餐飲的管理制度(集合15篇)
在生活中，很多場合都離不了制度，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的餐飲的管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲的管理制度1
第一章總則
為強(qiáng)化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財(cái)產(chǎn)安全、嚴(yán)格把好安全生產(chǎn)關(guān)。根據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產(chǎn)條例》及相關(guān)文化娛樂場所、單位安全生產(chǎn)管理方針和安全生產(chǎn)法規(guī)要求,結(jié)合本單位具體情況,建立從法人到各級(jí)負(fù)責(zé)人、職能部門、專業(yè)技術(shù)人員及全體員工對(duì)安全生產(chǎn)層層負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內(nèi)部所有部門安全生產(chǎn)和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產(chǎn)管理制度的具體內(nèi)容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產(chǎn)管理和工作過程中安全責(zé)任的制度規(guī)定,以完善各項(xiàng)安全生產(chǎn)工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
安全生產(chǎn)管理以“安全第一,預(yù)防為主”為主要工作方針,同時(shí)以誰主管誰管理誰負(fù)責(zé)的安全生產(chǎn)責(zé)任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產(chǎn)的責(zé)任,并應(yīng)依法履行安全生產(chǎn)方面的義務(wù)。
餐飲業(yè)總經(jīng)理為安全生產(chǎn)管理的第一責(zé)任人,全面負(fù)責(zé)本單位安全生產(chǎn)的制度建立及安全生產(chǎn)管理工作的組織落實(shí),將安全生產(chǎn)工作納入企業(yè)年度工作計(jì)劃,支持、督促企業(yè)有關(guān)部門依法履行安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé),及時(shí)協(xié)調(diào)、解決安全生產(chǎn)監(jiān)督管理中的重大問題,及時(shí)有效的排查治理安全隱患。
本制度依據(jù)國家現(xiàn)行的有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、規(guī)程和上級(jí)部門對(duì)安全生產(chǎn)管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產(chǎn)工作的需要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充完善。
第二章安全生產(chǎn)責(zé)任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財(cái)產(chǎn)安全,提供安全的生產(chǎn)環(huán)境。依據(jù)《安全生產(chǎn)法》對(duì)餐飲業(yè)各崗位的安全生產(chǎn)責(zé)任進(jìn)行明確規(guī)定,落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制是本單位安全生產(chǎn)管理的核心內(nèi)容。特明確各級(jí)管理人員及各安全生產(chǎn)崗位人員的安全生產(chǎn)責(zé)任權(quán)利和義務(wù)。
部門職務(wù)及職責(zé)
一、總經(jīng)理安全職責(zé)
法定代表人(非法人單位主要負(fù)責(zé)人)安全職責(zé):
1、建立、健全并督促落實(shí)安全生產(chǎn)責(zé)任制。
2、組織制定并督促落實(shí)安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產(chǎn)投入的有效實(shí)施。
4、定期研究安全生產(chǎn)問題。
5、督促、檢查安全生產(chǎn)工作,及時(shí)消除安全生產(chǎn)事故隱患。
6、組織制定并實(shí)施安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案。
7、及時(shí)如實(shí)報(bào)告安全生產(chǎn)事故。
二、副總經(jīng)理安全職責(zé)
1、協(xié)助總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)本單位的安全生產(chǎn)工作,對(duì)分管的安全工作負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任,具體領(lǐng)導(dǎo)和支持本單位安全工作管理的職責(zé)部門開展工作。
2、組織職工學(xué)習(xí)安全生產(chǎn)法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產(chǎn)管理制度和安全技術(shù)操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經(jīng)理做好召開安全生產(chǎn)例會(huì)的準(zhǔn)備工作,對(duì)安全生產(chǎn)決定的事項(xiàng),負(fù)責(zé)組織貫徹落實(shí)。
4、負(fù)責(zé)組建應(yīng)急救援組織,指定安全生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的.安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報(bào)告總經(jīng)理,按照總經(jīng)理的指示,及時(shí)采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應(yīng)迅速查看現(xiàn)場,及時(shí)準(zhǔn)確地向總經(jīng)理報(bào)告。同時(shí)組織事故調(diào)查,確定事故責(zé)任,提出對(duì)事故責(zé)任者的處理意見。
三、營業(yè)經(jīng)理安全職責(zé)
1、對(duì)本單位的設(shè)備,建筑物良好和勞動(dòng)保護(hù)設(shè)施的正常使用負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。對(duì)因設(shè)備、建筑物原因造成的傷亡事故負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
2、負(fù)責(zé)組織編制和審批本單位設(shè)備大、中修計(jì)劃,按期對(duì)特種設(shè)備,配件進(jìn)行年審和檢測,對(duì)設(shè)備、建筑物的各類技術(shù)檔案的完整性負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。
3、參與分管范圍以外的安全生產(chǎn)管理工作,提出合理化建議,促進(jìn)本單位的安全生產(chǎn)管理工作。
四、安保經(jīng)理安全職責(zé)
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產(chǎn)政策,法規(guī),標(biāo)準(zhǔn)和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進(jìn)安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產(chǎn)目標(biāo)管理計(jì)劃和安全生產(chǎn)責(zé)任制考核辦法,經(jīng)批準(zhǔn)后負(fù)責(zé)落實(shí)。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進(jìn)行安全檢查,提出整改意見,督促有關(guān)部門及時(shí)解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動(dòng)紀(jì)律的行為。
4、督促有關(guān)部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級(jí)干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產(chǎn)措施計(jì)劃,督促檢查勞動(dòng)保護(hù)措施經(jīng)費(fèi)的合理使用和安全措施項(xiàng)目的完成情況。
6、參加新改、擴(kuò)建工程的設(shè)計(jì)審查和驗(yàn)收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權(quán)要求解決,否則,有權(quán)提請(qǐng)安全生產(chǎn)監(jiān)察機(jī)構(gòu)和主管部門制止施工和生產(chǎn)。
7、組織安全生產(chǎn)競賽,總結(jié),推廣安全生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),樹立安全生產(chǎn)典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術(shù)教育,做好特種作業(yè)人員的培訓(xùn)、復(fù)審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計(jì)劃,并負(fù)責(zé)貫徹實(shí)施。
10、負(fù)責(zé)傷亡事故統(tǒng)計(jì),分析,參加事故調(diào)查,對(duì)事故的責(zé)任者提出處理意見。
