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廚房規(guī)章制度

時間:2022-08-15 20:46:19 規(guī)章制度 我要投稿

廚房規(guī)章制度(集錦15篇)

  隨著社會不斷地進(jìn)步,制度的使用頻率逐漸增多,制度一經(jīng)制定頒布,就對某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用,是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編收集整理的廚房規(guī)章制度,歡迎閱讀與收藏。

廚房規(guī)章制度(集錦15篇)

廚房規(guī)章制度1

  為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識,結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:

  一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員

  監(jiān)督組長:

  監(jiān)督成員:

  檢查人員:

  二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:

  各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。

  三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下:

  1、《衛(wèi)生管理制度總則》

  2、《食品衛(wèi)生管理制度》

  3、《食品衛(wèi)生知識》

  4、《個人衛(wèi)生基本要求》

  5、《廚房員工管理制度》

  6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》

  7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》

  8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》

  第一節(jié)總則

  1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。

  2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。

  3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。

  4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。

  5、要保持個人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤換工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗頭。

  6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。

  7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

  8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。

  9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時殺滅或報(bào)管家部處理。

  10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。

  11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。

  12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。

  13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。

  14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。

  第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

  1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。

  2、廚房購進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。

  3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。

  4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。

  5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確?腿耸秤玫牟它c(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

  6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

  第三節(jié)食品衛(wèi)生知識

  1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時間:1995年10月30日。

  2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。

  3、食具“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”:

  生與熟隔離;

  成品與半成品隔離;

  食品與雜物、藥物隔離;

  食品與天然冰隔離。

  5、“四不制度”:

  采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;

  保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;

  營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。

  6、食品的基本衛(wèi)生要求:

  無毒、無害;

  對人體提供營養(yǎng)素;

  有良好色、香、味;

  7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次:

  健康證;衛(wèi)生知識合格正

  8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售:

  病毒性肝炎;

  痢疾;

  外傷;

  活動性肺結(jié)核;

  化膿性或滲出性皮膚病;

  9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志:

  產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。

  10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有:

  警告并限期整改;

  責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;

  罰款20元以上,3萬元以下;

  責(zé)令停業(yè)改進(jìn);

  沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。

  11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度:

  定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé);

  12、門前“三包”是:

  包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。

  第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求

  1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。

  2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。

  3、交際衛(wèi)生:與客人交往時要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。

  4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。

  5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。

  6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣:

  勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;

  工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

  不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

  7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。

  8、個人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。

  9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。

  在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式

  (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。

  在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。

  10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。

  11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭取服務(wù)對象的配合。

  12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。

  13、體檢:

  早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;

  消除傳染源、切斷傳播途徑。

  第五節(jié)廚房員工管理制度

  1、員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。

  2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

  3、工作時間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

  4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,損壞公物按規(guī)定賠償。

  7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

  8、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。

  第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度

  一、設(shè)施設(shè)備管理制度

  1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。

  2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。

  3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

  4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。

  5、新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

  6、調(diào)職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價如數(shù)賠償。

  二、日常衛(wèi)生管理制度

  1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。

  2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、各崗位員工上班,首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。

  4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

  三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度

  1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。

  1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。

  3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。

  4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時予以糾正。

  5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。

  7、廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。

  8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

  9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。

  四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則:

  (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求

  1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。

  2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。

  3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

  4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

  6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

  7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

  8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

  9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

  10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。

  (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求

  1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

  2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。

  3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。

  4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

  5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。

  6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。

  7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

  8、使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

  (三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求

  1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。

  2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>

  二刷:在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。

  三沖:把食具里外沖洗干凈。

  四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)

  過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。

  五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。

  3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味;并應(yīng)做到抽檢合格。

  4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。

  5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

  6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。

  7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時,應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。

  (四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求

  1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。

  3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

  5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”原則,交替存貨和取用。

  6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

  10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。

  (五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求

  1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時間:

  新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

  新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。

  3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。

  4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。

  5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則,交替存貨和使用。

  6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。

  7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況,報(bào)告廚師長。

  8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。

  9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

  10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。

  11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。

廚房規(guī)章制度2

  為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:

  1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。

  2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

  3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。

  4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。

  5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

  6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

  8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

  9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。

  10.接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。

  11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

  12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

  13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

  14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

  15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

  16.熟菜須用罩蓋遮住。

  17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。

  18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。

  19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

  20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

  21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作,或?qū)S迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。

