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餐廳服務(wù)員考試題目
無論是在學(xué)習(xí)還是在工作中，只要有考核要求，就會(huì)有試題，借助試題可以更好地考查參試者所掌握的知識(shí)和技能。什么類型的試題才能有效幫助到我們呢？下面是小編幫大家整理的餐廳服務(wù)員考試題目，希望對(duì)大家有所幫助。
餐廳服務(wù)員考試題目 1
一、單選題
1、餐廳服務(wù)員為客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人的（ ）。
A、左后側(cè) B、右后側(cè) C、正后側(cè) D、對(duì)面
2、餐廳服務(wù)員可在客人（ ）水果時(shí)，準(zhǔn)備好客人的賬單。
A、未用 B、剛用 C、享用 D、用完
3、餐廳席間服務(wù)常用的圓托盤直徑以（ ）較為適宜。
A、35 厘米 B、40 厘米 C、45 厘米 D、50 厘米
4、根據(jù)端托的不同物品和托盤的不同用途，端托方法有（ ）。
A、1 種 B、2 種 C、3 種 D、4 種
5、端托一般物品時(shí)，應(yīng)用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
6、端送火候菜肴或急需物品時(shí)，應(yīng)用（ ）。
A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步
7、端送湯汁多的菜肴或端托重物品時(shí)，應(yīng)用（ ）。
A、常步 B、疾步 C、碎步 D、墊步
8、端送物品到餐臺(tái)前欲將所托物品放于餐臺(tái)上時(shí)，應(yīng)用（ ）。
A、巧步 B、常步 C、墊步 D、碎步
9、端托行走中，突然遇有意外或障礙時(shí)，應(yīng)用（ ）。
A、疾步 B、巧步 C、墊步 D、碎步
10、托盤起托時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站于距操作臺(tái)（ ）處。
A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm
11、托盤起托后，大臂呈垂直狀，大臂與小臂的角度為（ ）。
A、80° B、85° C、90° D、95°
12、圓臺(tái)的臺(tái)底或臺(tái)架的高度一般為（ ）。
A、70 厘米 B、75 厘米 C、80 厘米 D、85 厘米
13、鋪臺(tái)布時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)距餐臺(tái)約（ ）。
A、30 厘米 B、35 厘米 C、40 厘米 D、45 厘米
14、牙簽盅應(yīng)擺在公用碟的.（ ）。
A、后側(cè) B、前側(cè) C、左側(cè) D、右側(cè)
15、擺臺(tái)圍椅時(shí)應(yīng)從（ ）開始，按順時(shí)針方向依次擺放。
A、第一主人處 B、第一主賓處 C、第二主人處 D、第二主賓處
16、火柴擺放在煙缸上時(shí)應(yīng)靠（ ）。
A、桌心 B、桌邊 C、桌邊左側(cè) D、桌邊右側(cè)
17、早餐擺臺(tái)時(shí)， 湯碗應(yīng)擺在骨碟的（ ）。
A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方
18、西餐擺臺(tái)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站立于餐臺(tái)的（ ）。
A、長側(cè)邊 B、短側(cè)邊 C、角側(cè)邊 D、任意側(cè)邊
19、西餐擺臺(tái)中，擺放金銀器皿時(shí)應(yīng)（ ）。
A、使用專用工具 B、專人擺放 C、佩戴手套 D、輕拿輕放
餐廳服務(wù)員考試題目 2
一、填空題（20分）
1、微笑是服務(wù)的前提，在服務(wù)中保持職業(yè)化的微笑。
2、顧客是我們生存基礎(chǔ)，是顧客給了我們最好的保障
3、服務(wù)宗旨是賓客至上，服務(wù)至誠服務(wù)態(tài)度應(yīng)做到禮貌端莊、熱情周到。
4、虛心接受客人的意見和抱怨，在任何情況都不得將個(gè)人情緒帶到工作中絕不可與客戶爭吵牢記服務(wù)宗旨，規(guī)范服務(wù)行為
5、工作必須善始善終，不得擅自離崗，確有急事須請(qǐng)假并遞交書面申請(qǐng)
二、選擇題（20分）
1、煙灰缸里如發(fā)現(xiàn)（B）煙，就應(yīng)該換上干凈的煙缸。 A 2個(gè)；B 3個(gè)；C 5個(gè)。
2、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人右側(cè)（C）。 A酒瓶與杯沿相距3厘米以上；B瓶口擱在杯沿上；C酒瓶與杯沿相距1厘米。
3、服務(wù)員推銷菜品時(shí)應(yīng)盡可能推薦（A）。 A高利潤的菜肴；B高成本的菜肴；C快捷，簡單的菜肴。
4、培訓(xùn)是為了提高服務(wù)員（B）。 A知識(shí)；B工作效率；C知識(shí)和技能。
5、良好的著裝和精神面貌，使顧客對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生（C）。 A安全感；B尊重感；C信任感。
6、為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)是（D）職責(zé)。 A經(jīng)理；B領(lǐng)班；C組長；D服務(wù)員。
7、急躁客人對(duì)服務(wù)員的要求（B）：A漠視的態(tài)度；B快捷迅速；C周到的服務(wù)；D耐心的服務(wù)。
8、當(dāng)客人要挑選并詢問某一道菜肴時(shí)，不要（A）。 A使用婉轉(zhuǎn)的口氣；B用定性的語言；C適當(dāng)使用吸引人的語句。
9、如果在為賓客服務(wù)時(shí)，遇到自己沒把握的事應(yīng)（C）。 A及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)；B相對(duì)擔(dān)任下來；C婉言拒絕；D試著解決。
