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汪曾祺談吃及讀后感
汪曾祺,江蘇高郵人,1920年3月5日出生,中國(guó)當(dāng)代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。下面是小編為你帶來(lái)的汪曾祺談吃及讀后感,歡迎閱讀。
汪曾祺談吃?xún)?nèi)容
有一個(gè)時(shí)期附近小山下柏樹(shù)林里飛來(lái)很多硬殼昆蟲(chóng),黑色,形狀略似金龜子,老魯說(shuō)這叫豆殼蟲(chóng),是可以吃的,好吃!他捉了一些,撕去硬翅,在鍋里干爆了,撒了一點(diǎn)花椒鹽,就起酒來(lái)。在他的示范下,我們也爆了一盤(pán),閉著眼睛嘗了嘗,果然好吃。有點(diǎn)像鹽爆蝦,而且有一股柏樹(shù)葉的清香,——這種昆蟲(chóng)只吃柏樹(shù)葉,別的樹(shù)葉不吃。于是我們有了就酒的酒菜和下飯的葷菜。這玩意多得很,一會(huì)兒的工夫就能捉一大瓶。
北京烤肉是在“炙子”上烤的!爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈材,松木或果木。羊肉切成薄片,由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油,香油,料酒,大量的香菜,加一點(diǎn)水,交給顧客,由顧客用長(zhǎng)筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái),不但整個(gè)“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯鹵肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。
杭州知味觀有一道名菜:炸響鈴。豆腐皮,瘦肉剁成細(xì)餡,加蔥花細(xì)姜末,入鹽,把肉餡包在豆腐皮內(nèi),成一卷,用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段,下油鍋炸得餡熟皮酥,即可撈出。油溫不可太高,太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響,形略似鈴,故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎,成泥狀(最好用刀背剁),平攤在豆腐皮上,折疊起來(lái),如小錢(qián)包大,入油炸,亦佳。不入油炸,而以醬油冬菇湯煮,豆皮層中有汁,甚美。
四川的豆花是很妙的東西,我和幾個(gè)作家到四川旅游,在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子,我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店,一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯,啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái),蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯,很美。豆花湯里或加切碎的青菜,則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成,過(guò)于講究,不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
昆明過(guò)去火腿很多,哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛(ài)吃肘棒的部位,橫切成圓片,外裹一層薄皮,里面一圈肥肉,當(dāng)中是瘦肉,叫做“金錢(qián)片腿”。正義路有一家火腿莊,專(zhuān)賣(mài)火腿,除了整只的、零切的火腿,還可以買(mǎi)到火腿腳爪,火腿油;鹜扔蜔醵垢芎贸。護(hù)國(guó)路原來(lái)有一家本地館子,叫“東月樓”,有一道名菜“鍋貼烏魚(yú)”,乃以烏魚(yú)片兩片,中夾火腿一片,在平底鐺上烙熟,味道之鮮美,難以形容。
乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。
茄子酢是茄子切細(xì)絲,風(fēng)干,封缸,發(fā)酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹!拜稀保粢詾榭赡苁桥莶。《說(shuō)文解字》“菹”字下注云:“酢菜也”。我覺(jué)得可能就是茄子酢一類(lèi)的東西。中國(guó)以酢為名的小菜別處也有,湖南有“酢辣子”。古書(shū)里凡從酉的字都跟酒有點(diǎn)關(guān)系。茄子酢和酢辣子都是經(jīng)過(guò)酒化了的,吃起來(lái)帶酒香。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時(shí)春”,做油淋雞極佳。大塊雞生炸,十二寸的大盤(pán),高高地堆了一盤(pán)。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個(gè)人,人得三五塊,頃刻瓷盤(pán)見(jiàn)底矣。如此吃雞,平生一快。昆明舊有賣(mài)雞雜的,挎腰圓食盒,串街喚賣(mài)。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串,如北京的糖葫蘆。雞腸子盤(pán)緊如素雞,買(mǎi)時(shí)旋切片。耐嚼,極有味,而價(jià)甚廉,為佐茶下酒妙品。
昆明尚食蒸菜。正義路原來(lái)有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉,都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊,幾十籠為一摞,一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛,蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜,昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。