  22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

  23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進(jìn)先出”,碼放合理。

  24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。

  25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。

  26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

  27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

廚房規(guī)章制度3

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

  6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房規(guī)章制度4

  一、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律,按時上下班,不遲到,不早退,工作時間不得擅自離開工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

  30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。

  二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。

  三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

  四、周一至周六為工作日,周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排,市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排,報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

  五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天),由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天),由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假,一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假,并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

  六、1個月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者,扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者,扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者,扣發(fā)當(dāng)

  月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

  七、曠工半天者,扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計(jì)曠工1天者,扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金,并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者,扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者,扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金,并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者,扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金,并予以辭退。

  八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的,按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的,按曠工3天處理。

  九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動,如有事請假的,必須提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的,按本規(guī)定

廚房規(guī)章制度5

  一、廚房考勤制度

  1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡,著好工裝后,準(zhǔn)時點(diǎn)名;

  2、根據(jù)工作需要,值班的人員正常留守,不需要值班人員按下班時間離開工作區(qū)域;

  3、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不竄崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事u;

  4、因病或因個人有事,需要請假的需提前一天向廚師辦理準(zhǔn)假手續(xù),經(jīng)廚師長同意后方可休假,因突發(fā)事情及時告知廚師長,事后補(bǔ)辦假條手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者,按曠工早退處理,請假或休假必須填寫假條,經(jīng)批準(zhǔn)方可有效,未經(jīng)比準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗;

  5、上班時需穿工作服,佩戴工牌,服裝要干凈,整潔,工作時不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服,不準(zhǔn)穿涼鞋,拖鞋,不準(zhǔn)用飾物代替紐扣,不穿工裝不準(zhǔn)進(jìn)入工作區(qū)域,禁止著工裝進(jìn)入酒店前廳;

  二、廚房日常工作檢查制度

  日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度,切實(shí)得到貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管,人人有責(zé)任,辦事有標(biāo)準(zhǔn),操作有程序,對廚房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化,正常的檢查;

  廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,廚師長組織組長對其班進(jìn)行定期,定點(diǎn),定項(xiàng)檢查,組長對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查;

  檢查內(nèi)容包括:店規(guī),店紀(jì),考勤,著裝,崗位職責(zé),設(shè)備使用維護(hù),食品儲藏,菜品質(zhì)量,出菜的制度及速度,原材料節(jié)約和綜合利用,安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況,各項(xiàng)檢查內(nèi)容分別或同時進(jìn)行,檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人員立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正;

  三、廚房獎罰制度

  懲處方式為降職,降級,停職,停崗和扣發(fā)工資,獎金直到除名;

  對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者,節(jié)約用料綜合利用成績突出者,給予200—500的獎勵,符合下列情況之一者給予懲處:違反帶動紀(jì)律,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產(chǎn)者,工作粗心,引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者,弄虛作假,或搬弄是非,制造矛盾,影響同事關(guān)系者,不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者,打架斗毆者,視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到開除,造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理;

  四、作為廚房里的每一位員工,一定全力以赴的對前廳以及各協(xié)作部門最大的支持和幫助,不找任何借口,絕對聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的安排,

  杜絕社會上的惡習(xí),爭做對企業(yè)對社會有用的人才!

廚房規(guī)章制度6

  炊事班長崗位職責(zé)

  1. 在總站伙委會領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)食堂管理職責(zé)要求,組織全班人員完成職工就餐和上級安排的接待任務(wù)。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部工作安排、衛(wèi)生監(jiān)督檢查和用水、用電、用氣的安全管理。

  2. 指導(dǎo)和督促食堂內(nèi)各崗位按要求完成工作任務(wù),嚴(yán)格把控食材使用的數(shù)量關(guān)。

  3. 在就餐標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),以員工能吃好為前提,控制成本,最大限度的減少浪費(fèi)。對管理不善出現(xiàn)的浪費(fèi),承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

  4. 對菜譜的調(diào)配,做到周有計(jì)劃,日有安排。根據(jù)總站伙委會及員工對菜譜、味道的合理要求進(jìn)行實(shí)時調(diào)整。

  5. 根據(jù)總站伙委會提供的菜單,負(fù)責(zé)提供食材的采購清單,按照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗(yàn)收關(guān),并做好食材管理和盤存工作。

