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餐館衛(wèi)生制度范文
在學習、工作、生活中，很多地方都會使用到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家整理的餐館衛(wèi)生制度范文，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐館衛(wèi)生制度范文1
為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《xxx食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結(jié)果。
二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的'食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。
八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作
餐館衛(wèi)生制度范文2
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作。
4、加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
2、運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
4、應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場所應當符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
加工：
1、加工人員的衛(wèi)生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的.，不得加工或使用。
3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70度;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用。
8、奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、餐飲具的衛(wèi)生
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
五、餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、其他
1、下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計測量。
餐館衛(wèi)生制度范文3
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在26℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的`，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐館衛(wèi)生制度范文4
1.服務員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。
2.不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
3.上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。
4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。
5.上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。
6.不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。
7.檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。
8.廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。
9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
10.上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的.到來。
11.拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。
12.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，
餐館衛(wèi)生制度范文5
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
餐館衛(wèi)生制度范文6
餐廳是學生進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔，衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的'重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志進行打掃。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅，滅鼠，滅蟑螂，滅蚊設施，做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽，打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐館衛(wèi)生制度范文7
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
一、食堂承包方要隨時檢查食堂的`環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
三、檢查內(nèi)容：
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。
餐館衛(wèi)生制度范文8
學院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的.健康檢查制度。
一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
六、每天早上上崗前由承包方負責人從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。
餐館衛(wèi)生制度范文9
一、清洗消毒
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關票據(jù)及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應的餐飲具。
3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。
4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。
5.消毒后的'餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6.洗刷餐具,用具應嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié).
7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。
8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.
9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.
10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.
二、人員衛(wèi)生
1.員工應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。
3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗.
7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.
8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵.
9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作.
10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
三、場所環(huán)境衛(wèi)生
1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉皶r處理.
2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況.
3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
4.服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi).
5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.
6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務員要及時清理并使用空氣清新劑.
7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理.
8.供客人自取的調(diào)料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.
9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈.
10.下班前,各區(qū)員工應對負責區(qū)域進行檢查.廚房調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務員對用餐區(qū)進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等.
餐館衛(wèi)生制度范文10
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的.活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐館衛(wèi)生制度范文11
1、由原料到食品實行“四不”制度，采購員不買變質(zhì)腐爛的`原料，保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，服務員不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責；
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；換衣服、被褥；勤換工作服。
餐館衛(wèi)生制度范文12
一、本店法定代表人是衛(wèi)生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學習政策，遵守法規(guī)、制度，刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓合格，著裝整齊統(tǒng)一，儀表端正，保持良好的.個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛(wèi)生制度，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生整潔。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區(qū)域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛(wèi)生。
十、各經(jīng)營戶必須服從衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導與監(jiān)管。
餐館衛(wèi)生制度范文13
所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度
1.接受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。
2.對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。
3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底.
4.服務員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒,明確本店服務原則.
5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委后,再作出判斷.
6.對一些無理取鬧的.客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施.
7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生.
餐館衛(wèi)生制度范文14
第一條堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條由原料致到成品，實行四不制度：
(一)采購員不買腐爛變質(zhì)的原材料；
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的.原材料；
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料；
(四)服務員不出售腐爛變質(zhì)的食品；
第三條成品(食物)存放實行“四隔離”：
(一)生與熟隔離；
(二)成品與半成品隔離；
(三)食物與雜物、藥物隔離；
(四)食品與天然冰隔離。
第四條用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
餐館衛(wèi)生制度范文15
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據(jù)《xxx食品衛(wèi)生法》和《xxx關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳并對鮮(凍)畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：
①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù)，下同)。
②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
�、鄄少徥称诽砑觿⿻r，索取購貨憑證和生產(chǎn)地省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證明。
④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單。
�、莶少彿穷A包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標識齊全;不采購使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《xxx關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷毀處理并做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。
7、本單位(職務：)對購進的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負總責;食品衛(wèi)生管理員負責查驗供應商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的`索證資料、感官質(zhì)量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構;采購員負責到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，對采購的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行初次把關并做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質(zhì)量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業(yè)人員健康檢查和個人衛(wèi)生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業(yè)人員健康檢查工作。
2、從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調(diào)離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復工作。
6、從業(yè)人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
7、從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業(yè)人員應隨時保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內(nèi)部每月進行一次相關法律法規(guī)和衛(wèi)生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發(fā)生的違反相關法律、法規(guī)的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛(wèi)生檢查制度
1、各責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查。
2、責任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。
6、工作時間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結(jié)算。
五、食品添加劑使用與管理制度
1、采購食品添加劑應按規(guī)定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批準文件及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復印件等，存檔保存至少兩年。
2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。
3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。
4、食品添加劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴大使用范圍或使用量。
6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內(nèi)物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標明名稱、入庫日期、生產(chǎn)日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內(nèi)應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質(zhì)食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標識，防止交叉污染。
7、食品庫房內(nèi)只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放于食品庫房內(nèi)。
七、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。
7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應當在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內(nèi)。
9、制作過程中工作人員應具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。
10、非廚房內(nèi)員工不得進入廚房。
11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關好門窗。
十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質(zhì)。
5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。
6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內(nèi)進行。
2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。
3、涼菜間內(nèi)不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類、水產(chǎn)品類原料，應當餐用完;剩余的必須存放于專用的冰箱內(nèi)。
5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱后方可食用。
6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。
7、涼菜間內(nèi)的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應及時清洗、消毒。
8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及時關閉。
9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。
十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求。
3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。
5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。
7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐館衛(wèi)生制度范文16
一、人員個人衛(wèi)生:
1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。
倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領出日期、數(shù)量、領出者都做出詳細的記錄。
倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的'原則。
2主糧倉:
該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
所有物品存放時必須分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。
倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
倉庫必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
餐館衛(wèi)生制度范文17
1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。
2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工.