11、督促有關(guān)部門做好女職工和未成年工的勞動(dòng)保護(hù)工作,對(duì)防護(hù)用品的質(zhì)量,發(fā)放和使用進(jìn)行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務(wù)上接受地方監(jiān)察部門和上級(jí)安全機(jī)構(gòu)的指導(dǎo),在向行政領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告工作的同時(shí),向上級(jí)有關(guān)部門如實(shí)反映情況。
餐飲的管理制度2
第一章 餐飲管理制度
第一節(jié) 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常狀況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié) 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié) 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。
二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。
第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
第十一節(jié) 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>
三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的`破損狀況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節(jié) 食品采購、儲(chǔ)存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。
(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。
(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。
(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。
(五)無動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。
三、儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備要持續(xù)清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續(xù)良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律職責(zé)。
餐飲的管理制度3
為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理，每周五進(jìn)行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠�，并關(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上，由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，進(jìn)餐時(shí)間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的.姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的員工，于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
餐飲的管理制度4
1.為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色、積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會(huì)主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2.食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對(duì)中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對(duì)賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢(shì)，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的`優(yōu)勢(shì)。
3.食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評(píng)審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4.食品研究工作要制定一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5.食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
餐飲的管理制度5
一.總則
1.餐飲服務(wù)中心實(shí)行財(cái)務(wù)集中管理,部門獨(dú)立核算的財(cái)務(wù)管理體制。
2.餐飲服務(wù)中心所屬各部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家,學(xué)校和后勤發(fā)展集團(tuán)有關(guān)財(cái)務(wù)的,法律,法令,法規(guī)及管理制度,自覺接受財(cái)務(wù)和上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查。
3.餐飲中心財(cái)務(wù)室負(fù)責(zé)日常的報(bào)帳,算帳,記帳等財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)管理工作;同時(shí)也要為中心主任提供會(huì)計(jì)信息和經(jīng)濟(jì)分析數(shù)據(jù),參與中心的規(guī)劃和決策。
4.財(cái)務(wù)室協(xié)助中心主任作好中心的各項(xiàng)財(cái)務(wù)管理工作,實(shí)行主任"一支筆"的財(cái)務(wù)審批制度。
5.會(huì)計(jì)人員應(yīng)盡職盡責(zé)作好會(huì)計(jì)工作,嚴(yán)格實(shí)行會(huì)計(jì)監(jiān)督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費(fèi)用。會(huì)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)《會(huì)計(jì)法》和《會(huì)計(jì)人員工作制度》行使自己的權(quán)力和義務(wù)。
二.現(xiàn)金管理制度
1.嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院《現(xiàn)金管理暫行條例》。
2.遵守"現(xiàn)金收、支兩條線"的原則,嚴(yán)禁私自坐支、挪用。
3.不準(zhǔn)用任何方式給其它單位或個(gè)人套取現(xiàn)金。
4.現(xiàn)金發(fā)生差錯(cuò),要及時(shí)查明原因,作好記錄,按有關(guān)規(guī)定處理。
5.各部門當(dāng)天收入的現(xiàn)金要及時(shí)上繳中心財(cái)務(wù)室,財(cái)務(wù)室要及時(shí)送存銀行,庫存現(xiàn)金不得超過限額規(guī)定。
6.每天營業(yè)收入的現(xiàn)金要由保管員,核算員負(fù)責(zé)收回,三人以上共同清點(diǎn),核對(duì)無誤后及時(shí)入帳,并由部門負(fù)責(zé)人、當(dāng)事人簽字。
7.任何人不得將收入的現(xiàn)金私自挪用或存放。
8.采購人員使用現(xiàn)金,必須由二人負(fù)責(zé),持市場購貨報(bào)銷單經(jīng)中心主任審批后,到中心財(cái)務(wù)室報(bào)帳。
9.因工作責(zé)任心不強(qiáng),疏忽、馬虎,造成現(xiàn)金丟失、被盜,應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任,并賠償損失。
三.銀行存款,支票管理制度
1.財(cái)會(huì)人員必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)會(huì)管理有關(guān)規(guī)定,不得出借,出租銀行帳號(hào),不準(zhǔn)簽發(fā)空頭支票。
2.填寫結(jié)算憑證,必須認(rèn)真,準(zhǔn)確,清楚,不準(zhǔn)涂改,大小寫金額要一致。
3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號(hào)碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的`空白支票要妥善保管。
4.出納員要認(rèn)真核對(duì)銀行往來帳目,做到日清月結(jié),對(duì)未達(dá)帳款要及時(shí)催要清理。
5.中心會(huì)計(jì)要不定期檢查庫存現(xiàn)金和銀行存款。
6.支票與印鑒要分開存放。
7.采購員領(lǐng)取支票前,必須填寫《餐飲服務(wù)中心空白轉(zhuǎn)帳支票領(lǐng)請(qǐng)單》,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領(lǐng)取。
8.采購員使用支票結(jié)帳后,要及時(shí)報(bào)帳,如遇特殊情況,經(jīng)主任批準(zhǔn)后,也必須在月底前結(jié)清。
