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中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃
日子如同白駒過隙，我們的工作又進入新的階段，為了在工作中有更好的成長，立即行動起來寫一份計劃吧。那么我們該怎么去寫計劃呢？下面是小編精心整理的中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃，僅供參考，大家一起來看看吧。
中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃 1
一、培訓(xùn)目標
本培訓(xùn)計劃是以《中華人民共和國工人技術(shù)等級標準》、《中華人民共和國職業(yè)技能鑒定規(guī)范》為依據(jù)，使培訓(xùn)對象通過培訓(xùn)，達到標準、規(guī)范所要求的中式烹調(diào)師技能水平。
1.課程的性質(zhì)和任務(wù)
本課程是培訓(xùn)中式烹調(diào)師的專業(yè)課。本課程的任務(wù)是通過教學(xué)與培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握烹調(diào)技術(shù)所需求的基本理論知識和應(yīng)用知識。
2.教學(xué)基本要求
通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解或掌握烹飪原料知識、烹調(diào)技術(shù)、原料切配加工。使每位學(xué)員能夠獨立的了解各種菜品搭配，原料的制作、烹飪過程中問題的處理。最后使每位學(xué)員能夠制作所學(xué)的面點及菜肴。
二、培訓(xùn)時間總課時數(shù)：
360課時理論授課：
150課時技能操作：
190課時機動課時：
20課時
三、教學(xué)要求
�。ㄒ唬┲R要求
對烹飪原料的分類了解掌握：
1.按原料的性質(zhì)劃分。
2.按原料的商品種類劃分。
3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位劃分。
烹調(diào)技術(shù)的掌握：
1.火候的概念。
2.烹調(diào)的初步熱處理。
3.焯水、過油、汽蒸、走紅。
調(diào)味的掌握：
1.味的種類。
2.調(diào)味地方法。
3.調(diào)味的.原則。
4.調(diào)料的盛裝保管與合理放置。
四、課時安排
課程內(nèi)容及課時分配表教學(xué)內(nèi)容
第一章.烹飪原料知識
第二章.烹飪原料加工知識
第三章.烹調(diào)技術(shù)
第四章.食品衛(wèi)生常識
第五章.廚房設(shè)備與工具
第七章.民俗與飲食習(xí)慣
第八章.常用鮮活原料的初加工理論課時實操課時203030203020
第九章.常用干貨原料的漲發(fā)技術(shù)
第十章.烹調(diào)原料加工技術(shù)
第十一章.初步熱處理技術(shù)
第十二章.漿糊及芡汁的調(diào)制技術(shù)
第十三章.烹調(diào)技術(shù)的應(yīng)用機動課時合計課時
中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃 2
一、編制說明
本培訓(xùn)計劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準編制，適用于中式烹調(diào)師（一級）職業(yè)技能培訓(xùn)。
各培訓(xùn)機構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)實際情況編寫具體實施的計劃大綱和課程安排表。同時，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時間和課外實訓(xùn)練習(xí)時間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實際情況選擇。
二、培訓(xùn)目標
通過本級別專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象能全面掌握中國地方菜肴與高檔宴會菜肴制作的相關(guān)知識與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場競爭的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營管理和成本控制的能力并具有擔任中餐廚房廚師長的能力
三、培訓(xùn)模塊課時分配
本職業(yè)等級的建議培訓(xùn)課時：420課時。各培訓(xùn)機構(gòu)可以在不低于建議課時的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對象的實際做適當?shù)恼{(diào)整。
四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1菜肴制作
1、培訓(xùn)要求
通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠
（1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴
（2）能進行宴會菜肴設(shè)計與制作
�。�3）能設(shè)計制作創(chuàng)新菜肴
2、培訓(xùn)主要內(nèi)容
�。�1）理論教學(xué)內(nèi)容
1.1各地方風(fēng)味菜肴的主要特點及制作工藝
1.2宴會菜肴的設(shè)計與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓(xùn)計劃
1.3宴會展臺設(shè)計與布置要求
（2）技能實訓(xùn)內(nèi)容
2.1地方風(fēng)味特色菜肴制作；
2.2宴會菜肴制作；
2.3宴會展臺設(shè)計與布置
3、培訓(xùn)方式建議
�。�1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識
�。�2）技能實訓(xùn)：注重實際操作能力的培訓(xùn)，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。
�。�3）可采用理論與實際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進行實際操作，在實踐基礎(chǔ)上提升理論水平
