餐飲服務(wù)規(guī)章制度
隨著社會一步步向前發(fā)展,制度使用的頻率越來越高,制度是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。擬定制度需要注意哪些問題呢?以下是小編幫大家整理的餐飲服務(wù)規(guī)章制度,歡迎大家分享。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度1
(一) 從業(yè)人員健康管理制度
一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。
二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。
三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
四、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
五、當(dāng)觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
七、對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除。
八、 定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。
(二)從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。
(三)食品供應(yīng)商遴選制度
1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。需保證供貨方主體資格合法的前提下開展合作活動。
2、在購進(jìn)食品時,按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
3、在進(jìn)貨時,對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
(四)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等流程
1、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
2、購進(jìn)的產(chǎn)品是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級等字樣。
3、加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn),明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
4、對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查,并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理。
5、審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
6、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運(yùn)行食品用具要有專人保管、不混用、不亂用。 食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。消毒一次,專人負(fù)責(zé)、專人管理。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
(五)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度
一、應(yīng)依法建立采購查驗(yàn)記錄和索證制度的品種
食品及食品原料(食用米、面、油、調(diào)味品等)、食用農(nóng)產(chǎn)品(肉類、蔬菜等)、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐盒、筷子等用于食品的工具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等) 二、索證要求
1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
2.從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;宜簽訂采購供貨合同以保證食品安全質(zhì)量;
3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的,須留存購物清單;
4.使用集中式餐具消毒企業(yè)的.,應(yīng)索取廠家營業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明;以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等);證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
三、進(jìn)貨驗(yàn)收
1.按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定,不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
2.預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
3. 在食品入庫或使用前核驗(yàn)所購食品與購物憑證是否相符。
四、臺賬記錄
1.應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱,規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),需完整填寫。
2.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。
3、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料。記錄,票據(jù)的保存期限不得少干2年。
(六)食品添加劑使用管理制度
1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。
4、購入食品添加劑時,須索證索票,索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,并登記臺賬,詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。
5、餐飲單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑;使用食品添加劑嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
(七)食品檢驗(yàn)(包括入庫檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn))制度
1.是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。
2.對使用不當(dāng),容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。
3.經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。
4.食堂采購一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
5.保管員(驗(yàn)收員)對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
6.對工作人員(取貨員)取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn),核對數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
7.加強(qiáng)食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
8.合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
(八)問題食品召回和處理方案
食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn),召回已經(jīng)上市銷售的食品,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,并記錄召回和通知情況。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處理、銷毀等措施,并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的,縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。
(九)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
一、防止食物中毒的措施
(一)健全食物中毒報告制度
認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。
(二)廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育
廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳,結(jié)合本單位(店)實(shí)際情況,充分使用電視,,宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平,減少食物中毒發(fā)生。
