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西餐酒吧服務(wù)知識(shí)
酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒精類飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。下面是小編收集整理的西餐酒吧服務(wù)知識(shí),希望對(duì)你有所幫助!
(一)西餐散客服務(wù)
1.西餐擺臺(tái)及餐前準(zhǔn)備
(1)西餐擺臺(tái)要?jiǎng)t。擺臺(tái)前要洗手消毒,搞好個(gè)人衛(wèi)生。擺臺(tái)時(shí)用托盤盛放要用的餐具,邊擺邊檢查餐叉酒具、餐盤是否干凈、光亮。手拿餐具(如刀、叉)時(shí),要拿其柄部;拿餐盤、面包盤時(shí)手不應(yīng)接觸盤面。拿杯具時(shí)手指不能接觸盛酒部位。擺好臺(tái)后要全面檢查是否有漏項(xiàng)或錯(cuò)擺現(xiàn)象,檢查花瓶、蠟燭臺(tái)是否擺放端正。
(2)西餐早餐擺臺(tái)。西餐早餐一般是在咖啡廳內(nèi)提供,有美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐,擺臺(tái)方面略有差異。擺臺(tái)時(shí),首先在桌子上鋪一塊臺(tái)墊(一塊毛氈或泡沫),臺(tái)墊下垂lO厘米。臺(tái)墊的作用是避免餐具和臺(tái)面碰撞。臺(tái)墊也可以周邊在桌上,臺(tái)墊的角可以系住和釘牢。在鋪好臺(tái)墊后再把清潔的臺(tái)布放在臺(tái)墊上,臺(tái)布的中線折縫應(yīng)落在桌上的中線上,使四周下垂部分的長(zhǎng)度一致。在鋪臺(tái)布前一定要認(rèn)真檢查。絕不能把有破損和污點(diǎn)的臺(tái)布鋪上去,臺(tái)布鋪好后可以擺放餐具,餐具可以從賓客的左手邊開始。擺面包盤,盤上擺黃油刀,盤邊與桌邊距離為1厘米。面包盤的右邊擺餐叉,餐叉與盤的距離也是1厘米。叉柄端與桌邊的距離也是1厘米。服務(wù)盤擺在餐叉的右邊,餐巾折好擺在服務(wù)盤上。服務(wù)盤的右側(cè)擺餐刀,刀口朝向服務(wù)盤。餐刀的前方擺水杯,餐刀的右則擺咖啡碟,咖啡碟上擺咖啡杯和咖啡勺?Х葔、糖缸擺在咖啡杯的上方。鹽和胡椒瓶及煙灰缸放在餐臺(tái)靠中心的位置上。
(3)西餐午、晚餐擺臺(tái)。午晚餐一般使用小方臺(tái)、小圓臺(tái)或長(zhǎng)方臺(tái),擺放餐具的方法是:服務(wù)盤放在正中,對(duì)準(zhǔn)椅中線(圓桌則按順時(shí)針方向按人數(shù)等距離定位擺盤),餐巾疊好放在服務(wù)盤內(nèi),餐叉放在服務(wù)盤左邊、叉尖朝上,餐刀和湯匙放在服務(wù)盤的右邊,匙口朝上,甜點(diǎn)心餐橫放在服務(wù)盤的上方。面包盤放在餐叉的左邊,黃油刀豎把在面包盤上,且刀口向內(nèi),水杯放在餐刀尖的上方,酒杯靠水杯右側(cè),煙灰缸放在服務(wù)盤的方,胡椒瓶、鹽瓶放在煙灰缸的左側(cè),牙簽筒放在胡椒瓶的左邊,花瓶放在煙灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐為正餐,由于世界各國情況不同,因此,西餐正餐擺臺(tái)方法也有差別,分國際式正餐擺臺(tái)和法式正餐擺臺(tái)。
以8人標(biāo)準(zhǔn)為一臺(tái)的宴會(huì)(長(zhǎng)方形臺(tái)),臺(tái)面尺寸240x 120厘米,按照西餐宴會(huì),正餐程序擺臺(tái)見圖3。倒水及斟酒順序?yàn)樗、白葡萄酒、紅葡萄酒。量的控制為水斟4/5,白葡萄酒2/3,紅葡萄酒3/4。
2.西餐服務(wù),又分早餐和正餐兩種
(1)西餐早餐服務(wù)。迎賓領(lǐng)位服務(wù)同中餐迎賓領(lǐng)位服務(wù)?腿巳胱,可采取三種方式進(jìn)行服務(wù)。
一是開單點(diǎn)早餐,一般是以蛋類、面包、牛奶、咖啡等為主。另外在用餐前要問清蛋類是煎蛋、煮蛋還是炒蛋及時(shí)間要求,同時(shí)為客人上飲料或紅茶。
