餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度（精選10篇）

　　在生活中，制度的使用頻率逐漸增多，制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準則。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編為大家收集的餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 1

　　一、食品衛(wèi)生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的'原則，以防止日久變質(zhì)。

　　5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。

　　6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

　　10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

　　11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　三、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　四、個人衛(wèi)生

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。

　　五、飲食衛(wèi)生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

　　4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關(guān)”

　　1、洗、

　　2、刷、

　　3、沖、

　　4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

　　1、定人、

　　2、定物、

　　3、定時間、

　　4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。

　　(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理發(fā);

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 2

　　食堂是學(xué)生進餐的場所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強，工作負責(zé)的`同志負責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

　　三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學(xué)生在進餐時，食堂干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 3

　　1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。

　　2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

　　3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。

　　4、 定期檢查食品質(zhì)量，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。

　　5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。

　　庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 4

　　一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

　　二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。

　　三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

　　四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異�；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的.處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 5

　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后才能經(jīng)營。食品從業(yè)人員每年體檢一次，持有有效的健康證書和培訓(xùn)證書后方可上崗。凡有傳染病者，堅決予以辭退。

　　2、進入食堂的各種原料，全部定點采購，確保食品質(zhì)量。

　　3、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，注意衛(wèi)生制度的'落實，確保師生就餐。嚴禁閑暇生活進入食堂。

　　4、飯后要徹底清潔，經(jīng)常保持室內(nèi)外地板、墻壁、天花板、爐子、案板、餐桌、廚柜、餐具、容器的清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

　　5、定期做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具要清洗、清洗、消毒、清洗，食品要“五隔離”，即主食與副食、生熟食、成品與半成品、食品與雜食、食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混合；生熟食刀案和冷肉餐具必須分開使用，并有明顯的標(biāo)志。

　　6、學(xué)校每月對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面監(jiān)督檢查，總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)不足，改進工作。

　　7、按學(xué)校作息時間準時開飯，無特殊原因，不得提前或推遲開飯。

　　8、加強食品從業(yè)人員教育，經(jīng)常開展?fàn)I養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法律紀律教育，努力提高從業(yè)人員的政治和專業(yè)水平，樹立熱愛崗位的專業(yè)精神。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 6

　　所謂“積分制”，就是將與餐飲企業(yè)衛(wèi)生檢查有關(guān)的項目賦予一定的分數(shù)，并把這些分數(shù)與員工的勞動掛鉤。員工工作得好，則加分，并根據(jù)分值給予現(xiàn)金獎勵；相反，員工做的工作不到位，則減分，給予員工相應(yīng)的現(xiàn)金處罰。落實積分制的具體步驟如下：

　　量化工作項目

　　秦皇島某酒店的經(jīng)理人陳友良說，衛(wèi)生管理的關(guān)鍵在于如何建立一套切實可行的管理制度。在日常經(jīng)營管理中，陳友良不斷探索，試圖找到一個合適、有效的方法。后來，他推出“積分制”，將“積分制”運用到企業(yè)衛(wèi)生管理中來，把每位員工的積極性充分調(diào)動起來，還幫助他們養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣。為了便于應(yīng)用“積分制”，首先要劃分工作區(qū)域，量化工作項目，為所有員工作出相應(yīng)的操作標(biāo)準和規(guī)范。項目的多少可視酒店的情況進行增減。每項的分值為1分。分值評定依據(jù)積分項目表中所列出的項目，“積分制”為這些項目進行分值評定，級別分優(yōu)中差三級。采取優(yōu)得分、差扣分，中級不扣分不得分的原則，每項的分值為1分。

　　每個單項在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)如果全部合格為優(yōu)良，合格率達到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項目必須在10分鐘之內(nèi)進行改正（可視具體情況安排），但最終必須達到100%合格。

　　餐企衛(wèi)生管理新思路積分制搞好衛(wèi)生

　　備注：單項檢查范圍是指以上表格項目中的其中一項。如：一名員工負責(zé)餐臺項的衛(wèi)生，就要以該項中所有內(nèi)容作為評估對象，包括所轄范圍的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在該項中為其打“優(yōu)”，記1分。如果這名員工還有其它項目的'工作，也要分別為其作出相關(guān)的分值評定。積分分配的方法衛(wèi)生統(tǒng)計結(jié)果實行日計月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對記錄結(jié)果進行匯總統(tǒng)計，統(tǒng)計方法如下：個人累計得分=個人累計“優(yōu)”分—個人累計“差”分得數(shù)為“正”的員工可以獲得獎金獎勵，得數(shù)為“負”的員工則接受處罰。個人所得獎金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個人累計得分接收處罰時，每分的分值為1元，可視具體情況而定。

　　例如：酒店這個月所有員工累計差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個月的扣款總額是800元。員工王芳這個月得了20個“優(yōu)”，無”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元�？傻贸觯�王芳這個月獲得的獎金就是32元。

　　從酒店一年來的運行實踐看，這套制度的建立，達到了預(yù)期的效果，同時也得到了員工的認同。它不僅加深了員工對衛(wèi)生工作中“量”的認識，潛移默化中還培養(yǎng)了員工良好的工作習(xí)慣。這套制度在執(zhí)行中的另一個關(guān)鍵是：衛(wèi)生檢查人員必須具備良好的職業(yè)素質(zhì)，具有公平、公正的精神，這是保障這套制度能夠順利執(zhí)行的前提條件。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 7

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

　　二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

　　四、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　原料采購索證登記制度

　　學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團原料采購索證制度：

　　一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點采購食品。

　　二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準的`食品和原料。

　　三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

　　四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

　　五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食品，食堂不得加工、使用。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 8

　　1、餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

　　2、地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。

　　3、玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。

　　4、墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。

　　5、窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

　　6、操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。

　　7、門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點。

　　8、椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。

　　9、垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的.光亮，無油膩。

　　10、公共區(qū)域、干凈，無灰塵，無油垢。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 9

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內(nèi)容：

　　1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的'食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

　　餐廳衛(wèi)生管理標(biāo)準制度 10

　　一、衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查,并對存在的'問題作好記錄,及時向食堂及餐廳負責(zé)人提出改進意見。

　　二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組,每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

　　三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責(zé)人進行批評和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

　　四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認后交與中心辦公室存檔備查。

　　五、餐廳衛(wèi)生由專人負責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

　　六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置,并指定專人進行管理。

　　七、員工在工作時,著裝要穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。

　　八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

　　九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

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