10、當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點(diǎn)的菜，廚房一時(shí)沒有原料不能馬上做時(shí)，應(yīng)該（A）。 A向賓客說明情況，并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí)間；B照常規(guī)接受點(diǎn)菜；C向客人說明廚房沒有的菜。
三、判斷題——對(duì)的打√，錯(cuò)的打×（10分）
1、服務(wù)員斟酒時(shí)，身體可緊靠客人以免托盤打翻（×）。
2、上菜是依照“右上右撤“的原則，上菜，撤盤都在賓客右側(cè)進(jìn)行（√）。
3、少年兒童喜歡有嚼頭，比較香脆的食品；（√）
4、同客交談時(shí)，應(yīng)態(tài)度誠懇，和藹可親，聲音洪亮；（√）
5、同客人談話時(shí)應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則，不能隨便答復(fù)“我不知道““不清楚“之類的話；（√）
6、斟茶時(shí)，杯中茶水一般以斟八分滿為宜（√）。
7、在許多情況下，客人主動(dòng)為與服務(wù)員握手時(shí)，服務(wù)員不應(yīng)回避；（√）
8、服務(wù)工作中，送客和迎客一樣重要；（√）
9、菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標(biāo)準(zhǔn)重要的標(biāo)志，是溝通飯店與賓客之間的橋梁；（√）
10、手勢是一種最有表現(xiàn)力的“體態(tài)語言“，餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運(yùn)用手勢來為賓客服務(wù)，尤其是指方向時(shí)可用食指為指路（×）。
四、問答題：（20分）
1、營業(yè)時(shí)間的定義是什么（2分）工作時(shí)間
2、為什么展開“微笑服務(wù)“活動(dòng)（5分）
微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真誠，使人賞心悅目，樂于合作。酒店員工實(shí)行“微笑服務(wù)”可以縮短與賓客的心理距離，融洽雙方關(guān)系，表示對(duì)賓客的歡迎情感；
實(shí)行“微笑服務(wù)”是服務(wù)質(zhì)量的一部分，可以增加賓客對(duì)酒店產(chǎn)品的信任度和滿意度，對(duì)酒店產(chǎn)品留下美好的印象；
實(shí)行“微笑服務(wù)”可以起到促銷作用，在無聲中傳遞的熱情、友好、真誠可以令賓客樂意接受和購買酒店產(chǎn)品；
實(shí)行“微笑服務(wù)”也是酒店員工自身素質(zhì)的反映，是對(duì)工作的熱愛、賓客的關(guān)懷和自身美好心靈的寫照。
3、服務(wù)員的主要職責(zé)是什么（5分）
�、儇�(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛(wèi)生工作；
②負(fù)責(zé)餐廳擺臺(tái)，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；
保證各種餐具衛(wèi)生、無破損，保證調(diào)味器皿衛(wèi)生清潔；
�、圬�(fù)責(zé)準(zhǔn)備好翻臺(tái)用餐用具，準(zhǔn)備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆；
�、苁煜ふ莆詹蛷d菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調(diào)方法，所需烹調(diào)時(shí)間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價(jià)格、菜肴具體服務(wù)方法等；
�、菔煜ふ莆詹蛷d內(nèi)所經(jīng)營的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)等內(nèi)容，能夠做好介紹推銷工作；
⑥協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問題或轉(zhuǎn)達(dá)客人的要求，開出單據(jù)并通知廚房；
⑦負(fù)責(zé)收臺(tái)工作，分類送臟餐具和棉織品，并及時(shí)補(bǔ)充工作臺(tái)各類物品；
�、鄥f(xié)助客人結(jié)帳，負(fù)責(zé)翻臺(tái)后的餐具擺放；
�、岣愫脜^(qū)域衛(wèi)生，做好設(shè)施保養(yǎng)和安全檢查工作。
4、斟酒前服務(wù)員為什么要展示商標(biāo)給主人（3分）a一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請(qǐng)客人驗(yàn)酒，以便客人確認(rèn)。b驗(yàn)酒是飲酒服務(wù)中的一個(gè)重要禮節(jié)。c驗(yàn)酒顯示服務(wù)的周到與高貴。d讓客人品嘗酒的味道和溫度是否合適。
5、處理投訴的步驟是怎樣的（5分）
1、聽。對(duì)待任何一個(gè)客人的投訴，不管雞毛蒜皮的小事件，還是較棘手的復(fù)雜事件，我們作為受訴者都要保持鎮(zhèn)定、冷靜、認(rèn)真傾聽客人的意見，要表現(xiàn)出對(duì)對(duì)方高度的禮貌、尊重。這是客人發(fā)泄氣憤的過程，我們不應(yīng)也不能反客人意見，這樣客人才能慢慢平靜下來，為我們的辯釋提供前提條件。
2、記。在聽的過程中，要認(rèn)真做好記錄。尤其是客人投訴的要點(diǎn)，講到的一些細(xì)節(jié)，要記錄清楚，并適時(shí)復(fù)述，以緩和客人情緒。這不僅是快速處理投訴的依據(jù)，也為我們以后服務(wù)工作的改進(jìn)作鋪墊。
3、折。根據(jù)所聞所寫，及時(shí)弄清事情來龍去脈，然后才能做出正確的判斷，擬定解決方案，與有關(guān)部門取得聯(lián)系，一起處理。