二是隨要隨上,開餐前只擺一般餐盤、水杯或刀叉,所用餐具根據(jù)客人點(diǎn)早餐的品種隨上隨擺,使餐具與菜點(diǎn)相匹配。
三是?陀貌,根據(jù)客人的要求及習(xí)慣上早餐。如:早汁、面包、蛋類、芝士、黃油、果醬、咖啡或紅茶等。同時(shí),每上一種上點(diǎn),即擺一種或一套餐具。早餐結(jié)賬采取用餐完畢即結(jié)賬的方式。程序用于中餐結(jié)賬。
(2)西餐正餐服務(wù)。有以下幾種:
法式西餐正餐服務(wù)。特點(diǎn)是典雅、莊重,周到細(xì)致。
一是每一桌配一名服務(wù)員和一名服務(wù)助手,配合為客人服務(wù)。
二是客人點(diǎn)菜后,菜食的制作在客人面前完成,半成品請(qǐng)客人過目,然后在帶加熱爐的小推車上完成制作,裝盤后請(qǐng)客人品嘗。
三是每上一道菜都撤掉餐具。
四是菜點(diǎn)與酒類相匹配。
五是每上一道菜都必須清理臺(tái)面。
俄式西餐正餐服務(wù)。
特點(diǎn)是菜食的量大、油性大,服務(wù)操作不如法式細(xì)致。上餐次序?yàn)槊姘稽S油一冷盤一湯類一魚類一旁碟一主菜一點(diǎn)心一水果一咖啡或者紅茶。所有菜都是在廚房預(yù)先做好,另外,客人點(diǎn)菜后都由服務(wù)員派菜,派菜前用口布?jí)|著,托住盤底,從客人左側(cè)分派。用畢餐后,是客人把刀刃放到盤子里后才撤盤。酒水與飲料服務(wù)與法式相同,比較高雅、細(xì)致。
英式西餐正餐服務(wù)。
特點(diǎn)是上菜程序與法式、俄式相同,其操作實(shí)務(wù)與法式、俄式又有所區(qū)別。一是英式西餐不用餐盤,鋪臺(tái)時(shí)不擺餐盤,除湯盤和冷盤外,其余都是事先擺到桌面上的。二是客人所點(diǎn)的菜食,都是直接將菜盤放到客人面前,讓客人享用。三是服務(wù)過程中一般不派菜。
美式西餐在餐服務(wù)。
特點(diǎn)是比較自由、快速、簡(jiǎn)單、大眾化?腿巳俗螅葘⑺^來,斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上,撤盤時(shí)由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜,要先撤盤,整理臺(tái)面,然后再上,其他餐具一般不動(dòng)。服務(wù)操作動(dòng)作快,客人用餐也比較自由。
(二)西餐宴會(huì)服務(wù)
1.其操作規(guī)范是:
(1)按照西餐宴會(huì)擺臺(tái)的要求擺放后。西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)臺(tái),臺(tái)形一般擺成一字形、馬蹄形、U形、T形、E形、正方形、魚骨形、星形、梳子形等。宴會(huì)采用何種臺(tái)形,要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)、餐廳的形狀及主辦單位的要求來決定。餐臺(tái)由長(zhǎng)臺(tái)拼合而成。椅子之間的距離不得少于20厘米,餐臺(tái)兩邊的椅子應(yīng)該對(duì)稱擺放。
(2)西餐宴會(huì)的坐次。安排上與中餐有著明顯的區(qū)別,有的以夫人為第一主人,先生為副主人。一字形長(zhǎng)臺(tái)席位安排,有兩種:一種是以主人為主賓的席位安排的餐臺(tái)的橫向中間。即主人坐在正上方,第二主賓坐在主人的右側(cè),第三主賓坐在左側(cè),副主人坐在主人的對(duì)面,第二副主賓坐在副主人的右側(cè),第三副主賓坐在左側(cè)。另一種坐法是主人和副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)縱向的兩端,主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的上方,第一主賓坐在主人的右側(cè),第三主賓坐在主人的左側(cè);副主人坐在長(zhǎng)臺(tái)的下方,第二主賓坐在副主人的右側(cè),第四主賓坐在副主人的左側(cè)。T字形餐臺(tái)席位安排總體上與圓桌相同,主人一般都安排在橫向餐臺(tái)的中間位置,主要賓客則安排在主人的兩側(cè)。U字臺(tái)中產(chǎn)處往往不安排座位,主方、客方坐在交叉。