四.借款制度
1.任何借款都必須嚴(yán)格遵守審批程序。
2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。
3.采購人員周轉(zhuǎn)金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。
4.一般借款必須在任務(wù)完成一周內(nèi)報(bào)帳。
五.收據(jù)管理與報(bào)帳制度
1.建立收據(jù)信用登記薄,由專人負(fù)責(zé)管理。
2.開錯(cuò)的收據(jù),必須全套留存在本收據(jù)本內(nèi),不準(zhǔn)撕下廢棄。
3.購買伙食原材料商品報(bào)帳時(shí),必須填寫市場購貨單及發(fā)貨票方可報(bào)帳,否則,財(cái)務(wù)不予辦理。
4.報(bào)帳時(shí),市場購貨單,發(fā)貨票,必須有保管員,經(jīng)手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報(bào)銷。同時(shí),發(fā)貨票為一票多樣商品時(shí),必須列出購物名細(xì)及單價(jià),保管員,經(jīng)手人簽字后附在發(fā)貨票后。
5.旅差費(fèi)按學(xué)校財(cái)務(wù)規(guī)定執(zhí)行。
六.會(huì)計(jì)憑證復(fù)合及會(huì)計(jì)檔案管理制度
1.會(huì)計(jì)憑證要不定期進(jìn)行抽查,并在裝訂前要進(jìn)行復(fù)核。
2.對(duì)于復(fù)核出有錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)憑證,要按規(guī)定的程序改正。
3.會(huì)計(jì)檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的會(huì)計(jì)檔案要整理成卷,裝訂成冊(cè),并嚴(yán)格執(zhí)行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。
5.會(huì)計(jì)檔案保管期滿,要銷毀時(shí),必須報(bào)集團(tuán)財(cái)務(wù)科批準(zhǔn)后方可銷毀。
6.會(huì)計(jì)檔案銷毀時(shí),應(yīng)在后勤集團(tuán)財(cái)務(wù)科派人監(jiān)督下,經(jīng)中心會(huì)計(jì)出納核對(duì)準(zhǔn)確后進(jìn)行,銷毀后在銷毀清冊(cè)上簽字,蓋章并將銷毀情況報(bào)告中心主任。
餐飲的管理制度6
一、衛(wèi)生管理制度
1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。
2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。
3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。
4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。
二、 食品的采購和貯存
1、食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
2、 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。
3、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
三、 食品加工的衛(wèi)生要求
1、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
廚房：
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;
(4)足夠的'照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
加工：
1、加工人員的衛(wèi)生要求：
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
(2)長指甲、涂指甲油、戴戒指;
(3)面對(duì)食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。
2、 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;
5、 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。
6、 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
7、 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。
8、 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。
四、 餐飲具的衛(wèi)生
1、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的'餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
3、 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。
五、 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1、 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。
2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
3、 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨物分開，防止污染。
4、 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。
5、 外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或敗變質(zhì)的食品。
六、 其 他
1、下列用語的含義是：
餐飲業(yè)：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
廚房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場所。
涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對(duì)經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。
原料：指供進(jìn)一步烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。
半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的原料。
成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
冷藏：指為保鮮和防的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。
冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在-20度~1度間。
中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度;中心溫度可用中心溫度計(jì)測量。
餐飲的管理制度7
1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
3、不得在生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品談話、咳嗽和打噴嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
1、保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
2、保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5、保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的.清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。
6、嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
餐飲的管理制度8
餐飲操作安全管理制度
1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。
2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。
3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。
4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。
儀容儀表管理制度
1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。
2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。
3、女服務(wù)員化淡妝。
4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。
樓面服務(wù)人員工作管理制度
1、準(zhǔn)時(shí)上下班。
2、上班時(shí)必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。
3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。
4、不可在店內(nèi)喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。
