清點整理的工作。
餐飲的管理制度3
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的'監(jiān)控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規(guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業(yè)人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全情況，關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外);關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
餐飲的管理制度4
（1）盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數(shù)據(jù)在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
�、儇攧詹块T記賬的依據(jù)
盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
②投入產出控制的依據(jù)
營業(yè)單位要了解營運后各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。
�、塾嗀浥c采購的依據(jù)
當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之后的數(shù)據(jù)計算而來。
盤點數(shù)據(jù)的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。
（2）盤點作業(yè)規(guī)定
盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項有：
�、傥锪系木幪柮Q要求與賬冊相符。
�、谖锪系膯挝慌c數(shù)量要作確實的清點。
�、畚锪系钠焚|要求按性質妥善地保護。
�、芪锪系囊�(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。
�、菸锪洗媪课鸪^最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結存的數(shù)量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
�。�3）料的盤點
①食品的盤點
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。
可將某種食品的'利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率�？梢苑乐箵p失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
�、陲嬃系谋P點
確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業(yè)方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
（4）物的盤點
�、傧钠返谋P點。
應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
②非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
餐飲的管理制度5
一，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二，從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三，從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發(fā)帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛(wèi)生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。
四，保持室內外環(huán)境整潔，干凈，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。
六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。
七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。
八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九，不采購，不加工腐敗，變質，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十，必須采購，使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
一，餐飲單位從業(yè)人員必須經過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放'食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證'和'食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證'才能上崗工作。
二，餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三，餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四，餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五，餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的.模范。
餐飲的管理制度6
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經營食品的衛(wèi)生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：
�、俨少忰r(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù)，下同)。
②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
�、鄄少徥称诽砑觿⿻r，索取購貨憑證和生產地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產衛(wèi)生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
�、芘坎少徠渌A包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
�、莶少彿穷A包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產經營食品和《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的.食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員 負責查驗供應商、生產商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構;采購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。
6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發(fā)生的違反相關法律、法規(guī)的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛(wèi)生檢查制度
1、各責任區(qū)域內衛(wèi)生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。
2、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產廠家的衛(wèi)生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。
7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經過充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。
9、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經常保持手部衛(wèi)生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關好門窗。
