關(guān)于餐飲類論文

　　隨著物質(zhì)生活水平的提高，人們對食物的營養(yǎng)要求也越來越高，餐飲也隨之發(fā)展，那么，下面是小編給大家整理收集的關(guān)于餐飲類論文，供大家閱讀參考。

　　關(guān)于餐飲類論文1

　　摘要：隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民消費水平的提高，在餐飲業(yè)快速發(fā)展的同時，國內(nèi)餐飲市場競爭也越來越激烈。與此同時，過去餐飲業(yè)的高利潤收入也漸漸下降。餐飲企業(yè)如何降低支出成本，增加營業(yè)收入，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的有效發(fā)展，是現(xiàn)今餐飲企業(yè)面臨的重要問題。本文就餐飲企業(yè)如何降本增效簡單的提出了幾點建議。

　　關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；降本增效；建議；發(fā)展

　　企業(yè)經(jīng)營的目的是實現(xiàn)利潤的增收。用最少的經(jīng)濟(jì)成本來獲得最大的經(jīng)濟(jì)利益方法無疑是企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。在如今國內(nèi)餐飲業(yè)市場競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業(yè)發(fā)展的主要動力，成本的降低會使價格降低，從而使企業(yè)更具有競爭力。所以，降本是服務(wù)于增效的。只有達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業(yè)的市場環(huán)境，筆者提下面幾點建議僅供參考。

　　一、建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購制度

　　在餐飲行業(yè)，采購是企業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴(yán)格規(guī)范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務(wù)審批流程廚房部負(fù)責(zé)人以本餐廳的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當(dāng)晚做出統(tǒng)計表，然后填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。2.建立采購詢價報價體系由財務(wù)部設(shè)立物資價格專員，調(diào)查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預(yù)算報表。通過與采購員每天的采購價進(jìn)行對比，確定是否存在差異，以便于及時更正，防止采購員回扣現(xiàn)象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責(zé)任制度對于采購員購買的物資，庫存管理員要對其數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價進(jìn)行嚴(yán)格的審核。不能因為與采購員的關(guān)系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結(jié)束后，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負(fù)責(zé)，物資出現(xiàn)相關(guān)問題，庫存管理員無合理解釋應(yīng)承擔(dān)一定責(zé)任。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進(jìn)行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質(zhì)量問題，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價收購協(xié)議，并由庫管及活鮮供應(yīng)雙方簽字確認(rèn)并報財務(wù)部。

　　二、加強(qiáng)庫存管理制度

　　庫存管理是餐飲行業(yè)管理的重要管理內(nèi)容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強(qiáng)庫存管理制度有利于改善餐廳經(jīng)營支出結(jié)構(gòu)的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經(jīng)營情況來控制設(shè)置合理的庫存量上下限，一是方便及時進(jìn)行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質(zhì)。庫存管理最后通過計算機(jī)管理控制，以便于計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨。針對倉庫內(nèi)的菜品銷售情況，用計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷菜采取減少供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失.2.實施規(guī)范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，規(guī)范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經(jīng)過財務(wù)部門的參考，制定詳細(xì)的報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。采購部經(jīng)理有權(quán)知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經(jīng)理匯報等。

　　三、科技創(chuàng)新有利于降本增效

　　在互聯(lián)網(wǎng)信息化的時代，借助互聯(lián)網(wǎng)管理是十分簡單有效的。也具有一定的監(jiān)督效果。通過計算機(jī)系統(tǒng)化來實現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營合理核算，統(tǒng)計成本支出方向，分析市場行情等。計算機(jī)管理節(jié)約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據(jù)本餐廳的規(guī)格檔次及市場相關(guān)行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據(jù)月數(shù)據(jù)的盈利狀況來調(diào)整菜品價格，計算最優(yōu)價。其次，在庫存管理方面，計算機(jī)系統(tǒng)后臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業(yè)的損失情況。讓餐廳對應(yīng)急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統(tǒng)計分析市場物資價格情況。財務(wù)部每月要召開成本分析會，分析餐廳經(jīng)營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進(jìn)行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進(jìn)行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據(jù)市場來確定的，以保證企業(yè)的利潤。最后，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進(jìn)行特色消費。也促進(jìn)各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進(jìn)行獎勵等措施。

　　四、財務(wù)監(jiān)督制度的完善和人員服務(wù)的優(yōu)化

　　1.餐飲企業(yè)的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業(yè)的最大區(qū)別對物資采購的資金必須實行實時監(jiān)控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監(jiān)管。財務(wù)監(jiān)控制度的完善有利于財務(wù)管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務(wù)計劃。同時，加強(qiáng)對采購人員的監(jiān)督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業(yè)成本支出。2.服務(wù)是一項無形的成本支出和利潤回報優(yōu)化服務(wù)人員的能力素質(zhì)，可以提升餐廳的口碑和企業(yè)形象，無形中加強(qiáng)餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使服務(wù)人員的氣質(zhì)和形象突出本餐廳的服務(wù)特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。這是餐廳無形資產(chǎn)的提升，也是忠誠客戶培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。

　　五、結(jié)語

　　降本增效是企業(yè)實現(xiàn)快速發(fā)展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業(yè)的核心競爭力，加大市場擴(kuò)張的腳步。對餐飲企業(yè)降本增效，嚴(yán)格的采購制度、庫存制度、財務(wù)監(jiān)管制度、計算機(jī)系統(tǒng)統(tǒng)計分析體系建立和服務(wù)人員素質(zhì)的提高都是不可缺少的。餐飲的發(fā)展需要一步一步進(jìn)行，轉(zhuǎn)變發(fā)展思維，利用創(chuàng)新思想，最后使企業(yè)獲得經(jīng)濟(jì)和社會利益的最大化。

