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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《生炒鱔魚絲》
引導語：炒鱔魚絲屬于徽菜，主料是鱔魚，口味是鮮香，工藝是炒，中級難度。下面是小編收集的一篇相關的美食文章《生炒鱔魚絲》，出自梁實秋《雅舍談吃》散文集，歡迎大家閱讀學習。
鱔為我國特產(chǎn)。正寫是(魚單)，鱔為俗字。一名曰(魚旦)。山海經(jīng)北山經(jīng)：“姑灌之山，湖灌之水出焉，其中多(魚旦)。”鱔魚各地皆有生產(chǎn)，腹作黃色，故曰黃鱔，淺水泥塘以至稻田，到處都有。
鱔魚的樣子有些可怕，像蛇，像水蛇，遍體無鱗，而又渾身裹著一層粘液，滑溜溜的，因此有人怕吃它。我小時看廚師宰鱔魚，印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸里的，鱔魚一條條在水中直立，探頭到水面吸空氣，抓它很容易，手到擒來。因為它粘，所以要用抹布裹著它才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭部仰著釘牢在砧板上，然后順著它的肚皮用尖刀直劃，取出臟腑，再取出脊骨，皮上粘液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續(xù)，看得人心驚膽戰(zhàn)。
顏氏家訓歸心：“江陵劉氏，以賣鱔羹為業(yè)，后生一子，頭是鱔，以下方為人耳。”蓮池大師放生文注：“杭州湖墅于氏者，有鄰家被盜，女送鱔魚十尾，為母問安，畜甕中，忘之矣。一夕，夢黃衣尖帽者十人，長跪乞命，覺而疑之，卜諸術人，曰：‘當有生求放耳。’遍索室內(nèi)，則甕有巨鱔在焉，數(shù)之正十，大驚，放之，時萬歷九年事也。”信有因果之說，遂作放生之論。但是美味所在，放者自放，吃者自吃。
在北方只有河南餐館賣鱔魚。山東館沒有這一項。食客到山東館子點鱔魚，是外行。河南館作鱔魚，我最欣賞的是生炒鱔魚絲。鱔魚切絲，一兩寸長，豬油旺火爆炒 ，加進少許芫荽，另鹽，不須其他任何配料。這樣炒出來的鱔魚，肉是白的，微有脆意，極可口，不失鱔魚本味。另一作法是黃燜鱔魚段，切成四方塊，加一大把整的蒜瓣進去，加醬油，燜爛，汁要濃。這樣做出來的鱔魚是酥軟的，另有風味。
淮揚館子也善作鱔魚，其中“熗虎尾”一色極為佳美。把鱔魚切成四五寸長的寬條，像老虎尾巴一樣，上略寬，下尖細，如果全是截自鱔魚尾巴，則更妙。以沸湯煮熟之后即撈起，一條條的在碗內(nèi)排列整齊，澆上預先備好麻油醬油料酒的湯汁，冷卻后，再灑上大量的搗碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。樣子有一點嚇人，但是味美。至于炒鱔糊，或加粉絲墊底名之為軟兜帶粉。那鱔魚雖名為炒，卻不是生炒，是煮熟之后再炒，已經(jīng)十分油膩。上桌之后侍者還要手持一只又黑又臟的搪瓷碗(希望不是漱口杯)，澆上一股子沸開的油，咝啦一聲，油直冒泡，然后就有熱心人用筷子亂攪拌一陣，還有熱心人猛撒胡椒粉。那鱔魚當中時常羼上大量筍絲茭白絲之類，有喧賓奪主之勢。遇到這種場面，就不能不令人懷念生炒鱔魚絲了。在萬華吃海鮮，有一家招牌大書生炒鱔魚絲，實際上還是熟炒。我曾問過一家北方名館主人，為什么不試做生炒鱔絲，他說此地沒有又粗又壯的巨鱔，切不出絲。也許他說得對，在市場里是很難遇到夠尺寸的黃鱔。
江浙的爆鱔過橋面，令我懷想不置。爆鱔是炸過的鱔魚條，然后用醬油燜，加相當多的糖。這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了。
