飯店規(guī)章制度(合集)
在當下社會，我們每個人都可能會接觸到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的飯店規(guī)章制度(合集)，歡迎大家分享。
飯店規(guī)章制度(合集)1
一、餐廳衛(wèi)生制度
�、俨妥酪握麧崳孛媲鍧�，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
�、谝恳惶烨鍜邇纱危恐艽髵叱淮�，到達無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂�(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲罚坏迷跊霾�(熟食)間存放。
三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
�、芗庸と忸�、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品務(wù)必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；
�、鄹簟⒏舨图巴赓徥焓郴劐亸氐准訜岷蠊⿷�(yīng)；
④炒菜、燒煮食品勤翻動；
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理，各工序務(wù)必嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ摺⑷萜�、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗，持續(xù)清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
�、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；
�、谑称窇�(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不貼合衛(wèi)生要求的食品；
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，持續(xù)干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
�、黉N售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品；
②銷售食品務(wù)必無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
①采購的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標準要求的食品；
�、诓少徣忸愂称穭�(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
�、鄄少従祁�、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品務(wù)必有中文標識；
④采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料；
�、葸\輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯�(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
九、除害衛(wèi)生制度
�、俨僮鏖g及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；
�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
�、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進行衛(wèi)生檢查；
�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查；
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛(wèi)生檢查;
④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；
�、莅l(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改善及獎懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
�、購臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn)；
�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；
�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
�、儆袑Ｈ素撠�、專人保管；
�、跈n案應(yīng)每年進行一次整理；
③檔案資料：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿﹦�(wù)必使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
�、迣嵭惺称诽砑觿┦褂寐氊熥肪恐�。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
�、倜酌婕捌渌s糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗合格證明。
�、谟冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。
�、勖媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
�、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開使用，并有標志。
�、輨�(wù)必有盛放肉（餡）等專用冰箱。
�、奘覂�(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續(xù)個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、嘤惺覂�(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
�、龠M入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。
�、隈鸦ㄓ檬称诽砑觿﹦�(wù)必是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
�、垡〞r進行空氣消毒，持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
�、菁庸と藛T要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續(xù)個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、薹畔�、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
�、咭〞r整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）
�、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。
③盛放食品的容器要專用，并有標志。
�、茕N售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
�、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。
�、奘埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴禁開放式。
�、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
�、賵鏊鶆�(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。
�、谒眯笄萑忸悇�(wù)必經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
�、苤谱鏖g務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
�、萸信錈钧u制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
�、耷信錈钧u制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
�、叻畔�、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
�、鄰臉I(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，持續(xù)個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
�、賹Ｈ素撠�。
②洗消間大小務(wù)必與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
�、墼O(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、萦忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
�、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購證制度
�、俨惋嬘檬称凡少弰�(wù)必索證。
�、谛杷髯C食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
�、垡魅〉淖C件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品務(wù)必有中文標識及相關(guān)證明。
�、芤⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
⑤索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
�、購U棄油脂務(wù)必按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
�、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
�、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
�、薏坏秒S便處理廢棄食用油脂。
飯店規(guī)章制度(合集)2
一、餐廳服務(wù)員工作安排
1、作為一個前廳服務(wù)人員要及時了解當天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
3、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。
4、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到隔壁天源酒店就餐。
二、服務(wù)員崗位職責:
1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如:食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
三、跑菜員崗位職責:
1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。
2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。
3、了解菜式的`特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。
4、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。
5、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
6、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。
四、餐飲服務(wù)員管理制度
每次來新的服務(wù)人員時，老服務(wù)員有義務(wù)為新來服務(wù)員義務(wù)培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中，我們要求她們，首先樹立正確的事業(yè)觀、人生觀，要以平常心去對待工作，端正工作態(tài)度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的著裝和精神面貌，能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感，對不同性格的顧客采取不同的方式進行溝通。
五、餐飲公司服務(wù)員基本禮貌用語
1、迎客—"您好，歡迎光臨!"
2、拉椅請座—"先生/小姐，請坐!"
3、斟茶—"先生/小姐，請用茶。"
4、問酒水—"先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢?"
5、斟酒水—"先生/小姐，幫你斟上xx酒水好嗎?"
6、收茶杯—"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎?"
7、上湯—"這是xx湯，請慢用。"
8、上菜—"這是xx菜，請各位慢用。"
9、更換骨碟—"先生/小姐，幫您換骨碟。"
10、撤換茶碟—"請問，這個茶碟可以收走嗎?"
11、上水果—"這盤生果是我們酒店趙經(jīng)理送的，是本酒店的小小心意，請慢用。"
12、飯后茶—"請用熱茶。"
13、結(jié)帳—"請問哪位買單?我們酒店某某菜品是送的，水果是免費的、應(yīng)付n元其余零錢免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠"。送客—"多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜!"
飯店規(guī)章制度(合集)3
一、早晨9：30上班，用15分鐘整理內(nèi)務(wù)，于11：20完成衛(wèi)生，休息可外出30分鐘。
二、早餐過后13：00準時到大廳門口立崗到客人來后迎接上樓。（使用標準服務(wù)用語，站姿，正確引位）。
三、餐具歸理每個包廂多備2套，大廳主備餐柜有15套應(yīng)急，當本包廂缺餐具時可以拿來補充（開餐前檢查餐具備用、日常用品不齊，衛(wèi)生不合格罰1―3元）。
四、酒水提成：20元―30元（提1元）、35―50元（提2元）、50―80元（提3元）、80―100元（提6元），每周提成在10元以上者，除2元做餐具破損費。5元以上除1元，工作失誤損壞者，按原價賠償。
五、休息日，每人每周公休兩天，完成各自私事，外出一小時以上算請假，特殊情況除（公事），休息不定期可與其他同事調(diào)換。
六、衛(wèi)生范圍：包括桌面、椅子、餐具、窗臺、地面、墻邊、邊線、備餐柜、門框。
七、服務(wù)技能考核不過關(guān)，遭客人投訴，將處于停休，請假必須以書面形式，標明日期。
八、尊重他人，在工作期間嚴禁用臟話辱罵同事，在客人面前不可大聲喧嘩，影響餐廳形象，違者嚴懲。
飯店規(guī)章制度(合集)4
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟�(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
飯店規(guī)章制度(合集)5
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。
九、落實例會制度，對工作進行講評。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。
第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。
三、工作時不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。
五、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。
二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。
三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。
五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實例會制度，對工作進行講評。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實行廚師長負責制，衛(wèi)生區(qū)責任到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。
第十一節(jié)餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。
第十二節(jié)食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不符合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。
三、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。
九、采購進口食品，應(yīng)索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責任。
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