昆明的牛肉館的特別處是只賣(mài)牛肉一樣,——外帶米飯、酒,不賣(mài)別的菜肴。牛肉館的牛肉是分門(mén)別類(lèi)地賣(mài)的。最常見(jiàn)的是湯片和冷片。白牛肉切薄片,澆滾燙的清湯,為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片,但整齊地碼在盤(pán)子里,蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟,而不散碎。
塘鱧魚(yú)亦稱(chēng)土步魚(yú)!峨S園食單》:“杭州以土魚(yú)為上品,而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發(fā)一笑!被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚(yú)樣子不好看,而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色,有細(xì)碎黑斑,頭大而多骨,鰭如蝶翅。這種魚(yú)在我們那里也是賤魚(yú),是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯,加醋、胡椒;㈩^鯊氽湯,魚(yú)肉極細(xì)嫩,松而不散,湯味極鮮,開(kāi)胃。
昂嗤魚(yú)的樣子也很怪,頭扁嘴闊,有點(diǎn)像鲇魚(yú),無(wú)鱗,皮色黃,有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無(wú)背鰭,而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺,它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。昂嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚(yú)通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯,昂嗤魚(yú)不加醋,湯白如牛乳,是所謂“奶湯。”昂嗤魚(yú)也極細(xì)嫩,鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大,堪稱(chēng)至味。
高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩,不似別處的發(fā)干、發(fā)粉,入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法,如袁子才所說(shuō),帶殼切開(kāi),是一種,那是席間待客的辦法。平常食用,一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?曜宇^一扎下去,吱——紅油就冒出來(lái)了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。
昆明菌子種類(lèi)甚多,如“雞土從”,這是菌之王,但至今我還不知道為什么只在白蟻窩上長(zhǎng)“牛肝菌”!扒囝^菌”,菌蓋青綠,菌絲白色,味較清雅。味道最為雋永深長(zhǎng),不可名狀的是干巴菌。這東西中吃不中看,顏色紫赭,不成模樣,簡(jiǎn)直像一堆牛屎,里面又夾雜了一些松毛、雜草?墒鞘帐案蓛袅怂撼尚吠葼畹男∑,加青辣椒同炒,一箸入口,酒興頓漲,飯量猛開(kāi)。這真是人間至味!
干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干,快刀橫披為片,刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片;再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的,極堅(jiān)致,切絲不斷,又綿軟,易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮,撈出后裝高足淺碗,澆麻油醬醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮,加開(kāi)陽(yáng)(大蝦米),火腿絲。
汪曾祺談吃讀后感
汪曾祺是個(gè)“吃貨”,吃貨談吃,信手拈來(lái)一大堆人生哲理和工作方法。
“粗菜細(xì)作”是汪曾祺對(duì)生活的耐心,也是古代文人賢達(dá)的態(tài)度。
“葷菜素油炒,素菜葷油炒”兩相得宜,是因材施教、因人而異的工作方法。
“有味者使之出,無(wú)味者使之入”,直接將“中庸”之道融入菜譜之中。
也可以說(shuō),情緒要給與疏導(dǎo),又要給予團(tuán)隊(duì)正能量的影響。汪曾祺的做菜方法,投射到人的身上,就像大禹治水的疏導(dǎo),就像孔子的因材施教,出其本味而不過(guò),就是中庸之道。
同樣的道理,讀起來(lái)不比一本正經(jīng)的“領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)”有趣多了?
“人之初,鼻涕拖,油炒飯,拌蘿菠”。人生下來(lái)就與吃打交道,有什么地方蘊(yùn)藏的道理比吃還多呢?
汪曾祺給臺(tái)灣陳恰鎮(zhèn)做菜,做的事小紅水蘿卜,他說(shuō):“要做客人沒(méi)有吃過(guò)的,才覺(jué)新鮮!边@一新鮮,讓汪曾祺會(huì)做菜的名聲傳到海峽那邊。抓重點(diǎn),說(shuō)不同,但凡以這樣的思路,做什么事不會(huì)事半功倍呢?
“做菜要有想象力,愛(ài)捉摸,如蘇東坡所說(shuō),‘忽出新意’;要多實(shí)踐,學(xué)做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領(lǐng)!弊鍪裁词虏皇侨绱四?
