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淺論汪曾祺的美食散文
引導(dǎo)語：汪曾祺的美食散文主要將飲食與民俗相結(jié)合，寫了地方的風(fēng)俗人情;間或做知識(shí)考據(jù)，將蔬菜的名與來歷細(xì)細(xì)說來，下面就是相關(guān)的內(nèi)容資料，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
汪曾祺(1920.3.5—1997.5.16)，江蘇高郵人，著名小說、散文家、戲劇家。1939年考入昆明西南聯(lián)合大學(xué)中文系，師從沈從文。1940年開始發(fā)表小說，代表作有《戴車匠》、《復(fù)仇》、《綠貓》、《雞鴨名家》等。比較有影響的作品有《受戒》、《異秉》等。他的作品開始受到人們的重視是在八十年代之后，因?yàn)槟菚r(shí)候文學(xué)不再承載太多的政治功能，讀者開始更注重作品的審美性了。
汪曾祺可以算是一個(gè)京派文人的汪老，他既不是以散文起家的職業(yè)散文家，也不是久負(fù)盛名的資深散文大家，散文創(chuàng)作對(duì)他而言不過是“摟草打兔子，捎帶腳”罷了�？墒蔷褪沁@樣的“捎帶腳”成就了一個(gè)散文家。而隨著生活質(zhì)量的提高，生活節(jié)奏的加快，汪老古樸明凈，沖淡平和的散文越來越受到現(xiàn)代人的喜歡。特別是他談吃的美食散文。
汪曾祺談吃，不同于知堂的冷峻，張愛玲的矯情洋氣，也不同于梁實(shí)秋的一臉吃客像。娓娓道來，信手拈來，別有風(fēng)味地流露淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，讀來卻是不厭。談吃不能就吃論吃，一本菜譜又有什么趣味呢?汪老把吃的感受、吃的氛圍，怎么個(gè)來歷說得頭頭是道、烘托得恰到好處。用真實(shí)細(xì)膩的語言，表達(dá)了無限的生活熱情和雅致的韻味，是把口腹之欲和高雅文學(xué)拉得最近的人。他既不是達(dá)官貴人，又不是商賈巨富，因此所食、所喜的多是地方風(fēng)味和民間小食，他談蘿卜、豆腐，講韭菜花、手把肉，皆是娓娓道來，從容閑適;讀的人則津津有味，滿嘴噙香。
文人做菜就像文人畫一樣，隨性，卻又有雅致的講究。
這種味道，大師傅做不出，他們有匠氣，小保姆更做不出，她們?nèi)狈ο胂蟆?/p>
老頭兒的文字也像他形容的菜，有清新的豆香。里面的一些幽默就更鮮爽啦。
越看越覺得這老頭兒可愛，走到哪吃到哪，吃得那叫一個(gè)香!直到他寫到自己也老了，感嘆：
“活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!”
然而，他卻是在寫下這句話的1997年過世的。汪老的一生可以用他的話來概括，“年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。更有一般堪笑處，六平方米做郇廚。”而汪老的這個(gè)郇廚是做的那樣“別有才情”呀。有人說他寫吃的文字可以就食。甚至比實(shí)際吃還有味道。個(gè)人覺得很有道理。
汪曾祺的文字爐火純青。一段平常的生活，被他拿在手上，揉一揉，捏一捏。三下五除二，簡(jiǎn)直栩栩如生。如果只是文字爐火純青，是不夠的。還要熱愛生活。汪老曾所過，“我把自己所有的愛的情懷灌注在喜好美食的文章中”，“用自己藝術(shù)的心靈體味更其真淳的生活，并用美化了的生命熱情再現(xiàn)。”
正如汪曾祺所說，人不管走到哪一步，總得找點(diǎn)樂子，想一點(diǎn)辦法。 是的，美食，這就是他找的樂子，想的辦法。讓我們仿佛可以從他的文字中隨手一抓，即可抓取“糯米粉為蒂，包豆沙白糖，在鍋里烙熟的年燒餅”。凡此種種，常常讓我覺著饑餓。
汪老的美食散文主要將飲食與民俗相結(jié)合，寫了地方的風(fēng)俗人情;間或做知識(shí)考據(jù)，將蔬菜的名與來歷細(xì)細(xì)說來;其中又蘊(yùn)含著汪老睿智的處事態(tài)度，他淡泊名利，追求和諧之美，以寬容之心待人，在緬懷過去的時(shí)光里，亦有一種從容在里頭。本文僅就汪老做美食與做學(xué)問這點(diǎn)來切入，在品嘗美食的時(shí)候，也能獲得“秀色可餐”知識(shí)。
1.飲食中的知識(shí)考據(jù)