十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、制作面食的原料必須在保質期內。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。
2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。
3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于25度。
7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。
9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。
十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。
3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲的管理制度7
第一章 總則
第一條 為加強財務管理，本公司根據(jù)國家有關法律、法規(guī)及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章 會計核算原則、科目及報表
第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會計制度》、《企業(yè)會計準則》和《企業(yè)財務通則》等法律法規(guī)關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規(guī)定。
第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯(lián)的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷和預提等均應按規(guī)定時間進行，不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會計處理方法，前后各期必須一致，非總經理同意，任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時資產評估或者合同、協(xié)議確定的資產價值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。
第九條 本公司流動資產包括現(xiàn)金、銀行存款、應收票據(jù)、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發(fā)生額計價；應收票據(jù)按面值計價，其貼現(xiàn)利息計入財務費用。
第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用后所產生的支出，以符合公司規(guī)定的.原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤后用現(xiàn)金補足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務往來。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發(fā)出和領用，均按加權平均法進行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規(guī)定的除外）。
第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨沖減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值后，計入當期費用。
第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在20xx元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬于經營用設備，但單位價值在20xx元以上，并且使用期限超過2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
（二）通用機械及其它設備為10年；
（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產修理，直接計入當期費用。
第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價凈收入（變價收入、殘料價值減去清理費用后的凈額）與固定資產凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款后的差額計入營業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開始生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時，應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。
第二十三條 本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營業(yè)費用，各分店在經營過程中所發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實現(xiàn)的營業(yè)收入按實際價款核算，當期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當期營業(yè)收入；當期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計入財務費用，屬于各分店的可計入營業(yè)費用。
第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：
（一）支付被沒收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
餐飲的管理制度8
從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》 、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
食品安全管理人員職責
為規(guī)范餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責：
一、開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓；
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
四、對食品安全檢驗工作進行管理；
五、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；
六、建立食品安全管理檔案；
七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況；
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
食品安全自檢自查與報告制度
1、食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
食品經營過程與控制制度
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4.索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
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1.因公司食品銷售業(yè)務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。
2.詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。
3.按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
4.貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5.食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。
6.每天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。
7.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
8.變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
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1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
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1.每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。
