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廚房管理規(guī)章制度

時間:2023-06-21 14:46:31 規(guī)章制度 我要投稿

廚房管理規(guī)章制度(15篇)

  在發(fā)展不斷提速的社會中,制度使用的頻率越來越高,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。制度到底怎么擬定才合適呢?以下是小編精心整理的廚房管理規(guī)章制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

廚房管理規(guī)章制度(15篇)

廚房管理規(guī)章制度1

  為了加強酒店廚房管理,提高出品質(zhì)量,打造廚房良好工作秩序,特制訂本規(guī)定,請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。

  一、廚房生產(chǎn)流程控制

  廚房生產(chǎn)流程包括加工,配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位,要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分,對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

  廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費,保證員工都按制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程,要求如下:

  1、對菜譜、菜單進行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

  2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化,包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求,成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

  3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者,對上一道流程的食品質(zhì)量,實行嚴格的檢查控制,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出,幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

  4、廚房的生產(chǎn)分工,實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次,各部位負責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制,并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任,把好菜品質(zhì)量關(guān),對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

  5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位,作為控制的重點,逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題,不斷提高生產(chǎn)水平,向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進。

  二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

  廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,保證滿足客人的一切需求,對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此,規(guī)定如下:

  1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組,各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作,并對各自的烹調(diào)品種負責(zé),嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工,使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量。

  2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo),按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生,準(zhǔn)備好各種調(diào)味品,檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

  3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致,分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開,每天進行整理,防止食品變質(zhì),發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售,報廚師長處理。

  4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上,不合數(shù)量不上,盛器不潔不上,不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜,火功菜認真對待,不任意改變風(fēng)味特點,嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

  5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān),從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查,防止食物污染。嚴格按操作程序工作,對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

  6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題,對廚師進行編號,署名制度,進行跟蹤服務(wù),促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求,對菜品進行局部的修整和完善,提高菜品的質(zhì)量,使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

  三、廚房產(chǎn)品開拓

  1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系,隨時了解市場信息的需求,對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

 。1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的`要求進行了解。

 。2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

 。3)對市場容量,顧客需求,消費心理趨向,對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

  2、成立產(chǎn)品開拓小組,由廚房牽頭,有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息,不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

  3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書,通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書,通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

  4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn),對各班組廚師長、主廚進行評估、考核,根據(jù)地工作實績進行獎懲。

  四、廚房衛(wèi)生管理計劃

  1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作。

  2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。

  3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

 。1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

 。2)墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

 。3)制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。

 。4)墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

 。5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi),且垃圾桶須上蓋。

  (6)為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

  4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負責(zé)。

  嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴防中毒事件發(fā)生。

  5、加強個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。

 。1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,并每年進行健康。

 。2)制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

  6、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

  五、廚房各崗位職責(zé)

 。1)行政總廚職責(zé)

  工作計劃:

  ①根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等,負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換,負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

 、趯Υ笮偷、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排,并進行檢查和督導(dǎo),保證獲得信譽和盈利。

 、鄹鶕(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

 、芨鶕(jù)銷售和預(yù)測,作好日常生產(chǎn)量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

 、葜朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

 、薷鶕(jù)產(chǎn)品要求,組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

 、咧朴喰庐a(chǎn)品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風(fēng)格。

 、喔鶕(jù)生產(chǎn)要求,制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

 、嶝撠(zé)菜肴的規(guī)格制度,組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格,并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

  ⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

  組織管理:

 、俳M織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,滿足顧客需求。

 、谟媱澑鞑、督導(dǎo),檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作,負責(zé)對他們考核,評估。

 、鄹鶕(jù)各廚房的生產(chǎn)特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

 、芨鶕(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

 、莞鶕(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

  食品制作:

 、贆z查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

 、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

 、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

 、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

 、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

  ⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

 、邫z查出菜肴速度和溫度。

 、嘀笇(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

 、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

  食品銷售:

 、俣ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,并將意見實施解決。

 、趯χ苯酉聦倥c餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

  ③重視客人意見,處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

  其它方面:

 、儇撠(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

  ②負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

 、蹤z查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責(zé)。

 、茏龊脧N師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

  ⑤監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

  (2)各菜系及西餐總廚職責(zé):

 、俳邮苄姓倧N的指令,并匯報工作。

 、谥朴喼鞴芄ぷ髀氊(zé),負責(zé)對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

  ③根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平,提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議,根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

 、軈⑴c菜單,產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

 、輰Ρ緩N房的生產(chǎn)進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

 、廾刻旄鶕(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù),指揮各組做好工作。

 、唛_餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

 、嘤H自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

 、嶂苽涔⿷(yīng)工作結(jié)束,督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

 、舛綄(dǎo)廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

 。3)主管的職責(zé):

 、僮靼啻尉幣牛侠戆才判菹。

 、谥朴喐鲘徫坏墓ぷ髀氊(zé),考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

 、蹍⑴c崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

 、苷莆债(dāng)天菜單和任務(wù)情況,并將任務(wù)明確分配給各崗。

 、蓍_餐的準(zhǔn)備情況檢查和實施,保證產(chǎn)品質(zhì)量,工作標(biāo)準(zhǔn)。

 、拗笓]班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全,負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

 、呙刻焯岢霰静康挠嗀浺,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產(chǎn)情況。

 、嗝恐苓M行工作班次編排,合理安排休息。

 。4)廚師職責(zé):

 、俳邮苤鞴艿墓ぷ髦噶睿莆债(dāng)天的供餐菜單,明了工作任務(wù),按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

 、陂_餐前對工作檢查一次,并承擔(dān)責(zé)任,對不能解決的問題及時匯報。

 、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

 、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報:

  食品質(zhì)量不符合要求;

  上道工序的操作不符合要求;

  操作的設(shè)備有異,F(xiàn)象;

  工具或用具不敷使用;

 、葚撠(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

 、挢撠(zé)工作結(jié)束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

 、呓邮苌霞壍钠渌蝿(wù)。

 。5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):

  ①該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

 、诿刻旃ぷ髦卸酱傩l(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

 、奂庸な澄镌嫌玫脑O(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。

 、芸刂婆胝{(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生,并提高設(shè)備效率。

 、輰洳厍鍧嵪驹O(shè)備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

  a、設(shè)備種類;

  b、清理時間;

  c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

  d、安全注意事項。

  e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作,因此設(shè)置該主管,以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

  六、廚房員工獎懲條例

  對有如下表現(xiàn)的員工,應(yīng)給予獎勵:

  1、完成銷售計劃或工作任務(wù),成績突出的。

  2、對于酒店提出合理化建議被采納,并取得效果的。

  3、維護財經(jīng)紀(jì)律,抵制歪風(fēng)邪氣,事跡突出的。

  4、技術(shù)熟練,受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

  5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品,銷售或其它有價值的憑單,情況屬實的。

  6、一貫忠于職守,奉公廉潔,拒收賄賂,謀私利有突出事跡的。

  7、利用業(yè)余時間修舊利廢,為酒店節(jié)約費用開支,有突出貢獻的。

  8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

  對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

  1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的,除由當(dāng)事人賠償全部損失之外,還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

  2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議,擅自調(diào)換,頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處,并予以罰款元。

  3、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

  4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜,產(chǎn)品粗制濫造,影響產(chǎn)品質(zhì)量,酒店信譽的除按價賠償損失外,還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

  5、故意摻和佐料,造成浪費,故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。

  6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜,直接給親友,熟人等顧客配菜、炒菜,份量擅自加多的罰款元。

  7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜,以低價菜換實際高價菜,菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

  8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”,挖酒店“墻角”的,一次罰款xx元。

  9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

  10、值班人員提前離崗,對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利,罰款xx元。

  11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求,按照相關(guān)條款予以處罰。

  以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施,人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房管理規(guī)章制度2

