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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《燒羊肉》
引導(dǎo)語：“燒羊肉”是北京清真館白魁老號的名肴。白魁老號開業(yè)于清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁制作“燒羊肉”很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為“白魁”了，下面是小編收集的梁實(shí)秋《燒羊肉》原文，出自他的《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀!
大家都知道北平月盛齋的醬羊肉醬牛肉，制作精良，名聞遐邇。其實(shí)夏季各處羊肉床子所賣的燒羊肉，才是一般市民所常享受的美味。月盛齋的出品雖然好，誰愿老遠(yuǎn)的跑到前門戶部街去買他一斤兩斤的肉?
燒羊肉和醬羊肉不同，味道不同，制法不同，吃法不同。醬羊肉是大塊羊肉燉得爛透，切片，冷食。燒羊肉完全不一樣。燒羊肉只有羊肉床子賣。所謂羊肉床子，就是屠宰售賣羊肉的店鋪，到了夏季附帶著于午后賣燒羊肉。店鋪全是回教人的生意，內(nèi)外清潔，刷洗得一塵不染。大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦里嫩，走油不膩。買燒羊肉的時(shí)候不要忘了帶碗，因?yàn)樗麜o你一碗湯，其味濃厚無比。自己做抻條面，用這湯澆上，比一般的牛肉面要鮮美得多。正是新蒜上市的時(shí)候，一條條編成辮子的大蒜沿街叫賣，新蒜不比舊蒜，特別嫩脆。也正是黃瓜的旺季，切成條。大蒜黃瓜佐燒羊肉面，美不可言。
離開北平，休想吃到像樣的羊肉。湖南館子的紅燒羊肉，沒有羊肉味，當(dāng)然也就沒有羊肉特具的腥膻，同時(shí)也就沒有羊肉特具的香氣，而且連皮帶肉一起紅燒，北方佬看了一驚。有一天和一位旗籍朋友聊天，談起燒羊肉，惹得他眉飛色舞，涎流三尺。他說，此地既有羊肉，雖說品質(zhì)甚差，然而何妨一試?他說做就做，不數(shù)日，喊我去嘗。果然有七八分相似，慰情聊勝于無，相與拊掌大笑。
聽梁實(shí)秋侃京味兒美食
中國現(xiàn)代文壇上的文學(xué)大師梁實(shí)秋，原籍浙江杭州，他生于北京，在北京生活長達(dá)30多年。
梁實(shí)秋出身在書香門第家庭，父母都精于烹飪飲食之道，這對梁實(shí)秋的影響非常大。年輕好學(xué)的梁實(shí)秋在飽覽京城風(fēng)物景致的同時(shí)，也嘗遍了京城的美食。
梁實(shí)秋去過許多北京的名菜館，如全聚德、便宜坊、寶華寺、忠信堂、玉華臺、厚德福、正陽樓、致美齋、東興樓、春華樓、潤成樓、砂鍋居、烤肉宛、烤肉季等等。
梁實(shí)秋不僅在一些名館就餐，并且還對一些地方的歷史背景、人文環(huán)境進(jìn)行過一些考證和介紹，比如，梁實(shí)秋在介紹“鐵鍋蛋”這道厚德福制作的河南名菜時(shí)就曾這樣描寫：
厚德福飯莊“名氣不小，是當(dāng)時(shí)惟一老牌的河南館。本是煙館，所以一直保存那些短炕，附帶著賣些點(diǎn)心之類，后來實(shí)行煙禁，就改為飯館了。時(shí)值袁世凱當(dāng)國，河南人士彈冠相慶之下，厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛，但是風(fēng)水關(guān)系，老址決不遷移，而且不換裝修，一副古老簡陋的樣子數(shù)十年不變。”
“芙蓉雞片”是東興樓的獨(dú)特拿手菜。在介紹“芙蓉雞片”時(shí)，梁實(shí)秋也介紹了東興樓的來歷：
“東興樓在東華門大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據(jù)說其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候，一切木料都已購?fù)�，原是預(yù)備建筑樓房的，經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒而蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房。據(jù)說東興樓的廚師來自御膳房。在北京山東館子里，東興樓無疑的當(dāng)首屈一指。”
梁實(shí)秋還介紹了另一個(gè)名菜館致美齋：
“因生意鼎盛，在對面一個(gè)非常細(xì)窄的盡頭開辟出一個(gè)致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小伙計(jì)提著盒子送過街。”
在提起北平的白切肉時(shí)，梁實(shí)秋又描述了一番砂鍋居。他說，“砂鍋居是俗名，正式的名稱是‘居順和’，坐落在西四牌樓南邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍墻。據(jù)說所以有此名稱是由于大門口設(shè)了一個(gè)灶，上面有一個(gè)大砂鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整只豬。這砂鍋有百余年的歷史，傳說從來沒有換過湯!”
