汪曾祺 飲食 的散文

　　隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，生活節(jié)奏的加快，汪曾祺取材于生活，質(zhì)樸靈動(dòng)又不乏理趣的散文作品深受現(xiàn)代人青睞。汪曾祺的飲食散文不僅厚重淳樸，同時(shí)也潛在較深的文化意蘊(yùn)和較高的文化價(jià)值。

　　汪曾祺美食散文中的食俗之思

　　初中上語文課的時(shí)候?qū)W了那么多篇課文，現(xiàn)在能留在腦子里的已經(jīng)少之又少了。那天洗澡，和室友說起我要寫篇關(guān)于汪曾祺的論文，他突然很興奮地說：“我知道!那篇寫鴨蛋的文章，那個(gè)鴨蛋一戳，‘吱!’，紅油就冒出來了!”

　　我突然也想起了那篇文章，讓我在語文課上跟著全班同學(xué)一齊咽了好大一口口水。

　　高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。

　　——《端午的鴨蛋》

　　寫“吃”的作家中，汪老絕對(duì)稱得上翹楚。之前也讀過臺(tái)灣作家舒國(guó)治的《臺(tái)北小吃札記》，兩位都是頂厲害的作家。“作家寫食”，與“寫食作家”之間的差別在于，前者寫“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蘊(yùn)含著更深層次的東西。這個(gè)東西，是“情”。

　　如果說舒國(guó)治的寫食文章更多地是在傳達(dá)了他的個(gè)人生活情趣的話，那么汪老先生寫吃，則更多地是在書寫食物背后的“共情”。他寫我們以前怎么吃，現(xiàn)在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;漢族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，寫那些我們吃著卻不知道從哪兒來、因什么而發(fā)展至此，甚至叫什么的食物，寫味道，寫做法，寫吃的感覺，寫吃的環(huán)境，寫吃的感情。他在晚年為我們繪制了一幅已經(jīng)逐漸被遺棄、淡忘的“美食地圖”。

　　凡不厭精細(xì)的作家，盍興乎來;八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。……凡有獨(dú)得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠(yuǎn)，是所望也。

　　——《<知味集>征稿小啟》

　　中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌?

　　——《汽鍋雞》

　　讀汪曾祺的寫食散文，可以窺見天南地北的中國(guó)人的飲食、食俗，甚至各地風(fēng)俗。汪老先生曾說：“風(fēng)俗是一個(gè)民族集體創(chuàng)作的生活的抒情詩(shī)。風(fēng)俗反映了一個(gè)民族對(duì)生活的摯愛，對(duì)‘活著’所感到的歡悅。風(fēng)俗是民族感情的重要的組成部分。(——《文與畫》)”。那么飲食，無疑是承載一個(gè)民族風(fēng)俗與情感的最好載體。我們種植食物、烹飪食物、品嘗食物，其過程貫穿我們一生，記憶著每一個(gè)時(shí)刻、每個(gè)人、每個(gè)民族。食物將我們與他人、與自然和遠(yuǎn)古的歷史相連，又將延續(xù)至未來;食物飽含著我們的情感，或哭或笑，或哀傷或歡欣，但都是那么得深厚樸質(zhì)。

　　看汪老先生寫吃，淺言片語間，總是能讀出各種各樣的情感。這情感，真摯，自然，因?yàn)樗鼇碜詫?duì)生活的熱愛，對(duì)一片土地的眷念：

　　晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點(diǎn)緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

　　——《炒米和焦屑》

　　昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點(diǎn)酒，因?yàn)槭亲�在一張長(zhǎng)板凳上吃的，有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目，叫“坐失(食)良(涼)機(jī)(雞)”。

　　——《汽鍋雞》

　　坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

　　——《豆腐》

　　四川無菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!”

