學校后廚的管理制度(通用8篇)
在發(fā)展不斷提速的社會中,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是指在特定社會范圍內統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編精心整理的學校后廚的管理制度(通用8篇),僅供參考,希望能夠幫助到大家。
學校后廚的管理制度1
為加強后廚管理,規(guī)范員工行為,確保菜品質量合格,后廚安全和衛(wèi)生的達標,特制定如下制度。
一、設施設備
1.廚房設備如:冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。
2.掌握自己所用設備的正確使用方法。
3.不經過廚師長的同意,不得擅自離崗換崗。
4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用,做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并關好廚房門窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如:菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管。
2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,由負責人處理。
5、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng),維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的,照價賠償。
6、餐具清洗必須做到:一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味,檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生,蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味,若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款,如造成損失給予售價同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。
3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給餐廳造成經濟損失的,按照經濟損失給予賠償。
6.多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購存
1.每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數(shù)量和質量。
3.營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分。
4.營業(yè)結束,將所剩原材料過秤后,由定人妥善保管,以免造成浪費。
5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項目規(guī)章制度,確保正常生產運轉。
五、個人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味。
3.所有廚師不得使用化妝品,以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽。
六、環(huán)境設備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點,使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料,勤清洗冰箱,及時處理久置原料,對放久的原料要及時報單,因管理不善造成原料腐爛、變質,將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除,全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。
6.對工作臺、冰箱下面和各個死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕變味。
學校后廚的管理制度2
1、注意避免工服過臟,加大洗滌費用,按規(guī)定日期換工服。
2、廚師帽按規(guī)定三天一頂,嚴防發(fā)皺、有油污、破損。
3、不可重復使用保鮮紙和錫紙,使用量應縮小到最小限度。
4、所用調料要做到瓶、袋干凈。
5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以舊換新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細選物盡其用。
8、隨手關水、電,起鍋關氣,杜絕煤氣火常開。
9、節(jié)約用水,禁止常流。
10、所用香料需反復使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子應多次反復使用,每天高溫消毒。
12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應用5:1的比例調開洗滌液。
13、各部門所用老油做到自我消化,不準積有大量老油。
14、員工餐饅頭不過二兩,飯菜要合理配制,值日員應收好當日所余飯菜。
15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。
16、凍貨解凍應在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發(fā)。
17、半成品、腌制品存放三日后的,應及時通知前廳推銷,以免變質。
18、根據(jù)營業(yè)情況備料,所有食品應計劃采購。
19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。
20、要貨準確,避免積壓造成浪費。
21、熟悉設備工作情況,禁止設備不正常工作。
22、各班組應多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。
23、去皮原料應使用削皮刀。
24、員工用餐應少量多次,禁止浪費。
25、不慎損壞餐具、用具、設備者,應主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴懲。
26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。
27、各水龍頭、電器開關,應輕開輕關。
28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打,使用期為三個月。
29、各種胡蘿卜花應反復使用。
30、使用原料,要本著先進先出的原則。
31、刻花所用蘿卜,要洗凈后再刻,并保留廢料,合理使用。
32、切姜片應先清洗,邊角料拿去榨姜汁。
33、燒各類煲時,應把火調到適中,減少煤氣浪費。
34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用,禁止油溫太高。
35、洗餐具采用浸泡法,節(jié)約洗滌液。
36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應適量,不準浪費。
37、肉類提純,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,應用于做蔥油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。
40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。
41、做肉的湯汁,應保存做員工餐。
42、按盤點物品數(shù)據(jù),組長把工具、用具責任到人,月底審核。
43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。
44、毛巾應日日清洗,使用期為60天。
45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應輕拿輕放。
學校后廚的管理制度3
1、提前10分鐘到崗
2、上班期間不允許串崗,擅自離崗
3、個人衛(wèi)生,工服,工帽整潔,頭發(fā)不準過長,勤洗澡,勤剪指甲
4、工作區(qū)域地面,墻面,按板,排風,灶子等保持干凈,違者扣2元
5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,避免影響菜品質量,如出現(xiàn)質量問題,據(jù)情節(jié)劃分責任
6、所有備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進行擺放
7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原則,貨進廚房后由專人存入,如有亂放扣2元
8、原材料根據(jù)種類進行存放,按食品衛(wèi)生標準實施,如有違返扣5元,如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負責人承擔,部門主管承擔連帶責任
9、監(jiān)督原材料進貨質量,保證存貨質量,如有變質由相關負責人承擔損失,部門主管負連帶責任
10、調料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,直接經濟損失由相關負責人承擔,部門主管承擔連帶責任
11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明原因處于20元以上罰款
12、出品要求完美,保質保量,如出現(xiàn)質量問題,由有關人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必須按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責,同時灶臺師傅必須起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質量,如發(fā)現(xiàn)不合格菜品按原價買單,客退根據(jù)原因按價賠償,行政總廚承擔本菜80%
13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈整潔,美觀,如因上述原因退菜,后果由本人及師傅承擔
14、荷臺餐餐要準備齊全,擺放整齊,所有剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發(fā)現(xiàn)一次扣5元
15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜,無故退菜罰款20元
16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導致客人不滿時扣2元
17、灶臺要掌握成本,合理用調料,如有忽視扣2元
18、安全生產:煤氣按程序使用開關,加工時有合格專業(yè)人員看管使用,完畢時,按操作程序關閉,禁止私接電源,發(fā)現(xiàn)問題及時申報
19、嚴格按照衛(wèi)生制度進行操作,避免因操作不當或個人原因出現(xiàn)事故自行負責
20、節(jié)約愛護酒店的一切物品如有浪費后廚物品,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元
21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍處罰
22、每周一衛(wèi)生大掃除清除死角,檢查合格后方可下班
23、每晚值班人員接受前廳通知,檢查合格后方可下班
24、遵守部門規(guī)章制度,認真貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度
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1、 上班時要穿戴整潔方可進入涼菜間
2、個人衛(wèi)生要合格,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤換工作服。
3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。
4、早上9點例會,9點半開檔,準備當日所賣菜品的備料與加工。
5、所有加工程序與投料,要按照食品衛(wèi)生安全生產要求去操作。
6、涼菜加工要注意工序,注意食物的色澤,口味,營養(yǎng)。
7、11點之前做好所有菜品的準備工作,并在10點前廳例會通知當日急推,估清菜品,進入工作崗位等待中。
注:a進料合格,保證質量,新鮮度,擺放整齊
b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必須有單獨存放,裝盒帶蓋存放。
c涼菜使用器具勤消毒,如有損壞及時上報
d涼菜要做到專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏,專加工。
e生,熟分開,蔬菜和肉質品分開,達到衛(wèi)生標準,切配造型要求美觀大方,花雕形象立體,刀工干凈利落,片要薄厚均勻,絲要粗細及長短一致,色調分明,搭配合理,造型獨特,嚴格執(zhí)行投料標準,把握質量關。
f涼菜間內,禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。
g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監(jiān)督)
h涼菜間內,禁止非工作以外人員進入,絕對避勉交叉感染。
i涼菜間保證抓菜速度,整體協(xié)調好,保證菜品在10分鐘上桌
j配合好前廳工作及與其他部門的溝通。
