醋廠的實習報告

　　太原東湖醋廠，位于山西省太原市杏花嶺區(qū)馬道坡26號的“東湖醋園”。于2000年由山西老陳醋集團有限公司創(chuàng)辦開放，而山西老陳醋集團有限公司是由始創(chuàng)于明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發(fā)展而來。 “美和居”首創(chuàng)“熏蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻，是山西老陳醋的根，其標準化的傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結合的美和居釀制技藝打造出了高質量、高品位的東湖醋產(chǎn)品，包括五大系列、一百多個品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國名牌、地理標記保護產(chǎn)品、非物質文化遺產(chǎn)、國家質量銀獎”等眾冠于一身的晉醋唯一傳統(tǒng)工藝純糧釀造企業(yè)；使美譽六百余年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統(tǒng)釀造技藝，成為當今釀造學界和文化界備受關注的非物質文化遺產(chǎn)重要保護項目。來到園內可盡觀600年前的`傳統(tǒng)美和居釀制技藝、呼吸撲鼻而來“東湖醋”的醇香、品嘗純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實地了解到東湖醋的使用價值和保健養(yǎng)生功效。

　　我們參觀了相關的生產(chǎn)工藝。在這個環(huán)節(jié)，我們了解到制作的相關流程。老陳醋獨特的工藝如下：

　　1、精細的選料

　　老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質，淀粉含量高。另外用于做

　　老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優(yōu)質的淀粉質糧食作物以及谷糠、稻殼等輔料，不僅淀粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養(yǎng)素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。

　　2、獨特的發(fā)酵曲

　　醋的釀造采用大曲糖化發(fā)酵從而產(chǎn)生了豐富的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強，代謝產(chǎn)物多，不僅產(chǎn)生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質。

　　3、長達16天的發(fā)酵

　　由于釀造老陳醋用的是多種微生物大曲作糖化劑，使得整個發(fā)酵過程變得極其復雜，因而糖化發(fā)酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。

　　4、精確的醋化高溫

　　醋化高溫過程要先用谷糠將醋醅拌勻，使醋醅疏松，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發(fā)酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量

　　5、別具一格的熏醅工藝

　　制作老陳醋的一個特殊工藝就是“熏醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。

　　6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟

　　陳釀質量取決于色香味三要素，而色香味的形成，除發(fā)酵工藝及原料外，還與陳釀后熟有關。陳釀就是將淋好的新醋，經(jīng)過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老

　　陳醋。

　　在導游的介紹中，我們也了解了相關的老陳醋工藝特點：東湖老陳醋的工藝特點是大曲發(fā)酵，酒精發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵溫度高，將一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再經(jīng)三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉淀，不變質。

　　1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻后悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。

　　2.制曲。大曲是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎后加水用踩曲機制成。其主要工序有：

　　(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料占60%左右，小米粒狀粗面占40%。將曲料壓制成磚形塊，便于堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。

　　(2)曲的培養(yǎng)：制曲工藝著重于排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節(jié)至15～20℃，在地面輔上谷糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3厘米，行距3～4厘米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗谷糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15厘米，待曲坯稍風干后，即在曲坯上面及四周蓋濕麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經(jīng)七天左右，曲坯表面出現(xiàn)白色霉菌菌絲。夏季經(jīng)過36小時，冬季經(jīng)過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除濕氣和降低室溫，并揭去上層覆蓋的保溫材料，并將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯

　　的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚， 其表面干燥，使曲固定成形(稱為晾霉)。晾霉要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發(fā)。晾霉開始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃后翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此后即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續(xù)7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入后火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養(yǎng)曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發(fā)，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續(xù)蒸發(fā)，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5厘米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發(fā)熱。

　　3.加大曲。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大曲粉62.5公斤，拌勻，入酒精發(fā)酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。

　　4.淀粉糖化及酒精發(fā)酵。入缸后逐漸糖化發(fā)酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發(fā)酵至最高峰，主發(fā)酵結束。用塑料薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此后品溫逐漸下降，發(fā)酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑料薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的后發(fā)酵。

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