　　——《口味》

　　硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

　　——《虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子》

　　我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。......因?yàn)榫眠`，我對(duì)慈姑有了感情。.....北京的慈姑賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨”(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗咸菜慈姑湯。

　　我想念家鄉(xiāng)的雪。

　　——《咸菜慈姑湯》

　　如果一個(gè)人僅僅是把飲食權(quán)當(dāng)作滿足“口腹之欲”，那也未免太無聊了點(diǎn)。而如果一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族已經(jīng)開始對(duì)自己的食物漫不盡心、茍且敷衍，那么這個(gè)國(guó)家、這個(gè)民族也許已離自己的“根”愈來愈遠(yuǎn)了。我們應(yīng)對(duì)自己的食物充滿敬意，不僅因?yàn)樗鼈児┙o我們營(yíng)養(yǎng)，給予我們生命，還因?yàn)槭澄镏心�結(jié)了一個(gè)民族最本質(zhì)的文化，蘊(yùn)含了人與自然最深刻雋永的共生關(guān)系。我想汪老先生寫吃，一是出于個(gè)人閑情雅致，二是出于一個(gè)真正學(xué)者的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)。他寫吃，寫得細(xì)致入微、海納百川，寫得妙趣橫生、情深意切，為的是讓我們這些早已不識(shí)五谷的“現(xiàn)代人”知道自己吃的.是什么，怎么吃的，該怎樣吃;為的是讓我們記住，我們是中國(guó)人，過中國(guó)節(jié)，吃中華料理。

　　而早在1990年，他就喟嘆，中國(guó)的烹飪，已經(jīng)出現(xiàn)了危機(jī)：

　　中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀到底如何?有人說中國(guó)的烹飪藝術(shù)出現(xiàn)危機(jī)。我看這不無道理。時(shí)常聽到：什么什么東西現(xiàn)在沒有了，什么什么菜不是從前那個(gè)味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味;吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產(chǎn)，閹了的母雞)，現(xiàn)在買不到。......北京現(xiàn)在的“光雞”只有人工飼養(yǎng)的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。...... 二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預(yù)定，因?yàn)樽T家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等�，F(xiàn)在大家都等不及。......再有，我看是經(jīng)營(yíng)管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會(huì)挑剔。現(xiàn)在大中城市活動(dòng)人口多，采購(gòu)員、倒?fàn)�，吃了就走。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。......近年來大餐館的名廚都致力于“創(chuàng)新菜”。......但是創(chuàng)新要在色香味上下功夫，現(xiàn)在的創(chuàng)新菜卻多在形上做文章。現(xiàn)在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的龍、鳳、鶴，華而不實(shí)。用雞茸捏出一個(gè)一個(gè)橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實(shí)在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡(jiǎn)直是：胡鬧!

　　中國(guó)烹飪確是有些問題。如何繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，使中國(guó)的烹飪藝術(shù)走上一條健康的正路，需要造一點(diǎn)輿論。此亦弘揚(yáng)民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點(diǎn)力的：多寫一點(diǎn)文章。看來《知味集》有出續(xù)集、三集的必要。

　　——《<知味集>后記》

　　汪老在文中的大聲疾呼，既讓我感動(dòng)，又帶給我一絲的涼意：我竟有些不能體會(huì)汪老的那種急迫之情!吃慣了洋快餐、地溝油還有那些不三不四的“高檔餐廳”的我們，似乎對(duì)一切都開始習(xí)以為常。我們幾乎從未對(duì)所吃的食物有過思考，有哪些是具有摧毀性的?是否有一條更正確的飲食道路?是否有一種更健康的飲食方式?有哪些屬于我們的食物正在被我們不自覺地遺棄?而大部分時(shí)候，我們對(duì)食物的要求，只是它能滿足我們?cè)缫炎兊没�形的口味，只是能為懶惰的我們�?jié)省一點(diǎn)時(shí)間，填飽我們的肚子。

　　也許下一次，當(dāng)我們又一次窩在寢室看著視頻點(diǎn)外賣的時(shí)候，應(yīng)該先問問自己：

　　“你認(rèn)真對(duì)待過自己吃下的食物嗎?”

　　“你認(rèn)真對(duì)待過自己的生活嗎?”

　　活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!

　　——《<旅食與文化>題記》

　　一九九七年二月，汪先生寫下這行文字。三個(gè)月后的五月十六日，汪老仙逝，享年七十七歲。

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