(三)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染,控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施,其關(guān)鍵點(diǎn)主要有:
1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。
2、控制時間。即盡量縮短食品存放時間,不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。
3、清洗和消毒,這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈,凡是接觸直接入口食品的物品,還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時,難以做到按衛(wèi)生要求加工,極易造成食品污染,引起食物中毒。
(四)預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施
1、農(nóng)藥引起的食物中毒,蔬菜粗加工時以食品洗滌劑(洗潔精)溶液浸泡30分鐘后再沖凈,烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘,可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。
(五)發(fā)生食物中毒處理:
1、撥打120急救電話,及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。
2、及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護(hù)好現(xiàn)場。
3、緊急處理。
(1)后勤保障部(辦公室)負(fù)責(zé)與調(diào)度,把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。
(2)及時報本單位(店)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),組織事故調(diào)查,處理臨時緊急事務(wù)。
4、原因調(diào)查
(1)保護(hù)好現(xiàn)場嚴(yán)防破壞,要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。
(2)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。
(3)分析原因,根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度2
第一章總則
第一條為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。
第二條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。
第二章餐廳管理
第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)督工作,同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。
1。辦公室管理職責(zé):
。ㄒ唬┴瀼貓(zhí)行國家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);
。ǘ┰趶V泛征詢意見的基礎(chǔ)上,逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;
。ㄈ┴(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;
。ㄋ模┴(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰;
(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
2。員工監(jiān)督權(quán)利:
。ㄒ唬﹩T工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);
。ǘ┰谧栽竿婆e的前提下,由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員,由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。
第三章服務(wù)要求
第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位,同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。
第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。
第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。
第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,嚴(yán)格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。
第四章食品衛(wèi)生
第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的`有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營單位自行承擔(dān)。
第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān),與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。
第五章餐飲用具的使用
第十三條各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購置,并應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例。
第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
第十五條使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。
第十六條做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
第六章附則
第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全職責(zé):
。ㄒ唬┎惋嫹⻊(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):
1。對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。
2。負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度,指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督與檢查。
3。負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)人員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢,做到從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
4。負(fù)責(zé)貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作,不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品,對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。
5。保證食品的無毒、無害,符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度3
一、嘉獎制度
1、工作積極,團(tuán)結(jié)同事。
2、員工過生日時,酒店為其贈送禮品。
3、工作力量優(yōu)秀,不遲到,不早退,無曠工。
4、禮貌、熱忱、周到的效勞,常常得到客人的好評。
5、所治理的`器具、用具無破損、無喪失。
6、從酒店的利益動身,為酒店的進(jìn)展,盡心盡力。
以上6條,酒店按季度、年度進(jìn)展評比,依據(jù)評比結(jié)果賜予表彰和現(xiàn)金嘉獎。
二、懲處制度
。ㄒ唬┻`反以下條款按次進(jìn)展現(xiàn)金懲罰
1、鋪張公物,視情節(jié)稍微的。
2、對客人指手劃腳,品頭論足。
3、對來賓不禮貌,與客人爭辨。
4、與客人爭吵,把個人心情帶入工作中。
5、妨害工作秩序或違反安全衛(wèi)生工作守則。
6、在工作時間談天、玩;驈氖屡c工作無關(guān)的事。
7、工作時間內(nèi)躺臥、睡覺,隨便撥打電話。
8、當(dāng)值時擅離工作崗位,閑逛,干私人事情。
9、隨便進(jìn)出廚房、餐廳,到廚房抓吃、抓拿的。
10、不經(jīng)請假,隨便曠工。
11、上班時間隨便吸煙,擅離工作崗位,無故遲到、早退。
12、當(dāng)班時吃東西、看電視,用酒店電話辦理私人事情。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度4
我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度,對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程控制,按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局,并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染,確保食品安全。