所說某處有所謂全鱔席，我沒有見過這種場面。想來原則上和全鴨席差不多，以各種不同的方式取勝。全鴨席我是見過的，——拌鴨掌、糟鴨片、燴鴨條、糟蒸鴨肝、燴鴨胰、黃燜鴨塊、姜芽炒鴨片、燴鴨舌，最后是掛爐燒鴨。全鱔席當然也是類似的做法。這是噱頭，知味者恐怕未必以為然，因為吃東西如配方，也要君臣佐使，搭配平衡。
梁實秋“酒中八仙”
盛唐之際，都城長安曾涌現(xiàn)出八位名滿天下的酒徒，他們經(jīng)常齊聚一堂，觥籌交錯。三巡過后，酒精滲入大腦，醉意漸濃，他們豪興大發(fā)，才情噴薄，睥睨天地，頓覺人生有限，宇宙不廣。杜甫曾作《飲中八仙歌》以記之，其詩曰：
知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三斗始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。
也許是上天有意安排，時隔一千多年以后，在山明水秀、迤邐清潔的青島，又誕生了新一代的“酒中八仙”，足以和長安街頭的“八仙”相頡頏。更加令人頗感意外的是，“新八仙”中不僅有七名酒徒，還有一位“女中豪杰”。七酒徒分別是梁實秋、楊振聲、趙太侔、聞一多、陳季超、劉康甫、鄧仲存，女中豪杰則是新月社著名詩人方令孺。
自八人結下“仙緣”后，他們的生活陡然增添了無限風光。每到周六，開完校務會議，校長楊振聲就呼朋引伴，吆喝著酒仙們一齊來到距學校不遠的一家順興樓“集體腐敗”，當場打開三十斤一壇的紹興老酒，“品嘗之后，不甜不酸，然后開懷暢飲。”一直喝到夜深人靜，大家東倒西歪，興盡為止。其中校長楊振聲秉性豪爽，不但酒量如海，而且擅長興酒令。每喝至性起時，即挽袖劃拳，呼五喝六的劃起拳來。再看楊的那一副架勢，實在讓人不敢恭維，雙目圓睜，喊聲震天，揮臂生風， 咄咄逼人，似乎深藏體內(nèi)的那股子原始野性一并噴發(fā)出來，真難想象這位是平日里溫文爾雅、寬容忠厚的青島大學掌門人。
更有趣的是，“酒中八仙”在青島嫌地方偏于一隅，為了擴大影響，廣結酒友，他們有時還結隊遠征，跨地區(qū)作戰(zhàn)。近則濟南、煙臺，遠則南京、北京，放出來的話是“酒壓膠濟一帶，拳打南北兩京”，“高自期許，儼然豪氣干云的樣子”。有一次，胡適路過青島，應邀赴宴，“看到八仙過海的盛況大吃一驚，急忙取出他太太給他的一個金戒指，上面鐫有'戒’字，戴在手上，表示免戰(zhàn)”。僥幸躲過一劫，回到北京，胡適仍感心有余悸，于是不久便鴻雁傳書，力勸梁實秋：“看你們喝酒的樣子，就知道青島不宜久居，還是到北京來吧!”想必酒中八仙們的那股子酒場驍勇善戰(zhàn)的精神，絕非一般文人雅士所能消受的。后來，梁實秋回憶這段歲月時，曾寫道：“當年酗酒，哪里算得是勇，直是狂。”好一個“狂”字，道盡了八仙們的那份真性情。
梁實秋年輕時就嗜酒如命，現(xiàn)在恰好有了英雄用武之地，在青島，他“三日一小飲，五日一大宴”，算是充分領略到酒之妙處。他體會到，酒就能削弱人的自制力，所以有人酒后狂笑不止，也有人痛苦不已，更有人口吐洋語滔滔不絕，也許會把平素不敢告人之事吐露一二，甚至把別人的隱私也當眾抖摟出來。最令人難堪的是強人飲酒，或單挑，或圍剿，或軟硬兼施，或投下井之石，千方百計要把別人灌醉，有人訴諸武力，捏著人家的鼻子灌酒，這也許是人類長久壓抑下的'一部分獸性之發(fā)泄，企圖獲取勝利的滿足，比拿起石棒給人迎頭一擊要文明一些而已。那咄咄逼人的聲嘶力竭的劃拳，在贏拳的時候，那一聲拖長了的絕叫，也是表示內(nèi)心的一種滿足。在別處得不到滿足，就讓他們在聚飲的時候如愿以償吧。盡管他再三強調(diào)喝酒應以“花看半開，酒飲微醺”為最佳，但仍以為以上描述的種種狀態(tài)亦自有其令人玩味的情趣在。因為唯有在那種情況下，人才可以真的脫略形跡，表現(xiàn)出平日難得一見的真誠。并且，在酒場上經(jīng)歷過出生入死之后，梁實秋還對酒德作了一番考察，在他看來，“酒喝過量，或哭或笑，或投江或上吊，或在床上翻斤斗，或關起門來打老婆”，這都是個人私事，外人無權插手干涉。然而，若在公共場所，則必須注意自己的酒德，以維持自己的體面與身份。對于酒后缺德，梁作了如下總結：