5、員工禁止用客用電梯。
6、在工作時(shí)間內(nèi)不可接會(huì)私人訪客或電話以及撥打外線電話。
7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。
8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。
9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。
10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈(zèng)予，更不可私自外攜。
11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。
12、不要接受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。
13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評(píng)、造謠生事。
14、公款私款要絕對(duì)分明，不可混淆不清。
人衛(wèi)生管理制度
1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)
2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)
3、每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲。
4、制服每天更換一次，并力求整潔。
5、頭發(fā)梳理干凈。
6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。
7、不用重味的香水及發(fā)油。
8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)
9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。
10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。
11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。
12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。
餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度
1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時(shí)的體檢，定期檢查。
2、服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注意衛(wèi)生。
4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不可交談。
5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。
2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。
3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。
5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。
6、不隨地吐痰。
7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的整潔。
8、感冒、生病時(shí)立即請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。
9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。
10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。
11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)
12、客人用后的殘?jiān)�，立即收拾并收進(jìn)廚房洗碗間處理。
13、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。
14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。
維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。
2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。
3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。
4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。
5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。
6、垃圾處理設(shè)備的管理
(1)氣態(tài)垃圾處理 (2)液態(tài)垃圾處理 (3)固態(tài)垃圾處理
7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物
8、單獨(dú)存放清潔工具和用品
設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度
1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。
2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。
3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。
5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。
6、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。
7.制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工
餐具清潔操作管理制度
1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。
2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。
3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。
4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。
5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，注意分類并擺放整齊。
6、破損餐具要及時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。
食物衛(wèi)生管理制度
1、采購把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。
2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。
3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。
4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。
5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。
6.所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
餐具保管發(fā)放管理制度
1、所有餐具要分類按指定位置存放。
2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。
3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。
4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。
5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。
6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。
7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。
8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。
餐飲部物料領(lǐng)用管理制度
1、庫管人員對(duì)進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。
2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必須同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗(yàn)收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。
3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。
4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。
5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。
6、庫管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。
庫管員有責(zé)任對(duì)出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制.