2.對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。
3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
4.銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
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1.食品安全管理人員在食品經營中發(fā)現(xiàn)經營的食品不符合食品安全標準，或接到執(zhí)法部門、生產企業(yè)的召回通知，應當立即停止營業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。
2.在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。
5.不合格食品的`處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。
6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。
食品用設備設施管理制度
為規(guī)范餐飲服務食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。
二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。
四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。
五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。
七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。
食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
不合格食品召回制度
為了加強本單位食品安全管理，規(guī)范不合格食品退出市場管理，樹立本單位誠信、負責的形象，加強與監(jiān)督管理部門的協(xié)調、配合，保障消費者人身健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律規(guī)定，制定本制度。
所謂產品召回，是指生產銷售的食品存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合食品質量標準的，并已經進入流通、消費領域，為避免不合格食品危及人身安全及財產損失，本單位及時將缺陷產品從流通、消費領域收回，予以處理或者銷毀，并承擔相關費用的制度。
下列食品必須嚴格遵守本制度召回：
�。ㄒ唬┐嬖诎踩[患，可能對人身健康和生命安全造成損害的產品；
�。ǘ┐嬖谠O計缺陷或制造缺陷，影響正常使用，危及人身安全及財產損失的食品。
�。ㄈz驗、檢疫不合格的，或依法應當檢驗、檢疫而未經檢驗、檢疫的食品；
�。ㄋ模┏^安全使用期限或者保質日期的食品；
（五）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等違法食品；
（六）與監(jiān)督管理部門抽檢核定質量不合格食品同批次的食品；
�。ㄆ撸┍槐O(jiān)督管理部門責令召回、或本單位認為需要召回的食品。
�。ò耍┓煞ㄒ�(guī)規(guī)定其他應當召回的食品。
發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到食品企業(yè)、供貨商、下級銷售商通知的，應立即啟動不合格食品召回程序。
食品召回程序包括下列步驟：
�。ㄒ唬┝⒓赐Ｖ逛N售該食品；
�。ǘ┝⒓赐ㄖa企業(yè)或者供貨商、下級銷售商立即停止銷售；
�。ㄈ┝⒓赐ㄖM者停止使用；
（四）立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告；
�。ㄎ澹┘皶r向社會公布有關信息，信息公布應能夠覆蓋銷售范圍；
（六）為消費者辦理退貨退款手續(xù)，召回不合格食品；
�。ㄆ撸┱倩氐氖称钒匆�(guī)定銷毀或無害化處理。食品召回應自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門的指導和監(jiān)督，食品召回情況應及時、完整、真實地報告食品藥品監(jiān)督管理部門。不合格食品退貨和召回的費用，按照《供貨合同》的有關約定辦理，或者由供應商和銷售商協(xié)商，原則上由對食品質量不合格負責的單位承擔。實施召回的不合格食品應當定點存放，存放場所應當有明顯標志，召回食品的批號和數(shù)量必須準確記錄。食品召回后，應當對該食品質量不合格的原因進行分析并整改。
本單位的所有人員應自覺遵守本制度，對違反本制度的一律從嚴追究其責任
內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理制度
為規(guī)范內外環(huán)境餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章，制定本管理制度：
一、餐飲服務經營場所內外環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況；餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。
二、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
三、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
四、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
五、餐廚廢棄物應有專人負責日常收集、存放、登記、流向記錄的管理工作，與有餐廚廢棄物收運資質條件（獲得相關許可或備案）的收運單位簽訂收運合同，建立健全餐廚廢棄物處置臺帳。
六、餐廚廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，做到日常日清。清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物。
七、餐廚廢棄物放置場所遠離操作間，儲存容器密封清潔并有明顯標識，不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
八、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
餐飲的管理制度9
1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。
2.保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6.嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降溫設施和紫外線消毒設施。
5.非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的`食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產品不著地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
11.冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
13.廚房內用具設備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實行分工包干責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐飲的管理制度10
餐飲考勤管理制度
考勤管理制度細則為維護良好的經營秩序，提高工作效率，保證各項工作的順利進行，使員工保持良好的身體素質和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據(jù)有關規(guī)定結合實際情況，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司內各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。
2、人力資源部應在次月3號之前將當月考勤記錄匯總成表，遞交總經理簽字審批后報交財務部匯總結算當月工資。
3、公司內標準考勤時間為：
公司實行每周六個工作日，每天工作八個小時，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司將結合實際情況適時調整工作時間，各部門經理根據(jù)工作需要有權利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續(xù)）。
4、考勤包括考勤記錄和考勤報表：
考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關的證明文件；