　　關(guān)于餐飲類論文2

　　近年來，關(guān)于食品的安全負(fù)面性新聞不斷爆出，三鹿奶粉、地溝油、毒大米等事件更是無數(shù)食品商家利欲熏心的產(chǎn)物，這些食品的負(fù)面新聞也讓人們開始重新審視食品衛(wèi)生和安全監(jiān)督問題。在餐飲業(yè)中建立起嚴(yán)格的規(guī)范，制定切實可行的食品監(jiān)督細(xì)則，這就需要對食品的衛(wèi)生與安全施行監(jiān)督量化分級管理制度。實現(xiàn)餐飲業(yè)的科學(xué)監(jiān)管，讓消費者對食品放心、對生活放心成為相關(guān)管理部門和餐飲行業(yè)的`重要解決問題。

　　現(xiàn)代餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督存在的問題

　　1.對水平的安全監(jiān)督量化分級管理認(rèn)識不清

　　餐飲業(yè)食品的監(jiān)督分級管理的普及率較低，餐飲行業(yè)的從業(yè)人員對量化分級管理的重視程度不夠，導(dǎo)致安全的分級管理無法得到廣泛推廣。餐飲的從業(yè)人員并未識到食品安全監(jiān)督的重要性，在上級針對性檢查時，也只是擺擺樣子、走個過場，并沒有真正花費人力和物力做好食品監(jiān)督的分級管理。此外，餐飲業(yè)中企業(yè)自身經(jīng)濟(jì)水平不足，而食品的分級管理成本較大，這也在一定程度上限制了食品分級監(jiān)督的推廣。

　　2.量化賦分不夠細(xì)化

　　餐飲行業(yè)對食品的量化分級評分細(xì)則也因餐廳的規(guī)模和經(jīng)營模式不同呈現(xiàn)出多樣化的特征，餐廳的經(jīng)營模式有多種，如火鍋、燒烤、西餐、韓餐、日料、甜點和飲品等，其烹飪手法和經(jīng)營內(nèi)容不同，導(dǎo)致了量化賦分的評價標(biāo)準(zhǔn)存在欠缺。而現(xiàn)階段量化賦分的標(biāo)準(zhǔn)過于單一，而不同的企業(yè)應(yīng)有不同的評價標(biāo)準(zhǔn)，過去的量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)顯然已不適用于現(xiàn)階段多樣的餐飲經(jīng)營模式，細(xì)化量化賦分準(zhǔn)則成為必須要解決的問題。

　　3.衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠

　　餐飲行業(yè)中對餐廳的衛(wèi)生監(jiān)督力度不夠，加上工作人員的素質(zhì)不高，無法真正接觸到專業(yè)化的監(jiān)督分級指導(dǎo)，在日常經(jīng)營中無法運用先進(jìn)的分級管理理念監(jiān)督食品安全，使得食品安全的問題難以根除。

　　實現(xiàn)食品安全監(jiān)督的量化分級的措施

　　1.大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念

　　針對大部分的餐飲企業(yè)不重視食品監(jiān)督分級管理的現(xiàn)象，有關(guān)食品管理部門應(yīng)聯(lián)合媒體、網(wǎng)絡(luò)等向企業(yè)傳達(dá)量化管理的深刻意義，促使消費者與餐飲管理者充分了解量化分級的具體指標(biāo)和情況，讓消費者提高對管理模式的認(rèn)知，根據(jù)管理要求有效地監(jiān)督餐飲企業(yè)，同時也讓企業(yè)在多方面監(jiān)督的情況下更加促使自身做好食品的安全衛(wèi)生工作。

　　2.修訂相關(guān)食品量化管理的評分準(zhǔn)則，補(bǔ)充賦分內(nèi)容

　　餐飲量化管理的評分準(zhǔn)則要想達(dá)到一個良好的效果，就需要食品管理相關(guān)部門根據(jù)企業(yè)的實際情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)整評分，對一些沒有明確值的規(guī)范進(jìn)行補(bǔ)充和明確。例如對食品中熟食、生食的放置問題、食品加工和活禽的處理問題等，包括食品加工各個環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，使量化管理更加的細(xì)化，從而對餐飲中食品衛(wèi)生的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。

　　3.有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員

　　食品安全與衛(wèi)生是一個社會性的問題，這個要求的重點并不局限于地區(qū)，對所有環(huán)節(jié)、所有地區(qū)的食品安全做好量化分級管理工作是必然的。這也就需要相關(guān)食品管理部門對基層的衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行專業(yè)的量化分級管理培訓(xùn)，詳細(xì)地解釋分級管理的實施理念、評分標(biāo)準(zhǔn)和具體操作等方面，并保證衛(wèi)生監(jiān)督人員將評分標(biāo)準(zhǔn)貫徹實施到日常的餐飲管理工作中，針對不同餐廳企業(yè)的不同經(jīng)營模式和管理模式，幫助其發(fā)現(xiàn)自身餐飲管理中存在的問題，切實指導(dǎo)并通過專業(yè)培訓(xùn)提升餐飲監(jiān)督管理人員的專業(yè)管理水平。

　　結(jié)語

　　食品的衛(wèi)生與安全問題一直都是社會的大問題，這是老百姓心中的一塊心病，要建立起切實可行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理問題，就必須通過食品監(jiān)督部門和餐飲企業(yè)共同的努力，大力宣傳食品安全監(jiān)督量化的分級管理理念，修訂相關(guān)食品量化管理的評分準(zhǔn)則，對賦分進(jìn)行補(bǔ)充，有效指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督員，充分保障餐飲行業(yè)的食品安全。

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