  6. 做好炊事班員工的考勤工作,隨時掌握所轄員工的思想動態(tài)和工作表現(xiàn),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,并積極主動地向總站伙委會負(fù)責(zé)人報(bào)告。

  7. 負(fù)責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生,并定期組織大掃除活動。

  8. 完成總站伙委會安排的其它任務(wù)。

  服務(wù)員崗位職責(zé)

  1. 負(fù)責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。

  2. 負(fù)責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應(yīng)在開飯前保持食堂內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生整潔。

  3. 負(fù)責(zé)食堂電器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉,工作中應(yīng)注意用電安全。

  4. 負(fù)責(zé)餐飲具清洗、消毒工作,嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度》。

  5. 完成上級安排的其它任務(wù)。

  餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度

  1. 餐、飲具洗、消處理:大型餐飲單位必須實(shí)行專間,中、小型單位無條件實(shí)行專用者,則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域處理,其消毒設(shè)施必須做到專用,嚴(yán)禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。

  2. 餐、飲具洗、消用洗滌劑:消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。

  3. 餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理:

 。1)物理法消毒:采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的,應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理,消毒時應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度壓力和時間。

  (2)化學(xué)消毒法:采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的,就為一洗、二清、三消毒、四沖洗程序處理,消毒環(huán)節(jié)應(yīng)控制消毒液配置的濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。

  4. 餐、飲具洗消質(zhì)量要求:應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留、無傳染性。

  5. 餐、飲具保潔:已處理好的餐、飲具,在未使用前,必須采取嚴(yán)格的保潔措施,將其存放于專用保潔柜內(nèi),嚴(yán)防灰塵、不洗物、鼠、蠅等污染,保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任何物品

  粗加工衛(wèi)生管理制度

  1. 肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池(洗滌池)、分臺(工作臺)、分容器進(jìn)行,防止交叉污染。

  2. 活食屠宰放血完全,病死、毒死禽類不屠宰,不加工。

  3. 肉類清潔后無血、毛、污物,無殘留有害腺體;水產(chǎn)品加工后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟;禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

  4. 加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上,防止對環(huán)境造成污染。

  5. 蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作,清洗后的蔬菜無泥沙、雜草。

  6. 食品容器、盛器葷素分開使用,有明顯標(biāo)記并保持清潔。

  7. 不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物,嚴(yán)禁在池內(nèi)洗滌餐飲具。

  8. 加工下來的廢棄物、垃圾倒于垃圾桶內(nèi)并加蓋,當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。

  9. 下水道通暢,排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘?jiān)o臭味。

  10. 加工好的食品及時送入烹調(diào)間,防止存入時間過長造成食品變質(zhì)。

  11. 粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時做好清理保潔工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。

  食品切配制作衛(wèi)生管理制度

  1、配菜時應(yīng)先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常不予切配。

  2、用具要清潔干凈,做到刀不生銹,砧板無霉斑,臺面揩布干凈。

  3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi),配菜結(jié)束后及時清除,并將容器清洗干凈。

  4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無蟑螂、無鼠跡。

  5、冰箱生熟分開,成品、半成品分開,肉品、水產(chǎn)品分開,專人管理,每周檢查一次。保持正常低溫要求,冰箱內(nèi)每月定期清潔消毒一次以上。

  6、食品容器,盛器清潔干凈,葷素分開,配采用的盤、碗不直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。

  7、配菜用的絞肉機(jī),切片機(jī)等用后拆開清潔干凈,做到不殘留食物殘?jiān)?/p>

  8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清潔衛(wèi)生工作,保持室內(nèi)清潔,擺放有序。

  食品采購衛(wèi)生管理制度

  一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。

  二、嚴(yán)禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品:

  1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常的;

  2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;

  3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

  4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品;

  6、容器包裝污穢不潔,嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;

  7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的;

  8、用非食品原料加工的,加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的。

  三、采購食品其原料,應(yīng)當(dāng)按國家規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(銷售者必須依法提供)。

  四、采購大宗食品或原料時,應(yīng)做到定點(diǎn)采購,合同中要依法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

  五、采購食品或原料時,要按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收,并做好采購情況的記錄以備查。

  從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員(包括新參加工作的人員)必須健康檢查合格,衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格,領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè),上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后依法定期進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識的復(fù)訓(xùn)。