考勤報表：人力資源部考勤員月末編寫的統(tǒng)計表，其中包括：員工姓名、應勤天數(shù)、應出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時間（天數(shù)）等；
5、員工應嚴格遵守作息時間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；
6、考勤員應嚴格按考勤制度，跟據(jù)實況記錄員工出勤情況，不得虛報、漏報；
7、超過規(guī)定上班時間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規(guī)定的下班時間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；
8、員工臨時離崗，需向直屬部門經理請假批準，在安排其他員工暫管其職責后方可離崗，且時間不得超過1小時，否則，按擅自離崗處理；
9、有以下行為之一者，記為礦工：
�。�1）當日未到崗，且無正當理由的；
�。�2）未到崗而提供的證明材料經核查為虛假的；
�。�3）到崗后擅自離崗時間累計超過兩小時的；
10、有關考勤管理的規(guī)定：（1元/分）
�。�1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；
�。�2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；
�。�3）當月礦工累計3日以上，按自動離職處理；
�。�4）公司設立全勤獎，對每月出勤滿的員工進行獎勵，30分/月；
�。�5）員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經本人申請，人力資源部核查屬實，總經理批準，除每月的獎勵外在可嘉獎150分；
�。�6）考勤員虛報、漏報的，每次扣除50分；當月超過4次，全公司通報警告一次；
�。�7）脫產學習的有關規(guī)定：
�、俟局概傻闹卸唐谂嘤枌W習和因本單位工作需要，有針對性的業(yè)務學習，按出勤管理。
②其它的如成人學歷教育學習（包括函授、自學考試的短期的脫產學習等）及經單位同意的個人外出培訓等，不享受公司里的獎金，按實際學習天數(shù)扣除當月工資。
二、請假管理
1、公司內規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。
3、病假系員工因患病或非因公負傷停止工作，進行治病休息所申請的時間，除急診外，病假須事先（不晚于當日工作時間開始后的25分鐘）申請，且需持有
正規(guī)醫(yī)療機構出具的診斷證明。
4、病假的批準權及要求：
員工因病請假一般不超過兩天，超過時間需延長假期者，須持縣區(qū)級正規(guī)醫(yī)療機構醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。
�。�1）病假2日以內，經部門經理簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）病假超過5日，經部門經理簽字同意后，由總經理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
5、事假須事前書面申請，經批準后，進行臨時性工作交接，而后方可享假。
6、事假的批準權限：
�。�1）事假2-5日內，經部門經理室簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）假超過5-7日，經部門經理簽字同意后，由總經理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
婚假：員工結婚請假七天，子女結婚請假三天，兄弟姐妹結婚請假一天。喪假：三代以內直系血親喪假三天，其他一天。
產假：實行晚婚晚育的產假為3個月，違反計生政策的不享受產假，產假期內每月享受基本生活費300元。
7、部門經理及負責人請假、外出、開會、出差等的批準權限，一律由總經理批準簽字同意后，并到人力資源部備案；
8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫“請假條”，按程序申請，經批準后休假。確有急事不能提前請假者，可電話請假，但事后必須到人力資源部補辦請假手續(xù)。未辦妥請假手續(xù)者，一律以曠工論處。
9、員工請假后由直屬部門負責人安排他人暫代其工作；負責人請假、外出、開會、出差時須將行程和時間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項要相應的交接；
10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應按期到崗，到崗后注明銷假。
11、員工請假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準，必須歸崗，不按時到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；
12、職工請假事由被證實為偽造的，假期按照曠工處理；
三、勞動紀律管理：
1、各部門根據(jù)本制度的相關規(guī)定，結合工作管理需要，可制定各自的勞動紀律管理規(guī)定或實施細則，但必須報人力資源部審核，經研究由總經理批準后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。
2、員工違反勞動紀律管理規(guī)定的處罰標準，由公司人力資源部征求各部門負責人意見后，報總經理批準。
餐飲廚房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2樓
俗話說，“無規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的`，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
餐飲酒店指紋考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3樓
1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。
2、員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字后上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。
3、全體員工打卡時應排隊，按先后秩序進行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡后吃飯再上班或吃飯后再打卡下班。否則，發(fā)現(xiàn)一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。
5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發(fā)現(xiàn)一次扣除當月獎金的50%。
6、全體員工下班后，除特殊情況經批準外，不得進行工作區(qū)域，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規(guī)定進行處理。
8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規(guī)程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。
實用餐飲考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4樓
一、考勤時間
按門店規(guī)定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的，視為曠工。
四、請（休）假規(guī)定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經批準方可，未經批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調整安排，但事后需遞交相關證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工；按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐飲管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5樓
1.目的
為了規(guī)范公司考勤管理，嚴肅工作紀律，有效提升員工的敬業(yè)精神，并使員工的工資核算做到有法可依，結合我司各門店實際情況，特制定本規(guī)定。
2.適用范圍
本制度適用于本公司所有員工。
3.管理規(guī)定
3．1打卡制度
3.1.1公司實行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺遵守工作時間，實行不定時工作制的員工不必打卡。
