怎么挑選雞蛋

　　雞蛋越大越好嗎

　　個(gè)頭過(guò)大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問(wèn)題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病。雞蛋過(guò)小也往往意味著母雞處于不正常狀態(tài)，可能存在安全隱患。所以，消費(fèi)者在購(gòu)買雞蛋的時(shí)候，最好挑選中等大小的。

　　蛋殼顏色越深越好嗎

　　蛋殼顏色的不同一般和產(chǎn)蛋雞羽毛的顏色有關(guān)，僅說(shuō)明了雞品種的差異。蛋殼顏色與雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。如果不存在人為干預(yù)因素，蛋黃顏色越深，則其中所含的葉黃素類營(yíng)養(yǎng)成分越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。由于蛋黃的顏色與飼料直接相關(guān)，有些廠家可能會(huì)在飼料中加入色素，這樣的雞蛋則存在安全隱患。

　　應(yīng)該買清潔蛋嗎

　　清潔蛋是指廠家已經(jīng)清洗過(guò)的雞蛋。雞蛋經(jīng)過(guò)清洗有利有弊，有利的一面是干凈、衛(wèi)生、美觀；不利的一面是會(huì)影響雞蛋的保質(zhì)期。合格的清潔蛋應(yīng)經(jīng)歷外觀檢查、清洗、風(fēng)干、封蠟、篩選、重量分級(jí)等步驟。規(guī)模較大的蛋商有合格的清潔設(shè)備，幾乎不必人工操作，能洗選出表面干凈無(wú)菌、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋。但有些規(guī)模較小的廠商，買不起全套清潔設(shè)備，只取其中幾個(gè)步驟來(lái)做，甚至自制清潔機(jī)，一旦溫度沒(méi)控制好或添加殺菌劑的濃度沒(méi)算準(zhǔn)，雞蛋可能越洗越臟。因此，購(gòu)買清潔蛋要選擇大品牌的。

　　雞蛋買回家需要洗嗎

　　品牌清潔蛋不必再清洗，直接整盒放冰箱；未經(jīng)清洗的散裝雞蛋可先用干凈的布輕輕擦掉表面的粉塵，再放進(jìn)冷藏室中獨(dú)立的盒子內(nèi)，以免交叉感染。無(wú)論是哪種蛋，烹煮前都要用清水沖洗，避免敲開(kāi)蛋殼時(shí)，表面的臟物接觸到蛋白和蛋黃。

　　延伸閱讀：六種雞蛋絕對(duì)不能吃

　　臭雞蛋

　　由于細(xì)菌侵入雞蛋內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生變質(zhì)，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。

　　裂紋蛋

　　雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。

　　粘殼蛋

　　這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜由韌變?nèi)�，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。

　　散黃蛋

　　因運(yùn)輸?shù)燃ち艺袷�，蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。

　　若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。

　　死胎蛋

　　雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化，如死亡較久，蛋白質(zhì)被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。

　　霉蛋

　　有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會(huì)把蛋殼表面的保護(hù)膜洗掉，使細(xì)菌侵入蛋內(nèi)面發(fā)霉變質(zhì)，致使蛋殼上有黑斑點(diǎn)并發(fā)霉，這種蛋也不宜選購(gòu)食用。

　　挑選雞蛋的方法 辨別雞蛋新鮮與否的竅門

　　挑選雞蛋的方法，雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ�活中必不可少的食材。很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都認(rèn)為，每天吃一個(gè)雞蛋才可以保證一天的營(yíng)養(yǎng)所需。下面我們就來(lái)教教大家挑選雞蛋的小竅門，讓大家可以買到放心的雞蛋。

　　如何辨別雞蛋是否新鮮的竅門

　　我們?cè)谶x購(gòu)雞蛋的時(shí)候，很多人都是通過(guò)雞蛋皮的顏色來(lái)挑選。其實(shí)，雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況占有主要的作用，與蛋殼顏色沒(méi)有任何的關(guān)系。此外，蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量是有關(guān)系的，一般產(chǎn)蛋初期殼色最深，隨著產(chǎn)蛋量的增加逐漸變淺;通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺;很多的賣家稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”，這也是不對(duì)的。如果用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，同樣可以產(chǎn)出粉殼的雞蛋，這并不難做到。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也與其它雞蛋并無(wú)二致。

　　“柴雞蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”

　　還有一些人認(rèn)為，蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。其實(shí)，這種判斷標(biāo)準(zhǔn)同樣不科學(xué)。因?yàn)�，蛋黃天然顏色呈金黃色，很有可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高的原因，但并非所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，也有可能是色素在作怪。雞產(chǎn)蛋很多的話，蛋黃顏色通常也會(huì)比較的淺，一些無(wú)良的商家為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，會(huì)在飼料中添加色素。所以，我們不要盲從的認(rèn)為“紅心”雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。

　　選蛋三步法

　　一看：我們自己看會(huì)發(fā)現(xiàn)，鮮蛋的蛋殼表面上附著一層白霜，蛋殼的顏色也比較鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。

　　二搖：我們可以用手輕輕搖動(dòng)一下雞蛋，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，而有水聲的就是陳蛋。

　　三試：我們還可以將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。

　　最后要提醒大家，有些商家會(huì)把一些裂口的雞蛋很便宜的處理掉，但是這種雞蛋已經(jīng)被空氣中的細(xì)菌污染了，是萬(wàn)萬(wàn)不能買的。

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