4、報(bào)。對(duì)發(fā)生的事情，做出的決定或是難以處理的問題，及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，征求意見。不要遺漏、隱瞞材料，尤其是涉及個(gè)人自身利益，更不應(yīng)該有情不報(bào)。
5、答。征求了領(lǐng)導(dǎo)的意見之后，要把答案及時(shí)反饋給客人，如果暫無法解決的`，應(yīng)向客人致歉，并說明原委，請(qǐng)求客人諒解，不能無把握、無根據(jù)地向客人保證。
五、分析題（30分）
1、某天晚上用餐高峰期，客人來得很集中。此時(shí)，幾位客人來到小張所分管的區(qū)域，小張正在為另一桌點(diǎn)菜�？腿俗撕镁�，見沒人理睬非常生氣，向經(jīng)理投訴。如果你是一名領(lǐng)班，該如何處理？（4分）
2、本酒店有五味，四靠，三追求，一句話，請(qǐng)寫出來（3分）
3、酒店服務(wù)人員應(yīng)以怎樣態(tài)度對(duì)待服務(wù)工作（3分）
�。�1）酒店員工應(yīng)充分認(rèn)識(shí)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的重要意義，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)；
�。�2）酒店員工應(yīng)正確看待服務(wù)和清潔工作，培養(yǎng)敬業(yè)樂業(yè)的精神；
�。�3）酒店員工通過服務(wù)工作實(shí)現(xiàn)多層次的需求；
�。�4）酒店員工必須嚴(yán)格要求自己，努力做好服務(wù)工作。
4、酒店服務(wù)員應(yīng)樹立怎樣顧客意識(shí)（5分）
1．視顧客為衣食父母我們之所以把顧客視為衣食父母，是因?yàn)椋?/p>
�。�1）客人是公司的“衣食父母”。是他支付了公司賴以生存的經(jīng)費(fèi)、酒店的經(jīng)營開支、員工工資和酒店的利潤。客人是酒店的真正“老板”，是公司最重要的人。
（2）客人是酒店的服務(wù)對(duì)象。正因?yàn)橛辛丝腿�，酒店才有了生存的基礎(chǔ)，我們的工作才有了意義，客人是酒店生意的源泉。
�。�3）客人是來酒店尋求服務(wù)的人。他們的合理愿望就是我們必須努力予以滿足的目標(biāo)。哪家酒店的服務(wù)好，客人就會(huì)選擇哪家酒店。
�。�4）客人的要求總是很多的。服務(wù)員的責(zé)任就是在互利的原則下給每一位客人提供迅速有效的服務(wù)，滿足他們的要求。只要服務(wù)周到，使其滿意，相信客人就會(huì)繼續(xù)光臨。
�。�5）客人是付款買酒店服務(wù)的人。客人愿為所得的服務(wù)付出公平的費(fèi)用，良好的服務(wù)會(huì)使其感到物有所值而慷慨解囊，并多次惠顧。劣質(zhì)服務(wù)則使客人感到深受欺詐。
�。�6）客人是有血有肉有感情的人。他們有各自的喜好和厭惡，難免有偏頗，我們應(yīng)真誠地去體諒客人，理解客人，絕對(duì)不能把客人理解為登記冊(cè)上的一個(gè)符號(hào)，或營業(yè)報(bào)表上一個(gè)冰冷的數(shù)字而對(duì)之冷漠、厭煩。
（7）絕大多數(shù)的客人是通情達(dá)理的，蓄意胡攪蠻纏的客人畢竟是極少數(shù)。當(dāng)客人對(duì)服務(wù)提出不滿意時(shí)，我們應(yīng)站在客人的角度上多檢討自己的工作，查找不足，不斷改善，使服務(wù)再上一層樓。
5、為什么說顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的（5分）這句話是酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)的一條準(zhǔn)則，它并不是就事論事地客觀地評(píng)判顧客與酒店的立場，它是從酒店的角度確立的經(jīng)營準(zhǔn)則。首先，這是一種經(jīng)營觀念，即顧客至上，給予顧客極大的尊重，獲得顧客對(duì)產(chǎn)品與服務(wù)的滿意，以此取得長期良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。其次，這規(guī)定了酒店員工處理對(duì)顧客關(guān)系的原則與方式，在任何情況下先把顧客放在對(duì)的一邊，照顧顧客受尊重和名譽(yù)心理，再解決矛盾，從而避免出現(xiàn)雙方對(duì)立的局面。再次，這表明了酒店的立場與發(fā)展宗旨，即產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售及企業(yè)的發(fā)展均應(yīng)以顧客為中心，從顧客的角度設(shè)計(jì)與生產(chǎn)、發(fā)展顧客滿意與需要的產(chǎn)品，達(dá)到最終服務(wù)社會(huì)的目的。所以在酒店業(yè)及服務(wù)業(yè)中，顧客永遠(yuǎn)是對(duì)的。
6、結(jié)合本職工作，談?wù)勀銓?duì)一天工作中的總結(jié)和心得體會(huì)（10分）通過這次培訓(xùn)，我認(rèn)識(shí)到作為酒店服務(wù)員，在酒店工作中熱忱固然重要，但還需要具備良好的服務(wù)能力。例如遇到突發(fā)事件，客人心肌梗塞突然昏厥，如果等醫(yī)務(wù)人員到來，客人生命恐怕會(huì)有危險(xiǎn)。服務(wù)人員這時(shí)如果沒有一點(diǎn)急救常識(shí)，縱有滿腔熱情也無濟(jì)于事，因?yàn)槠渲猩婕暗健澳芘c不能”的技術(shù)性問題。因此，我認(rèn)為作為酒店服務(wù)員至少要具備以下幾方面的服務(wù)能力。
一、語言能力
語言是服務(wù)員與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質(zhì)外殼，它體現(xiàn)服務(wù)員的精神涵養(yǎng)、氣質(zhì)底蘊(yùn)、態(tài)度性格�？腿四軌蚋惺艿降淖钪匾膬蓚�(gè)方面就是服務(wù)員的言和行。