(3)西餐宴會(huì)臺(tái)面布置。西餐宴會(huì)大多采用長(zhǎng)臺(tái),有以下幾種形式:
一是一字花式。臺(tái)子的兩端不設(shè)座位,具體擺放法是:用青草在臺(tái)子的中間,擺一長(zhǎng)龍,在
距臺(tái)子兩端約40厘米處叉開,各向長(zhǎng)臺(tái)的兩角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鮮花、花瓣均可;ǖ钠贩N與色澤要均勻。
二是花環(huán)式。在賓客的水杯前面,用青草圍一圈,然后再插花。
三是花壇接花環(huán)式。在臺(tái)的中間先擺一小花壇,兩邊用花環(huán)連接。如餐臺(tái)較長(zhǎng),除中間設(shè)一花壇外.可兩側(cè)對(duì)稱設(shè)兩個(gè)小的花壇。
四是臺(tái)面插花式。餐臺(tái)不擺臺(tái)布,只在餐具的下面墊餐巾紙。桌面擺放插花。插花常以磁盆內(nèi)放一個(gè)帶釘?shù)腻a墊(稱劍山),把花基插在鐵釘上,花隨鐵釘而挺拔、直立,以花為主,襯托小葉,顯得自然、飄逸。
2.宴會(huì)開餐服務(wù)
其操作規(guī)范是:
(1)開餐準(zhǔn)備。
一是在賓客到在餐廳前l(fā)O分鐘,把開胃品擺放在餐桌上,一般是每人一盤,在少數(shù)情況下也有把開胃品集中擺在餐桌上,由賓客自取,或由服務(wù)員幫助分派。在擺開胃品時(shí)應(yīng)考慮其葷菜、特色、品味的搭配,盤與盤之間要留出一定距離。
二是為賓客杯中斟好冰凍的水或礦泉水,將已準(zhǔn)備好的酒水飲料該冷凍的放人冰箱,保證各種飲料達(dá)標(biāo)使用。
三是開餐前應(yīng)對(duì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作進(jìn)行一次全面檢查,服務(wù)員應(yīng)檢查各自的儀表儀容,操作的服務(wù)員應(yīng)戴白手套。
(2)迎賓接待。
有禮貌的熱情接待來賓,同地引領(lǐng)賓客到休息室休息,并為賓客送上餐前飲料及餐前酒品,若賓客為坐飲,要先在賓客的面前送上標(biāo)墊,然后放上飲料;若賓客為主飲,要先給賓客送上餐巾紙,再送飲料。當(dāng)賓客到齊后,主人表示可以入席時(shí),服務(wù)員要立即打開通往餐廳的門,引領(lǐng)賓客入席。
(3)席面服務(wù)具體包括:為賓客拉椅讓座,順序?yàn)榕、重要的賓客、行動(dòng)不便的賓客和一般賓客。待賓客坐下后,為賓客打開餐巾,然后托著各種飲料的托盤,逐一為賓客說明名稱,待賓客選定后,為賓客斟飲料。
當(dāng)賓客準(zhǔn)備用開胃冷菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)配好相應(yīng)的酒水(例:冷菜開胃品一般與烈性酒相配),當(dāng)賓客基本用完開胃品時(shí)就可撤盤(看到全體賓客都放下刀叉開始撤),從主賓的位置開始撤,在賓客的右手方向用右手連同刀叉一并撤下。
上湯時(shí)湯盤應(yīng)加墊盤,然后應(yīng)從賓客的左手方向用左手把湯上到賓客面前。上湯的順序是先女士后男賓再主人(上菜、斟酒順序亦然)。
(4)上魚蝦海鮮菜肴前:先撤下湯盤和湯匙,為賓客斟好白葡萄酒,然后上菜。
上主菜(又稱“大菜”)時(shí):一般配有幾樣蔬菜和壽司,此外還有色拉,盛主菜應(yīng)用大號(hào)餐盤,盛色拉應(yīng)用頭菜盤(也可以用小吃盤)。主菜上桌之前,先為賓客斟倒好紅葡萄酒。主菜上桌時(shí),要緊跟壽司。
上點(diǎn)心:吃點(diǎn)心用的餐具要根據(jù)點(diǎn)心的品種而定,熱點(diǎn)心,一般用點(diǎn)心匙和中叉;燴水果用水果叉;冰淇淋應(yīng)將專用的冰淇淋匙放在墊盤內(nèi)同時(shí)端上去。吃點(diǎn)心時(shí)若主人講話,此地應(yīng)上香檳酒。斟香檳酒一定要在上點(diǎn)心或賓客講話之前全部斟好,以方便賓客舉杯祝酒。
上千酪:干酪也叫“芝士”,一般由服務(wù)員分派,先用一只銀盤墊上餐巾,擺上幾種干酪,應(yīng) 撤掉外臺(tái)上餐具、酒具、水杯和飲料不動(dòng)。 .