3.1.2打卡次數(shù)：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡時間：打卡時間為上班到崗時間和下班離崗時間；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應填寫《外勤登記表》,注明外出日期、事由、外勤起止時間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應在事畢到崗當日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時到店長處填寫《未打卡補簽申請表》，由店長簽字證明當日的出勤狀況方可，月底由店長據(jù)此上報考勤。上述情況考勤由各門店店長協(xié)助人力資源部進行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申請：由于工作性質，員工無法正常打卡（如臨時外調），可由各店長提出人員名單，報人力資源部審批備案。
3.1.7參與手工考勤的員工，需由其店長另行進行考勤管理，并于每月30日前力資源部遞交考勤報表。
3.1.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應遵守相關請、休假制度，如實填報相關表單。
3.1.9短期外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤記錄，由該店店長負責登記、證明；調店的員工從調動之日其，考勤轉入接收其店面店長進行登記。
3.2加班管理
3. 2定義
加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。
加點是指員工在正常班次內已保質保量完成額定工作之后，為完成領導安排的額外工作或超前性工作而延長工作時間的情況。
本規(guī)定中所指的“加班”，包括以上加班、加點兩種情況。員工在完成計劃工作目標過程中，因個人原因而產生的加班加點不作為加班，因增加非計劃內工作且必須在限定時間內完成時，可申請加班，加班的最終審批權為公司總經理，否則為無效加班。
3.2.1加班申報及補償規(guī)定
3.2.2 1公司提倡員工提高工作效率，不允許因低效及能力原因完不成本崗位工作。
因員工月薪工資中的補貼已包括延時工作補貼，所以延時工作在4小時（不含）以下的，不再另計加班工資。因工作需要，一般員工延時工作4小時至8小時可申報加班半天，超過8小時可申報加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時工作不計加班，因特殊情況經人力資源部經理以上領導批準的延時工作，可按以上標準計加班。
3.2.3員工加班應提前申請，事先填寫《加班申請表》，因無法確定加班工時的，應在本次加班完成后3個工作日內補填《加班申請表》。如未履行上述程序，視為自愿加班。
3.2.4員工加班，也應按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認；有打卡記錄但無公司批準的加班，公司亦不予承認加班。
3.2.5參加公司組織的各種培訓、集體活動不計加班。
3.2.6加班工資的補償：員工在排班休息日的加班，可以以補休形式安排補休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。
3.2.7 《加班申請表》由各店長在人力資源部領取，加班統(tǒng)計周期為上月26日至本月25日。
3.2.8各門店店長負責檢查、復核確認考勤記錄的真實有效性并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認。
3.2.10員工補休需提前申請，并以不影響項目管理中心或部門工作為前提下當月完成，跨月作廢且以往年度的不再做繼續(xù)累計。
3.2.11當月補休最小單位按0.5天計算。
3.2.12無加班批準記錄而批準員工補休的，公司按曠工處罰批準人，曠工天數(shù)為批準員工補休天數(shù)。
3.2.13員工自行補休的按曠工處理，情節(jié)嚴重、造成損失的，按嚴重違紀處理，立即解除勞動合同并不作任何補償。
3.3各類假期規(guī)定
3.3.1病假
3.3.1.1員工休病假需提供一級以上醫(yī)院或社區(qū)醫(yī)療服務機構（市醫(yī)保定點）開據(jù)的病假條或診斷證明；連續(xù)休病假三天以上的，須提供個人醫(yī)保定點或三級醫(yī)院開據(jù)的病假條或診斷證明，否則按事假處理。
3.3.1.2員工休病假期間的工資，當月病假累計3日內的，扣發(fā)日工資的50%，超過3日以上，在7日以內的，扣發(fā)日工資的70%。超過7（含）日以上的，從第7天開始，執(zhí)行醫(yī)療期工資，醫(yī)療期工資=所以地區(qū)最低工資標準的80%；按國家規(guī)定的醫(yī)療期滿后，能從事原工作的，可
繼續(xù)履行勞動合同，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作也不能從事單位另行安排的工作，可由勞動鑒定委員會參照工傷和職業(yè)病標準進行勞動鑒定，被鑒定為一級至十級，公司按在本單位工作的年限每滿一年給予一個月的經濟補償，最多不超6個月，用人單位可以解除勞動合同。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，須請事假，完成審批程序后方可休假。未辦理請假手續(xù)擅自離開崗位、或請假期滿未來上班也未續(xù)假者，3天（含）以內按曠工處理，3天以上按自動離職處理。
3.3.2.2休事假需按公司規(guī)定提前填寫《請假申請單》，員工休事假三天以上的，需提前三天申請。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定結婚年齡并領取結婚證的員工（不含試用期員工及勞務工）可享受3天婚假，公司對于晚婚（指：男25周歲，女23周歲，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在領取結婚證后6個月內使用，并須一次休完，期間含休息日、法定休假日，過期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前兩周提出書面申請，出具結婚證，店長、人力資源部經理、總經理批準后并一次性連續(xù)休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.5喪假
3.3.5.1凡與公司簽定了正式合同的員工，其直系親屬（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）喪亡，可休喪假3天。
3.3.5.2員工請喪假要求提供相關證明，應在親屬喪亡一個月內使用，申請喪假最遲應于休假當天提出申請。
3.3.5.3喪假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.6產假與哺乳假
3.3.6.1凡與公司簽訂了正式合同的已婚女員工可享受，其余按病假處理。
3.3.6.2女員工正常生育的產假為90天；其中包括產前休假15天；
3.3.6.3產假期間的工資按基本工資發(fā)放，產假期滿，需增加假期的按事假辦法執(zhí)行。
3.3.6.4產假期間發(fā)放基本工資；產前檢查、哺乳假期間工資全額發(fā)放。
3.3.7工傷假
員工因工（公）造成病、傷、殘等，必須填寫《工傷報告表》。經人力資源部審核總經理批準后，休假按工傷假處理；工傷假期間待遇參照國家及地方有關政策執(zhí)行。
3．3．8公司年假
公司為保障員工的休息權，特在法定年假的基礎上，增設公司年假。年假為公司給予員工的福利。
3．3．8．1員工累計工作（從入職公司之日起計算）已滿1年不滿5年者為每滿1年年休假1天（滿2年為2天），5年及5年以上年休假為5天。
3．3．8．2年休假當年內有效，對員工應休未休的年休假天數(shù)，不以其他方式補償。
3．3．8．3凡年休假者須提前提出書面申請，說明休假時間和工作交接情況，經部門經理、人力資源部審核后報主管副總經理審核后報總經理批準（部門經理以上人員由主管副總經理審核后報總經理批準）。
3．3．8．4病事假累計超過一個月或工傷假超過半年的員工，當年不再享受年休假；曠工1天或受各類警告以上處分的員工，取消當年的休假；受各類察看處分的員工，察看期間不享受年休假；對個別表現(xiàn)不好或完不成工作任務的員工，各部門領導有權取消其年休假待遇，并報人力資源部
3.4請假制度
3.4.1員工請假，均應提前提交《請假申請單》。
3.4.2員工休假必須提前申請。如因緊急情況或突發(fā)急病而無法提前請假時，應在休假當天上午9：00前通過電話向店長請假，并在上班后第一天完成請假審批手續(xù)，請假三天（含）以上者需報人力資源部經理批準，否則按曠工處理。
3.4.3請假必須由本人親自辦理有關手續(xù)，電話請假或委托他人代理手續(xù)的視為無效，將按曠工或自動離職處理。
3.4.4對病假、產假、婚假、喪假等需提供相應有效證明的假別，請假時不能提供有效證明的，可先請事假，但必須在事后2天內補齊有效證明后再作相應處理。
3.4.5員工請假、外出期滿應在3日內銷假。因未及時銷假而造成員工本人的考勤記錄異常，人力資源部有權不作任何修改。
3.5缺勤規(guī)定
3.5.1在規(guī)定上下班時間內，上班延后/下班提前打卡者，視為遲到/早退。遲到或早退10分鐘以內扣款50元，10分鐘以上扣款100元，30分鐘以上按0.5天事假計.
