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食堂精細化管理實施方案

時間:2023-05-08 16:03:44 實施方案 我要投稿

食堂精細化管理實施方案6篇

  為了確保我們的努力取得實效,常常需要提前進行細致的方案準備工作,方案是書面計劃,是具體行動實施辦法細則,步驟等。那么大家知道方案怎么寫才規(guī)范嗎?下面是小編幫大家整理的食堂精細化管理實施方案,希望對大家有所幫助。

食堂精細化管理實施方案6篇

食堂精細化管理實施方案1

  學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作,提高學校食堂管理水平,按照廣豐縣教育體育局的相關要求,特制定此實施方案。

  一、實施學校食堂精細化管理的目的

  通過實施學校食堂精細化管理,進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生,學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性,堅持為學生服務。

  二、實施學校食堂精細化管理的內容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校將成立繕委會,校長對學校食堂管理工作負總責,繕委會名單:

  主任:xx

  成員:xx

  全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責是: 工會主席

  全面負責學校食堂管理工作。

  后勤主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務質量。

  3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  采購員

  1、全面負責食堂采購工作。

  2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

  保管員

  1、負責食堂原材料的保管。

  2、驗收登記采購的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務,確定運作模式。

  食堂由學校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學校派員全面管理,主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權負責。

  2、食堂采購員和保管員由學校派遣,全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學校每月定期盤庫。

  3、學校只聘請工人領班,對全校早餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制,由工人領班再聘請相關工作人員。為確保生產(chǎn)質量,學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級,學生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品,負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務,工資另計。

 。ㄈ┮(guī)范設施事務,實行精細管理。

  1、設置標準齊全的功能室

  學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:

  (1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。

  配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調間

  加工場所的地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 。4)備餐間

  有洗手池,水龍頭為非手動式。有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施,有保濕設施,并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

  (5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池,提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

  (6)更衣間

  設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

 。7)倉庫

  食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進先用,及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

 。8)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設施,要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手,有餐飲具存放柜。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

  (1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

 。2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

 。3)制度及標識管理

  ①建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度,并統(tǒng)一設計、制作,張貼在相對應的各功能用房內。

 、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致,標識醒目,采用統(tǒng)一的'材料制作。 ③設置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄,每月更新一次宣傳內容,宣傳資料小樣齊全。

 。4)原料采購管理

 、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

 。5)加工過程管理

 、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品根據(jù)性質分類存放在相應的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標志。

 、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀70℃,烹調后至食用前存放時間不超過2小時。

  ⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。

 、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100g ,每餐留樣時間不少于48小時。

 。6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

  ①餐用具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

 、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專用保潔柜內備用,保潔柜有明顯標記。

  (7)文筆記錄管理

 、偈称吩喜少徟_賬:內容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

  ②食品原料出庫臺賬:內容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質期、商標及合格證、領貨人、保管人等。

 、弁鈦砣藛T登記冊:內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

  ④各部門檢查記錄:內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。

  ⑤從業(yè)人員培訓記錄:內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。

 、奘称妨魳佑涗洠簝热莅ㄈ掌凇⑵贩N、配送班級等。

 、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度,主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂精細化管理實施方案2

  一、誠信服務、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團由總務處負責日常管理,根據(jù)需要設立。

  1、伙食團長:xx

  主要職責:負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。

  2、會計、出納:xxx

  主要職責:

 。1)根據(jù)繳費情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

 。2)對伙食團收支設立專賬,實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責:對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(x人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)

  主要職責:

 。1)負責小工的聘任、管理。

 。2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理,同周內不重復。

 。3)具體負責伙食團安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務處。

 。5)每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長聘請。

  聘請人數(shù)的`確定:每x人就餐x名炊事員。

  主要職責:按炊事班長的安排,保質、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價小組:每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組,每月末對食堂收支賬務進行審查。

  三、原材料的采購

 。1)大宗原材料采購

  肉、米、油、調料:根據(jù)食堂需要定點采購,(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字,學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

 。2)小宗原材料

  時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購,送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字,當月交主管領導審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅持當天領取、當天使用的原則,由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字,同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督,當天未使用完的肉、油等重要原材料,在當天下午x點之前由領取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

  五、學生用餐管理

 。1)幼兒園、1-2年級:由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

  (2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費,及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等,培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

 。3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

  六、收費

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納,嚴禁收費人員截留學生生活費。

 。2)每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生,確有特殊情況中途就餐者,按當月收費標準收取就餐費。

 。3)收費標準:根據(jù)市場行情,在收費前一周公布。

  注:教職工按六年級學生收費標準收取,教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

 。4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。

  七、集體辦證

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工辦證費用先由學校墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學校全額返還辦證費用。

  3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

  八、每名相關工作人員

  由學校制定工作職責進行考核,落實獎懲制度。

  九、功能室設置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂精細化管理實施方案3

  一、誠信服務、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團由總務處負責日常管理,根據(jù)需要設立。

  1、伙食團長:xx

  主要職責:負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質量的檢查。

  2、會計、出納:梁倫泉宗元生

  主要職責:

 。1)根據(jù)繳費情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

 。2)對伙食團收支設立專賬,實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責:對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的.廚師擔任)

  主要職責:

 。1)負責小工的聘任、管理。

  (2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理,同周內不重復。

 。3)具體負責伙食團安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

  (4)每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

 。5)每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長聘請。

  聘請人數(shù)的確定:每100人就餐1名炊事員。

  主要職責:按炊事班長的安排,保質、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價小組:每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組,每月末對食堂收支賬務進行審查。