上水果:先上水果盤和洗手碗,然后將已裝盤的水果端至賓客面前,請(qǐng)賓客自己選用。
上香巾:賓客吃完水果后,上香巾,按賓客人數(shù)將香巾放在小墊碟中每人一碟,放在賓客左側(cè)。宴會(huì)席面服務(wù)基本結(jié)束,當(dāng)主人請(qǐng)賓客到休息室休息時(shí),服務(wù)員應(yīng)立即上前為客人拉椅,再去拉開休息室的門請(qǐng)賓客到休息室就座。
3.宴會(huì)休息室服務(wù)及結(jié)束工作
具體包括:
(1)用餐畢,服務(wù)員熱情引導(dǎo)賓客到休息室休息,就座后,服務(wù)員開始上咖啡,上咖啡的方法是:將咖啡倒好,墊上墊碟,放好咖啡匙,將咖啡放在托盤內(nèi)托送,另一服務(wù)員跟送糖、奶。
(2)上咖啡后,服務(wù)員接著托上各種餐后酒品(如白蘭地、密酒)以及巧克力糖和雪茄煙。注意雪茄煙不要讓女賓。
(3)服務(wù)員稍等一刻為賓客續(xù)斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具,再讓一次飲料,表示宴會(huì)至此結(jié)束。賓客可自由退席。賓客離開餐廳時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在出口的一側(cè),熱情歡送賓客,并表示歡迎賓客下次光臨。
(4)賓客離開后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查臺(tái)面及地毯上無賓客遺留的物品,有無燃著的煙頭等。然后收拾餐廳和休息室,接順序收拾餐桌、整理宴會(huì)廳及休息室,關(guān)好窗、關(guān)掉所有電燈。
(三)酒吧種類
根據(jù)不同形式和作用及其在里的具體位置,旅游的酒吧服務(wù)設(shè)施通常有立式酒吧、服務(wù)酒吧、雞尾酒廊和宴會(huì)酒吧。
1.立式酒吧
立式酒吧即最為常見的吧臺(tái)酒吧,是最典型、最有代表性的酒吧設(shè)施!傲⑹健辈⒎侵纲e客必須站立飲酒,也不是因服務(wù)員或調(diào)酒員皆站立服務(wù)而得名,它實(shí)際上只是一種傳統(tǒng)的習(xí)慣稱呼而已。在這種酒吧里,賓客或是坐在高凳上靠著吧臺(tái),或在酒吧間的桌椅、沙發(fā)上享受飲料服務(wù),而調(diào)酒員則是站在吧臺(tái)里邊,面對(duì)賓客進(jìn)行操作。立式酒吧服務(wù)員,在一般情況下單獨(dú)地工作,因此,他不僅要負(fù)責(zé)酒類和飲料的調(diào)制、服務(wù)及收款等工作,而且還必須掌握整個(gè)酒吧的營(yíng)業(yè)情況。
2.服務(wù)酒吧
服務(wù)酒吧常見于餐廳及較大型的社會(huì)餐館的廚房中。我國諸多餐廳中的酒柜實(shí)際上也是服務(wù)酒吧,因?yàn)橘e客不直接在吧臺(tái)上享用飲料,雖然他們有時(shí)從那里購買飲料,但通常是通過餐廳服務(wù)員開票并提供飲料服務(wù)。服務(wù)酒吧的服務(wù)員必須與餐廳服務(wù)員合用,按照餐廳服務(wù)員所持的酒吧服務(wù)員對(duì)各種飲料進(jìn)行最后點(diǎn)綴加工,如給雞尾酒加上櫻桃、檸檬或菠蘿等等。在大多數(shù)中,服務(wù)酒吧的服務(wù)員不負(fù)責(zé)酒類飲料的收款工作,這項(xiàng)工作通常都由餐廳收款員進(jìn)行。
3.雞尾酒廊
較大型的中都有雞尾酒廊這一設(shè)施。雞尾酒廊通常設(shè)于門廳附近,或是門廳的延伸或利用門廳周圍空間,一般設(shè)有墻壁將其與門廳隔斷。雞尾酒廊一般比立式酒寬敞,常有鋼琴、豎琴或者小樂隊(duì)為賓客演奏,有的還有小舞池,以供賓客隨興起舞。雞尾酒廊還設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā),環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適,氣氛較立式酒吧安靜,節(jié)奏也較緩慢,賓客一般多逗留較長(zhǎng)時(shí)間。雞尾酒廊的營(yíng)業(yè)過程與服務(wù)酒吧大致相同,即由酒廊招待員為賓客開票送酒,
如果酒廊規(guī)模不大,由招待員自行負(fù)責(zé)收款。但在較大的雞尾酒廊中,一般多設(shè)有專門收款員,并有專門收拾酒杯、桌椅并負(fù)責(zé)原料補(bǔ)充的服務(wù)人員。。
4.宴會(huì)酒吧
宴會(huì)酒吧是、餐館為宴會(huì)業(yè)務(wù)專門設(shè)立的酒吧設(shè)施,其吧臺(tái)可以是活動(dòng)結(jié)構(gòu)即能夠隨時(shí)拆卸移動(dòng),也可以是永久地固定安裝在宴會(huì)場(chǎng)所。宴會(huì)酒吧的營(yíng)業(yè)有多種形式,較常見的有以下幾種:
(1)現(xiàn)金酒吧。
如果采取現(xiàn)金酒吧的服務(wù)形式,參加宴會(huì)的客人取用酒水,須隨取隨付線,宴會(huì)東道主不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水飲料的費(fèi)用,F(xiàn)金酒吧多適用大型宴會(huì)。
(2)贊助者酒吧。