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一、著裝標準
1、員工當班時必須穿著工作服,戴發(fā)帽,衛(wèi)生透明口罩,并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應勤洗滌、勤更換,要經常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙,整齊、整潔、無破損,不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊,無開線。
6、工作服衣扣扣好,不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應自帶擦汗毛巾,切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服,不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿著工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事,團結協(xié)作,嚴于律己,寬以待人,講究職業(yè)道德。
4、嚴格執(zhí)行勤務守則,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表,上班前要檢查自己的儀表,按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次,男員工必須理短發(fā),不得留指甲,不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸煙、喝酒、賭博,不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產,嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施,不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生,做到地面無水、臺面無塵、灶面無油,物品歸位放置。
9、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節(jié)約,做好食品原料綜合利用,節(jié)約用水、電、油、氣,消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物,文明使用,不野蠻操作,不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業(yè)秘密,按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件,不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可,不得私自制作本餐廳供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
14、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負責人責任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
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第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.
(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.
(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).
(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.
(7)注意節(jié)約,減少費用及能源控制.
(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.
(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.
(10)做好各項規(guī)章記錄.
(11)生熟分離,防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗后不準著便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜肴出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責任廚師相應的`分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計,出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考核制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總.
(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.
(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據(jù).
第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的現(xiàn)象,被客人退回.
(2)菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.
(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質,造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架,打架斗毆.
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區(qū)域內吸煙或亂扔煙頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>
(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.
(5)不配合領導工作,有欺騙,隱瞞行為.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產,違規(guī)操作,造成物品浪費.
(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區(qū)域內抽煙,飲酒.
(10)不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.
(11)不服從工作分配,未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質檢人員的檢查,質檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經指明后,整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運行.
(14)不按規(guī)定開關燈,氣,電等.
對于一個月之內出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經當事人簽字后將罰單送達財務部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對于一個月之內沒有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛(wèi)生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.
(2)廚房應設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚柜以鋁制
或不銹鋼材質為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等,必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚,肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.
(10)調味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.
(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經常保持干凈.
(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所,及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.
第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度
(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.
(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進行妥善處理.
(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進行操作.
(6)不在廚房內隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區(qū)域內的清潔衛(wèi)生.
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治,在病愈后才能上班.
(9)廚房工作臺隨時保持清潔,不得留置任何食品.
(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.
第七章:廚房設備,餐具衛(wèi)生管理制度
(1)廚房設備,餐具用后要進行洗滌,并進行消毒處理.
(2)對于加工用的設備,廚具的消毒應更加認真細致.
(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作,應該由專人負責.
(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.
學校后廚的管理制度7
1、認真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物,所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛(wèi)生,定時打掃。
2、工作時,應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛(wèi)生,工作前、便后,均應徹底肥皂洗手,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,
4、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細,便于幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽,說話必須帶口罩,在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6,生食熟食分開擺放,廚具內保持整潔衛(wèi)生。
7,生活垃圾不積壓,日產日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時清理。
8,冰箱里的物品及時清理,防止變質。
9,定期刷洗水桶,確保水桶干凈衛(wèi)生,無污垢無雜物。
學校后廚的管理制度8
為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:
1.廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
3.進入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。
5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內嚴禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時,嚴格把好質量關,做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經打開,必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物,餐后所有調味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程序進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應關掉火種。
21.自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,嚴禁設備帶“病”操作,或將專用設備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關掉的設備盡量關掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進先出”,碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣,隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經廚師長批準,不得擅自帶外人進入廚房。
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