著文品食之余，汪曾祺會(huì)對(duì)飲食間“或做小考證”。每一篇美食散文都含有對(duì)相關(guān)沒事的來歷，名稱，掌故等歷史，文化知識(shí)的自覺考證，這不是汪老“掉書袋”刻意為之，而是作者嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)態(tài)度和廣博學(xué)識(shí)在無意間的自然流露。劇作家沙葉新評(píng)價(jià)他的作品是“字里行間有書香味，有江南的泥土芳香”，李生濱認(rèn)為汪曾祺的散文“俗不傷雅，既不掉書袋，也有文化氣息”讀過《徐文長(zhǎng)佚草·雙魚》，考查出鱖魚何稱鱖魚，以及不同地域中不同稱呼的由來，“也不失為一件有趣的事”。汪曾祺在《葵·薤》里說，自己小時(shí)候讀漢樂府《十五從軍征》“舂谷持作飯，采葵持作羹，羹飯一時(shí)熟，不知怡阿誰”時(shí)，盡管他“未從過軍，接觸這首詩的時(shí)候，也還沒有經(jīng)過長(zhǎng)久的亂離，但是不止一次為這首詩流了淚”。想見汪老也是多愁善感，性情中人，遇事有激情，有感動(dòng)，有憤慨。但汪老并不止于見花流淚，感別傷心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物種，他從《毛詩品物圖考》追到吳其浚的《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》和《植物名實(shí)圖考》，恰巧在武昌見到了古書中的葵——冬莧菜，終于放下了一件心事，總算把《十五從軍征》真正讀懂了。
《切膾》一文，在短短的篇幅中介紹了古今中外切膾的做法，融匯了千余年的食文化。值得一提的是知識(shí)考據(jù)貫穿于千字文全篇，可謂“凡引必考”，句句皆有來歷，因此具有珍貴的文化學(xué)，民俗學(xué)價(jià)值。從春秋孔子《論語·鄉(xiāng)黨》“食不厭精，膾不厭細(xì)”到北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“切鲙不得洗，洗則鲙濕”，到唐代杜甫詩《閿鄉(xiāng)姜七少府設(shè)繪戲贈(zèng)長(zhǎng)歌》“無聲細(xì)下飛碎雪”到宋朝《東京夢(mèng)華錄·三月一日開金魚池瓊林苑》“臨水斫膾，以見薦芳樽，乃一時(shí)佳味也”，如何“切膾”為什么“膾”，并根據(jù)自己的生活體驗(yàn)，得出“切膾”的妙處在于“存其本味”，并提出恢復(fù)“切膾之風(fēng)”的善良愿望。措辭中肯，語氣委婉，懇切磋商，絲毫無空泛的道德說教意味。
2.嚴(yán)謹(jǐn)廣博的學(xué)人風(fēng)度
在他看來，“草木蟲魚，多與人的生活密切相關(guān)。對(duì)于草木蟲魚有興趣，說明對(duì)人也有廣泛的興趣。”他不僅認(rèn)為這是一種對(duì)生活的態(tài)度，而且引申到文藝創(chuàng)作中來，希望人們注重對(duì)生活知識(shí)的積累和保持腳踏實(shí)地的文風(fēng)。在《葵·薤》的結(jié)尾汪老明確的這樣寫道：
“寫這篇隨筆，用意是很清楚的。
汪曾祺美食散文中的食俗之思
寫“吃”的作家中，汪老絕對(duì)稱得上翹楚。之前也讀過臺(tái)灣作家舒國(guó)治的《臺(tái)北小吃札記》，兩位都是頂厲害的作家。“作家寫食”，與“寫食作家”之間的差別在于，前者寫“吃”，大多言在此而意在彼，食物背后蘊(yùn)含著更深層次的東西。這個(gè)東西，是“情”。
如果說舒國(guó)治的寫食文章更多地是在傳達(dá)了他的個(gè)人生活情趣的話，那么汪老先生寫吃，則更多地是在書寫食物背后的“共情”。他寫我們以前怎么吃，現(xiàn)在怎么吃;北方的怎么吃，南方的怎么吃;漢族的怎么吃，蒙古族的怎么吃，寫那些我們吃著卻不知道從哪兒來、因什么而發(fā)展至此，甚至叫什么的食物，寫味道，寫做法，寫吃的感覺，寫吃的環(huán)境，寫吃的感情。他在晚年為我們繪制了一幅已經(jīng)逐漸被遺棄、淡忘的“美食地圖”。
凡不厭精細(xì)的作家，盍興乎來;八大菜系、四方小吃，生猛海鮮、新摘園蔬，暨酸豆汁、臭千張，皆可一談。……凡有獨(dú)得之秘者，倘能公諸于世，傳之久遠(yuǎn)，是所望也。
——《<知味集>征稿小啟》
中國(guó)人很會(huì)吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……如果全國(guó)各種做法的雞來一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌?
