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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《茄子》
引導(dǎo)語：茄子是我們餐桌上的常備菜，它的營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。下面是小編收集的一篇《茄子》的美食文章，出自梁實秋的《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圓球形，稍扁，從前沒見過南方的那種細(xì)長的茄子。形狀不同且不說，質(zhì)地也大有差異。北方經(jīng)�？嗪担吖簿筒幻馊狈λ�，所以質(zhì)地較為堅實。
“燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多長的塊塊，用力在無皮處劃出縱橫的刀痕，像劃要花那樣，劃得越細(xì)越好，入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋里油要多，但是炸到微黃甚至微焦，則油復(fù)流出不少。炸好的茄子撈出，然后炒里脊肉絲少許，把茄子投入翻炒，加醬油，急速取出盛盤，上面撒大量的蒜末。味極甜美，送飯最宜。
我來到臺灣，見長的茄子，試做燒茄，竟不成功。因為茄子水分太多，無法炸干，久炸則成爛泥�？图也损^也有燒茄，燒得軟軟的，不是味道。
在北方，茄子價廉，吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相當(dāng)爛，蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮，因為容易變色。
茄子也可以涼拌，名為“涼水茄”。茄煮爛，搗碎，煮時加些黃豆，拌勻，澆上三合油，俟涼卻加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放進(jìn)冰箱冷卻更好。
如果切茄成片，每兩片夾進(jìn)一些肉末之類，裹上一層面糊，入油鍋炸之，是為“茄子盒”，略似炸藕盒的風(fēng)味。
吃炸醬面，茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多，則過咸，太少則無味。切茄子成丁，如骰子般大，入油鍋略炸，然后羼(攙)入醬中，是為“茄子炸醬”，別有一番滋味。
茄子的前世今生
有一種近乎傳奇的說法：茄子是外國人給中國人種的，因為那時候茄子是一種毒藥，外國人想叫中國人吃了身體越來越差�？墒菦]想到中國人把茄子種在了大蒜和大蔥的旁邊，兩種克毒的植物中消了茄子里的毒素，最后茄子在中國人的手里變成了美味的食品。
史實并非如此。茄子與黃瓜、蠶豆一樣，它的祖籍在印度，有4000多年栽培歷史。據(jù)說，原產(chǎn)印度的茄子，狀如雞蛋，英文中茄子一詞直譯為“種植蛋”、“蛋形種植物”，意譯為“蛋果”;美國名意即“愛的蘋果”，可見，他們的祖先也把橢圓形的茄子當(dāng)作“瓜果”。
植物考古給今人繪出一幅清晰的茄子傳播路線：波斯人將茄子從印度帶入非洲，其后由西班牙進(jìn)入美國。茄子在傳入中國的同時，向西經(jīng)波斯傳入非洲北部，到十三世紀(jì)，才傳入歐洲，十七世紀(jì)又從歐洲傳到北美，遍及了全世界。
茄名探奇
隋大業(yè)四年(608)，隋煬帝楊廣吃了茄子以后，見茄子色彩奇異，又因其無論圓形、卵形，抑或條形，皆以紫色為多，特改名為“昆侖紫瓜”，有時簡稱為昆侖瓜。此后，隋代都稱茄子為“昆味”了。此事《清異錄》有詳載：“落酥本名茄子。煬帝緣飾為昆侖紫瓜，人間但名‘昆味’而已。” 有的典籍則說，從以昆侖為其名來看，很可能是漢代時從絲綢之路引進(jìn)的。有學(xué)者說，隋唐時稱南洋海中的一些國家為“昆侖”，被掠來唐的奴婢稱為昆侖奴，南洋傳進(jìn)來的茄子便自然冠以“昆侖”之名了。
茄子一名早在漢代《水經(jīng)》中就已出現(xiàn)。然而，一直到唐代未曾普遍栽種，茄子乃是“進(jìn)口蔬果”，當(dāng)時十分金貴，一般平頭百姓根本吃不到它。生活在唐代的段成式(《酉陽雜俎》作者)年輕時，隨父親段文昌赴劍南節(jié)度使任，在四川吃到茄子，不知茄子的來龍去脈，因而請教他人：“(段)成式因就節(jié)下，食伽子(即茄子)數(shù)蒂。偶問工部員外郎張周封伽子故事，張云：一名落蘇。”由此可知，即使到了唐代后期，茄子并未普及，但當(dāng)時已有人稱它為“落蘇”了。
