《酒水服務(wù)》特色課程研究論文
長(zhǎng)春市公共關(guān)系學(xué)校的高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)，主要培養(yǎng)面向吉林省內(nèi)外星級(jí)酒店及餐飲連鎖機(jī)構(gòu)服務(wù)與管理的高素質(zhì)技能型人才。其中酒水服務(wù)技能與酒水經(jīng)營(yíng)管理能力是酒店專業(yè)人才的核心能力之一，結(jié)合我校學(xué)生的特點(diǎn)及專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，依據(jù)企事業(yè)單位工作崗位的需求，經(jīng)過(guò)幾年的教學(xué)實(shí)踐與兩年的精品課建設(shè)，形成了以下幾個(gè)特色與創(chuàng)新點(diǎn)。
一、教學(xué)內(nèi)容的實(shí)用性
課程建設(shè)之初，我們對(duì)課程、企業(yè)深入調(diào)研，重新修訂了專業(yè)教學(xué)計(jì)劃、課程標(biāo)準(zhǔn)，校企合作共同開(kāi)發(fā)課程內(nèi)容，使教學(xué)內(nèi)容與酒店工作崗位相對(duì)接，確定行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)方法，構(gòu)建四優(yōu)能動(dòng)( 小組優(yōu)化、任務(wù)優(yōu)化、展示優(yōu)化、評(píng)價(jià)優(yōu)化) 課堂，推進(jìn)了酒水服務(wù)課程的理實(shí)一體化進(jìn)程，改變以往酒水服務(wù)課程教學(xué)偏重理論知識(shí)的教學(xué)內(nèi)容。
本課程教學(xué)內(nèi)容的選取強(qiáng)調(diào)針對(duì)性與適用性。通過(guò)對(duì)多個(gè)企業(yè)不同層次的考察，同時(shí)與企業(yè)、行業(yè)專家以及在不同工作崗位工作的畢業(yè)生多輪座談，結(jié)合我校教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)小組的多次研討、論證，最后選取一系列和餐飲與酒吧服務(wù)聯(lián)系緊密的教學(xué)內(nèi)容。主要圍繞調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師、侍酒師等崗位所需掌握的知識(shí)和技能開(kāi)展教學(xué)，針對(duì)不同的崗位知識(shí)和技能要求，與崗位專員共同確定典型工作情景、工作任務(wù)，確定教學(xué)內(nèi)容，突出教學(xué)與實(shí)際崗位需要的聯(lián)系，把知識(shí)要求、職業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)融為一體，保證了課程內(nèi)容的針對(duì)性、實(shí)用性、專業(yè)性和創(chuàng)新性。
二、教學(xué)方法的多樣化
( 一) 理論教學(xué)方法多元化
1. 講解法: 教師通過(guò)口頭授課，向?qū)W生描繪情況、解釋概念、闡明原理，并運(yùn)用多媒體等現(xiàn)代教學(xué)手段來(lái)加強(qiáng)教學(xué)的直觀性，大大吸引了學(xué)生的注意力，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。
2. 案例教學(xué)法: 通過(guò)案例教學(xué)，使學(xué)生對(duì)所學(xué)的'理論知識(shí)加深理解，著眼于學(xué)生觀察力以及實(shí)際解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)。
3. 實(shí)地觀摩: 充分利用與各大酒店的合作關(guān)系，安排學(xué)生到酒店進(jìn)行參觀、考察，現(xiàn)場(chǎng)感受實(shí)際工作環(huán)境和工作氛圍，使學(xué)生對(duì)崗位有直觀認(rèn)識(shí)。實(shí)踐證明，學(xué)生回到課堂后能夠更好地理解課程的內(nèi)容。
( 二) 實(shí)訓(xùn)教學(xué)創(chuàng)新
1. 項(xiàng)目教學(xué)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)定實(shí)訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目，提升學(xué)生酒水服務(wù)操作技能，項(xiàng)目教學(xué)法使學(xué)生接受知識(shí)更有條理性。
2. 自制教學(xué)素材。將酒吧的一些主要設(shè)施設(shè)備、洋酒酒標(biāo)等拍攝下來(lái)制成課件，利用多媒體教學(xué)讓學(xué)生觀摩、學(xué)習(xí)，豐富實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容。
3. 酒瓶采集。為擴(kuò)充學(xué)生知識(shí)面，我們還采取讓學(xué)生采集酒瓶的方法使其主動(dòng)認(rèn)識(shí)更多的名酒種類。此方法不但可以豐富學(xué)生的理論知識(shí)，也能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。
4. 自創(chuàng)雞尾酒。學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，不但能夠掌握雞尾酒的調(diào)制方法，還要求能夠自創(chuàng)一款雞尾酒，以此培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。
5. 成立調(diào)酒社團(tuán)。聘請(qǐng)長(zhǎng)春市五月花酒吧的調(diào)酒師專門教授學(xué)生花式調(diào)酒技能，提高其學(xué)習(xí)興趣，豐富學(xué)生的操作技能。
6. 成立茶藝社團(tuán)。聘請(qǐng)茶樓的茶藝師擔(dān)任社團(tuán)教師，對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。通過(guò)社團(tuán)系統(tǒng)訓(xùn)練各種茶的沖泡技術(shù)及服務(wù)，并利用業(yè)余時(shí)間訓(xùn)練，參加學(xué)校的各類演出，使學(xué)生在就業(yè)前就能達(dá)到上崗標(biāo)準(zhǔn)。
