《有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案
、倮、蘋(píng)果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看,味道也受到影響。怎么辦?加點(diǎn)檸檬汁。
② 果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,這些化合物就暴露在空氣中被氧化,生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接,成為“褐色素”,從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”,它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化,從而消耗掉多酚周?chē)难鯕,以此?lái)保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。這樣,抗壞血酸犧牲了自我,保護(hù)了脆弱的多酚,保持了果蔬“新鮮”的顏色。
、墼谑称饭I(yè)中,人們根據(jù)檸檬汁的作用機(jī)理,就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁,很多酒添加了抗壞血酸,以保持其外觀和風(fēng)味。
④ 抗壞血酸的作用不僅于此。人們?cè)谑烊庵破分薪?jīng)常會(huì)加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用:一是與肌紅蛋白反應(yīng),使之呈現(xiàn)誘人的紅色;二是抑制細(xì)菌生長(zhǎng),實(shí)現(xiàn)防腐功能。加入抗壞血酸,可以促進(jìn)前一個(gè)反應(yīng)的進(jìn)行,從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。許多人認(rèn)為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí),它本身并不致癌,只有當(dāng)它與肉中的氨基酸反應(yīng),生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中,有時(shí)也會(huì)加入抗壞血酸。因?yàn)槿庵杏椭趸瘯?huì)釋放出不好的味道,也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸,它就會(huì)搶先消耗周?chē)难鯕,從而保護(hù)油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化,生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”,會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性,在面食加工中,常常加入抗壞血酸,改善面團(tuán)性能,增加面團(tuán)筋道。面粉中含有谷膠蛋白,其中有許多巰(qíu)基——就是帶著一個(gè)氫原子的硫原子,脫氧抗壞血酸會(huì)掠奪其氫原子。當(dāng)我們?nèi)嗝鏁r(shí),巰基中的氫原子就會(huì)被脫氧抗壞血酸奪走,剩下的硫原子就會(huì)兩兩相連,形成所謂的二硫鍵。當(dāng)大量的二硫鍵形成,面團(tuán)中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò),從而增強(qiáng)其筋道。
、薮蠖鄶(shù)情況下,食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感,增加食品穩(wěn)定性等等,本身并不具有營(yíng)養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數(shù)”。在作為食品添加劑的時(shí)候,它通常被叫做 “抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分——維生素C。維生素C不穩(wěn)定,空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸,都會(huì)使它失去活性或者分解。但是,正是它的.這種不穩(wěn)定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內(nèi),它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護(hù)食品中的其它成分。 ——選自《食品與生活》(有刪改)
21.題目“有營(yíng)養(yǎng)的食品添加劑”在文中指的是什么?請(qǐng)具體說(shuō)明為什么說(shuō)它有營(yíng)養(yǎng)?。(2分)
22.請(qǐng)仔細(xì)閱讀第②—④自然段,在下列橫線(xiàn)上填上恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容。(3分)
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機(jī)理是:它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也能 。
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機(jī)理是: ;能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應(yīng)生成亞硝胺這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生。
23..聯(lián)系上下文,請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)下列句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)在文中的意思和作用。(3分)
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸,它就會(huì)抑制這一轉(zhuǎn)化過(guò)程的發(fā)生,從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險(xiǎn)。
(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”,會(huì)去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。
24.本文第③段運(yùn)用了什么說(shuō)明方法?有何作用?(2分)
25.人們一般認(rèn)為,食品添加劑對(duì)人體是有害的,往外談“劑”色變。讀了本文,你對(duì)食品添加劑及其使用有了怎樣的認(rèn)識(shí)?請(qǐng)結(jié)合文章內(nèi)容談?wù)劇?3分)
參考答案:
21.(5分)抗壞血酸 它本身是人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分——維生素C (2分) 在體內(nèi),它保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。加到食品中,它舍己為人先被氧化,從而保護(hù)食品中的其它成分。(2分)
22(4分)
(1)也能保護(hù)多酚免受氧氣的攻擊。
(2)與肌紅蛋白反應(yīng),從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。
23.(4分)可能:表推測(cè),體現(xiàn)說(shuō)明文語(yǔ)言的準(zhǔn)確和嚴(yán)謹(jǐn);敗家:是說(shuō)明對(duì)象更加形象,增強(qiáng)文章的趣味性和可讀性
24.(3分)舉例子 是說(shuō)明貼近讀者生活,更容易被讀者理解和接受。
25.(3分)略
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