“一個(gè)人的口味要寬一點(diǎn),雜一點(diǎn),‘南甜北咸?hào)|辣西酸’,都去嘗嘗。對(duì)食物如此,對(duì)文化也應(yīng)該這樣。”汪曾祺的吃,除了吃出廣博,還要寬容,因?yàn)椤坝行〇|西自己盡可不吃,但不要反對(duì)旁人吃!
在學(xué)校編校報(bào)時(shí),一天,我們一位教新聞寫(xiě)作的老師,通過(guò)同學(xué)輾轉(zhuǎn)要到我的電話,打通電話第一句就是:“薛同學(xué),我覺(jué)得你編得報(bào)紙格調(diào)不高啊。作為黨報(bào)黨刊怎么能談吃呢?”原來(lái),一個(gè)桂林的同學(xué)寫(xiě)關(guān)于桂林米粉的小品,當(dāng)時(shí)我還對(duì)這篇文章十分稱(chēng)贊,把對(duì)家鄉(xiāng)的深情濃濃地熬成一碗湯,從米粉的色香味到舌尖感覺(jué),惟妙惟肖。
當(dāng)然,我得先承認(rèn),我格調(diào)不高,因?yàn)槲以谧x了李漁的《閑情偶寄》后,還寫(xiě)了一篇《閑話敘幽情》,內(nèi)容無(wú)非吃喝玩樂(lè),侃侃“別人家”的生活。歐陽(yáng)老師是特別嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的學(xué)者,有一番君子之風(fēng),說(shuō)話時(shí)總是推一推厚厚的眼鏡,很有耐心。但如果不太能觸類(lèi)旁通、舉一反三,思維上大概總有些局限。但不知?dú)W陽(yáng)老師看央視播放“舌尖上的中國(guó)”時(shí)是什么評(píng)價(jià)?
文化里最能傳播情感的就是吃。吃一頓餃子想象一頓團(tuán)員,吃一碗手搟面想想媽媽?zhuān)幕苍谌说纳校送ㄟ^(guò)味覺(jué)感覺(jué)來(lái)時(shí)時(shí)刻刻感受著家的味道、根的感覺(jué)。為什么不能說(shuō)吃?只要留心,生活里的哪一個(gè)細(xì)節(jié)沒(méi)有深刻道理?
我喜歡吃一種蘿卜和青豆做的咸菜,去雜味,只有最初的咸,只要咸淡合宜,味道足夠了!渡袝(shū)·說(shuō)命下》:“若作和羹,爾惟鹽梅!睂(duì)味道不貪婪,我甚至有些唯心主義地堅(jiān)信,吃的境界應(yīng)該是“將白開(kāi)水喝出糖的味道”。
工作隔行如隔山,但是大道相通。老子說(shuō),治大國(guó)如烹小鮮。烹小鮮更講技巧。不管小魚(yú)小菜,微小的食材,結(jié)合材料特點(diǎn),還得或焯或炒或煎,調(diào)和其味,又得加鹽加油,掌握火候。做事治國(guó)都是多種因素的精密調(diào)和。
愛(ài)吃,多半愛(ài)生活;會(huì)吃,則很能享受生活。在汪曾祺眼里,吃是和寫(xiě)字、畫(huà)畫(huà)寫(xiě)在一起的。無(wú)關(guān)乎在食豆飲水齋中,下筆給豆類(lèi)畫(huà)像,從綠豆、黃豆、扁豆到蕓豆、紅小豆,各盡其味。以這種精致而平和的心態(tài)去生活、去工作,怎么會(huì)枯燥無(wú)聊或者厭倦呢?