贊助者酒吧服務(wù)形式適用于私人或公司舉行的招待會(huì),客人取用飲料水無需付錢,有時(shí)賃券取飲料,所有費(fèi)用已由贊助者付訖。與贊助者酒吧相似的形式有“請(qǐng)飲酒吧”、“現(xiàn)金付訖酒吧! ’
(3)一次結(jié)帳酒吧。
使用一次結(jié)帳酒吧形式,客人在宴會(huì)或招待會(huì)上可隨意取用飲料酒水,所有費(fèi)用在宴會(huì)或招待會(huì)結(jié)束時(shí)由東道主向結(jié)算。
宴會(huì)酒吧的業(yè)務(wù)特點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短,賓客集中,營(yíng)業(yè)量大,服務(wù)速度快。有的要求宴會(huì)酒吧服務(wù)員每小時(shí)能服務(wù)100名賓客,因而宴會(huì)酒吧的服務(wù)員必須頭腦清醒,工作有條理,具有對(duì)付大批賓客的能力。宴會(huì)酒吧由于上述特點(diǎn),又要求服務(wù)員事前做好充分的準(zhǔn)備工作,各種酒類、原料、配料、酒杯、冰塊、工具等必須有充足的貯備,不至于營(yíng)業(yè)中途缺這少那而影響服務(wù)。
5.洋酒杯
不同名稱的雞尾酒和混合飲料要求用不同的酒杯盛放,已成為約定俗成且皆在酒譜中注明。以下是酒吧常用酒杯的幾種類型。
傳統(tǒng)上,白葡萄酒杯比紅葡萄酒杯稍小。杯身較淺的白葡萄酒酒杯,習(xí)慣上只用來盛德國產(chǎn)葡萄酒,如萊茵白葡萄酒。另一種多用途葡萄酒杯,大小介于紅、用葡萄酒酒杯之間,可用于盛紅或白葡萄酒或盛放冰水。
酒吧酒杯種類繁多,各個(gè)酒吧又有自己的傳統(tǒng)和選擇,因此沒有統(tǒng)一的規(guī)定,以上只是一些常見的酒杯類型j
(四)酒吧服務(wù)
有人把酒吧調(diào)酒員比作化學(xué)師,說他們能按照酒譜調(diào)制出豐富多彩、五光十色的飲料來。然而。一位稱職的酒吧服務(wù)員的工作責(zé)任遠(yuǎn)非局限于調(diào)制飲料的范圍。他首先是管理者在酒吧中的代表,他提供的服務(wù)反映著整個(gè)的風(fēng)格和水平。對(duì)服務(wù)員來說,酒吧是他工作的地方,就如工人的車間、教師的課堂一樣,但對(duì)賓客來說,酒吧卻是他們滿足各種不同需求如社交、消遣、娛樂、休息甚至排悉解悶的場(chǎng)所。他們上酒吧并非僅僅為了喝上幾杯飲料,而是因?yàn)樗麄冃枰瓢伤峁┑倪@種獨(dú)特的環(huán)境、氣氛和服務(wù)。因此,酒吧服務(wù)員除了必須具有高超熟練的專業(yè)技能外,還必須真心實(shí)意地?zé)釔圩约旱墓ぷ,具有為賓客提供服務(wù)的強(qiáng)烈愿望以及善于跟各種環(huán)境、各種性格、各種心情的人打交道的本領(lǐng)。簡(jiǎn)言之,酒吧服務(wù)員必須掌握各種酒類飲料的服務(wù)知識(shí),必須了解賓客的各種需求,同時(shí)還必須明白酒吧的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
酒吧服務(wù)員的具體工作可以分解成以下幾個(gè)方面。
1.準(zhǔn)備工作
酒吧服務(wù)員上班或接班時(shí),在正式開吧之前,有一系列的準(zhǔn)備工作要完成。
(1)個(gè)人衛(wèi)生及儀表儀容。
(2)酒吧衛(wèi)生及設(shè)備檢查
服務(wù)員進(jìn)入酒吧,首先要檢查酒吧間的照明、空調(diào)系統(tǒng)工作是否正常;室內(nèi)溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn),空氣中有無不良?xì)馕;地面、墻壁、窗子、桌椅得打掃拭抹干凈;接著?yīng)對(duì)前吧、后吧進(jìn)行檢查。吧臺(tái)應(yīng)當(dāng)擦亮,所有鏡子、玻璃應(yīng)光潔無塵;每天早晨應(yīng)用濕毛巾拭擦一遍酒瓶;檢查酒杯是否都潔凈無垢。操作臺(tái)上酒瓶、酒杯及各種工具、用品是否齊全到位,冷藏設(shè)備工作是否正常。如使用飲料配出器,則應(yīng)檢查其壓力是否符合標(biāo)準(zhǔn)或作適應(yīng)校正。然后,水池內(nèi)應(yīng)注滿清水,洗滌槽中準(zhǔn)備好洗刷、消毒液,貯冰槽中加足新鮮冰塊。
(3)原料準(zhǔn)備。
檢查各種酒類飲料是否都達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)庫存量,如有不足,應(yīng)立即開出領(lǐng)料單去倉庫或酒類貯藏室領(lǐng)取。然后檢查并補(bǔ)足操作以的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、貯藏柜中的各種不須冷藏的酒類以及酒吧紙巾、毛巾等等原料物品。
接著便應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)備各種飲料配料和飾物,如打開櫻桃和橄欖罐,切開柑桔、檸檬和青檸,摘好薄荷葉子,削好檸檬皮,準(zhǔn)備好各種果汁、調(diào)料等等。如果允許和必要的話,有些雞尾酒如馬丁尼、曼哈頓和酸味威士忌等可以預(yù)先調(diào)制j
(4)收款準(zhǔn)備。.