服務(wù)員在表達(dá)時(shí)，要注意語氣的自然流暢、和藹可親，在語速上保持勻速，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。那些表示尊重、謙虛的語言詞匯常�？梢跃徍驼Z氣，如“您、請(qǐng)、抱歉、假如、可以”等等。另外，服務(wù)員還要注意表達(dá)時(shí)機(jī)和表達(dá)對(duì)象，即根據(jù)不同的場合和客人不同身份等具體情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)皿w的表達(dá)。
人們?cè)谡務(wù)摃r(shí)，常常忽略了語言的另外一個(gè)重要組成部分———身體語言。根據(jù)相關(guān)學(xué)者的研究，身體語言在內(nèi)容的表達(dá)中起著非常重要的作用。服務(wù)員在運(yùn)用語言表達(dá)時(shí)，應(yīng)當(dāng)恰當(dāng)?shù)厥褂蒙眢w語言，如運(yùn)用恰當(dāng)?shù)氖謩�、�?dòng)作，與口頭表達(dá)語言聯(lián)袂，共同構(gòu)造出讓客人易于接受和滿意的表達(dá)氛圍。
二、交際能力
酒店是一個(gè)人際交往大量集中發(fā)生的場所，每一個(gè)服務(wù)員每天都會(huì)與同事、上級(jí)、下屬特別是大量的客人進(jìn)行廣泛的接觸，并且會(huì)基于服務(wù)而與客人產(chǎn)生多樣的互動(dòng)關(guān)系，妥善地處理好這些關(guān)系，將會(huì)使客人感到被尊重、被看重、被優(yōu)待。客人這一感受的獲得將會(huì)為經(jīng)營的持續(xù)興旺和企業(yè)品牌的宣傳、傳播起到不可估量的作用。良好的交際能力則是服務(wù)員實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的重要基礎(chǔ)。
三、觀察能力
服務(wù)人員為客人提供的服務(wù)有三種，第一種是客人講得非常明確的服務(wù)需求，只要有嫻熟的服務(wù)技能，做好這一點(diǎn)一般來說是比較容易的。第二種是例行性的服務(wù)，即應(yīng)當(dāng)為客人提供的、不需客人提醒的服務(wù)。例如，客人到餐廳坐下準(zhǔn)備就餐時(shí)，服務(wù)員就應(yīng)當(dāng)迅速給客人倒上茶、放好紙巾或毛巾；在前廳時(shí)，帶著很多行李的客人一進(jìn)門，服務(wù)員就要上前幫忙。第三種則是客人沒有想到、沒法想到或正在考慮的潛在服務(wù)需求。
能夠善于把客人的這種潛在需求一眼看透，是服務(wù)員最值得肯定的服務(wù)本領(lǐng)。這就需要服務(wù)員具有敏銳的觀察能力，并把這種潛在的需求變?yōu)榧皶r(shí)的實(shí)在服務(wù)。而這種服務(wù)的提供是所有服務(wù)中最有價(jià)值的部分。第一種服務(wù)是被動(dòng)性的，后兩種服務(wù)則是主動(dòng)性的，而潛在服務(wù)的提供更強(qiáng)調(diào)服務(wù)員的主動(dòng)性。觀察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，在客人開口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。
四、記憶能力
在服務(wù)過程中，客人常常會(huì)向服務(wù)員提出一些如酒店服務(wù)項(xiàng)目、星級(jí)檔次、服務(wù)設(shè)施、特色菜肴、煙酒茶、點(diǎn)心的價(jià)格或城市交通、旅游等方面的問題，服務(wù)員此時(shí)就要以自己平時(shí)從經(jīng)驗(yàn)中得來的或有目的的積累成為客人的“活字典”、“指南針”，使客人能夠即時(shí)了解自己所需要的各種信息，這既是一種服務(wù)指向、引導(dǎo)，本身也是一種能夠征得客人欣賞的服務(wù)。
服務(wù)員還會(huì)經(jīng)常性地碰到客人所需要的實(shí)體性的延時(shí)服務(wù)。即客人會(huì)有一些托付服務(wù)員辦理的事宜，或在餐飲時(shí)需要一些酒水茶點(diǎn)，在這些服務(wù)項(xiàng)目的提出到提供之間有一個(gè)或長或短的時(shí)間差，這時(shí)就需要酒店服務(wù)員能牢牢地記住客人所需的服務(wù)，并在稍后的時(shí)間中準(zhǔn)確地予以提供。如果發(fā)生客人所需的服務(wù)被迫延時(shí)或干脆因?yàn)楸贿z忘而得不到滿足的情況，對(duì)酒店的形象會(huì)產(chǎn)生不好的影響。
五、應(yīng)變能力
服務(wù)中突發(fā)性事件是屢見不鮮的。在處理此類事件時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)秉承“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”宗旨，善于站在客人的立場上，設(shè)身處地為客人著想，可以作適當(dāng)?shù)淖尣�。特別是責(zé)任多在服務(wù)員一方的就更要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤，給客人以即時(shí)的道歉和補(bǔ)償。在一般情況下，客人的情緒就是服務(wù)員所提供的服務(wù)狀況的一面鏡子。當(dāng)矛盾發(fā)生時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)首先考慮到的是錯(cuò)誤是不是在自己一方。
六、營銷能力
一名服務(wù)員除了要按照工作程序完成自己的本職工作外，還應(yīng)當(dāng)主動(dòng)地向客人介紹其他各種服務(wù)項(xiàng)目，向客人推銷。這既是充分挖掘服務(wù)空間利用潛力的重要方法，也是體現(xiàn)服務(wù)員的主人翁意識(shí)，主動(dòng)向客人提供服務(wù)的需要。