1.采購:
建立食品采購管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門,對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價,并建立合格供貨商檔案。
2.運(yùn)輸:
建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具,應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
3.驗(yàn)收及貯存:
建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。按照保證食品安全的要求貯存食品,定期檢查庫存食品,及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。
4.食品加工制作環(huán)節(jié):
、糯旨庸ぃ菏称吩洗旨庸け仨氃诖旨庸^(qū)域內(nèi)操作,分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并有明顯標(biāo)識。粗加工認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得順序操作,徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開存放,按性質(zhì)分類存放,并在規(guī)定時間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
、婆胝{(diào)加工:在制作加工過程中檢查待加工食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工使用。熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃,油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操作工具、設(shè)備必須無毒無害,并做到分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。油炸食品時避免油溫過高、時間過長,隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān),煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)及時采用高于60℃或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏)。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放,不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿用保持清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。
⑶面食制作:加工前檢查各種商品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū),各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,避免生熟混放。制作好的成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱,奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放;含奶、蛋的`面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后及時清洗干凈,定期消毒,定位存放;各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。
⑷餐飲具清洗消毒:餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)按要求清洗消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令禁止使用的不符合標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)⑾礈靹┫、清水沖、消毒、保潔”的順序操作,注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保存,避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。每餐收回的餐飲具要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。
⑸冷食制作:設(shè)置冷食加工制作專間,做到“五專”(專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏)的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃,應(yīng)設(shè)立獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間工作人員應(yīng)主要個人衛(wèi)生,進(jìn)入專間前要二次更衣,洗手、消毒,穿戴專用的工作衣帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須洗手、消毒或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常的,應(yīng)立即進(jìn)行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,將食品及時存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間,注意在保存時效內(nèi)使用。
5.成品供應(yīng):
發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品,專用工具應(yīng)消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開,防止污染。必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,用過的餐飲具及時撤回,并清潔臺面。及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密封,垃圾及時處理,保持整潔衛(wèi)生。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度5
一、扣分制度:
1、上班時,儀容儀表不符合要求。1元
2、開單不標(biāo)準(zhǔn)(臺號、特別要求、不分菜單、價格),造成損失按售價7折賠償。
3、由于點(diǎn)單時沒有復(fù)述單子,或沒提示客人點(diǎn)了同類菜品造成客人退單,點(diǎn)單員按售價7折賠償。
4、偷吃客人遺留食品或本店食品。5元
5、由于工作疏忽造成客人跑單,由當(dāng)班效勞員按售價7折賠償。
5、遲到、早退、請假、曠工扣除全勤。
a:遲到10~20分鐘5元/次,遲到20~30分鐘10元/次,遲到30分鐘以上做曠工處理。
b:請事假按1:1.5倍工資扣除,病假按1:1倍工資扣除。
c:曠工按1:3倍工資扣除。當(dāng)月曠工3天做開除處理。
6、站姿要正確,不行倚靠吧臺,不得打鬧,爭吵,大聲喧嘩,唱歌。1元
7、上班時間手機(jī)調(diào)成振動,不得玩手機(jī),在指定地點(diǎn)接聽手機(jī),接聽時間不得超過3分鐘。5元
8、上臺、撤臺未使用托盤者。2元
9、大掃除、集體活動時請假。20元/次
10、對客人不禮貌或與客人爭吵。2元
11、發(fā)表虛假或誹謗性言論,從而影響同事的聲譽(yù)者。5元
12、未經(jīng)治理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者。1元
13、損壞公物,主動上報,照價賠償,若私自隱瞞不報者按本錢10倍賠償。
14、當(dāng)班期間不留意言談舉止,大聲喧嘩,講不雅語言,做不雅動作,聚堆談天。2元
15、做到客走關(guān)空調(diào)、電視機(jī)、電腦。2元
16、上下班不能擅用店內(nèi)設(shè)施及物品(杯子1元、書報2元、電腦10元)。
17、員工用餐時不行倒飯,制止鋪張。1元
18、送食品時消失過失。造成的損失由上臺人員按售價7折賠償。
19、下級必需聽從上級,上級有錯也要先聽從后投訴,不得頂撞,爭吵。5元
20、工作期間不要嚼口香糖,不要吃零食,在任何時候都要維護(hù)自身的形象,不要發(fā)脾氣。2元
21、上下班不得進(jìn)入吧臺,不得圍在吧臺看吧臺制作。2元
22、開餐前未按要求進(jìn)展擺臺,擺有臟或缺口的餐具。2元
二、嘉獎制度:
1、工作積極,樂于幫忙。2元
2、努力工作為本店的.經(jīng)濟(jì)效益作出重大奉獻(xiàn)者。20元
3、發(fā)覺菜品或吧臺產(chǎn)品中有異物。2元
4、拾金不昧者。2~10元
5、工作精彩常常得到客人、同事、上司表揚(yáng)者。5元
6、顧客有意刁難,受到委屈。10~20元
7、有提高效勞質(zhì)量的建議,并有顯著成效。5~10元
8、衛(wèi)生。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度6
1、語言表達(dá)力量。簡潔明白。
2、效勞態(tài)度,保持微笑,不應(yīng)太熱忱
3、衛(wèi)生習(xí)慣,不要太性感裝扮也不能太另類。身上不要有反感的氣味。
4、年紀(jì)問題,盡量在效勞工作中,不要攙雜年紀(jì)長者。