在開吧之前,酒吧出納員須準(zhǔn)備足夠的零鈔備用金,認(rèn)真點(diǎn)數(shù)并換成合適面值的零票。如果使用收銀機(jī),那么每個(gè)班次必須清點(diǎn)收銀機(jī)中的錢款,核對(duì)收銀機(jī)記錄紙卷上的金額,做到交接清楚。有的為了防止作弊,往往規(guī)定每張發(fā)票的價(jià)值,如要發(fā)現(xiàn)丟失發(fā)票,服務(wù)員須照價(jià)賠錢。因此,應(yīng)檢查發(fā)票流水號(hào)是否連貫無誤。
2.飲料調(diào)制
酒吧服務(wù)員在完成上述準(zhǔn)備工作后,便可以正式開吧迎客。酒吧服務(wù)員應(yīng)該諳熟相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲料的配制方法,這樣才能做到胸有成竹,得心應(yīng)手。但如果遇到賓客點(diǎn)要陌生的飲料,服務(wù)員應(yīng)該查閱酒譜,不應(yīng)胡亂配制。調(diào)制飲料的基本原則是:嚴(yán)格遵照酒譜要求,做到用料正確、用量精確、點(diǎn)綴裝飾合理優(yōu)美。
按照調(diào)制方法,混合飲料可分成三大類:
(1)直接在酒杯中調(diào)制的飲料。
這類飲料通常使用高飛球杯、古典式杯、湯姆柯林斯杯,皆為無柄的直身杯,而它們也往往就是飲料本身的名稱。調(diào)制這類飲料,酒杯必須潔凈無垢,先入冰塊。服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣,任何時(shí)候都不用酒杯直接取冰,冰塊的用量不可超過酒杯容易的2/3。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接著注入適量配料,最后用棒輕輕攪拌,再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴,便可端送給賓客。
(2)調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料。
第二種是在調(diào)酒壺中調(diào)制的飲料,使用調(diào)酒壺的目的有三點(diǎn):搖動(dòng)調(diào)酒壺使各種原料充分混合;搖動(dòng)過程中飲料與冰塊充分接觸使飲料溫度降低;搖動(dòng)過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料溫度降低;搖動(dòng)過程中冰塊溶解從而增加飲料成品的分量。這類飲料的
調(diào)制過程如下:先將冰塊放入調(diào)酒壺,接著加入基酒,再加入各種配料,必須注意,有汽飲料如各種汽水不宜作此類混合飲料的配料,然后蓋緊調(diào)酒壺,雙手執(zhí)壺用力搖動(dòng)片刻。搖勻后,打開調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰,將飲料倒入雞尾酒杯中,則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古曲式杯,并加入新鮮冰塊,再將飲料倒入,并作同樣點(diǎn)綴即成。
(3)調(diào)酒杯中調(diào)制的飲料
這類飲料的調(diào)制過程幾乎與上述第二類完全相同,只不過由于這類飲料中通常有釀造酒如葡萄酒等酒作為基酒或配料,因而不適宜作大力搖動(dòng)振蕩,才使用調(diào)酒杯并用攪捧攪拌而成。大力搖動(dòng)會(huì)破壞釀造酒,致使飲料走味、變質(zhì)。
攪拌過程與搖動(dòng)過程一樣,會(huì)使冰塊融化,增加飲料分量,冰塊在攪動(dòng)過程中,每10秒鐘大致會(huì)產(chǎn)生1/2至3/4英兩的水,這類飲料調(diào)制時(shí)應(yīng)用碎冰或冰碴,而不宜使用冰塊。有的飲料。如薄荷冰飲、味美思冰飲,都應(yīng)用刨冰攪拌調(diào)制,隨后濾人酒杯。