雖然酒店各服務(wù)部門設(shè)有專門的人員進(jìn)行營銷，但他們的主要職責(zé)是一種外部營銷，內(nèi)部營銷則需要各個(gè)崗位的服務(wù)員共同來做。只有全員都關(guān)心酒店的營銷，處處感受一種市場意識(shí)，才能抓住每一個(gè)時(shí)機(jī)做好對(duì)客人的內(nèi)部營銷工作。這就要求服務(wù)員不能坐等客人的要求提供服務(wù)，而應(yīng)當(dāng)善于抓住機(jī)會(huì)向客人推銷酒店的各種服務(wù)產(chǎn)品、服務(wù)設(shè)施，充分挖掘客人的消費(fèi)潛力。為此，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)對(duì)各項(xiàng)服務(wù)有一個(gè)通盤的了解，并善于觀察、分析客人的消費(fèi)需求、消費(fèi)心理，在客人感興趣的情況下，使產(chǎn)品得到充分的知悉和銷售。
餐廳服務(wù)員考試題目 3
一、名詞解釋（每個(gè)3分，15%）
1、餐廳——
2、服務(wù)——
3、質(zhì)量管理——
4、客人滿意——
5、宴會(huì)——
二、填空題（每空1分，20%）
1、廚房設(shè)計(jì)與布局中的三線平行是指_______、_______和點(diǎn)心生產(chǎn)線平行分布。
2、的質(zhì)量意識(shí)包括_______、專業(yè)化意識(shí)和_______。
3、餐椅選用時(shí)應(yīng)該考慮的因素有賓客舒適、_______和_______。
4、西餐服務(wù)方式有英式服務(wù)、_______、_______、美式服務(wù)和大陸式服務(wù)。
5、Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
6、西餐中魚類菜一般配飲_______葡萄酒，肉類菜配飲_______葡萄酒。
7、_______人以上的稱為大型宴會(huì)，_______人以下的稱為小型宴會(huì)。
8、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循_______、_______和布局合理的原則。
9、宴會(huì)席位安排時(shí)高近低遠(yuǎn)中的`高低是指_______，近遠(yuǎn)是指_______。
10、餐飲經(jīng)濟(jì)效益的基點(diǎn)：_______、產(chǎn)品銷售和_______。
三、簡答題（每題7分，35%）
1、中餐廳服務(wù)時(shí)如何接受點(diǎn)菜？
2、中餐廳服務(wù)中的傳菜服務(wù)有何要求？
3、中餐廳上菜時(shí)應(yīng)遵循那些一般原則？
4、西式正餐有哪些構(gòu)成內(nèi)容？
5、紅葡萄酒的服務(wù)有求有哪些？
四、論述題（15%，2選1）
1、結(jié)合案例論述PDCA管理循環(huán)。
2、結(jié)合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高？
五、案例分析（15%，2選1）
1、案例一：禁煙區(qū)
一個(gè)春光明媚的下午，剛過一點(diǎn)鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來。
“先生，下午好！請(qǐng)問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務(wù)員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標(biāo)志的方向走去。
果然，禁煙區(qū)空氣清新，沒有一個(gè)煙客。申屠先生找了個(gè)靠窗的桌子就座，開始環(huán)顧起四周來。周圍的桌子上沒擺煙灰缸，而放了一個(gè)小小的水果糖罐，幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠(yuǎn)處吸煙區(qū)看去，只見其上空飄騰起絲絲青煙。申屠先生滿意地笑著，對(duì)服務(wù)員說：“來杯蘋果紅茶吧�！比缓笥圃沼圃盏仄肺镀饋�。申屠先生臨走前結(jié)賬時(shí)，對(duì)服務(wù)員贊嘆說：“不錯(cuò)！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。”然后笑著離開了。
試分析餐廳分區(qū)設(shè)計(jì)對(duì)餐飲經(jīng)營的重要性。
2、案例二：吃面的老先生
一天中午，餐廳里來了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對(duì)面帶笑容前來上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧�！狈⻊�(wù)員仍然微笑著對(duì)老先生說：“我們飯店的面條口味不錯(cuò)，您請(qǐng)稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì)燒好的�！闭f完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開。
十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開了餐廳。
晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來了，我中午沒來得及向您征詢意見呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧�！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過茶壺，給客人添好茶，說：“請(qǐng)您稍侯�！崩舷壬粗⑿χx開的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。
用餐完畢，小秦親切地笑著詢問老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標(biāo)準(zhǔn)高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦�！毙∏匾宦犞怀砸煌朊娴目腿艘�18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復(fù)了笑容，對(duì)老先生說：“沒問題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì)預(yù)訂處去辦理預(yù)訂手續(xù)�！�
請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和本案例分析服務(wù)對(duì)銷售的重要性
餐廳服務(wù)員考試題目 4
一、單項(xiàng)選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)
1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為( B )。
A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見
2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過期的是( A )。
A、標(biāo)明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法
3、通常認(rèn)為，( D )是初次見面的調(diào)和劑。
A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑
4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。
A、冰鎮(zhèn)或水燙 B、冰鎮(zhèn) C、冰鎮(zhèn)或燃燒 D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>
5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。
A、堅(jiān)果 B、麩皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預(yù)防著火火源 D、建立防火隔離
9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的( D )選擇大小適宜的餐臺(tái)。
A、規(guī)模大小 B、社會(huì)地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)
12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量
13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。
20、宴會(huì)中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人( A )，添加滿酒水。
A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈
21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的`顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。
A、藝術(shù)造型 B、搭配 C、原則 D、對(duì)稱性
22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備( B )的酒杯。
A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、多種
23、餐廳服務(wù)員為客人( A )服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道別 D、入座
24、( C )是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
A、禮貌 B、禮節(jié) C、禮貌與禮節(jié) D、儀態(tài)和禮節(jié)
25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會(huì)受到禮儀的( A )。
A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰
26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)( D )構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價(jià)格 C、食品的加工工藝 D、人體健康
27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)
度( D )。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情
28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C )做法是不允許的
A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警 D、不使用明火
29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響( C )。
A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量
30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等( C )服務(wù)中。 A、迎客時(shí) B、用餐中 C、全過程 D、道別時(shí) 31、下列選項(xiàng)中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒
B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖
D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是(B)。
A、剩飯?jiān)诟泄偕险�，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险�，�?/p>
必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险�，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽�，加熱后也可食�?/p>
35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。
A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開
C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。
A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A )措施。
A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告 B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C) A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?(D)
A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
40、食品冷藏的溫度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)
A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽
42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是(B )。
A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D )
A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭
46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)
47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)
A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺
49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)
A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章
B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明
C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽
D、以上做法都正確
二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。( X )
2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。( √ )
3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )
5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X )
6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。( V )
7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。( V )
8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。( X )
9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。( X )
10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V )
12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(× )
14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )
15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。( V )
16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)
17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)
18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。(√ )
19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)
20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊停圆槐負(fù)?dān)心食物變質(zhì)。(×)
三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)
1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服
2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查?
答：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。
3、哪種情況下必須洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手。
⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。⑸上廁所后。
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