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關(guān)于糯米酒的功效作用以及釀造方法
糯米酒營養(yǎng)非常豐富，能補(bǔ)虛補(bǔ)血補(bǔ)脾肺。增添了酒性，善于竄透，能通肝、肺、腎經(jīng)。 入肺經(jīng)，能補(bǔ)肺之虛寒。肺主皮毛，故糯米酒又能養(yǎng)顏，常吃的人皮膚好。下面是小編精心整理的關(guān)于糯米酒的功效作用以及釀造方法，希望對(duì)大家有所幫助。
糯米酒對(duì)于不少朋友都比較熟悉，因?yàn)榕疵拙漆勗旆椒ê唵�，酒精度�?shù)低，營養(yǎng)豐富，在很多家庭的廚房、餐桌都可以尋覓的到，糯米酒一般是由糯米發(fā)酵制作而成的，也有少部分的朋友用大米釀造，但是在口感上沒有糯米的好。
糯米酒在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上有著促進(jìn)消化、促進(jìn)血液循環(huán)、美白肌膚、消暑解渴等功效，糯米經(jīng)過酒曲的發(fā)酵之后，生成的營養(yǎng)物質(zhì)更加的容易被人體所消化吸收，對(duì)于那些因?yàn)楣ぷ鲃诶墼斐傻拿嫔蔹S、精神萎靡、頭暈?zāi)垦５劝Y狀有著神奇的緩解作用。糯米酒相比與其他的酒類有著更為廣泛的用途不僅可以直接飲用同時(shí)還可以當(dāng)成佐料調(diào)配食材亦或者可以作為藥引子治療疾病。
在釀造過程中糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，同時(shí)使得米酒的口感更加的爽口。其次在糯米中含有更多的氨基酸和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，但是其中的蛋白質(zhì)卻很難溶于水，但是經(jīng)過發(fā)酵過程之后，糯米中的蛋白質(zhì)分解成了游離狀態(tài)的氨基酸和多肽物質(zhì)，從而更加的容易被人體所消化吸收。最后在糯米酒的發(fā)酵過程中還會(huì)釋放糯米本身含有的維生素b、e等以及多種人體必須的礦物質(zhì)如鋅、鈣、鎂等微量元素。
因?yàn)榕疵拙凭凭葦?shù)低受眾人群比較廣泛，不論是大人小孩還是年老體弱的病患甚至是孕婦都可以飲用糯米酒，小孩引用增加抵抗力補(bǔ)充維生素，老人引用強(qiáng)身健體、強(qiáng)健筋骨防止頭暈耳鳴等，孕婦飲用滋陰補(bǔ)血、調(diào)理內(nèi)需。
同時(shí)糯米酒的制作方法簡單，發(fā)酵時(shí)間短，一般一個(gè)星期左右就可以飲用了，釀造時(shí)間也是比較寬松的，一年四季都可以在家里釀造，不需要專業(yè)的工具就可以釀造出來可口的糯米酒了，糯米酒的釀造方法一般分為以下幾個(gè)步驟：第一，浸泡糯米，一般情況下浸泡24小時(shí)左右。第二，把浸泡的糯米放在開水鍋中焯一下，這樣做的作用在于防止直接把糯米放在蒸鍋上蒸的時(shí)候糯米有硬芯，造成米酒變酸。同時(shí)也可以選擇在電飯鍋中蒸，方法和平時(shí)做米飯的一樣，只是在釀造好之后外觀沒有蒸出來的要好。第三，就可以了上蒸鍋了，在蒸一段時(shí)間之后要在米上面筷子扎洞，放置水蒸氣上不來導(dǎo)致米不熟，待糯米蒸透之后就可以出鍋了，可以把糯米攤開晾一下，準(zhǔn)備好酒曲，一般5斤糯米可用一顆酒曲（具體用量袋子上一般都有注明的）同時(shí)準(zhǔn)備好一碗涼開水，把酒曲碾碎之后均勻的灑在糯米上，用手蘸上涼開水開始活，就像和面一樣，等到糯米不粘手就好了，這時(shí)候就可以裝壇發(fā)酵了，在裝好之后在糯米中間挖一個(gè)洞，有利于空氣的流通利于發(fā)酵，同時(shí)也可以觀察發(fā)酵程度和酒水的析出。一般情況下一星期就可以喝了，糯米酒在發(fā)酵過程中會(huì)有白色的霉菌產(chǎn)生，一般屬于正常現(xiàn)象，可以用勺子按下去，繼續(xù)發(fā)酵。糯米酒不像黃酒、白酒那樣可以長期保存，所以在釀造好之后要盡快的飲用完畢。一般情況下糯米酒不用經(jīng)過壓榨分離，酒渣和酒液可以同時(shí)飲用風(fēng)味更佳。
制作糯米酒所需食材
糯米酒選用食材:上等糯米、酒曲、清水。
客家糯米酒選用食材:糯米(四十斤)、酒餅(十幾個(gè))、開水(一壺)。
惠水黑糯米選用食材:黑糯米(淀粉含量占總淀粉的90%以上)、糖化發(fā)酵劑(黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%)、釀造用水(保護(hù)范圍內(nèi)漣江流域地下水，水質(zhì)符合國家相關(guān)飲用水要求)。
花色米酒選用食材:糯米/粳米(若干)、酒粉(適量)、涼開水(適量)。
糯米酒制作
1.選米淘洗:選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間:冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1~2次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層灑入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。