采購、驗(yàn)收管理制度
1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。
2、采購員采購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。
3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會(huì)計(jì)入帳。
4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。
6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。
7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。
餐飲部與其他部門溝通管理制度
1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門協(xié)助時(shí)，餐飲部寫出協(xié)助申請(qǐng)。
2、將協(xié)助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。
3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。
菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度
1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。
2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。
3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。
4、折算成本定價(jià)然后決定排列順序。
5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。
6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。
菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味
迎接服務(wù)操作管理制度
1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。
2、迎賓員：
(1)客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱情詢問客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請(qǐng)問幾位?”
(2)客人回答后問：“請(qǐng)問先生/小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。
(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。
3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。
4、餐廳服務(wù)員：
(1)站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。
(2)站崗時(shí)注意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。
(1)入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。
(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價(jià)單上。
5、善于觀察、分清楚誰是主人。
6、服務(wù)員在整個(gè)服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。
餐前準(zhǔn)備操作管理制度
1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。
2、每個(gè)員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會(huì)。
3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。
4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。
5、備好客用開水及芥醬。
開市前檢查制度
1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。
2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：
(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。
(2)臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯示圖案形。
(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。
(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。
(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。
(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放，(一般上午11點(diǎn)，下午5點(diǎn))
如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)更正，解決不了應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便及時(shí)處理
餐飲服務(wù)管理制度
1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。
2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。
3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。
4、確定服務(wù)處所的清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不可用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。
5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。
7、在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。
8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。
9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。
10、客人要入座時(shí)，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。
11、在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必須馬上送上。
12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。
13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。
14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)詢問客人是否滿意。
15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。
16、在工作場所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。
17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識(shí)，但并不希望被你糾正;不得與客人爭吵，或批評(píng)客人，或強(qiáng)迫推銷;對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬
備餐間服務(wù)操作管理制度
1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。
2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。
3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。
4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。
5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。
餐間服務(wù)操作管理制度
1、遞巾問茶：
(1) 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”
(2) 詢問客人：“您好，請(qǐng)問喜歡喝什么茶”
2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。
3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。
4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢?我們有------式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種，品嘗好嗎?”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說：“對(duì)不起”并另建議一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯(cuò)等。
5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。
6、落單，填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門。
7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。
8、上湯上菜的要求：菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名;上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(shí)(應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量)主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看情況，征求客人意見，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。
9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。
10、巡臺(tái)：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個(gè)上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。
11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)