5、應(yīng)變力量,建立治理層,確定應(yīng)急方案,當(dāng)遇到客戶爭吵問題,應(yīng)請示經(jīng)理或在職領(lǐng)導(dǎo)。
6、建立員工制度,包括考勤制度,責(zé)任制度,獎罰制度等
7、建立工作守則,如需要迎賓時確定時間段,如何安排。衛(wèi)生處理時候,留意環(huán)境,不要影響到客人。不要餐廳嬉鬧,不要餐廳與客人共進(jìn)食,不要把餐廳的.臟的一面展現(xiàn)給客人,如倒垃圾,處理客人留下食物等需要留意。
8、員工的儀態(tài),統(tǒng)一制服,調(diào)整站姿,分化區(qū)域。培育員工根本素養(yǎng),第一點(diǎn)要確立他們自信念,其次點(diǎn)要確定他們效勞意識與態(tài)度,根本禮貌問題第三點(diǎn)觀看他們的能對工作造成影響的缺點(diǎn)。不要帶心情來投入工作。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度7
食品與食品原料采購進(jìn)貨查驗(yàn)制度
第一條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
第二條在購進(jìn)食品時,應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件,并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定,以及證明食品來源的票證,并保存原件或者復(fù)印件。
第三條經(jīng)營包裝食品的,要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對,主要查驗(yàn)內(nèi)容包括:
、俨轵(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
、谑欠駱(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。
、蹖κ褂貌划(dāng),容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。
、芙(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的。
、菔称肥欠穹袭a(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
、奘欠翊嬖趹(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫,或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果,或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;
⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
、噍椪帐称贰⑥D(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的,必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證,未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的,不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。
第五條應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量,對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時予以處理,對過期、腐爛變質(zhì)的食品,不得進(jìn)入庫,并立即停止銷售,并進(jìn)行無害化處理。
第六條審查食品是否與其廣告宣傳相一致,是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第七條在進(jìn)貨時,對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品,應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品索證索票制度
第一條索證索票制度是指為保證食品安全,在購進(jìn)食品時,本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證,以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。
第二條與初次交易的供貨單位交易時,應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,每年核對一次。
第三條在購進(jìn)食品時,應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定,以及證明食品來源的票證:
1.食品質(zhì)量合格證明;
2.檢驗(yàn)(檢疫)證明;
3.銷售票據(jù);
4.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明;5.強(qiáng)制性認(rèn)證證書(國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品);
6.進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。
第四條下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證:
1.活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明;
2.牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù);
3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。
第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品,可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第六條對實(shí)行購銷掛鉤的食品,可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的.銷售憑證直接銷售,免予索取其他票證。
第七條對索取的票證要建立檔案,并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。
食品質(zhì)量檢查制度
第一條對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查,并定期對食品進(jìn)行抽查檢查或檢測。
第二條對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,過期、腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理,發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
第三條抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽樣時,應(yīng)兩人以上相關(guān)人員在場,并填寫抽樣記錄單,并簽字、蓋章。
第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的,可另取樣進(jìn)行檢測或根據(jù)實(shí)際情況送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測。
第五條食品質(zhì)量檢查應(yīng)按規(guī)定的操作規(guī)則、工作規(guī)程進(jìn)行操作,確保檢測公正、準(zhǔn)確、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
第一條制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
第二條衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí),每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進(jìn),并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
第三條各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
第四條單位衛(wèi)生管理人員每周1-2次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。
第五條檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按嚴(yán)格有關(guān)規(guī)定處理。
餐飲設(shè)施設(shè)備運(yùn)行。維護(hù)和衛(wèi)生管理制度
第一條應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度,各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈,接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒(推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見附件5),清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
第二條應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修,以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。