3.拌曲裝壇:米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36~38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次酒曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次酒曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~25℃左右，即可入壇。同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。
4.發(fā)酵壓榨:裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會(huì)涌上水面。因此每隔2~3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20~25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。
5.澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。
客家糯米酒制作
1、準(zhǔn)備好大概四十斤的糯米(量多少要視情況而定)，洗好一個(gè)大瓷缸(大口的)，買十幾個(gè)酒餅(用于糯米發(fā)酵用的)。
2、把全部糯米煮熟然后把糯米飯放在一個(gè)大盤子里，冷卻到室溫才可以制作(要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮);同時(shí)煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了(制酒時(shí)有用);把所有的酒餅都碾成粉末備用。
3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時(shí)糯米會(huì)粘在手上不易脫落，不用怕沾點(diǎn)剛剛冷卻的開水，這個(gè)水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點(diǎn)干燥;至于不用自來水可以想象到是什么了(還是解釋一下，不免其它細(xì)菌污染糯米飯);混勻之后就把糯米飯放到大缸里(不要裝滿，留三分之一空間)，然后在飯表面放一個(gè)干凈的碗壓進(jìn)去(做標(biāo)記，方便幾天后檢查發(fā)酵情況)，最后用報(bào)紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，(如果是冬天，表面再加一張棉被)，放在房間暗處，這樣第一步做完了。
4、夏季三天后可以聞到酒香，大概七天后可以享受美酒,氣溫低于20°需要二十天才可以做好。
這樣，客家糯米酒就釀制完成了，對(duì)于客家人來說，釀制糯米酒是一項(xiàng)必備的技能，大家只要按照步驟來，就能釀制出美味的糯米酒。
黑糯米酒制作
1.浸泡:常溫浸泡4至8小時(shí)，至黑糯米含水量≥55%。
2.燜蒸:95℃水蒸汽蒸15至20分鐘。
3.淋飯:加水比1:1.6，米飯溫度降至26℃至28℃。
4.裝缸、搭窩、發(fā)酵:下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，發(fā)酵溫度25至28℃，時(shí)間72小時(shí)。
5.后發(fā)酵:控制溫度22℃，后發(fā)酵時(shí)間30天。
6.勾調(diào):酒精度含量15% vol至25%vol，勾調(diào)用酒系黑糯米發(fā)酵酒醅蒸餾所得。
米酒制作
1.泡糯米，選擇上好的糯米若干，用水淘干凈(次數(shù)不需要太多)，用盆或者其他容器盛裝，加入冷水，侵泡大概三小時(shí)。等糯米泡漲了就差不多了。
2.晾干糯米，撈出侵泡時(shí)間足夠的糯米，用篩子裝起來，然后用清水沖洗，放置一段時(shí)間，等糯米表面的水分晾干。
3.蒸糯米，找一塊干凈的屜布放在蒸籠上，把晾干的糯米加到屜布上面，開始蒸。蒸的時(shí)間不用像平時(shí)做飯那么久(糯米已經(jīng)泡漲了的)。
4.裝糯米，等糯米蒸熟以后，放到干凈的盆里面，讓糯米降溫，等到30-40°的時(shí)候，開始下一步的處理。
5.調(diào)酒粉，用一個(gè)碗，將酒粉倒入其中，根據(jù)糯米的量和酒粉的說明書，加入涼開水(不是冷的自來水)，拌一拌。(有的地方省略了這一步)。
6.拌酒粉，將拌過后的酒粉加入到糯米中，讓酒粉和水和糯米均勻，多拌幾次，以充分拌勻?yàn)槟繕?biāo)。確保糯米和酒粉能夠充分接觸。
7.打洞發(fā)酵，將拌勻后的糯米加入到發(fā)酵容器中，用勺子稍微壓緊，在后在中間挖一個(gè)洞(足夠深，保證能夠看到產(chǎn)生的酒)，可以在米上面灑一些白開水，蓋上蓋子。放在20多度的地方，30個(gè)小時(shí)候后米酒即成。
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