——《汽鍋雞》
讀汪曾祺的寫食散文，可以窺見天南地北的中國(guó)人的飲食、食俗，甚至各地風(fēng)俗。汪老先生曾說：“風(fēng)俗是一個(gè)民族集體創(chuàng)作的生活的抒情詩。風(fēng)俗反映了一個(gè)民族對(duì)生活的摯愛，對(duì)‘活著’所感到的歡悅。風(fēng)俗是民族感情的重要的組成部分。(——《文與畫》)”。那么飲食，無疑是承載一個(gè)民族風(fēng)俗與情感的最好載體。我們種植食物、烹飪食物、品嘗食物，其過程貫穿我們一生，記憶著每一個(gè)時(shí)刻、每個(gè)人、每個(gè)民族。食物將我們與他人、與自然和遠(yuǎn)古的歷史相連，又將延續(xù)至未來;食物飽含著我們的情感，或哭或笑，或哀傷或歡欣，但都是那么得深厚樸質(zhì)。
看汪老先生寫吃，淺言片語間，總是能讀出各種各樣的情感。這情感，真摯，自然，因?yàn)樗鼇碜詫?duì)生活的熱愛，對(duì)一片土地的眷念：
晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點(diǎn)緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過的一個(gè)浪漫主義的夜晚。
——《炒米和焦屑》
昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點(diǎn)酒，因?yàn)槭亲谝粡堥L(zhǎng)板凳上吃的，有一個(gè)同學(xué)為這種做法起了一個(gè)名目，叫“坐失(食)良(涼)機(jī)(雞)”。
——《汽鍋雞》
坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。
——《豆腐》
四川無菜不辣，有人實(shí)在受不了。有一個(gè)演員帶了幾個(gè)年輕的女演員去吃湯圓，一個(gè)唱老旦的演員進(jìn)門就嚷嚷：“不要辣椒!”賣湯圓的白了她一眼：“湯圓沒有放辣椒的!”
——《口味》
硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。
——《虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子》
我小時(shí)候?qū)Υ裙脤?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。......因?yàn)榫眠`，我對(duì)慈姑有了感情。.....北京的慈姑賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨”(溫室所產(chǎn))的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。
我很想喝一碗咸菜慈姑湯。
我想念家鄉(xiāng)的雪。
——《咸菜慈姑湯》
如果一個(gè)人僅僅是把飲食權(quán)當(dāng)作滿足“口腹之欲”，那也未免太無聊了點(diǎn)。而如果一個(gè)國(guó)家、一個(gè)民族已經(jīng)開始對(duì)自己的食物漫不盡心、茍且敷衍，那么這個(gè)國(guó)家、這個(gè)民族也許已離自己的“根”愈來愈遠(yuǎn)了。我們應(yīng)對(duì)自己的食物充滿敬意，不僅因?yàn)樗鼈児┙o我們營(yíng)養(yǎng)，給予我們生命，還因?yàn)槭澄镏心Y(jié)了一個(gè)民族最本質(zhì)的文化，蘊(yùn)含了人與自然最深刻雋永的共生關(guān)系。我想汪老先生寫吃，一是出于個(gè)人閑情雅致，二是出于一個(gè)真正學(xué)者的社會(huì)責(zé)任擔(dān)當(dāng)。他寫吃，寫得細(xì)致入微、海納百川，寫得妙趣橫生、情深意切，為的是讓我們這些早已不識(shí)五谷的“現(xiàn)代人”知道自己吃的是什么，怎么吃的，該怎樣吃;為的是讓我們記住，我們是中國(guó)人，過中國(guó)節(jié)，吃中華料理。