  三、原材料的采購

 。1)大宗原材料采購

  肉、米、油、調料:根據(jù)食堂需要定點采購,(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字,學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。

 。2)小宗原材料

  時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購,送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字,當月交主管領導審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅持當天領取、當天使用的原則,由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字,同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督,當天未使用完的肉、油等重要原材料,在當天下午3:30之前由領取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

  五、學生用餐管理

 。1)幼兒園、1—2年級:由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

  (2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費,及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等,培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

 。3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

  六、收費

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納,嚴禁收費人員截留學生生活費。

 。2)每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生,確有特殊情況中途就餐者,按當月收費標準收取就餐費。

  (3)收費標準:根據(jù)市場行情,在收費前一周公布。

  注:教職工按六年級學生收費標準收取,教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

 。4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。

  七、集體x

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工x費用先由學校墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學校全額返還x費用。

  3、伙食團長、保管員體檢x費用由學校負責。

  八、每名相關工作人員,由學校制定工作職責

  進行考核,落實獎懲制度。

  九、功能室設置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂精細化管理實施方案4

  一、實施學校示范性管理的目的

  通過實施學校示范性管理,進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生,學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性,堅持為學生服務。

  二、實施學校食堂示范性管理的內容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

 。ǘw現(xiàn)公益服務,確定運作模式。

  食堂由學校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。

  2、食堂采購員和保管員由學校派遣,全面代表學校履行采購和保管職責。

  采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學校每月定期盤庫。

  3、學校為確保生產(chǎn)質量,學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、食堂人員必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生,學生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。

  (三)規(guī)范設施事務,實行規(guī)范管理。

  1、設置標準齊全的功能室

  學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的場所,有基本的.防塵防蠅設施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛(wèi)生。

 。3)烹調間

  加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

  (4)備餐間

  有配餐臺,成品貨架。空氣消毒設施完備,配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施,有保濕設施,并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

 。6)更衣間

  設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

食堂精細化管理實施方案5

  一、嚴格執(zhí)行《xx》,防止“病從口入”,保障師生的身體健康

  學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅決予以辭退。

  二、進入食堂的.各種原料,全部實行定點采購,確保食品質量安全

  1、成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。

  2、用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

  3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。

  4、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

  5、定時做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品實行“五隔離”,即主食與副食、生與熟、成品與半成品,食品與雜食,不得混放;生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用,并有明顯標志

  三、置食品的櫥柜、貨架應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理超過保質期的食品。

  四、食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應當進行清洗。

  五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

  六、沖洗操作間灶具和地面,認真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設施齊全,食堂內無鼠、無蠅,無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

  七、加強對食品從業(yè)人員的培訓,經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。

  八、學校相關領導要經(jīng)常檢查飯菜質量,抓好衛(wèi)生制度落實,保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。

  九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查,總結經(jīng)驗,查找不足,改進工作。

食堂精細化管理實施方案6

  學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作,提高學校食堂管理水平,按照《xx》、《xx》和《xx》等要求,特制定此實施方案。

  一、實施學校食堂精細化管理的目的

  通過實施學校食堂精細化管理,進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生,學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性,堅持為學生服務。

  二、實施學校食堂精細化管理的內容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責任。

  學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責,是學校食堂管理工作的第一責任人,要建立第一責任人為組長,分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組,全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責是:

  校長

  全面負責學校食堂管理工作。

  分管副校長

  1、具體負責學校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。

  3、負責食堂食品質量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

  4、食堂承包管理事項。

  總務主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務質量。

  3、認定聘請工人,負責組織食堂管理員及工人培訓。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  承包責任人

  1、全面負責食堂采購工作。

  2、配合總務主任抓食堂管理。

  3、驗收登記采購的原材料。

  4、全面負責食堂生產(chǎn)服務管理。

  5、組織生產(chǎn)隊伍,負責工人管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務,確定運作模式。

  食堂由學校管理,采用個人承包、集體訂餐運作模式,學?刂破溆瑓f(xié)調好學生、承包人間關系,不斷提高飯菜質量。

  1、學校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。

  2、食堂采購要履行采購和保管職責。采購的原材料先由學校驗貨后,再登記入庫。

  3、學校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責,嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌,學生進餐完畢,及時整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進行清洗消毒,及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

  (三)規(guī)范設施事務,實行精細管理。

  1、設置標準齊全的功能室

  學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A設施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

 。2)切配間

  切配間應有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內設有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內,并當日清除。

  配菜結束,應及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調間

  加工場所的地面應用不透水材料鋪砌,但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 。4)消毒間

  餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的.,至少設有3個專用水池,提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。

  (5)更衣間

  設洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

  (6)倉庫

  食品庫房清潔、通風良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在xx以上,先進先用,及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

 。7)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設施,要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

 。1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

  ③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。

  (2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。

 、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

 。3)制度管理

  A、采購制度

 、偈澄锊少彵M可能定點,學校與供貨商應建立長時段供需關系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質量達標。

 、诠⿷趟兔住⒂、面粉等干貨到食堂后,檢驗質量,做到保質保量。

 、凼卟祟惖热粘J称凡少I回來后,檢驗質量做到物美價廉。

 、芑镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質量等,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理。

  B、食堂安全管理制度

  ①提高安全作業(yè)觀念,認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

 、谏习鄷r要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。

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