京城的哪條胡同中有什么名吃食、哪家館子里有什么風(fēng)味菜，梁實(shí)秋幾乎都能說得出來。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》一書中，描寫了許多京城美食中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鴨;正陽樓、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉;厚德福的鐵鍋蛋、瓦塊魚、核桃腰;玉華臺的水晶蝦、湯包、甜湯核桃酪;致美齋的鍋燒雞、煎餛飩、爆雙脆、爆肚;東興樓的芙蓉雞片、烏魚線、蝦籽燒冬筍、糟蒸鴨肝;忠信堂的油爆蝦、鹽焗蝦等等。
梁實(shí)秋在一篇提到吃魚的文章中說：“故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子制魚還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕……瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著。”
在《雅舍談吃》一書中，梁實(shí)秋還描寫了許多具有地方風(fēng)味的菜肴，從春華樓的火腿煨冬筍、松鼠黃魚，到砂鍋居的白肉、中興樓的咖喱雞;從淮揚(yáng)菜館的獅子頭、紅燒大烏，粵菜館的紅燒鮑脯、紅燒魚翅、芙蓉干貝，到閩菜館的佛跳墻、紅糟魚肉，鄂菜館的熗青蛤、蓑衣丸子，還有江浙菜館的爆鱔和過橋面等等，梁實(shí)秋都娓娓道來。
在談到北京的.烤羊肉時(shí)，梁實(shí)秋就比較正陽樓、烤肉宛以及烤肉季這幾家著名烤肉館吃法上的各自不同之處。梁實(shí)秋說，烤肉宛烤肉炙子特別大，“十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人”。從中可以看出中國北方人豪放的性格。而在正陽樓這座已經(jīng)注入了近代北京士商階層悠閑氣息的飯館中，其所用的“烤肉炙子比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙的圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢。”在這里，“烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。”
梁實(shí)秋在描述北京東興樓和致美齋的名菜爆雙脆時(shí)，也提到了爆肚兒：
“館子里賣的爆肚兒以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯氽煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團(tuán)，雖然也很香脆，只能算是平民食物。
梁實(shí)秋不僅對名館的大菜難以忘懷，對北京的各種風(fēng)味小吃更懷有特殊的情感。梁實(shí)秋曾在青島居住過一段時(shí)間，他在一篇文章中說：“我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。”梁實(shí)秋還特別喜歡喝豆汁兒，他在文章中說：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”
對于北京的傳統(tǒng)小吃酸梅湯和糖葫蘆，梁實(shí)秋也是非常喜愛的。他說，信遠(yuǎn)齋賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。梁實(shí)秋曾感慨：“離開北平就沒吃過糖葫蘆，實(shí)在想念。”梁實(shí)秋深愛故鄉(xiāng)，深愛故鄉(xiāng)的各種風(fēng)味美食。
1926年，梁實(shí)秋留學(xué)歸國，在前門東火車站一下車，“乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨(dú)自小酌，一口氣叫了三個(gè)爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然后一個(gè)青油餅，一碗燴面雞絲……”梁實(shí)秋說，這頓“生平快意之餐，隔五十余年猶不能忘”。
梁實(shí)秋自從1949年離開大陸后，思念故鄉(xiāng)之情一直縈繞著他。在臺北回憶說：“我如今閑時(shí)沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個(gè)個(gè)的如在目前。”
據(jù)說，幾十年來，梁實(shí)秋的早餐一直都是以燒餅油條為主。他說自己對這些東西“天天吃也吃不厭”。在《雅舍談吃》一書中，像餃子、烙餅、薄餅、滿漢細(xì)點(diǎn)、煎餛飩、湯包、豆腐、八寶飯、菜包、韭菜簍、炸丸子以及各式醬菜等也都有過生動、形象的描寫。
梁實(shí)秋對當(dāng)年老北京的各種干鮮果品也非常想念，“三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山里紅、 子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑椹、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。”
梁實(shí)秋還談到過與此相關(guān)的北平小販的特殊的吆喝：“北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與評劇有無關(guān)系，其抑揚(yáng)頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細(xì)聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時(shí)竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變。”讓人讀來真有身臨其境的感覺。
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