過(guò)年美味涼盤(pán)子美文

　　在我的老家武山，過(guò)年時(shí)家家都要用胡蘿卜絲、粉絲、水焯菠菜、煎老豆腐絲、黃豆芽或者扁豆芽等調(diào)拌涼菜，各種菜雜在一起，橫切幾大片早就鹵煮的肥瘦相間的豬后墩肉，滾刀切一根羊角蔥絲，撒鹽、淋些許上好的四門(mén)或?yàn)└桀^醋，新榨的榆盤(pán)胡麻熱油一潑，醋香、蔥香立即四溢。然后趁勢(shì)攪拌裝盤(pán)子，一道美味鮮香的涼菜便做成了。

　　如果家里親戚朋友多，這道菜往往要拌一盆子的，先不淋醋，用熱油潑了，等要吃的時(shí)候，調(diào)些醋裝盤(pán)端上即可。

　　天水人也做這菜，并且霸氣地稱為天水酒碟，即下酒的必備菜；武山人只是弱弱地稱為涼盤(pán)子，并不前綴武山。

　　其他任何地方的涼菜做不出武山?jīng)霰P(pán)子的味道，武山?jīng)霰P(pán)子配菜特別講究，每種配菜都是產(chǎn)于武山高寒山地，合了時(shí)令。胡蘿卜是春天開(kāi)種，秋后開(kāi)挖后再埋在土地里或存在窖里的，立春前后拿出來(lái)，依然鮮嫩如新。武山粉絲的名氣早已聞名各地，不再詳述。菠菜自然是渭河沿岸冬天經(jīng)了雪霜的，根紅葉碧，略帶甜味。老豆腐一定要用名號(hào)鴛鴦的，或者東關(guān)老丁家的。黃豆芽、扁豆芽更不能偷懶用街上激素催生的'，也要自己動(dòng)手生發(fā)。羊角蔥，顧名思義，只要是小羊角一樣冒著綠尖、黃尖的，山上川地的，都不錯(cuò)。胡麻油一定要用自然壓榨的。豬坐墩要用生長(zhǎng)期超過(guò)十個(gè)月的散養(yǎng)黑豬肉，連鹽也最好選不泛苦的漳鹽。不用香料、香精、味素，就能調(diào)制出鮮香四溢，味道獨(dú)特的涼盤(pán)子。

　　配料的產(chǎn)地、選料的精致決定了武山?jīng)霰P(pán)子品質(zhì)和味道。

　　武山人好酒，朋友相見(jiàn)，懷抱一瓶酒，光酒都能啖一天，如果配一盤(pán)涼盤(pán)子，便是頂級(jí)的待客之道。菜端上來(lái)，葷素搭配、紅綠相間、鮮嫩爽口，定能讓食者味蕾大開(kāi)，觀者垂涎不已。武山人說(shuō)，涼盤(pán)子下酒，三瓶子不倒，比酒是涼盤(pán)子的靈魂或者菜是酒的伴侶爽朗清晰多了。

　　春節(jié)期間，漫山尚有白雪隱隱，武山人卻能作出一盤(pán)色香俱全的時(shí)鮮新菜，著實(shí)彰顯了獨(dú)到的智慧。家家備此美味下酒，待客過(guò)節(jié)，也算獨(dú)特。