以上是混合飲料的三種不同調(diào)制方法。雖然每一種飲料都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放,但總的來說,帶柄的酒杯多用于盛放無冰的雞尾酒或飲料,因?yàn)槿缬脽o柄酒杯盛放這類飲料,手的熱量在持杯過程中會(huì)使飲料的冰氣很快喪失殆盡。同時(shí),不論是使用調(diào)酒壺或是調(diào)酒杯,每用一次,都應(yīng)認(rèn)真洗刷干凈,特別是當(dāng)使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲料配料時(shí),如不洗刷干凈,會(huì)使其他飲料沾上異味。
酒吧使用的各種基酒,應(yīng)當(dāng)有兩類:一類是“吧臺(tái)基酒”,即由選定的作為某一飲料基酒的酒,一類是“供點(diǎn)基酒”,即那些供賓客根據(jù)各自愛好點(diǎn)要的基酒。吧臺(tái)基酒一般是比較普通的酒,而供點(diǎn)基酒則多為名牌酒。例如,酒吧可選定一種普通琴酒作為調(diào)制雞尾酒馬丁尼的吧臺(tái)基酒,在一般情況下,馬丁尼都用這種普通琴酒調(diào)制。但酒吧又同時(shí)備有如“倫敦干琴酒”、“老波士頓先生琴酒”之類的酒供賓客點(diǎn)要,作為馬丁尼的基酒,這便是“供點(diǎn)基酒”。兩者在價(jià)格上當(dāng)有一定的差別。
3.操作要點(diǎn)
調(diào)制飲料的時(shí)候,有以下操作要點(diǎn)必須注意。
(1)酒杯降溫。
為使雞尾酒保持清新爽口的冰味,所用的灑杯須貯藏在冷藏柜中降溫,如果冷藏柜容量不足,則可在調(diào)制前先把碎冰放進(jìn)杯子或把杯子埋人碎冰使之降溫。
(2)酒杯和杯口加霜。
加霜有兩種形式,即酒杯加霜和杯口加霜。酒杯加霜指把酒杯較長(zhǎng)時(shí)間地置于冷藏柜中或埋人碎冰內(nèi),取出時(shí),由于冷凝作用,杯身上會(huì)出現(xiàn)一層霜霧,給人以極冷的感覺,適用于某些類型的雞尾酒。
杯口加霜指杯口蘸糖粉或鹽粉,先用檸檬片擦預(yù)先已作降溫處理的酒杯的杯口,使之濕潤(rùn),隨后將杯口均勻地蘸上糖粉或鹽粉。某些雞尾酒要求酒杯杯口加霜。
(3)冰的作用。
不論是冰塊、碎冰或是刨冰,都應(yīng)當(dāng)是新鮮、潔凈、無異味。不論采用何種方法調(diào)制飲料,都應(yīng)先將冰放入 酒杯或調(diào)酒器,隨后再加入基酒。用直身酒杯如高飛球、古典式等酒杯盛放的雞尾酒,一般多用大冰塊,調(diào)酒壺及調(diào)酒杯可分別用冰塊和碎冰,而用麥管吸飲料一般多用刨冰。
(4)糖的作用。
調(diào)制時(shí)如需用糖,則應(yīng)將糖先于基酒放入杯內(nèi),除非酒譜另有注明,一般都使用糖粉。有些酒吧中習(xí)慣用糖水代替糖粉,糖水可事先調(diào)妥冷藏,比便是一磅砂糖調(diào)制一品脫糖水。
(5)攪拌。
飲料若采用無色透明的基酒以及有汽飲料加湯力水、干姜水、汽水或可口可樂作配料時(shí),都應(yīng)攪拌調(diào)制。攪拌動(dòng)作應(yīng)當(dāng)輕、攪拌時(shí)間應(yīng)恰到好處。攪拌時(shí)間太短,各種原料混合不勻,飲料不冷;但如果攪拌太久,則冰塊過多融解,會(huì)沖淡飲料。
(6)搖酒。
飲料若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時(shí),通常得用調(diào)酒壺配制。搖酒動(dòng)作宜快捷、連貫,以使原料充分混合并降溫,但應(yīng)避免搖得太久致使冰塊過多融解,飲料變得過分稀薄。一般情況下,當(dāng)調(diào)酒壺外殼出現(xiàn)霜霧時(shí)即可停止。此外,如遇難以搖勻的配料,則應(yīng)使用電動(dòng)調(diào)酒器調(diào)制。
(7)倒酒。
如果用調(diào)酒壺一次調(diào)制2份i:2Y_的飲料,在倒酒前應(yīng)先把酒杯并排成一列,隨后從頭到尾往返倒入酒杯,使各個(gè)酒杯中先倒人1/4杯,然后至1/2杯,直至倒完,而不能先倒?jié)M一杯,再倒第二杯。這樣,才能保證每杯飲料具有相同的酒度和味道。
(8)多色飲料的配制。
