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梁實(shí)秋談吃之佛跳墻
佛跳墻的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳過(guò)墻去品嘗?我來(lái)臺(tái)灣以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這一道菜。
《讀者文摘》(一九八三年七月中文版)引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據(jù)她說(shuō)佛跳墻“那東西說(shuō)來(lái)真罪過(guò)，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，鈍成一大鍋，……這全是廣告噱頭，說(shuō)什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了。”我相信她的話，是廣告噱頭，不過(guò)佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。
同一年三月七日《青年戰(zhàn)士報(bào)》有一位鄭木金先生寫(xiě)過(guò)一篇《油畫(huà)家楊三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳?---佛跳墻耐人尋味》，他大致說(shuō)：“傳自福州的佛跳墻……在臺(tái)北各大餐館正宗的佛跳墻已經(jīng)品嘗不到了。……偶爾在一般鄉(xiāng)間家庭的喜筵里也會(huì)出現(xiàn)此道臺(tái)灣名萊，大部以芋頭、魚(yú)皮、排骨、金針菇為主要配料。其實(shí)源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚(yú)刺、魚(yú)皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細(xì)活的好幾遍煮法，前后計(jì)時(shí)將近兩星期……己不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無(wú)窮。”這樣說(shuō)來(lái)，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級(jí)大雜燴了
北方流行的一個(gè)笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買(mǎi)了豬肉運(yùn)入僧房，乘大眾人睡之后，納肉干釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點(diǎn)燃蠟燭頭于釜下燒之�？窒銡馔庖�，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細(xì)火久燜，而釜中之內(nèi)爛矣;而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭飩?cè)?rdquo;。這當(dāng)然是笑話，但是有理。
我沒(méi)有方外的朋友，也沒(méi)吃過(guò)蠟頭燉內(nèi)，但是我吃過(guò)“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲(chǔ)食物之用。壇子不需大，高半尺以內(nèi)最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰(zhàn)時(shí)在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時(shí)后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精內(nèi)，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因?yàn)楣S不奪味。
“東坡肉”無(wú)人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠(yuǎn)，很難說(shuō)了。幸而東坡有一篇“豬肉頌”：
凈洗擋，少著水，
柴頭灶煙焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足時(shí)他自美。
黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如泥土，
貴者不肯食，貧者不解煮。
早晨起來(lái)打兩碗，
飽得自家君莫管。
看他的說(shuō)法，是晚上煮了第二天早晨吃，無(wú)他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧?
一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開(kāi)罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說(shuō)，但亦頗使老饕滿意�？上г摬宛^不久歇業(yè)了。
我不是遠(yuǎn)皰廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因?yàn)槲倚约倍⊥�，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長(zhǎng)時(shí)間的煨煮肉類;對(duì)于老而且懶又沒(méi)有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。
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