  2、搞好個人衛(wèi)生,做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā);勤洗手、剪指甲;勤換工作服;勤洗衣服、被褥,養(yǎng)成工作前、便后洗手,不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。

  3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班,工作服做到專用,涼菜和點(diǎn)心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作衣帽和口罩、專用鞋。

  4、工作時間不染指甲,不戴耳環(huán)、首飾等。

  5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏,防止對食品造成污染。

  6、工作時間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,不亂拉亂扯,隨時對自己工作的環(huán)境、設(shè)施進(jìn)行保潔。

  從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度

  1、食品從業(yè)人員(含臨時參加工作的人員)必須按規(guī)定經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查合格,同時取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體檢合格兩證后,方可上崗工作。

  2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)學(xué)習(xí),每年參加一次健康體檢,均合格后才可繼續(xù)上崗工作。

  3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五病”的人員,立即調(diào)離食品工作崗位;在未徹底治愈和消除傳染性前,不得恢復(fù)食品工作。

  烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度

  1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握相關(guān)知識,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘烤、不制作,這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。

  2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢,圍裙上無食物殘?jiān),無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無底血。

  3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱,燒熟燒透,燒、煮、蒸熟的食品不在常溫下長時間存放,最長不得超過2小時,超過2小時的必須冷藏保存,隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊⿷?yīng)。這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。

  4、炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋,不用炒菜勺、手指直接嘗味,嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。

  5、進(jìn)出菜分臺或操作分層,防止交叉污染。

  6、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食,不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

  7、烘烤、煙熏食品時,滴落下來的'油脂不能作為食品油處理。

  8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能的保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔,做到無積灰、無油污、無蟑螂、無鼠跡。

  9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。

  10、米淘清漂凈、淘后無砂石,無谷殼,剩飯攤開用紗罩蓋好,防止發(fā)酵變酸,鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔,無積灰、無油垢。

廚房規(guī)章制度7

  廚房作為酒店的核心部分,直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和聲譽(yù),因此在進(jìn)行廚房工作管理中,要嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān),嚴(yán)格操作規(guī)程和衛(wèi)生安全,嚴(yán)肅勞動紀(jì)律,制定切實(shí)可行的酒店廚房管理制度,具體細(xì)則如下:

  一、廚房衛(wèi)生管理細(xì)則:

  1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  7、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  8、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

  10、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  二、食品原料管理與驗(yàn)收細(xì)則:

  1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  3、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  三、廚房防火安全制度:

  1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;

  2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

  3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

  4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

  5、每天清洗凈殘油脂。

  6、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。

  7、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

  8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

  9、廚房消防措施齊全、有效。

  10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  四、廚房設(shè)備及用具管理細(xì)則:

  1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

  3、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

  4、廚房內(nèi)一切特殊工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

  5、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

  6、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  7、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向上級報(bào)告審查批準(zhǔn)。

廚房規(guī)章制度8

  一、倡親密風(fēng)尚

  所謂親密,即全體員工,包括管理者與員工,員工與員工,員工與顧客彼此融洽如一家。

  二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

  所謂團(tuán)結(jié),即全體員工分工明確,又互相合作,是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證,是企 業(yè)發(fā)展的動力,團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德,并肩工作。

  三、提倡互助風(fēng)尚

  所謂互助,即員工無論在工作中,還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

  四、提倡友愛

  即員工彼此友好相處,互相厚愛,友愛以“仁”為基礎(chǔ),只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已,寬于待人。

  五、提倡勤儉風(fēng)尚

  所謂勤儉,就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富,而厲行節(jié)約,反對浪費(fèi),同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

  六、提倡尊重風(fēng)尚

  所謂尊重,即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù),工種之分,但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重,不輕視他人,多看別人的優(yōu)點(diǎn),多向別人學(xué)習(xí),能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。

  七、提倡合作風(fēng)尚

  所謂合作,即工作盡管有分工,但能做到分工不分家,能分工合作,不以鄰壑,不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心,盡心盡力地去做,主動幫助別人。

  八、提倡信任風(fēng)尚

  所謂信任,即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解,不猜忌,信得過,不以勢壓人,不欺上瞞下,能選賢任能,知人善任,唯才是舉,做到用而不疑。上下都能坦誠相見,熱忱相待。

