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怎么分辨醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)劣
醬油是生活廚房的主要調(diào)味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
劣質(zhì)醬油的危害
假醬油的配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過(guò)去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過(guò)程，會(huì)釋出致癌物，包括三氯丙二醇（3—MCPD）及1，3二氯丙醇（1，3—DCP）。世界衛(wèi)生組織沒(méi)有列出1，3二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對(duì)人有害，不可被人類(lèi)攝取。
如何挑選醬油的好壞
1、看標(biāo)簽：
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級(jí)，≥0.4克/100毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。
2、看清用途：
醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬(wàn)別用于拌涼菜。
3、聞香氣：
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
4、看顏色：
正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類(lèi)醬油僅僅適合紅燒用。
5、慎買(mǎi)袋裝醬油：
市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)。
6、醬油的顏色不是越深越好：
因?yàn)獒u油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類(lèi)相互作用生成的一種化合物——“焦糖”來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類(lèi)的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成份也就所剩無(wú)幾了。
7、價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高：
很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專(zhuān)家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較粘稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。
專(zhuān)家提醒，并不是所有的醬油都可以用來(lái)炒菜或涼拌。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，醬油的用途有烹調(diào)和佐餐之分，且必須在標(biāo)識(shí)中標(biāo)明類(lèi)型。因?yàn)槎咴诎l(fā)酵中工藝不同，衛(wèi)生指標(biāo)也不同，所以不能互相替代。
如何挑選醬油的好壞
1、看標(biāo)簽。
標(biāo)簽一般包括等級(jí)表、配料表、鈉含量。
等級(jí)表：國(guó)家醬油標(biāo)準(zhǔn)分為四個(gè)等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)和三級(jí)。特級(jí)是最高級(jí)，級(jí)別越高，營(yíng)養(yǎng)就越高，醬油的味道就越好。
配料表：不含防腐劑的醬油更健康，醬油中常使用的防腐劑為苯甲酸和山梨酸鉀。
鈉含量：鈉含量即含鹽度大小，減鹽醬油相對(duì)來(lái)說(shuō)更加的健康。
2、看色澤。
優(yōu)質(zhì)的醬油掛壁均勻，粘稠，流動(dòng)緩慢，色澤紅潤(rùn)有光澤，劣質(zhì)醬油流動(dòng)速度快，色澤渾濁無(wú)亮澤。
3 、搖晃后產(chǎn)生的氣泡大小。
優(yōu)質(zhì)醬油搖晃后會(huì)出現(xiàn)均勻細(xì)小的氣泡，氣泡散開(kāi)時(shí)間緩慢，而劣質(zhì)的醬油會(huì)快速出現(xiàn)粗大氣泡且很容易散開(kāi)，時(shí)間較短。
4、 聞氣味。
優(yōu)質(zhì)的醬油氣味濃郁醇厚，香氣撲鼻，劣質(zhì)醬油味道發(fā)酸，沒(méi)有濃醇味道。
需要注意的是，由于醬油的品類(lèi)和成分有很多種，制曲工藝也可能存在一定的差異，以上辨別方法不適用于所有品類(lèi)的醬油，僅供參考。希望大家明確這一點(diǎn)。
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