3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的'部分。
4.剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。
5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。
6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
7.加工后的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏.
8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用.
9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應.
10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.
餐館衛(wèi)生制度范文18
為延長設備使用壽命，確保設備和人身安全、特制定食堂設備管理規(guī)定：
一、蒸汽設備(包括燃氣蒸車、電蒸車);
1、為確保安全，必須專人專用，不經(jīng)批準他人不得使用。
2、凡使用人員，必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3、搞好設備保養(yǎng)、衛(wèi)生。
4、工作中發(fā)現(xiàn)問題，應先關進氣閥門，后開高壓閥，放氣后再檢修，凡有破損或失靈，應立即停止使用。
5、裝入食品或物品，不得超過規(guī)定數(shù)量，以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。
6、勤擦洗，保持設備清潔和食品衛(wèi)生。
二、生加工類設備(包括合面機、壓面機)使用規(guī)定，
1、為保證設備的`使用及安全，對各類設備要責成專人使用，
2、使用設備的人員，一律不準戴手套操作機器，女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi)，不準戴飾物工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。
3、開機前，應先擦干手再按電門;以免發(fā)生觸電事故。
4、使用時應先檢查試機，不得超負荷操作，以免損壞機器設備。
5、工作結(jié)束要及時清洗干凈，蓋好防塵罩，以免設備生銹和污染。
6、離開崗位時，應將工具放回原位，切斷電源后方可離開。
三、冷藏設備(冷藏柜、電冰箱等)
1、由保管員或責成專人使用，管理和維護。
2、勤檢查、勤清洗，保持清潔衛(wèi)生，防止設備生銹。
3、每月清理冰箱一次，防止異味。
4、合理使用設備，做到定時存、取，不隨意開關。
餐館衛(wèi)生制度范文19
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的.地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗
2、刷
3、沖
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人
2、定物
3、定時間
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
餐館衛(wèi)生制度范文20
1、廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的`油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。
餐館衛(wèi)生制度范文21
餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應遵守以下制度.
1.客人餐后垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里.
2.不能將餐廚垃圾中的.廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用.
3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。
4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.
5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關部門檢舉.
6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.
7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.
設施設備運行、維護和衛(wèi)生管理制度
飯店內(nèi)所以設施設備員工都應實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理.
1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.
2.消毒柜應每日打掃,餐具水未干前不能放進去.
3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔.
4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次.
5.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
6.廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.
8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報,避免火災等事故的發(fā)生.
9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.
餐館衛(wèi)生制度范文22
一、飯店、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，飯店服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
四、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
六、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的'餐飲具及時撤回，并清洗臺面。
八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
九、餐飲服務提供者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。
餐館衛(wèi)生制度范文23
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。
二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
八、各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓.由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加xxx門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。
二、保管員(驗收員)對所購物品進行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對工作人員(取貨員)取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。
三、采購食品、原材料要計劃進貨。
四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的'檢驗合格證明或檢驗報告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。
七、不采購：爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>
食品、原料驗收制度
一、食堂設專職或兼職食品、原料驗收員。
二、驗收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗收記錄要妥善保存以備查驗。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期;貨物擺放符合有關要求;散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食品保藏知識和商品知識。
操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心，操作過程要嚴格防止污染;半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準;調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏，食用前應再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。
九、加工直接入口面點的工作臺、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵，無雜物，無油垢。
三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣、油垢，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔，門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。
三、成奇放實行xxx四隔離xxx并要有明顯標記。
四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架，先洗后加工。
九、水池清潔，菜、肉分池洗;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風，光線良好。
餐館衛(wèi)生制度范文24
1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。
4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或xxx公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的`加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。
5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。
燒烤制作管理制度
1、設置專用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進出口分別設置；
3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。
9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
餐館衛(wèi)生制度范文25
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。
長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工1
商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
5、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個人采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
8、建立真實完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品進貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度
1、購買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進貨驗收按照索證管理規(guī)定做好驗收記錄。
2、購買使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書。包裝標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專人采購、專人保管、專人登記、專柜保管、專人領用。
4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務經(jīng)營單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應定期進行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時應使用正規(guī)的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規(guī)定配兌消毒液，浸泡時間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務單位的餐用具進行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進行及時更換。
四、餐飲服務單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務單位的食品從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務工作，不得繼續(xù)使用超過有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調(diào)離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務單位的食品安全管理員負責本餐飲服務單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、餐飲服務經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應隨時保持清潔和良好衛(wèi)生狀況。
2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應隨時保持清潔。
3、廢棄物應在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的.容器應及時清洗，必要時進行消毒。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
6、定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
8、場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
4、廢棄油脂應設專人負責管理。
5、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關記錄，保留相關證據(jù)。
2、對消費者投訴屬實的應查明原因，分清責任，積極穩(wěn)妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋，不得發(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務單位責任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達成雙方滿意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會或縣食品藥品監(jiān)管部門反映或投訴。
4、對縣消委會和縣食品藥品監(jiān)管部門協(xié)商解決均不能達成一致意見的，當事雙方可以通過法律渠道尋求解決。
餐館衛(wèi)生制度范文26
為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關規(guī)定，制定本制度。
1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的'疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛(wèi)生.
5.員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。
6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。
7.以上制度,本店員工均應自覺遵守.
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