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汪曾祺談吃 昆明菜
我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話!其實(shí)不如說(shuō)是寫給我自己看的。我離開(kāi)昆明整四十年了，對(duì)昆明菜一直不能忘。
昆明菜是有特點(diǎn)的。昆明菜——云南菜不屬于中國(guó)的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實(shí)并不一樣。四川菜的特點(diǎn)是麻、辣。多數(shù)四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國(guó)很多省的人都愛(ài)吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛(ài)吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上多用黑漆涂寫三個(gè)大字“麻、辣、燙”，老遠(yuǎn)的就看得見(jiàn)。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強(qiáng)烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調(diào)料復(fù)雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區(qū)別所在。
汽鍋雞
中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。
是什么人想出了這種非常獨(dú)特的吃法?估計(jì)起來(lái)，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳�，F(xiàn)在全國(guó)出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺(jué)得用別處出的汽鍋蒸出來(lái)的雞，都不如用建水汽鍋?zhàn)龀龅挠形�。這也許是我的偏見(jiàn)。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來(lái)的吧?
原來(lái)在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒(méi)有店號(hào)，進(jìn)門處掛了一塊匾，上書四個(gè)大字：“培養(yǎng)正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養(yǎng)正氣”。過(guò)去昆明人一說(shuō)：“今天我們培養(yǎng)一下正氣”，聽(tīng)話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養(yǎng)正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒(méi)有哪一次去吃了，會(huì)說(shuō)“今天的雞差點(diǎn)事”!所以能永遠(yuǎn)保持質(zhì)量，據(jù)說(shuō)他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無(wú)味。獨(dú)武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。
聽(tīng)說(shuō)“培養(yǎng)正氣”已經(jīng)沒(méi)有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經(jīng)不是當(dāng)年的味道，因?yàn)橛玫牟皇俏涠u，什么雞都有。
恢復(fù)“培養(yǎng)正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧?
昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個(gè)細(xì)鐵條篦子，上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點(diǎn)酒，因?yàn)槭亲谝粡堥L(zhǎng)板凳上吃的，有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目，叫“坐失(食)良(涼)機(jī)(雞)”。玉溪街賣的雞據(jù)說(shuō)是玉溪雞。
華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時(shí)春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個(gè)人，人得三五塊，頃刻瓷盤見(jiàn)底矣。如此吃雞，平生一快。
昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時(shí)旋切片。耐嚼，極有味，而價(jià)甚廉，為佐茶下酒妙品。估計(jì)昆明這樣的小吃已經(jīng)沒(méi)有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢(mèng)華錄》中所記了也。
火腿
云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，有許多品級(jí)。比較著名的是“雪舫蔣腿”。更高級(jí)的，以竹葉熏成的，謂之“竹葉腿”。宣威火腿似沒(méi)有這么多講究，只是籠統(tǒng)地叫做火腿�；鹜瘸鲈谛�，據(jù)說(shuō)宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。正義路牌坊東側(cè)原來(lái)有一家火腿莊，除了賣整只、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。上海賣金華火腿的南貨店有時(shí)賣“火腿腳爪”，單賣火腿油，卻沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來(lái)一定很好吃。
火腿作為提味的配料時(shí)多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢片腿”，因?yàn)榍虚_(kāi)作圓形，當(dāng)中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因?yàn)橼s馬的馬鍋頭最愛(ài)吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進(jìn)門，別的菜還沒(méi)有要，先叫：“切一盤金錢片腿!”
一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開(kāi)火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚兩片(烏魚必活殺，魚片須旋批)，中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。
東月樓在護(hù)國(guó)路，是一家地道的昆明老館子。除鍋貼烏魚外，尚有醬雞腿，也極好。聽(tīng)說(shuō)東月樓現(xiàn)在也沒(méi)有了。
昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。今年中秋，北京運(yùn)到一批，買來(lái)一嘗，滋味猶似當(dāng)年。
牛肉
我一輩子沒(méi)有吃過(guò)昆明那樣好的牛肉。
昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜肴。這樣的牛肉館，據(jù)我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因?yàn)殡x西南聯(lián)大很近，我們常去。我是由這家“學(xué)會(huì)”吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見(jiàn)的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃(甜醬油為昆明所特有)。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽(tīng)說(shuō)切湯片冷片的肉是整個(gè)一邊牛蒸熟了的，我有點(diǎn)不相信：哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢?但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸(或煮?)一整夜。其次是“紅燒”。“紅燒”不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過(guò)大概牛肉曾用紅染過(guò)，故肉呈胭脂紅色。“紅燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開(kāi)賣。卻都有代用的別名，不“會(huì)”吃的人聽(tīng)不懂，不知道這是什么東西。如牛肚叫“領(lǐng)肝”;牛舌叫“撩青”。很多地方賣舌頭都諱言“舌”字，因?yàn)?ldquo;舌”與“蝕”同音。無(wú)錫陸稿薦賣豬舌改叫“賺頭”。廣東飯館把牛舌叫“牛”其實(shí)本是“牛利”，只是加了一肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反“蝕”之意而用之，討個(gè)吉利。把舌頭叫成“撩青”，別處沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進(jìn)嘴里的。這一別稱很形象，但是太費(fèi)解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個(gè)女同學(xué)去吃馬家牛肉館，她問(wèn)我：“這是什么?”我實(shí)在不好回答。我在昆明吃過(guò)不少次牛大筋，只是因?yàn)樗贸裕皇菫榱藟殃?yáng)。“領(lǐng)肝”、“撩青”、“大筋”都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實(shí)主要是來(lái)喝湯的，——湯好。
昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。
吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實(shí)惠。
馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來(lái)賣小菜，頭、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開(kāi)胃。
馬家牛肉店不知還有沒(méi)有?如果沒(méi)有了，就太可惜了。
昆明還有牛干巴，乃將牛肉切成長(zhǎng)條，腌制晾干。小飯館有炒牛干巴賣。這東西據(jù)說(shuō)生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛干巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。
蒸菜
昆明尚食蒸菜。正義路原來(lái)有一家。蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。皂角仁我是認(rèn)識(shí)的。我們那里的少女繡花，常用小瓷碟蒸十?dāng)?shù)個(gè)皂角仁，用來(lái)“光”絨，取其滑潤(rùn)，并增光澤。我沒(méi)有想到這東西能吃，且好吃。樣子也好看，瑩潔如玉。這么多的蒸菜，得用多少皂角仁，得多少皂角才能剝出這樣多的仁呢?玉溪街里有一家也賣蒸菜。這家所賣蒸菜中有一色rɑng小瓜：小南瓜，挖出瓤，塞入肉蒸熟，很別致。很多地方都有rɑng菜，rɑng冬瓜，rɑng茄子，都是塞肉蒸熟的菜。rɑng不知道怎么寫，一般字典查不到這個(gè)字�；�?qū)懗?ldquo;釀”，則音義都不對(duì)。我們到北京后曾做過(guò)rɑng小瓜，終不似玉溪街的味道。大概這家因?yàn)槭呛驮S多其他蒸菜擺在一起蒸的，雞、骨、肉的蒸氣透入蒸小瓜的籠，故小瓜里的肉有瓜香，而包肉的瓜則帶鮮味。單rɑng一瓜，不能腴美。
諸菌
有朋友到昆明開(kāi)會(huì)，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了�；乇本┮�(jiàn)到我，說(shuō)：“真是好!”
雞土從為菌中之王。甬道街有一家專做雞土從的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋里，非常便宜，好吃。外省人說(shuō)昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽(tīng)昆明人說(shuō)苦菜不是芥菜，別是一種。
前月有一直住在昆明的老同學(xué)來(lái)，說(shuō)雞土從出在富民。有一次他們開(kāi)會(huì)，從富民拉了一汽車雞來(lái)，吃得不亦樂(lè)乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。
青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌，我在別的文章里已寫過(guò)，不重復(fù)。昆明諸菌總宜鮮吃。雞土從可制成油雞土從，干巴菌可晾成干，可致遠(yuǎn)，然而風(fēng)味減矣。
乳扇、乳餅
乳扇是晾干的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用來(lái)佐奶茶，云南則作為菜肴。這兩樣其實(shí)只能“吃著玩”，不下飯的。
炒雞蛋
炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動(dòng)鍋不動(dòng)鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。
番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發(fā)死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡涂”。
映時(shí)春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油于小火上，不住地?cái)嚢�，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來(lái)不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見(jiàn)。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說(shuō)“這是昆明做法”�？腿藝L后，連說(shuō)“不錯(cuò)!不錯(cuò)!”且到處宣傳。其實(shí)我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡(jiǎn)直有點(diǎn)像山東的“假螃蟹”了!
炒青菜
袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當(dāng)用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因?yàn)椋翰诵迈r，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時(shí)一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋(飯館里炒青菜多不蓋鍋)，或蓋鍋時(shí)間甚短。這樣炒出來(lái)的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來(lái)的一樣。
菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過(guò)，再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干凈凈。如加火腿，尤妙。
炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時(shí)，我都買一些回來(lái)?yè)赋鲇衩琢＜邮萑饽┏戳顺�。有親戚朋友來(lái)，覺(jué)得很奇怪：“玉米能做菜?”嘗了兩筷子，都說(shuō)“好吃”。炒包谷做法簡(jiǎn)單，在北京的一個(gè)很小的范圍內(nèi)已經(jīng)推廣。有一個(gè)西南聯(lián)大的校友請(qǐng)幾個(gè)老同學(xué)上家里聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜!”端上來(lái)，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了!我跟他說(shuō)：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。”
臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館里吃了一盤肉炒菠菜，當(dāng)時(shí)叫絕，至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛(ài)吃長(zhǎng)成小樹(shù)一樣的菠菜，真不可解)，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動(dòng)鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會(huì)發(fā)黑，且有澀味。
黑芥·韭菜花·茄子酢
昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對(duì)。大頭菜得肉，香味才能發(fā)出。我們有時(shí)幾個(gè)人在昆明飯館里吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個(gè)菜來(lái)得快;二則極下飯，且經(jīng)吃。
韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實(shí)主料是切得極細(xì)晾干的蘿卜絲。這是中國(guó)咸菜里的“神品”。這一味小菜按說(shuō)不用多少成本，但價(jià)錢卻頗貴，想是因?yàn)殡缰坪苜M(fèi)工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調(diào)料的韭菜花不是一回事，北京人萬(wàn)勿誤會(huì)。
茄子酢是茄子切細(xì)絲，風(fēng)干，封缸，發(fā)酵而成。我很懷疑這屬于古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說(shuō)文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我覺(jué)得可能就是茄子酢一類的東西。中國(guó)以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書里凡從酉的字都跟酒有點(diǎn)關(guān)系。茄子酢和酢辣子都是經(jīng)過(guò)酒化了的，吃起來(lái)帶酒香。
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