12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺(tái)中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。
13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗。
14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。
餐后檢查工作服務(wù)制度
1、客人走后，及時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。
2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。
3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。
中餐散客服務(wù)操作管理制度
1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。
2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。
3、 席間服務(wù)：
(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯
(2)主動(dòng)遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。
(3)問上甜品、上水果。
4、 用餐完畢，結(jié)帳
5、 歡送賓客并致謝。
團(tuán)體服務(wù)操作管理制度
1、接受預(yù)約登記。
2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。
3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢?duì)。
4、按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。
5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。
宴會(huì)服務(wù)操作管理制度
1、接待訂席做到
(1)六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。
(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。
(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、
(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。
上菜：
(1)上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。
(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。
(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。
(4)分菜時(shí)臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全部分完。
(5)分菜時(shí)盡可能地避免響聲。
(6)分羹時(shí)，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。
(7)遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)針方向，最后才遞給主人。
(8)遞菜時(shí)托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不能跨越遞撤。
(9)撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。
遞巾
(1)客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。
(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。
(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。
用過的毛巾及時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。
傳菜
(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。
(2)傳菜員操作規(guī)范：
傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必須熟悉，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，注意姿態(tài)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)收拾餐具，上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。
宴會(huì)準(zhǔn)備管理制度
1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。
2、按宴會(huì)要求擺餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。
3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。
4、大型宴會(huì)提前10分鐘斟上甜酒。
5、將各類開具用具整齊劃一放好。
宴會(huì)布局操作管理制度
1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。
2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。
4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。
宴會(huì)擺位操作管理制度
1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。
2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。
3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。
4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。
5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。
6、小碗在左上方，湯匙向左方。
7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。
8、各餐位位置距離相等。
9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。
宴會(huì)餐前檢查管理制度
1、餐具整潔無缺損，席巾、臺(tái)巾無洞無污跡。
2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一。
3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時(shí)噴酒適量空氣清新劑。
4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。
5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持鮮艷。
宴會(huì)迎接客人服務(wù)操作管理制度
1、站立廳房門口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。
2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。
3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥善安排攜來物品。
4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。
5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。
6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。
宴會(huì)席間服務(wù)操作管理制度
1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。
2、了解客人是否要講話。
3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢，時(shí)間)
4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。
5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。
6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。
7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。
8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。
9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。
10.在客人敬酒時(shí)要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。
11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。
12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。
13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要及時(shí)撤換。
14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。
15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。
16、所有菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點(diǎn)撤下來的.刀叉，餐具等是否齊全。
宴會(huì)后操作管理制度
1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。
2、宴會(huì)結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。
3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會(huì)結(jié)束后，主動(dòng)拉椅送客。
4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。
5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。
6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。
7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。
012
點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度