三、考核方法的多元化
課程考核模式與方法是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它代表著學(xué)校的辦學(xué)特色，正確的評(píng)價(jià)方式有利于激勵(lì)學(xué)生的成長(zhǎng)。酒水服務(wù)課程考核成績(jī)有四個(gè)組成部分，形成了由“學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)、行業(yè)”共同參與的“多元化”考核評(píng)價(jià)模式。
1. 筆試成績(jī)占 40% ，考核學(xué)生的理論基礎(chǔ)知識(shí)掌握情況，此部分考核主要是在學(xué)校完成;
2. 實(shí)訓(xùn)課程中所有項(xiàng)目的考核占 50% ，考核學(xué)生的動(dòng)手操作能力。此處考核主要是由學(xué)校、學(xué)生和企業(yè)專家共同完成;
3. 學(xué)生平時(shí)的職業(yè)化表現(xiàn) ( 出勤、作業(yè)、德育等) 占10%，考核學(xué)生職業(yè)修養(yǎng)。此處考核由學(xué)校和企業(yè)共同完成;
4. 在校期間通過(guò)調(diào)酒師、茶藝師、咖啡師職業(yè)資格鑒定考試的同學(xué)，直接取得本門課程的一半的學(xué)分。
四、實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)環(huán)境的多樣化
1. 建設(shè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)境。我校的酒水實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所種類多，包括茶藝室、調(diào)酒室、咖啡與酒吧、餐飲實(shí)訓(xùn)室在內(nèi)的四個(gè)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，設(shè)施先進(jìn)，配套齊全，技術(shù)含量高，完全能滿足教學(xué)需要。近三年添置和更新了實(shí)訓(xùn)設(shè)備，每年都有專項(xiàng)預(yù)算資金用于更新改善實(shí)驗(yàn)設(shè)施和條件，以保證實(shí)踐性教學(xué)的有效進(jìn)行。學(xué)校即將投資修建一所模擬的中型酒店，將為本課程創(chuàng)建更佳的實(shí)訓(xùn)環(huán)境。
2. 統(tǒng)籌規(guī)劃校外實(shí)訓(xùn)基地。我校與廣源酒店、長(zhǎng)春華天酒店、長(zhǎng)春日鑫賓館、南湖賓館、長(zhǎng)春艾博麗思大飯店、北京桔子酒店、蘇州吳中環(huán)秀曉筑等企事業(yè)單位建立合作關(guān)系，為課程的實(shí)踐教學(xué)、見(jiàn)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)提供了真實(shí)的工作環(huán)境。
3. 利用現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)環(huán)境與用人企業(yè)實(shí)現(xiàn)交流與互通。學(xué)生在校外實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所中經(jīng)常參加由酒店餐飲部經(jīng)理、酒吧經(jīng)理及茶樓經(jīng)理等管理者舉行的講座，現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)和指導(dǎo)，與本校教師共同參與人才培養(yǎng)的全過(guò)程，積極探索知識(shí)技能型人才的培養(yǎng)模式; 在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程中經(jīng)常由行業(yè)、企業(yè)從業(yè)人員對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)和技能講解。
五、師資隊(duì)伍的規(guī)模化
酒水服務(wù)課程團(tuán)隊(duì)由 9 人組成，是一支人員精干、素質(zhì)優(yōu)良、結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合、中青搭配、充滿活力的雙師型師資隊(duì)伍。課程組教師分別畢業(yè)于長(zhǎng)春師范大學(xué)、吉林工程技術(shù)師范學(xué)院、吉林師范大學(xué)、名流職業(yè)技術(shù)學(xué)校等院校，學(xué)緣結(jié)構(gòu)良好。擁有2 名企業(yè)兼職教師，所有教師全部有酒店服務(wù)或酒吧工作經(jīng)驗(yàn)。課程教師隊(duì)伍注重與企業(yè)、行業(yè)的緊密聯(lián)系，一名教師擁有高級(jí)調(diào)酒師資格證，三名教師擁有高級(jí)茶藝師資格證，一名教師擁有營(yíng)養(yǎng)師資格證。
六、校本教材的實(shí)用性
精品課建設(shè)期間，學(xué)校組織企業(yè)專家與專業(yè)教師共同編寫(xiě)校本教材——《酒水知識(shí)與服務(wù)》，現(xiàn)已由吉林大學(xué)出版社出版并投入到教學(xué)中。與此同時(shí)，學(xué)校還組織編寫(xiě)了輔助性教材，調(diào)酒課程的《調(diào)出七彩時(shí)光》和茶藝的社團(tuán)教材( 待發(fā)行) 。校本教材的編寫(xiě)是核心課程建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，它是對(duì)知識(shí)內(nèi)容的重組與提升。
七、技能競(jìng)賽常態(tài)化
經(jīng)過(guò)兩年的課程建設(shè)和教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生專業(yè)知識(shí)能力強(qiáng)，操作技能熟練，連續(xù)幾年在國(guó)家、省、市技能競(jìng)賽中取得突出的成績(jī)。學(xué)生畢業(yè)后，在酒店和酒水服務(wù)工作領(lǐng)域受到用人單位的好評(píng)。
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