而早在1990年，他就喟嘆，中國(guó)的烹飪，已經(jīng)出現(xiàn)了危機(jī)：
中國(guó)烹飪的現(xiàn)狀到底如何?有人說中國(guó)的烹飪藝術(shù)出現(xiàn)危機(jī)。我看這不無道理。時(shí)常聽到：什么什么東西現(xiàn)在沒有了，什么什么菜不是從前那個(gè)味兒了。原因何在?很多。一是沒有以前的材料。前幾年，我到昆明，吃了汽鍋雞，索然無味;吃過橋米線，也一樣。一問，才知道以前的汽鍋雞用的是武定壯雞(武定特產(chǎn)，閹了的母雞)，現(xiàn)在買不到。......北京現(xiàn)在的“光雞”只有人工飼養(yǎng)的“西裝雞”和“華都肉雞”，怎么做也是不好吃的。...... 二是賠不起那功夫。過去北京的譚家菜要幾天前預(yù)定，因?yàn)樽T家菜是火候菜，不能嗟咄立辦。張大千做一碗清燉呂宋黃翅，要用十四天。吃安徽菜，要能等�，F(xiàn)在大家都等不及。......再有，我看是經(jīng)營(yíng)管理和烹制的思想有問題。過去的飯館都有些老主顧，他們甚至常坐的座位都是固定的。菜品稍有遜色，便會(huì)挑剔。現(xiàn)在大中城市活動(dòng)人口多，采購員、倒?fàn)敚粤司妥�。館子里不指望做回頭生意，于是蘿卜快了不洗泥，偷工減料，馬馬虎虎。......近年來大餐館的名廚都致力于“創(chuàng)新菜”。......但是創(chuàng)新要在色香味上下功夫，現(xiàn)在的創(chuàng)新菜卻多在形上做文章。現(xiàn)在常見的工藝菜，是用雞片、腰片、黃瓜、山楂糕、小櫻桃、罐頭豌豆……擺弄出來的'龍、鳳、鶴，華而不實(shí)。用雞茸捏出一個(gè)一個(gè)橢圓的球球，安上尾巴，是金魚，實(shí)在叫人惡心。有的工藝菜在大盤子里裝成一座架空的橋，真是匪夷所思。還有在工藝菜上裝上彩色小燈泡的，閃閃爍爍，這簡(jiǎn)直是：胡鬧!
中國(guó)烹飪確是有些問題。如何繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，使中國(guó)的烹飪藝術(shù)走上一條健康的正路，需要造一點(diǎn)輿論。此亦弘揚(yáng)民族文化之一端。而作家在這方面是可以盡一點(diǎn)力的：多寫一點(diǎn)文章�？磥怼吨都酚谐隼m(xù)集、三集的必要。
——《<知味集>后記》
汪老在文中的大聲疾呼，既讓我感動(dòng)，又帶給我一絲的涼意：我竟有些不能體會(huì)汪老的那種急迫之情!吃慣了洋快餐、地溝油還有那些不三不四的“高檔餐廳”的我們，似乎對(duì)一切都開始習(xí)以為常。我們幾乎從未對(duì)所吃的食物有過思考，有哪些是具有摧毀性的?是否有一條更正確的飲食道路?是否有一種更健康的飲食方式?有哪些屬于我們的食物正在被我們不自覺地遺棄?而大部分時(shí)候，我們對(duì)食物的要求，只是它能滿足我們?cè)缫炎兊没蔚目谖�，只是能為懶惰的我們�?jié)省一點(diǎn)時(shí)間，填飽我們的肚子。
也許下一次，當(dāng)我們又一次窩在寢室看著視頻點(diǎn)外賣的時(shí)候，應(yīng)該先問問自己：
“你認(rèn)真對(duì)待過自己吃下的食物嗎?”
“你認(rèn)真對(duì)待過自己的生活嗎?”
活著多好呀。我寫這些文章的目的也就是使人覺得：活著多好呀!
——《<旅食與文化>題記》
一九九七年二月，汪先生寫下這行文字。三個(gè)月后的五月十六日，汪老仙逝，享年七十七歲。
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