  【廚房基本管理制度】

  廚房考勤制度

  (1)廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  (2)穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  (3)根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  (4)上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客、看書、下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  (5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明,不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  (6)需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  (7)根據(jù)工作需要,需延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或機(jī)時銷假處理。

  (8)婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  (9)本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房著裝制度

  (1)上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈、整潔,工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  (2)上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  (3)工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其他飾物代替紐扣。

  (4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖拽。

  (6)違反上述規(guī)定者,按飯店處罰條例執(zhí)行。

  廚房衛(wèi)生管理制度

  (1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

  (2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,並保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

  (3)定期清洗抽油煙設(shè)備。

  (4)工作廚臺、櫥櫃下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  (5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  (7)凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

  (8)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

  (9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

  (10)員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  (11)在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

  (12)廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  (13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  (14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

  (15)有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  食品原料管理與驗(yàn)收制度

  (1)根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。

  (2)高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  (3)未經(jīng)許可,不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪行為。

  (4)不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  (5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

  (6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

  (7)嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  (8)驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

  (9)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

  (10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料。

  (11)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  (12)驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (13)以收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

  (14)以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  日常工作檢查制度

  (1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一日常工作檢查制度:

  (1)對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

  (2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

  (3)各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日兩次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  (4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

  (5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  (6)對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  (7)檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

  廚房值班交接班制度

  (1)根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

  (2)值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

  (3)交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

  (4)接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。

  (5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事!(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

  (7)值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

  (8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗,交鑰匙。

  (9)廚師長無定時檢查值班交接紀(jì)錄。

  廚師長崗位制度

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  5、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會菜單。

  6、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé),確保廚房工作正常進(jìn)行。

  7、巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  8、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

  9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

  12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  13、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

  14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量,并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

  16、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào),并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

  廚師崗位制度

  1、炒鍋崗位職責(zé)

  (1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時變換菜式,掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

  (2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

  (3)早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

  2、砧板崗位職責(zé)

  (1)砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時能變換菜式;掌握菜式的售價,毛利核算。

  (2)能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。

  (3)所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

  (4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;

  (5)有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

  3、上什崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

  (2)負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。

  4、打荷崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

  (2)早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;

  (3)掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。

  5、水臺崗位職責(zé)

  (1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;

  (2)懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

  (3)掌握各種牲口的起貨成率;

  (4)掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

  6、熟食間崗位職責(zé)

  (1)負(fù)責(zé)嶄、切熟食品種;

  (2)用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

  (3)掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

  (4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。

  7、點(diǎn)心部崗位職責(zé)

  (1)熟籠崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮銷售,保證點(diǎn)心及時供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制。

  (2)煲粥崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

  (3)煎炸崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬子胚、薄脆、大地魚等,炒拌餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制。

  (4)拌餡崗位職責(zé)

  負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好魷魚,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類、干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜。

  廚房出菜制度

  1、廚房案板切配人員,負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

  (1)接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記,并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾;

  (2)宴會和團(tuán)體餐單必須是宴會預(yù)訂或廚師長開出的正式菜單。

  2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準(zhǔn)確配制,并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制。

  3、負(fù)責(zé)排菜的人員,排菜必須前后有序,準(zhǔn)確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走。

  4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

  5、所有出品菜單必須妥善保存,餐畢及時交廚師長審核。

  6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調(diào),對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理。

  7、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查;如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究責(zé)任。

  紅案爐子組長崗位制度

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報(bào)廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式,第二天原料的申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  紅案爐子廚師崗位制度

  1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

  2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、開餐完畢后,清潔所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清

廚房規(guī)章制度9

  1、要及時了解各類有關(guān)物品的社會行情,學(xué)會成本核算,配合管理者把好進(jìn)貨關(guān)。

  2 、對某些不能入庫保存的物品,要精心保管,做好防腐、防凍、防盜工作,不得出現(xiàn)浪費(fèi)丟失現(xiàn)象。

  3、庫房內(nèi)的物品要做到清潔整齊,擺放有序,進(jìn)冰箱的物品要生、熟、半成品,隔離分開,不得有血水,要及時除霜。

  4、經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限,進(jìn)貨要勤進(jìn)少進(jìn),先進(jìn)先用、

  服務(wù)員職責(zé)

  1、忠于職守,團(tuán)結(jié)進(jìn)取,禮貌服務(wù)、熱情待人。

  2、對自己的崗位,衛(wèi)生包干區(qū)域應(yīng)報(bào)著嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度,全身心地投入工作中去。

