土菜里的豆腐宴雜文隨筆

　　昨天早上，我問(wèn)食堂兩位女廚師，老家菜中最有特色的，是什么？她們答不上來(lái)。葉師傅回答的是，小麥粿、小麥鈴、小麥葉（頁(yè)）、餛飩（半月形）。她把梅江老家的名小吃“端”了上來(lái)。

　　去年，老家人在老家人城里開(kāi)的餐館請(qǐng)客。我向老板娘提出吃老家菜老家飯的要求。老家菜，陸續(xù)上來(lái)六個(gè)，它們是切塊鹽（咸）鴨蛋、蒸蛋、韭菜炒蛋；豆腐包、烤豆腐、小豆腐。有人說(shuō)，是純豆腐宴哪！不對(duì)，有家雞家鴨在，且是母的。蒸蛋，小豆腐當(dāng)“點(diǎn)心”吃了，尤其是小豆腐吃得盡光，又外加一大盆。小豆腐，不是純豆腐渣，是黃豆磨后不過(guò)濾的，畢竟時(shí)代不同了。在今天，鹽鴨蛋一般不上桌，豆腐包、烤豆腐、韭菜炒蛋，這小三樣是用來(lái)過(guò)酒的。而在過(guò)去，是用招待客人的.，過(guò)酒也過(guò)飯。老家飯，就是燒麥鰍，手搟的刀切面。好像還上了兩道點(diǎn)心，小麥粿和實(shí)心湯團(tuán)。讓我們過(guò)足了“老家”的癮。其實(shí)，胃口要求不高，是每個(gè)人的內(nèi)心要求高。

　　老家高畈村，有一戶(hù)人家專(zhuān)門(mén)做水豆腐的，豆腐娘叫根妹。她有一個(gè)特征，就是喜歡癟嘴。是嘴巴中有吐不完的氣泡？好像不是；是舌頭在嘴里不停地打滾，好像也不是；是有講不完的話？也沒(méi)有。今天知道了，是臉神經(jīng)出了問(wèn)題，或者心理出了問(wèn)題，怕下巴掉到地底上。

　　根妹與母親感情特別地好。這一好，傳染了我，至今受影響，就是喜歡吃豆腐。我燒菜有兩招，一是炒包菜，一是烤豆腐。上菜市場(chǎng)，我專(zhuān)門(mén)買(mǎi)水豆腐，回家，就在砧板上放它五分鐘，讓水逃失。然后，在鐵鍋中加油，用猛火把油燒沸后，來(lái)一次小火，切豆腐片下鍋，厚薄要均勻，一片一片逐個(gè)翻了身，放點(diǎn)鹽或加點(diǎn)醬油，加點(diǎn)水，送上蔥花，最好不用姜片、蒜頭，加上鍋蓋，用微火燉透就行。

　　原先，妻子不喜歡吃豆腐，說(shuō)豆植物蛋白難過(guò)濾，會(huì)加重腎的負(fù)擔(dān)。我聽(tīng)了一點(diǎn)都不高興，說(shuō)，吃東西還要考慮那么多事情啊，不是連胃口都沒(méi)有了嗎？三番五次后，今天她隨了我，也上菜市場(chǎng)買(mǎi)豆腐干，且煸炒了。

　　她是蘭溪西鄉(xiāng)人，岳母中年的時(shí)候，喜歡用大魚(yú)大肉招待客人，估計(jì)也造就了小輩的胃口，但妻子好像又不是。正月初八晚上，岳母叫我們過(guò)去吃飯，冬蟲(chóng)夏草鴨煲，五花肉炒蔬菜，那個(gè)油膩，你都無(wú)法伸筷子，妻子更不想吃，因?yàn)橐獪p肥。

　　喜歡吃豆腐，白生豆腐、小豆腐、大蒜葉炒烘干，豆腐包，烤豆腐，在我，不僅是胃口問(wèn)題，還有對(duì)豆腐對(duì)豆腐娘對(duì)老家的情結(jié)在呢，妻子當(dāng)然不知道。

　　也真的奇了怪了。到老家親戚家拜年，家家都有八大碗、十樣菜，就是看不到豆腐的身影。我每次都會(huì)問(wèn)同樣一個(gè)問(wèn)題。主人一臉無(wú)辜，客人心中不屑，都寫(xiě)在了臉上。怎么了？我喜歡的豆腐，哪里出了問(wèn)題？怕豆腐是石膏點(diǎn)的？要得腎結(jié)石、膽結(jié)石？看來(lái)，老家人不糊涂，賊精。

　　有人說(shuō)，烤豆腐多麻煩啊，水豆腐要控水，為了一點(diǎn)硬度，不如買(mǎi)塊豆腐干，炒著吃。我說(shuō)，這不是一個(gè)個(gè)人的胃口，要追求水嫩水嫩的嗎？外黃（老）內(nèi)嫩，有味道。當(dāng)然，別想遠(yuǎn)了，豆腐西施，可不是每個(gè)人都能吃到的。

　　什么是土菜？百度是這樣說(shuō)的，農(nóng)民家養(yǎng)的禽畜，自家地里用農(nóng)家肥灌溉出的菜，然后用柴火土灶烹調(diào)。

　　什么是家常菜？也是百度里說(shuō)的，采用簡(jiǎn)單烹制方法，以常見(jiàn)普通食材燒制的日常菜品。具有操作簡(jiǎn)便，用料簡(jiǎn)單，成本低廉的特點(diǎn)。

　　不啰嗦了。我只有兩個(gè)私房菜，上面說(shuō)過(guò)了，不重復(fù)。

　　據(jù)說(shuō)，燒土菜燒家常菜，采用非常規(guī)的辦法來(lái)改變品質(zhì)的做法，是得不償失的。

　　今天是“三八”婦女節(jié)，我用“土菜“這篇文章呈現(xiàn)你們了，也用“豆腐宴”招待你們了。也僅有這點(diǎn)私藏品，在心里，在手中。

　　最后，向家里唯一婦女，向全國(guó)廣大婦女同志問(wèn)聲“好”。你們辛苦了！

　　看誰(shuí)牙齒厲害？啃豬頭肉

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