  為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:

  1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

  2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

  3、上班時間無佩戴工號牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。

  4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

  5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

  6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

  7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

  8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

  9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開除。

  10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

  11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價賠償。

  12、事假需提前一天申請,病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

  13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

  14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

  15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失,按價賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。

  16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開除。

  17、搞小圈子,挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開除。

  18、偷竊公司物品者開除,嚴重者送司法部門處理。

  19、拾到他人遺失物不報者罰款200元,并追回物品。

  20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的,罰款500元并開除,情節(jié)嚴重者送司法機關(guān)處理。

  21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。

  22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。

  23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的'經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔(dān),另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開除。

  24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。

  25、員工駐廠期間,不僅要愛護食堂衛(wèi)生,同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)任外另作開除處理。

  說明:

  1、類似以上行為視情節(jié)處理。

  2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

  3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。

  4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

  5、以上《廚房員工管理制度》于xx—8—5開始暫行執(zhí)行。

廚房管理規(guī)章制度3

  一、工作人員衛(wèi)生要求:

  1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識,全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。

  2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進行一次體檢,持健康證明上崗。

  3、從業(yè)人員講究個人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

  4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。

  二、食堂衛(wèi)生要求:

  1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴格執(zhí)行消毒制度。

  2、食堂要有有效的除四害設(shè)施,徹底清除四害。

  3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時清除干凈。

  4、每天餐后打掃食堂一次,每周清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。

  三、食品衛(wèi)生要求:

  1、采購員嚴把食品采購關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的'食物進入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報廢處理,嚴防食物中毒。

  2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放,并定期倒倉檢查,及時處理爛變質(zhì)食品。

  3、嚴格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進食必有留樣。

  四、食堂安全要求:

  1、食堂負責(zé)人必須定期對食堂工作人員進行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時上報處理。

  2、食堂工作人員每日下班前必須對自己工作區(qū)進行安全隱患排查,做到及時發(fā)現(xiàn)及時上報及時處理。

  3、食堂負責(zé)人每日下班前認真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

  5、幼兒園廚房規(guī)章制度管理制度

  1、餐具、用具使用前后清洗干凈

  2、確保餐具、盛具一餐一消毒,消毒后的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒,避免污染。

  3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

  4、面板、灶臺隨時保持干凈整潔,愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

  5、生熟食分開存放,生熟食盛具做明顯標(biāo)記。

  6、嚴把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲偽劣和沒有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋

  7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等),各種垃圾隨時入筐,地面隨時保持干凈整潔

  8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗,后浸泡十分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗。

  9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無垃圾,無積水,無污垢、洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無阻,各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈,環(huán)境衛(wèi)生實行"四定":定人、定物、定時間、定質(zhì)量,分區(qū)域分工負責(zé),每天不定期檢查。

  10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作,隨時保持干凈,每周不定期檢查兩次,周五掃除清理衛(wèi)生死角。

  11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備,必須按時供應(yīng)開餐。

  12、按人數(shù)定量配餐,杜絕剩飯剩菜,減少浪費。

  13、飯菜精工細作,注意軟嫩,兩周菜不重復(fù),注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配,做到葷素搭配、粗細搭配。

  14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費。

  15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營養(yǎng)食譜,并嚴格按食譜制作飯菜,每周四之前制定好下兩周食譜,做到營養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。

  16、嚴格按照食譜制作飯菜,不允許私自改換食譜,如有變化,需負責(zé)人員同意。

  17、根據(jù)食品庫存制定采購計劃單,杜絕菜品長時間存放,導(dǎo)致變壞變爛,造成浪費嚴重,拒絕質(zhì)量不過關(guān)菜品。

  18、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

  19、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

  20、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人用品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生。

  21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品),應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。

  22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,每個樣品留樣應(yīng)滿足檢驗需要,每種菜肴留樣量不少于100克,并做好留樣食汽稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。23、留樣容器為3套,留樣超過48小時,及時處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元