唐代人又為什么要稱茄子為落蘇呢?有學(xué)者以為，這與中國佛教僧人有關(guān)。 茄子的傳入，首功當(dāng)推佛教僧人。漢魏六朝時期，來自西天(中國古代泛指指印度和西域多國)的僧人，隨著輸入佛教的同時，也帶來了茄子。茄子經(jīng)佛教僧人的引進(jìn)后，漸漸地成為中國人餐桌上的主要蔬菜品種之一。唐代時候，又從暹羅(泰國)傳入較為罕見的白茄。因為佛書上說：乳生酪、酪成酥，酪酥即乳的精制品。燒熟后如酥狀的白茄，色又如乳制品，中國僧尼們把它比作乳的精制品，因而戲稱為酪酥。于是，口口相傳，不脛而走，由“酪酥”轉(zhuǎn)化為“酪蘇”或者“落蘇”;繼而又將不是白色的茄子亦照樣一視同仁地稱之為“酪蘇”或者“落蘇”。
及至五代十國時，吳越國君錢镠的兒子是瘸子，竟捕風(fēng)捉影地把它與“杭人為避錢愛子跛足之諱”掛上了鉤，且寫進(jìn)《澠水燕談錄》一書中，實見笑后世之舉。當(dāng)時江浙一帶民間曾流傳個《茄子與瘸子》的繞口令：“北邊來了一個瘸子，背著一捆橛子;南邊來了一個瘸子，背著一筐茄子。背橛子的瘸子打背茄子的瘸子一橛子，背茄子的瘸子打了背橛子的瘸子一茄子。” 另一則繞口令道：“打南邊兒來了個瘸子，手里托著個碟子，碟子里裝著個茄子。地下釘著個橛子，絆倒了拿碟子的瘸子，撒了碟子里的茄子。氣得瘸子撇了碟子，拔了橛子，踩了茄子。”繞口令中的“茄”與“瘸”韻腳相同，且兩字都含“加”，黎民百姓唯恐觸犯吳王忌諱，便根據(jù)茄味似酪酥而改名為酪蘇。其實，即使是宋人，也不認(rèn)為茄子俗稱落蘇是為錢王避諱，陸游的《老學(xué)庵筆記》中就這樣認(rèn)為：“《酉陽雜俎》云：茄子一名落蘇;今吳人正謂之落蘇。錢工有子跛足，以聲相近，故惡人言茄子，亦未必然。”
秀色可餐
中國古人食有茄，亦很會烹茄。1500年前南北朝我國第一部農(nóng)書《齊民要術(shù)》就有缹茄子法;《遵生八箋》記有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鵪鶉茄、香瓜茄、糖醋茄等8種烹調(diào)茄子的方法。“糟茄”也是明代宮廷時令菜肴�！睹鲗m史》》飲食好尚》記載：“九月……是月也，糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子，其制法：“每五斤鹽十兩，和糟拌勻，用銅錢五十文逐層鋪上，經(jīng)十日取錢，不用別換糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧首將茄子列入皇帝的膳單，唐代顯貴段成式把茄子作為佳蔬而常食。
大凡文學(xué)名著中描寫美食，概賽不過曹雪芹的《紅樓夢》，寧、榮二府400多人物，大小宴席無數(shù)，時令佳肴，四季補品，洋洋大觀，不盡其詳。鐘鳴鼎食的'賈府老爺小姐，在吃膩了什么熊掌、鹿肉、山獐、野雞之類金齏玉膾味，也偶然會想起吃點清爽可口的家常菜。四十一回中劉姥姥二進(jìn)榮府的時候，眾人在大觀園的綴錦閣飲宴。賈母特別吩咐王熙鳳用茄鲞招待她。一道菜把劉姥姥給吃懵了，便請教說：“告訴我是什么法子弄的，我也弄著吃去。”，鳳姐兒所說的“茄鲞”。早先的時候總覺得是奢侈已極，似乎就不是凡間的菜肴。但照現(xiàn)在的情況看，真要想做，也未嘗就做不到：先將茄子削皮，切成丁兒，用雞油炸了;再取雞脯肉及香菌，嫩筍、蘑菇、五香豆腐千、各色干果等切成丁兒，和炸過的茄丁兒一起，拿雞湯煨干，澆些許香油，然后用糟汁拌上腌了，裝罐封嚴(yán)。到吃的時候，再摻以爆炒的鮮雞腱子肉丁兒，食后猶覺醇香滿口。茄子做到這個份上，好吃固然好吃，但全然失了本味，且耗時費事，算不得家常菜。
鄭板橋于上方寺留聯(lián)云：“紫莧紅茄禪門供養(yǎng)，綠葵翠芥田舍風(fēng)光”。孫葉申薌�！短ど�·茄》：“昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調(diào)。”
有美食家之譽的梁實秋在《雅舍談吃》里也談了茄子的吃法，其中一款北方的燒茄子尤談得詳細(xì)——茄子不削皮，切成塊兒，用刀在切面劃出縱橫的印兒，“像劃腰花那樣，劃得越細(xì)越好”，然后入油鍋炸。炸好將茄子撈出，再炒重脊肉絲少許。復(fù)將茄子投入翻炒，且一邊加醬油等佐料。盛盤時，再灑以蒜末，便成。梁先生稱其“味極甜美，送飯最宜”。瞧，大師的筆下，已可嗅到燒茄子的濃香了。但梁先生描述的臺灣“涼水茄”卻不敢贊同，他稱言，國人膳食素來講究色香味形，“涼水茄”的茄子已搗成一片泥糊，即便其味鮮美，在品相上已大大打了折扣。
張愛玲在國外品嘗過許多茄子食品，有一種羅馬尼亞茄子罐頭，外殼上畫了一只彎彎的紫茄子;美國的大肚茄子永遠(yuǎn)爛心，所以多加工成罐頭出售。里邊的茄子泥，用的是豆油或是菜籽油，氣味強烈沖鼻。里面的小黑點是一種香料種子。
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