模塊2旁通菜點制作1、培訓(xùn)要求
通過本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠
�。�1）能中式面點制作
�。�2）能制作西式菜肴
�。�3）能根據(jù)宴會主題及菜品的要求設(shè)計制作食品雕刻
�。�4）能根據(jù)宴會主題的要求設(shè)計制作冷盆2、培訓(xùn)主要內(nèi)容
（1）理論教學(xué)內(nèi)容
1.1中式面點制作的相關(guān)知識1.2西式菜肴制作的'相關(guān)知識
1.3宴會主題食品雕刻設(shè)計與制作的要求1.4宴會主題冷盆設(shè)計與制作的要求
�。�2）技能實訓(xùn)內(nèi)容1.1中式面點制作1.2西式菜肴制作
1.3宴會主題食品雕刻設(shè)計與制作1.4宴會主題冷盆設(shè)計與制作上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓(xùn)計劃
3、培訓(xùn)方式建議
�。�1）理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標本等教學(xué)工具，通過多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識
�。�2）技能實訓(xùn)：注重實際操作能力的培訓(xùn)，一名實訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。
（3）可采用理論與實際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進行實際操作，在實踐基礎(chǔ)上提升理論水平
模塊3廚政管理1、培訓(xùn)要求
本模塊以理論教學(xué)為主，通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠
�。�1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識與技能；
�。�2）掌握菜單籌劃的知識與技能；
�。�3）掌握宴會安排與營銷策略的基本知識與技能；
�。�4）掌握成本管理的基本知識與技能；
2、培訓(xùn)主要內(nèi)容
�。�1）理論教學(xué)內(nèi)容
1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識；
1.2廚房規(guī)劃與布局知識；
1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識；
1.4廚房衛(wèi)生與安全管理知識；
1.5現(xiàn)代廚房管理；
1.6宴會安排與菜單籌劃知識；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識。
�。�2）技能實訓(xùn)內(nèi)容
1.1中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實例；
1.2廚房規(guī)劃與布局實例；
1.3廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實例；
1.4廚房衛(wèi)生與安全管理實例；
1.5現(xiàn)代廚房管理實例；上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓(xùn)計劃
1.6宴會安排與菜單籌劃實例；
1.7成本控制包括餐飲成本核算、原料采購控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實例。
3、培訓(xùn)方式建議
采用理論聯(lián)系實際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實地考察、模擬場景等教學(xué)方法加深對所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。
模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究
1、培訓(xùn)要求
通過本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠
（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計劃，并對員工進行專業(yè)培訓(xùn)；
（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；
�。�3）能開展技術(shù)研究，能對中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進行探索，能結(jié)合市場對自己從事的菜系進行傳承、提高與創(chuàng)新；
�。�4）能掌握最基本的餐飲英語；
2、培訓(xùn)主要內(nèi)容
（1）理論教學(xué)內(nèi)容
1.1教學(xué)（培訓(xùn)）計劃編寫相關(guān)知識，教學(xué)法相關(guān)知識；
1.2論文書寫相關(guān)知識；
1.3中餐發(fā)展史的知識
1.4中餐飲食文化知識
1.5食品化學(xué)知識
1.6餐飲英語知識
�。�2）技能實訓(xùn)內(nèi)容
1.1編寫教學(xué)（培訓(xùn)）計劃，模擬專業(yè)教學(xué)；
1.2撰寫論文；
1.3餐飲英語
3、培訓(xùn)方式建議
采用理論聯(lián)系實際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過案例分析、廚房實地考察、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心《中式烹調(diào)師》（一級）培訓(xùn)計劃
模擬場景等教學(xué)方法加深對所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。
五、推薦教材
《廚房實務(wù)管理》顧明鐘主編同濟大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚州商學(xué)院《食品衛(wèi)生與營養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編
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