一是三杯下肚，使酒罵座，自討沒趣，舉座不歡;
二是粘牙倒齒，話似車輪，話既無聊，狀尤可厭;
三是高聲叫囂，張牙舞爪，擾亂治安，震人耳鼓;
四是借酒撒瘋，舉動儇薄，丑態(tài)百出，啟人輕視;
五是酒后失常，借端動武，勝固無榮，敗尤可恥;
六是嘔吐酒食，狼藉滿地，需人服侍，令人掩鼻;
七是······
但凡常于酒場出沒之輩，若是看到梁的這番總結，想必沒有不佩服他觀察之細微的。
除卻喝酒，梁實秋在青島時的飲食生活還是蠻豐富的。青島瀕海，自然海鮮種類繁多，魚蝦蟹蛤，應有盡有。梁實秋不厭其煩，一一加以領略，大遂口腹之欲，自謂為平生快意之事。這還可以理解。令人奇怪的是，他把青島的牛肉也推為“全國第一”，就不免是個人的一孔之見了。他有一番描述，讀來有聲有色，形神俱佳：
說來慚愧，“飲食之人”無論到了什么地方總是不能忘情口腹之欲。青島好吃的東西很多。牛肉最好，銷行國內(nèi)外。德國人佛勞塞爾在中山路開一餐館，所制牛排我認為是國內(nèi)第一。厚厚大大的一塊牛排，煎得外焦里嫩，切開之后里面微有血絲。牛排上面覆以一枚嫩嫩的荷包蛋，外加幾根炸番薯。這樣的一份牛排，要兩元錢，佐以生啤酒一杯，依稀可以領略樊噲飲酒切肉之豪興。內(nèi)行人說，食牛肉要在星期三四，因為周末屠宰，牛肉筋絡尚生硬，冷藏數(shù)日則軟硬恰到好處。佛勞塞爾店主善飲，我在一餐之間看他在酒桶之前走來走去，每經(jīng)酒桶即取飲一杯，不下七八杯之數(shù)，無怪他大腹便便，如酒桶然······
說到吃肉，作為老北京，雖身在物產(chǎn)豐富的島城，梁依舊不能忘情于烤羊肉之香。北京烤羊肉以前門肉市正陽樓最為有名，也最為正宗。主要是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得菲薄。切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾個大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽門吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計們可以烤好送進房里來�？救庥玫牟皇翘浚皇遣�，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍枰嗌僮袅�，有大蔥芫荽醬油就行。
并且正陽樓的燒餅也是一絕，薄薄的兩層皮，一面沾芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。
如此精細過癮的美味，自然令梁實秋朝思暮想，饞誕欲滴。碰巧一次厚德福飯莊青島分店從北京運來大批冷凍羊肉片。梁于是靈機一動，托人在北京為其訂購了一具烤肉支子。支子有一定的規(guī)格尺度，不是外行人可以隨便制造的，所以他要求朋友一定要聘請一流手藝的工匠師傅為其制作，價錢不是問題，關鍵是質(zhì)量要過硬。
等支子運來之后，梁實秋大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。并且梁又托人從鄰近的濰縣購買成捆的剛采摘的新鮮大蔥。烤肉佐以濰縣特產(chǎn)大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得各位口齒留香，額頭滴汗，相視而笑，大呼過癮。仔細想想，梁為了一頓烤羊肉，不知耗費了多少人力、物力、精力，稱他為“饕餮”，絲毫不過分。
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