3.5.2曠工扣款規(guī)定：
3.5.2.1未完成請假手續(xù)或休假期滿未續(xù)假而擅自不上班者、偽造出勤記錄者，一經查明對責任人予以曠工處理。
3.5.2.2每曠工一天按個人日工資額三倍扣款。
3.5.2.3凡曠工連續(xù)三天或全年累計三天者，一概予以違紀辭退，將被解除勞動合同并不作任何經濟補償。
3.6其他
各門店店長對所屬員工的考勤，應嚴格執(zhí)行各項規(guī)定，若有不照規(guī)定或其他隱瞞事項，一經查明，應連帶處分。
4附則
本制度的解釋、修改、廢止權歸人力資源部所有。
餐飲的管理制度11
1、認真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。
2、餐飲服務單位必須持有效的“餐飲服務許可證”并懸掛于明顯處。
3、餐飲服務從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。
4、餐飲服務單位必須有符合食品安全要求且與生產經營活動相適應的場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。
5、嚴禁生產、加工、銷售“禁止生產經營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標明五項標志(品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標志，嚴防交叉污染。
6、餐飲服務生產經營場所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐飲服務單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴格的`清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設備(消毒柜、蒸汽等)或化學消毒藥物(如二氧化氯等)，經消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜(廚)內備用，防止污染。
餐飲的管理制度12
食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度
食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：
一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衛(wèi)生。
三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。
六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
操作間管理制度
操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。
三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、未經食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
粗加工區(qū)管理制度
學院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。
一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(包括水產品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類(包括水產品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
從業(yè)人員健康檢查制度
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
庫房管理制度
學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。
二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。
一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
二、飯菜留樣應留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
四、飯菜留樣必須堅持48小時。
五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。
原料采購索證登記制度
學院食堂的原料采購是保證學院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：
一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標單位定點采購食品。
二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。
三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。
四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內容：
1.食堂內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2.從業(yè)人員的`個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。
4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
衛(wèi)生責任追究制度
學院食堂衛(wèi)生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學院食堂衛(wèi)生責任追究制度。
一、學院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負責人xxx共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經理) 、 xxx(質檢員)同志負責。
三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進行搶救。
四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確，責任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。
五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學院將按有關規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關部門追究其刑事責任。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
學院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學院必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學院伙食團從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。
一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。
二、學院每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
餐用具消毒管理制度
學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50～60℃為宜);第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。
二、餐具洗滌消毒常用消毒方法
學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;
洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。
四、保潔方法
1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。
采購驗收制度
為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;
2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;
3.驗包裝是否有廠名、廠址;
4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;
5.嗅氣味，是否有異味;
6.手感，是否有異樣
二、非定性包裝食物的驗收
1.看：是否有腐爛、霉變的食物;
2.聞：是否有異味;
3.手感受有無異樣;
4.蔬菜是否新鮮。
食堂防火安全制度
1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝飾燈具，應按規(guī)定由電工安裝。
2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過60瓦。
3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。
4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。
5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。
6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保證絕對安全。
7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其放置地點及使用方法。
餐飲的管理制度13
一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(包括面包);
7、食用油;
8、調味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
四、采購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。
六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。
八、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。
九、索取的.食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。
十、采購人員應定期向主管部門和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構反映采購食品的衛(wèi)生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。
農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。
二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛(wèi)生質量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。
五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。
采購員崗位衛(wèi)生責任制