多色飲料如各種普施咖啡的制作是利用各種酒(通常是香甜酒)有不同比重的特點(diǎn),使一種酒漂浮于另一種上面,因此,首先必須嚴(yán)格遵照酒譜中原料倒人次序,不可顛倒錯(cuò)亂。配制時(shí)應(yīng)先將各種酒用量杯量妥,依次排好,然后將長(zhǎng)匙柄插入酒杯,再把各種酒依次沿著匙柄緩緩倒人,也可用玻璃攪拌捧代替長(zhǎng)匙,將酒沿棒徐徐倒入,這樣,各種酒不會(huì)混合,成為一杯層次分明、色彩艷麗的多色飲料。
(9)水果和果汁。
只要有可能,酒吧應(yīng)盡量使用新鮮水果,如橙子、檸檬、菠蘿、香蕉等。櫻桃和橄欖通常有雞尾酒專用的罐頭制品。
橙片應(yīng)選用無斑痕鮮橙,按縱長(zhǎng)方向切成0.6厘米左右寬的橙片,丟棄邊皮。
檸檬切片也應(yīng)0.6厘米左右厚。先將檸檬縱向切成兩半,隨后橫向切成小片,丟棄頭尾兩小片。
青檸應(yīng)切成楔形,而不是薄片。每個(gè)青檸一般可切8片,即先將青檸縱向切成兩半,隨后,切口朝下,切成楔形片子。
檸檬片的切法從檸檬頂端進(jìn)刀,取2厘米左右寬,一直切到底部。
螺旋檸檬片的切法一如削蘋果或梨,即從頂端開始,取2厘米左右寬,盤旋著一直切到底部。
番茄汁、菠蘿汁、葡萄柚汁、檸檬汁、橙汁等是酒吧常用果汁,通常都是罐頭成品,但橙汁和檸檬汁應(yīng)盡量用新鮮水果當(dāng)場(chǎng)榨取。
4.服務(wù)須知
酒吧服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中還須做到以下幾點(diǎn):
(1)配料、調(diào)酒、倒酒應(yīng)在賓客看到的情況下進(jìn)行,目的是使賓客監(jiān)督和欣賞服務(wù)技巧,同時(shí)也可使賓客放心,服務(wù)員使用的飲料原料用量正確無誤,操作符合衛(wèi)生要求。
(2)把調(diào)好的飲料端送給賓客以后,應(yīng)立即退離吧臺(tái)或離開,千萬不要讓賓客發(fā)覺你在聽
他們對(duì)話,除非賓客直接與你交談,更不可隨便插話。
(3)認(rèn)真對(duì)待、禮貌處理賓客對(duì)飲料服務(wù)的意見或投訴。酒吧跟其他任何服務(wù)設(shè)施一樣,賓客永遠(yuǎn)是正確的,如果賓客對(duì)某種飲料不滿意,應(yīng)立即設(shè)法補(bǔ)救或重調(diào)。
(4)任何時(shí)候都不準(zhǔn)對(duì)賓客有不耐煩的語言、表情或動(dòng)作,不要催促賓客點(diǎn)酒、飲酒。不能讓賓客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果賓客已經(jīng)喝醉,應(yīng)用文明禮貌的方式拒絕供應(yīng)飲。有時(shí)候,賓客或因身邊帶錢不多而喝得較少,但倘若你仍熱情接待,他下一次光顧時(shí),便會(huì)大大的花一筆。
(5)如果在上班時(shí)必須接電話,談話應(yīng)當(dāng)輕聲、簡(jiǎn)短。當(dāng)有電話尋找賓客,即使賓客在場(chǎng)也不可告訴對(duì)方賓客在此(特殊情況例外),而應(yīng)該回答請(qǐng)等一下,然后讓賓客自己決定是否接聽電話。
(6)為控制飲料成本,應(yīng)用量杯量取所需基酒。也可以取一小杯,在杯身上刻上一份至四份飲料所需基本酒量的記號(hào),這比使用量杯更加方便。
(7)過去,酒杯洗滌后常用兩塊毛巾擦試兩遍,第一遍是擦干,第二遍擦亮。但事實(shí)上這種方法并不衛(wèi)生。因此,酒杯應(yīng)在三格洗滌槽內(nèi)洗刷消毒,然后倒置在架空的橡膠架上讓其自然干燥,避免手和毛巾接觸酒杯內(nèi)壁。
(8)除了掌握飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方和調(diào)制方法外,還應(yīng)時(shí)時(shí)注意賓客的習(xí)慣和愛好,如有特殊要求,應(yīng)照賓客的意見調(diào)制。
(9)酒吧一般都免費(fèi)供應(yīng)一些咸味佐酒小點(diǎn),如炸面條、咸餅干、花生米等等,目的無非是刺激酒癮,增加飲料銷售量。因此,服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意佐酒小點(diǎn)的消耗情況,以作及時(shí)補(bǔ)充。
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