第三條食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第四條采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。
第五條用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
食品用具清洗消毒管理制度
第一條食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。
第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。
第四條食品冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負(fù)責(zé)、專人管理。
第五條食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時更換。
從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度
第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,同時取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后,方可上崗工作。
凡患有:
①傷寒;
、诹〖;
、鄄《拘愿窝;
、芑顒有苑谓Y(jié)核;
、莼撔曰驖B出性皮膚病;
、奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病,必須立即調(diào)離食品工作崗位,在未徹底治愈前,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員,負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作,實(shí)行責(zé)任制,將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解,具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查,對發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄,并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
消費(fèi)者投訴管理制度
第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,及時公正處理消費(fèi)者投訴,特制定投訴處理制度。
第二條本店特設(shè)立投訴處,在市消費(fèi)者協(xié)會指導(dǎo)下開展工作。具體工作由本店質(zhì)檢員負(fù)責(zé)承擔(dān)。
第三條質(zhì)檢員負(fù)責(zé)消費(fèi)者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、反饋等投訴事宜。
第四條要認(rèn)真作好投訴記錄,并開展調(diào)查工作,及時向店主匯報情況,主動處理投訴事件。
第五條對于消費(fèi)者投訴應(yīng)登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。
第六條對于投訴事件,質(zhì)檢員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。
第七條對投訴者的書面答復(fù)應(yīng)載明下列事項(xiàng):
1、被投訴事由;
2、調(diào)查核實(shí)過程;
3、基本事由及證據(jù);
4、責(zé)任及處理意見。
第八條消費(fèi)者投訴處理情況要定期向工商部門報告。
第九條消費(fèi)者直接投訴到市消費(fèi)者協(xié)會的,質(zhì)檢員應(yīng)積極配合市消協(xié)妥善處理,不留后患。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度8
為加強(qiáng)管理,明確責(zé)任,實(shí)現(xiàn)餐飲工作的規(guī)范化和制度化,提高餐飲工作的'管理水平和服務(wù)水平,特制定本餐飲店規(guī)章制度。
一,餐飲店規(guī)章制度要求樹立全心全意為教職員工服務(wù)思想,不斷提高管理水平和業(yè)務(wù)技能,積極完成本職工作。
二,餐飲店規(guī)章制度要求著裝上崗,掛牌服務(wù),要講究儀表儀容,講究個人衛(wèi)生。
三,餐飲店規(guī)章制度要求對教職員工和客人就餐,要主動熱情,文明用語,不得說粗話和臟話;餐飲店規(guī)章制度要求服務(wù)員在崗時,不準(zhǔn)在餐廳落座和陪客人喝酒。
四,餐飲店規(guī)章制度要求不準(zhǔn)在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準(zhǔn)隨意領(lǐng)人到餐廳吃喝閑扯;工作時間不準(zhǔn)喝酒,看電視,打撲克,下棋,打麻將,打乒乓球和臺球等。
五,餐飲店規(guī)章制度要求非餐飲人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房和后櫥;不準(zhǔn)領(lǐng)小孩到崗;不準(zhǔn)將餐廳的物品隨意借用和送人。
六,餐飲店規(guī)章制度要求嚴(yán)格食品檢驗(yàn),不準(zhǔn)將過期,過時和霉?fàn)變質(zhì)的食品,調(diào)料,飲料等進(jìn)入餐廳和使用。做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作。
七,餐飲店規(guī)章制度要求函授學(xué)員就餐和向教職工出售的食品,一律憑票,不準(zhǔn)收取現(xiàn)金,收回的飯票按規(guī)定消毀,不得重復(fù)使用。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度9
一、食品由原料到成品實(shí)行“四不制度”。
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、加工人員不用腐爛變質(zhì)的.原料;
4、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
二、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”
1、生疏隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物隔離、藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
三、食品用具實(shí)行“五過關(guān)”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒;
5、保潔。
四、環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法:
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量。
五、個人衛(wèi)生做到“四勤”:
1、勤洗手剪指甲;
2、勤洗澡理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度10
一、從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
2、新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。
2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:
(1)處理食物前;
(2)上廁所后;
。3)處理生食物后;
。4)處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;
。5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
。5)處理動物或廢物后;
。7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;
。8)從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應(yīng)洗手
1、開始工作前;
2、上廁所后
3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
5、處理動物或廢物后;
6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
1、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
2、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
2、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。
3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。
3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
5、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。
7、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的.,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
8、采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