作品鑒賞
《肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全》這本美食隨筆延續(xù)了汪曾祺灑脫有趣的行文風(fēng)格。雖被分為五個(gè)部分,但可合成三部分來(lái)讀!叭馐痴卟槐伞迸c“素食的故事”合并一處讀更有意思,正所謂“葷素分食,人有僧俗”!肮枢l(xiāng)的味道”“四方食事”涉及到五方三世乃至東西南北中之各類(lèi)吃食,皆為汪曾祺所見(jiàn)、所聞、所吃、所品、所感,極盡人生逍遙之境、灑脫之氣。汪曾祺愛(ài)吃,他寫(xiě)道:“不熱愛(ài)美食的人生是有缺憾的;只有懂吃、會(huì)吃的人,才能感受到活著的美好!彼麑(xiě)得有趣,寫(xiě)得精妙,讓讀者越看越餓,越餓越饞。不僅如此,掩卷之余細(xì)心揣摩,還能透見(jiàn)人生之寂靜與喧嘩,濃烈與寡淡,妙不可言。
汪曾祺愛(ài)觀察,也喜歡琢磨,任何平平淡淡的事情經(jīng)他一寫(xiě),就充滿(mǎn)了趣味。美食在他的筆下,尤其使人獲得非同一般的美學(xué)感受。比如簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的乳腐肉:“豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷!北热绯曾喌埃粼髡f(shuō)孩子吃鴨蛋是很小心,除了敲去空頭,不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了,晚上捉了螢火蟲(chóng)來(lái),裝在蛋殼里,空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲(chóng)在鴨蛋殼里一閃一閃地亮,好看極了。
汪曾祺筆下的美食,一點(diǎn)也不氣派。土豆、蘿卜、干絲、枸杞、薺菜、馬齒莧等家常菜蔬,經(jīng)了他的操刀擺弄,再用閑散隨意的文字描述給讀者,所傳達(dá)的已經(jīng)不止“口齒留香”,而且還能涵蓋無(wú)窮的韻味。汪曾祺每到一處,專(zhuān)走小街偏巷,品嘗民間小吃,每每陶醉其間,自得其樂(lè)。不僅如此,他還有一手精湛的烹飪手藝。拌薺菜、燒小蘿卜、塞肉回鍋油條,這都是他的拿手菜。他說(shuō):“我不愛(ài)逛商店,愛(ài)逛菜場(chǎng),看看那些碧綠生青、新鮮水靈的瓜菜,令人感到生之喜悅!蓖粼魃钪朗橙,那些尋常小食一經(jīng)他的點(diǎn)睛之筆,無(wú)不令人垂涎,感慨美食文化的博大精深。在汪曾祺這里,美食不再是尋常的果腹,而是一種文化、一種境界、一種藝術(shù)、一種態(tài)度。
汪曾祺這本“談吃”的書(shū)中配有不少他親筆創(chuàng)作的文人小品畫(huà),尤其“吃喝也有文化”部分中的一文里有一幅插圖,叫《狗天!》,趣味盎然間,透視人生酸甜苦辣,喜怒哀樂(lè),已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出說(shuō)美食的范疇。汪曾祺筆下的“美食江湖”,每時(shí)每刻都浸泡于人間煙火中,述說(shuō)鄉(xiāng)愁、傾訴家常,不愧為“飲食之妙在于人間真味”。該書(shū)從幽默到淵博,從文攻到武略,頭頭是道,獨(dú)具韻味。汪曾祺像做學(xué)問(wèn)一樣書(shū)寫(xiě)人間美食,既有趣生動(dòng),又能將各種吃食的氛圍、來(lái)歷以及感受詳實(shí)介紹于每篇“吃文”中。
作品評(píng)價(jià)
經(jīng)歷人生百味,回到四季三餐,簡(jiǎn)樸平淡最動(dòng)人。這正是汪曾祺美食文字的魅力所在。也是《肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全》這本書(shū)的精髓。翻遍這本書(shū),沒(méi)有見(jiàn)到任何名貴食材,有的都是家常小菜、尋常小吃,卻讓人唇齒生香念念不忘。這是因?yàn),一?lái)汪老是真愛(ài)吃,幾乎沒(méi)有他不吃的東西,對(duì)吃充滿(mǎn)好奇和熱情,有孩童一般的清澈;二來(lái),在他心里,吃喝就是一種文化。所以他認(rèn)為“肉食者不鄙”。談起食物背后的歷史掌故、風(fēng)土人情、詩(shī)詞歌賦,他都如數(shù)家珍。發(fā)自?xún)?nèi)心的熱愛(ài)和深厚的文化素養(yǎng),二者自然流露,就讓整本書(shū)生機(jī)勃勃、妙趣橫生。而讓普通讀者都能領(lǐng)會(huì)其妙并沉浸其中,功不可沒(méi)的就是汪曾祺獨(dú)特的文學(xué)語(yǔ)言。
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