  3、在日常工作中,應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進(jìn)行操作。

  4 、做好餐前準(zhǔn)備餐中服務(wù)餐后收市工作,每次下班時,認(rèn)真檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防火、防寒等安全措施。

  5、以十分的熱情,飽滿的精神狀態(tài),做好每天的服務(wù)工作。

  餐廳收銀員崗位職責(zé)

  1、收銀員按時上下班,上班前提早分鐘到崗位,著工作服進(jìn)入崗位。

  2、保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生,做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī),發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。

  3、做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作(包括足夠的備用金及找零零錢)

  4、核收餐廳服務(wù)員開立的菜單,根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。

  5、收銀員應(yīng)熟悉客情,熟悉協(xié)議,合同,折扣,簽單單位和個人,除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署,沒有簽署不得減免打折。

廚房規(guī)章制度10

  為了提高餐廳出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午9:30—14:00;下午16:30—21:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅(jiān)守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

  五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

  六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

  七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

  十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

  十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

  未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為餐廳做出最好的業(yè)績。

  以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最底處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

  通知日起嚴(yán)格執(zhí)行!

廚房規(guī)章制度11

  為了提高酒店出品質(zhì)量,發(fā)揚(yáng)和保持廚師個人團(tuán)體素質(zhì)和酒店形象,根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴(yán)禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅(jiān)守自己的崗位,無事不得串崗、進(jìn)餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時嚴(yán)禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì),否則處以罰款;

  五、同事之間,團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作;

  六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作,減少不必要的事情發(fā)生;

  七、按照酒店規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴(yán)禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護(hù)酒店一切財(cái)產(chǎn),損壞物品則相應(yīng)賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰;

  十、認(rèn)真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費(fèi),及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實(shí)不能用的應(yīng)及時報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴(yán)格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;

  十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊(duì),總結(jié)昨日不足,計(jì)劃當(dāng)天日常工作;總結(jié)時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;

  十四、做好自己本職工作外,離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當(dāng)事人責(zé)任;

  十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時的一切需要,及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作,做好當(dāng)日交接工作(班次交接本)。

  未經(jīng)事宜,根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績。

  以上十五條,根據(jù)當(dāng)時情況適當(dāng)處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴(yán)格遵守。

廚房規(guī)章制度12

  一、廚房規(guī)章制度:

  1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班,按時履行簽時手續(xù),遲到1次扣5元。

  2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

  3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留。

  4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

  5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

  6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔、亂放。

  7、所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。

  9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房門。

  二、烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

  2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

  三、請假:

  廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報(bào)告主管。

  四、獎勵制度:

  1、工齡獎:在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報(bào)銷第二年的健康費(fèi)用,報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

  2、滿勤獎:員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為,獎勵100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。

  3、帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。

  4、優(yōu)秀獎:對食堂各項(xiàng)工作積極主動,愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎金,每秀度評審一次。

  以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望家積極配合,努力進(jìn)取,樂于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的愛心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房規(guī)章制度13

  為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

  四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰______元。

  八、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。

  風(fēng)險(xiǎn)提示:

  企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù),是公司內(nèi)部的法律,但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力,只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

  勞動爭議糾紛案件中,工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報(bào)酬以及計(jì)算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證,所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候,應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù),以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房規(guī)章制度14

  一、廚房員工必須遵守本店的規(guī)章制度,如有違反者情節(jié)嚴(yán)重給予處罰。

  二、員工必須按規(guī)定上下班,不得無故遲到,早退,曠工。如果違反嚴(yán)格處罰,未到下班時間不得更衣。違規(guī)一次扣罰10元。

  三、請假應(yīng)提前一天通知以上領(lǐng)導(dǎo)給予批準(zhǔn),必須寫請假條,由廚師長簽字才能生效。不得離崗,未給批準(zhǔn),按曠工處理。

  四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報(bào)告簽字同意,如不按規(guī)定,違反辭職報(bào)告而自己離職者,按曠工處理,扣發(fā)工資。