  24、留樣冰箱由專人負責(zé),冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

  25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

廚房管理規(guī)章制度4

  (一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。

  2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3. 個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的`不良后果,由刀具持有人負責(zé)。

  4. 各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

  5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴禁私自進行處理。

  6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。

  9. 一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三) 廚房防火管理細節(jié)

  1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。

  2. 使用液化氣鮑魚車時,必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4. 餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6. 熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火

  (四) 廚房防火檢查細則

  1. 嚴格遵守操作規(guī)程:

  2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

  4. 嚴禁員工在工作時抽煙

廚房管理規(guī)章制度5

  1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  2、凡易腐敗的.食物,應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

  4、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

  6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

  7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

  9、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子勺子等工具取用。

  11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、在廚房工作時,不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

  15、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

廚房管理規(guī)章制度6

  一.炊事人員要研究和改進烹調(diào)技術(shù),根據(jù)嬰幼兒的年齡特點,做到細致切,細致做,幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù),注意花色品種及色、香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制點心3-4次。

  二.建立食物驗收制度,采購新鮮的`食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

  三.開飯要準(zhǔn)時,夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶),冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶),保證幼兒吃飽吃好。

  四.搞好廚房衛(wèi)生,嚴防食物中毒,做到:

  1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲,理發(fā),洗澡,換衣),管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

  2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每周清潔三次廚房地板、洗碗布,每周一小掃,每月一大掃。

  3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,嚴格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理,下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。

  4.分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩。

  五.加強伙食管理,冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

  六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作,共同搞好工作,應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量。

  七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。

  八、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

  九、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  十、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次。

  十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

廚房管理規(guī)章制度7

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的`,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。

  八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

廚房管理規(guī)章制度8

  廚房管理規(guī)章制度

  一、廚房考勤制度:

  1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機,不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

  6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7.驗收人員必須嚴格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。

  8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收員應(yīng)負主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

  3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度:

  1.廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  2.每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 .廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴肅處理。

  9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。

  12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的`最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18.廚房出菜,由廚師長負責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19.水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  23 砧板人員負責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項:

  1 建立菜品反饋意見表

  2 退菜要罰款

  3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 每天有特價急推菜品。

  5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

  7 定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  八、廚房獎懲制度:

  根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一的,給予獎勵:

  1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

  5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6多次受到顧客表揚者。

  7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  9每月推出新菜較多,并且顧客點擊率很高者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。

  3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度:

  1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護。

  3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和維護。

  4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

  5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

  6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護,因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。

  十、廚房考核管理制度:

  1考核的原則

  考核工作是一項常規(guī)工作,每月進行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認真細致,實事求是,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  2考核的內(nèi)容及辦法

  a)廚房毛利率:全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

  要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。

  b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。

  注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

  3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。

廚房管理規(guī)章制度9

  為了提高餐廳出品質(zhì)量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)嚴禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅守自己的崗位,無事不得串崗、進餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質(zhì),否則處以罰款;

  五、同事之間,團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

  六、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

  七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護餐廳一切財產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰;

  十、認真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實不能用的.應(yīng)及時報告部門負責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊,總結(jié)昨日不足,計劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

  十五、值班人員負責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

  未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為餐廳做出最好的業(yè)績。

  以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴格遵守。

  通知日起嚴格執(zhí)行!

廚房管理規(guī)章制度10

  一、廚房考勤制度

  1、廚政部工作人員上、下班時,務(wù)必打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時光的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、上班時光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

  2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

  10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四食品原料管理與驗收制度

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

  6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,

  驗收人員應(yīng)負主要職責(zé)。

  12驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

  原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

  3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的職責(zé),同時采取相應(yīng)的.經(jīng)濟處罰措施。

  6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房值班交接班制度

  1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

  3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志,確認并落實交班資料。

  5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時光不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

  6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

  7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上方亂畫,及時關(guān)掉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

  9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

  七、廚房會議制度

  1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  (2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