一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。
二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認真執(zhí)行農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。
五、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質量情況進行感官檢查。
(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;
(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;
(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。
四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數(shù)量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
八、經常檢查庫存食品質量，發(fā)現(xiàn)超過保質期、變質、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。
餐飲的管理制度14
一、 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、� 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、� 不銷售變質、生蟲食品。
�、� 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、� 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、� 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、� 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、� 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、� 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、� 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、� 非直接入口的食品和需重新加工的.食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、� 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。
�、� 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、� 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲的管理制度15
一、服務員管理制度
一、自覺遵守店規(guī)店紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業(yè)，善于學習，掌握技能。
二、要著店裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規(guī)范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。
三、服務員，每天要按程序，按規(guī)定和要求清理房間衛(wèi)生，要認真細致；要管理好房間的物品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。
四五、、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發(fā)傳真，要按規(guī)定收費。
八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。
九、認真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告和處理。
二、衛(wèi)生制度
公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內衛(wèi)生間的洗漱池、便盆應每日清洗消毒。六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、考勤制度
一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、每人每月休兩天，遇重要接待任務暫停休，過后補休。年假按酒店規(guī)定。
三、員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應及時通知領班，由領班請示經理。
四、員工請事假，須提前上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。
五、嚴格按照規(guī)定班次上班，如有急事?lián)Q班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經同意擅自換班按曠工處理。
六、對騙取事病假的，一經查出，視情節(jié)給予曠工或除名處理。
四、儀容儀表規(guī)定
儀表：
1、工作時間應穿著規(guī)定的工作服。
2、工作服要整潔、挺直、按規(guī)定扣好上衣扣、褲扣。
3、工作服上衣兜、褲兜內禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應及時修補。
4、服務員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準赤腳穿鞋。
5、服務員上崗期間不準佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環(huán)、戒指等。
6、工作期間應按規(guī)定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、服務員著裝后，應自我檢查，并接受領班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、服務員應保持面容清潔、頭發(fā)整潔、發(fā)型美觀、大方。
9、男士留發(fā)，前不過眉、后不蓋領、側不遮耳；女士留發(fā)，后不垂肩、前不遮眼（長發(fā)可盤起）。勤理發(fā)、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、保持口腔衛(wèi)生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、面帶笑容、親切和藹、端莊穩(wěn)重、不卑不亢。
儀態(tài)：
1、坐姿
A、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
B、坐時不要把椅子坐滿（服務員應坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
C、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
D、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
B、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務的最佳狀態(tài)。
C、女服務員站立時，雙腳成“V”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務員站立雙腳與肩同寬。
D、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱子、服務臺、墻等。
E、站立時不可手叉在衣服口袋內，不能伸懶腰、弄頭發(fā)等小動作。
F、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務員走一字步，男服務員行走雙腳跟平行。
B、行走時不準搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
D、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
E、在走廊內行走，應靠右邊，不得用手扶墻。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、獎懲條例
1、上班遲到、早退。
2、上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、違反各項規(guī)章制度，受到批評教育者。
6、在規(guī)定的禁煙區(qū)內吸煙。
7、當班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經請示擅帶外人員進入酒店。
9、對上級分派工作遲緩、拖延，工作責任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節(jié)輕微者。
10、在公共場所或當班時儀容不整不按規(guī)定著裝，如歪帶工牌、頭發(fā)不整、依靠墻壁等。
11、在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業(yè)風度的舉動。
12、服務不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、員工有違章違紀行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責任，情節(jié)較輕的。
14、違反有關規(guī)章制度或部門規(guī)定，情節(jié)輕微的。
15、在衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)多處不合格者。
16、不服從上級合理命令，沒有完成工作任務或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結的言論；工作上缺乏協(xié)調合作精神，致使工作受到影響。
18、當班時間打瞌睡、干私活。
19、違反各種安全守則、工作程序、操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。
20、私自使用客用品或客用設施，擅自翻動賓客物品。
21、語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經同意擅自闖入客人房間或領導辦公室。
22、工作不認真、不熱情受到客人或領導投訴。
23、私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、由于個人工作失誤而影響對客服務工作。
26、違反各崗位的`工作程序或規(guī)章制度以至造成工作隱患。
27、用不適當?shù)氖侄胃蓴_他人的工作。
28、擅自動用賓客的物品或器具，未經批準私自使用中心設備。
29、明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準確的報告、表格或材料。
31、泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據(jù)等重要物品。
32、拒不接受領導安排的合理工作，態(tài)度惡劣。
33、工作失職造成停電、停水、停機等重大事故
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