1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī)，并要將火苗調(diào)整到適宜高處。
2、上班時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。
3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)留意客人動(dòng)向，客人從煙盒取煙時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。
4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。
5、掌握好點(diǎn)火時(shí)機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時(shí)，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時(shí)，拇指轉(zhuǎn)動(dòng)撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。
(1)在宴會(huì)座位較松散或客人對(duì)面椅子無人時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。
(2)在座位比較密集時(shí)，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過程中要有一個(gè)屈肘勾腕的動(dòng)作。
(3)座位較密時(shí)，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。
6、點(diǎn)煙時(shí)，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會(huì)給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時(shí)口部的位置齊平。
7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。
8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個(gè)請(qǐng)的動(dòng)作，然后將手勻速收回，同時(shí)微微弓身向客人示意，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。
瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度
1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。
(1) 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。
(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。
(3)若客人是用餐時(shí)間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。
(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。
(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價(jià)質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。
014
上酒前的準(zhǔn)備
白葡萄酒：
(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時(shí)。
(2)客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。
(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注意商標(biāo)朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。
紅葡萄酒
(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10—18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。
(2)紅葡萄酒要放在酒籃時(shí)，商標(biāo)向上。
(3)紅葡萄酒有沉淀時(shí)，不要上下左右搖動(dòng)，拿放時(shí)要小心平穩(wěn)。
(4)同時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺(tái)布時(shí)更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。
將酒送到客人桌前，并請(qǐng)客人驗(yàn)酒
(1)把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。
(2)紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時(shí)則放在酒籃里存放。無酒籃時(shí)可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。
(3) 服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請(qǐng)客人確認(rèn)。
開瓶：
(1) 一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動(dòng)，小心不要割破自己的手指。
(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。
(3)如果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。
(4)將螺絲錐完全垂直，尖端對(duì)準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時(shí)針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。
(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時(shí)，要用拇指和食指按住，輕輕推出。
(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個(gè)小餐碟上。
(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。
(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里進(jìn)行操作。
試酒：
(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點(diǎn)酒的客人斟六分之一杯，請(qǐng)其首先品酒。
(2)倒酒時(shí)酒瓶的瓶勁不可觸及酒杯口邊緣。
斟倒
(1)當(dāng)酒質(zhì)得到客人認(rèn)可后，服務(wù)員從客人右邊開始斟酒。
(2) 對(duì)于夫婦或成對(duì)的異性倒酒，先給女士倒酒，對(duì)于宴會(huì)團(tuán)體，先給坐在主人右邊的客人倒酒，然后給坐在主人左邊的客人倒酒，然后順時(shí)針方向進(jìn)行。
(3)酒要直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體， 影響酒的效果。
(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒因?yàn)楸^大，斟1/2處即可，使酒在杯中有回旋余地。
(5) 斟完一杯后，為避免酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當(dāng)?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)一下，使最后一滴酒留在瓶口。
(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。
(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注意標(biāo)簽朝上。
(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時(shí)酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。
7、添酒：
服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)留意客人的酒杯，當(dāng)杯中酒少于1/3時(shí)，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。
1、收撤酒瓶
(1)待酒盡瓶空時(shí)，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進(jìn)小冰桶，暗示客人酒已用完。紅葡萄酒瓶因?yàn)槭欠旁诓妥郎�，客人很容易注意到�?/p>
(2)酒斟完后，應(yīng)詢問客人是否還需要另一瓶。
(3)征得主人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不可收走，除非是主人要求。
2、撤杯：
(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶時(shí)，可上前詢問客人是否可以撤酒杯。
(2)撤杯順序與斟酒順序應(yīng)一致。
(3)撤杯要在客人右邊使用托盤進(jìn)行。
(4)如果是餐間飲用的酒，用完的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。
中餐廳擺位操作管理制度
1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。
2、擺位前首先應(yīng)當(dāng)將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)當(dāng)照餐廳規(guī)定的擺放方法進(jìn)行。
3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時(shí)應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。
4、鋪臺(tái)布
(1)鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)首先將臺(tái)布展開，檢查臺(tái)布是否干凈，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立即更換。
(2) 鋪臺(tái)布時(shí)應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要?jiǎng)蚍Q，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺(tái)布是否平整，將不平整處用手撫平。
擺放餐桌用品：鋪完臺(tái)布后，將花瓶，煙缸，顧客意見征詢表擺放上臺(tái)，擺放應(yīng)規(guī)則整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。
餐飲的管理制度9
為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長，快樂的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：