  (3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

  (4)設(shè)備會議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護。

  (5)每日例會:主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

  (6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

  (7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

  2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

  3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

  4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊狀況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

  5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時光。

  6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時光。

  7、?與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

  8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

  9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

  八、廚房防火安全制度

  廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

  1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

  5、每一天清洗凈殘油脂。

  7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

  8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

  9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

  10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

  11、廚房消防措施齊全、有效。

  12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

  4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

  6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

  7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

  8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

  十、廚房獎懲制度

  根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體狀況,對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲:

  (一)貼合下列條件之一者,給予獎勵:

  1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2、出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

  4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

  5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6、多次受到顧客表揚者。

  7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認者。

  8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  (二)、出現(xiàn)下列狀況之一者,給予懲處:

  1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

  3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

  4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大職責(zé)事故者。

  7、毆打他人者。

  9、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

  (三)、以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體狀況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

  十一、廚房員工考核管理制度

  (一)、考核的原則

  1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認真細致,實是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工用心性,提高工作效率。

  (二)、考核的資料

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤狀況,工作的主動性與用心性等。

  4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

  (三)、考核方法

  1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

  3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

  十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

  1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

  2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

  3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

  4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

  十三、廚房紀(jì)律

  1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時光要換制服,以便準(zhǔn)時到達工作崗位。

  2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

  3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

  4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

  5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

  6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

  7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

  8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

  9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。

  10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

  11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

  12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

  十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

  1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

  2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

  3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

  4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

  5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

  6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

  7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

  8、廚師職責(zé)心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

  9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

  10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

  11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

  12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

  13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

  15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理規(guī)章制度11

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的`,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

  八、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  風(fēng)險提示:

  企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

  勞動爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房管理規(guī)章制度12

  一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

  二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

  三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

  四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的.蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

  五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

  烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

  二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

  食品冷藏衛(wèi)生制度:

  一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

  二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

  三、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

  食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

  二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

  三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

  四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

  五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

  六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

  七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

  燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

  一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

  四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

  五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

  點心面包間衛(wèi)生制度:

  一、點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

  二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

  三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

  四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

  廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

  廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

  二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

  配菜間衛(wèi)生制度:

  一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

  三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

  四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

  五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

  廚房規(guī)章制度:

  一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

  二、廚房員工嚴禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

  三、廚房內(nèi)嚴禁會客,如有違反者將給予警告。

  四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

  五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

  六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

  七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

  八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

  九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房管理規(guī)章制度13

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  三、設(shè)備管理

  1、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴肅處理。

  2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛(wèi)生管理

  1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務(wù)。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質(zhì)量問題的',按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。

廚房管理規(guī)章制度14

  為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

  3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細算,避免浪費,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時間規(guī)定

  中餐:12:15-12:45 晚餐:17:45-18:15

  所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

  3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

  三、采購人員要求

  1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,由專人按需采購,由專人驗收。

  2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

  3、每天采購的物品登記在采購支出表上,做出統(tǒng)計,以保證賬務(wù)相符。

  附則:

  1、本制度由辦公室制定并負責(zé)解釋,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行,修改后亦同。

  2、本制度實行后,凡既有類似的.規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。

廚房管理規(guī)章制度15

  一、行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

  2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責(zé):

  1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

  二、廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象:廚房各組組長聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、根據(jù)酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。

  3、巡視檢查廚房工作狀況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況,制定年度訂購計劃。

  5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。

  6、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

  8、負責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

  10、負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的'請購單,負責(zé)每月廚房盤點工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。11、負責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改善工作。

  三、紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組職權(quán):負責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出推薦,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

  四、紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、負責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

  7、理解上級的其它任務(wù)。

  五、紅案墩子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組工作職權(quán):負責(zé)本組考勤、工作安排

  工作職責(zé):

  1、負責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、接到傳菜組的點菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、對點菜單,菜名不清楚的必須要查清配菜,以免錯配。嚴格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

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