  五、上班禁止在廚房打撲克、下棋、、玩手機(jī)、抽煙、看報(bào)紙現(xiàn)象,如有違反者以10-200元處罰。

  六、員工上下班必須走員工通道,如有違反者將給予處罰。違規(guī)一次10元。

  七、嚴(yán)禁在廚房偷吃,偷酒店的任何東西,一徑發(fā)現(xiàn)按原價的十倍罰款。

  八、員工之間要團(tuán)結(jié)互助,積極向上,嚴(yán)禁打架斗毆,違者處罰100元以上的處罰。干部參與加倍扣罰。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理,予以辭退。

  九、禁止在廚房內(nèi)放置任何私人物品,保持廚房內(nèi)整潔衛(wèi)生,上班時間不得脫離崗位,不吵鬧追趕,不得串崗。

  十、上班時間不得會客,非本店人員不得進(jìn)入廚房。

  十一、所有廚房員工,任何時間不得進(jìn)入前廳“包廂閑逛”不得對服務(wù)員有不文明的行為,熱菜間的員工,不得進(jìn)入冷菜間和點(diǎn)心房。

  十二、所有廚房員工,工作時一律不得浪費(fèi)原材料,如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。

  十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質(zhì)量,以免引起不必要的浪費(fèi),由主墩直接把關(guān),如有浪費(fèi),主墩和切菜各處以10元以上處罰。

  十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設(shè)。

  十五、廚房工作人員不得在工作時間坐在打荷臺和冰箱上,違者處以10-50元處罰。

  十六、上崗工作服佩工號牌,戴工作帽,穿戴整潔。工作時間絕對服從領(lǐng)導(dǎo)安排。若不服從,發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象,違者以30-50元處罰,情節(jié)嚴(yán)重者立即除名。

廚房規(guī)章制度15

  廚房管理規(guī)章制度

  一、廚房考勤制度:

  1.按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資, 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗,不準(zhǔn)給他人起外號、罵人,不準(zhǔn)吃零食,不準(zhǔn)嬉戲打鬧,不準(zhǔn)大聲喧嘩,不準(zhǔn)吸煙喝酒,不準(zhǔn)玩手機(jī),不準(zhǔn)接打電話,不準(zhǔn)吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3.員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度:

  1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2.上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3.工作服應(yīng)保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度:

  1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

  4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi),生熟要分開存放,防止串味。

  8.不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗(yàn)收制度:

  1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

  2.高檔原料派專人管理,嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3.未經(jīng)許可,不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

  4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

  6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。

  8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

  五、廚房日常工作檢查制度:

  1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;

  紀(jì)律檢查:每月兩次,包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

  設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

  生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚,并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

  3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

  4.對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

  5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案,檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度:

  1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2.每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7 .工作時間內(nèi)不得辦私事,如:看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

  12 .廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者罰款并追究責(zé)任。

  13. 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

  16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

  18.廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19.水臺人員必須把好貨品關(guān),要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

  20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的,按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

  21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng),要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象,必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生,應(yīng)該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應(yīng),否則處罰款10元以上。

  22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

  23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放,每天要做到勤調(diào)、勤換,當(dāng)天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

  24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé),當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

  七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng):

  1 建立菜品反饋意見表

  2 退菜要罰款

  3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4 每天有特價急推菜品。

  5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題,以便以后更好的工作。

  7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程,來增強(qiáng)對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  八、廚房獎懲制度:

  根據(jù)酒店規(guī)定,結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況,對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

  (一)符合下列條件之一的,給予獎勵:

  1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

  2出版?zhèn)人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

  3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

  4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生極大效益者。

  5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

  6多次受到顧客表揚(yáng)者。

  7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

  8節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

  9每月推出新菜較多,并且顧客點(diǎn)擊率很高者。

  (二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

  1違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

  2不服從廚房分配,影響生產(chǎn)者。

  3工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

  4弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

  5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

  6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

  7不按時清理原料,致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

  九、廚房設(shè)備及用具管理制度:

  1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

  2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人,由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

  3廚房內(nèi)共用器具,使用后放回原處,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。

  4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

  5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

  6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù),因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的,照價賠償。

  十、廚房考核管理制度:

  1考核的原則

  考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每月進(jìn)行一次,廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致,實(shí)事求是,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  2考核的內(nèi)容及辦法

  a)廚房毛利率:全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

  要求:提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段,只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

  b)日平均營業(yè)額:全月綜合核算達(dá)到8000元以上時,超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時,差額部分按10%罰前廳和廚房。

  注:提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

  3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

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