9、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。
10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告(或復(fù)印件)。
11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度11
一、行為標(biāo)準(zhǔn)
1、按公司行政治理規(guī)定穿衣,干凈得體。佩帶首飾不過于華美,化裝不濃裝艷抹,指甲不過長、過于修飾。
2、路遇領(lǐng)導(dǎo)要主動熱忱問候,款待客人要禮貌仔細(xì)。
3、聽從人事治理等領(lǐng)導(dǎo)安排,盡職盡責(zé)做好工作。工作時不大聲喧嘩、談笑,不影響他人工作。
4、嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律,遵守工作紀(jì)律。講究工作效率,日事日畢。
5、接聽電話時要神清氣爽,使用文明用語。轉(zhuǎn)接電話或傳話時要準(zhǔn)時精確。
6、使用電話要輕拿輕放,加以疼惜。不漏接電話,電話鈴響很久再接應(yīng)先給對方賠禮。
7 、對領(lǐng)導(dǎo)安排的事情或?yàn)樗舜k的事情要準(zhǔn)時辦理賜予答復(fù)。
8、不假公濟(jì)私,不使用公司的工具、設(shè)施或占用工作時間干私事。
二、工作紀(jì)律
1、按工作時間到崗,工作時間無領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)離開工作崗位者,按曠工處理。
2、每日兩次準(zhǔn)時考勤,15分鐘以內(nèi)為遲到,提前15分鐘下班視為早退。遲到15分鐘以上按曠工半日處理。
3 、因偶然大事遲到15分鐘以上,經(jīng)辦公室查明屬實(shí)可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。
4、辦公室不定時到各部門查崗,應(yīng)在崗而不在崗者,按曠工半日處理。
5、每月員工可公休兩天,公休時應(yīng)提前通知辦公室,公休只限周六、周日。其他假期需填寫《員工請假條》并經(jīng)經(jīng)理簽字交付辦公室。
6、每月事假不得超過兩天,事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。
7、法定節(jié)假日由公司安排休假并聽從公司統(tǒng)一安排。
8、出門必需打出門證,出門證必需由直接領(lǐng)導(dǎo)簽字并注明出門事由、時間。
三、物品治理
1、疼惜餐廳物品,工具及一切使用設(shè)施。
2、保持餐廳內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的干凈,用餐工具的衛(wèi)生、完整。
3、餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)施,用餐工具如有損壞或喪失,應(yīng)準(zhǔn)時通知直接領(lǐng)導(dǎo),經(jīng)證明非人為破壞的`可按規(guī)定程序申請報廢并重新訂購或制作,予以更新。如證明是人為破壞,經(jīng)保衛(wèi)查處馬上按公司規(guī)定對破壞者進(jìn)展嚴(yán)峻懲罰。
4、餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)施,用餐工具的修理、購置首先由使用者通知辦公室主任,在由辦公室主任填寫購物審批表審批至經(jīng)理,然后交選購員,低值品治理員各一份方可購置。
四、崗位變動
員工進(jìn)入公司后,無論因工作需要或個人主動申請,都可以進(jìn)展公司內(nèi)部工作流淌。進(jìn)展崗位變動時需要首先提出書面申請,經(jīng)相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)批精確認(rèn)后,交由辦公室存檔備案,同時完成了內(nèi)部流淌。同時公司保存對崗位變動人員的工作內(nèi)容及薪金進(jìn)展調(diào)整的權(quán)利。
五、員工離職
當(dāng)員工要離開公司時,需要提前與部門經(jīng)理說明。員工離職應(yīng)按公司規(guī)定移交全部屬于公司的財產(chǎn),經(jīng)核準(zhǔn)離職且辦妥移交手續(xù),方可正式離職。未辦理離職手續(xù)自行離職者,公司財產(chǎn)若有損失、遺失,其損失全額從薪資中扣還;如薪資缺乏以抵押時,將報公安機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度12
餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)該按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)的規(guī)定和要求,制定符合本單位特點(diǎn)的規(guī)章制度。
一、食品采購查驗(yàn)
1.采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。
2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。
4.驗(yàn)收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。
5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。
6.禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品,酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔及嚴(yán)重破損而造成污染的食品。
7.采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識,不應(yīng)采購快到期或超期食品。
8.采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。
二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理
1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。
2.積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。
4.不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理
1.公用餐具及盛裝飯菜的'桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。
2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。
4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備,冷藏,冷凍設(shè)施衛(wèi)生。
5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施,設(shè)備,工具應(yīng)及時維修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
2.清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
3.消毒后放在專用保潔柜中。
五、人員衛(wèi)生管理
1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3.勤洗衣服,被,常換工作服,進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。
4.上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。
5.工作時不要隨地吐痰。
6.工作時嚴(yán)禁吸煙。
7.定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。
8.抹布專用,經(jīng)常搓洗及消毒。
六、人員培訓(xùn)管理
1.從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。
2.從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識。
七、加工操作管理
1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。
2.品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清潔定位存放。
4.各類食品原料使用前分類清洗。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度13
1.貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害;保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進(jìn)先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的`溫度范圍要求。
3.食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
5.冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜(不得超過1厘米)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
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