1.餐前教師按時(shí)做好餐前準(zhǔn)備工作，擺好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不組織劇烈運(yùn)動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應(yīng)。
3. 按當(dāng)天幼兒實(shí)到人數(shù)有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過。分飯的原則為少盛多添。
4. 教師引導(dǎo)幼兒做好餐前飯菜的介紹。
5. 養(yǎng)成幼兒餐前洗手的習(xí)慣，教會(huì)幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習(xí)正確的使用勺子；教會(huì)幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。
6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據(jù)幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。
7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。
8、培養(yǎng)幼兒良好的'進(jìn)餐習(xí)慣如不挑食、不浪費(fèi)糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話，專心吃飯等。
9. 咽下最后一口飯菜才能離開座位，飯后養(yǎng)成漱口的習(xí)慣。
10. 吃完飯之后，讓養(yǎng)成自己送碗的習(xí)慣，勺子和碗分開放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀察孩子的情緒，餐前避免批評(píng)孩子，發(fā)現(xiàn)情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應(yīng)先安撫，等情緒穩(wěn)定后方可進(jìn)餐。
12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。
13、稀飯、菜湯、開水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現(xiàn)一次罰50元。
15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴(yán)重者辭退。
餐飲的管理制度10
一、適用范圍及人員職責(zé)
(一)適用范圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。
(二)人員職責(zé)
1.xxxx負(fù)責(zé)餐廳庫房的管理。
2.餐飲團(tuán)隊(duì)設(shè)置專職庫管員一名，負(fù)責(zé)對(duì)所轄庫房的日常管理，具體職責(zé)包括：
有效地管理庫房，具體負(fù)責(zé)餐廳各類物品的保管和供應(yīng)工作。
負(fù)責(zé)物料及食品的入庫驗(yàn)收工作，入庫時(shí)，對(duì)進(jìn)倉物品必須嚴(yán)格根據(jù)采購單按量驗(yàn)收，并根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格、金額填寫驗(yàn)收單或收據(jù)，不符合的貨物退回，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)上報(bào)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
驗(yàn)收進(jìn)庫物資，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的，需填寫驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，呈餐廳項(xiàng)目主管、xxxx審批，交采購部提出處理意見。
驗(yàn)收后的物資，必須按類分別，據(jù)物品的性質(zhì)、數(shù)量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，并注意留有通道，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清查并填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。
物料和食品進(jìn)出庫，要做到先進(jìn)先出、后進(jìn)后出，防止變質(zhì)、霉壞，盡量減少損耗。
庫房要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)庫房的環(huán)境、通風(fēng)條件、氣溫變化，調(diào)節(jié)干、濕度和恰當(dāng)?shù)臏囟�。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬霉?fàn)�變質(zhì)。
嚴(yán)格執(zhí)行出入庫手續(xù)，每日匯總票據(jù)，按期登記明細(xì)賬，定期盤點(diǎn)，按時(shí)填寫報(bào)表，做到賬表清楚，賬物相符。
熟悉物料和食品，明確負(fù)責(zé)保管物品的范圍。
嚴(yán)格執(zhí)行庫房的安全制度，庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，上下班前后，對(duì)庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理，保證庫房和物資的安全。
嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，工作時(shí)不擅離職守，負(fù)責(zé)做好庫房的清潔衛(wèi)生工作。
二、日常管理規(guī)定
(一)物資驗(yàn)收入庫
1.無論是直撥還是入庫的采購物資都必須經(jīng)庫管員驗(yàn)收;
2.庫管員驗(yàn)收是根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)送貨單核對(duì)驗(yàn)收。驗(yàn)收完后要在送貨單上簽名或發(fā)給驗(yàn)收單，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。
3.庫管員對(duì)采購員購回的物品無論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：
�、偎拓泦闻c實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收;
�、谒拓泦紊系臄�(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可根據(jù)不超實(shí)際需要量的原則按實(shí)驗(yàn)收;
�、蹖�(duì)購進(jìn)的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。
④對(duì)購進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。
4.驗(yàn)收后，要根據(jù)送貨單上列明的物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額填寫驗(yàn)收單，一式三聯(lián)，第一聯(lián)留庫房，第二聯(lián)交采購員報(bào)銷，第三聯(lián)交材料會(huì)計(jì)。
(二)入庫存放
1.驗(yàn)收后的物資，除直撥的外，一律要進(jìn)庫保管;
2.進(jìn)庫的物品一律按固定的位置堆放;
3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。
4.凡庫存物品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，物品進(jìn)庫時(shí)在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時(shí)按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù);卡片固定在物品正前方。
(三)保管與抽查
1.對(duì)庫存物品要勤于檢查，防蟲蛀、鼠咬，防霉?fàn)�變質(zhì)，將物資的損耗率降到最低限度。
2.抽查：
�、賻旃軉T要經(jīng)常對(duì)所管物資進(jìn)行抽查，檢查實(shí)物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時(shí)查對(duì);
�、趚xxxx也要經(jīng)常對(duì)庫房物資進(jìn)行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。
(四)領(lǐng)發(fā)物資
1.領(lǐng)用物品計(jì)劃或報(bào)告：
�、俜差I(lǐng)用物品，根據(jù)規(guī)定須提前做計(jì)劃，報(bào)庫管人員準(zhǔn)備;
�、趲旃軉T將報(bào)來的計(jì)劃按每天發(fā)貨的順序編排好，做好目錄，準(zhǔn)備好物品，以便取貨人領(lǐng)取;
2.發(fā)貨與領(lǐng)貨
�、俑鲝N師、檔口領(lǐng)貨一般要求專人負(fù)責(zé);
②領(lǐng)料員要填好領(lǐng)料單(含日期、部門、名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、用途等)并簽名，庫管員憑單發(fā)貨;
③領(lǐng)料單一式三聯(lián)，領(lǐng)料單位留第一聯(lián)，班組負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收;庫管員留第二聯(lián)，憑單入賬;會(huì)計(jì)留第三聯(lián)，憑單記明細(xì)賬;
�、馨l(fā)貨時(shí)庫管員要注意物品先進(jìn)的先出、后進(jìn)的后出。
(五)盤點(diǎn)
1.庫房物資要求每周初小盤點(diǎn)，月底大盤點(diǎn)，半年和年終徹底盤點(diǎn);
2.將盤點(diǎn)結(jié)果列明細(xì)表報(bào)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)審核;
3.盤點(diǎn)期間停止發(fā)貨。
(六)物品、原材料的盤查
物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的'溢損，應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。
1.自然溢損：
物品、原材料、物料采購進(jìn)倉后，在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干雜貨等，在升損率合理的范圍內(nèi)，可填制升損報(bào)告，經(jīng)主管審查后，視“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理;
超出合理升損率的損耗或溢余，應(yīng)先填制升損報(bào)告書，查明原因，說明情況，報(bào)部門經(jīng)理審查，按規(guī)定在“營業(yè)外收入”或“管理費(fèi)用”科目內(nèi)處理。
2.人為溢損：
人為溢損應(yīng)查明原因，根據(jù)單據(jù)報(bào)項(xiàng)目主管審查，按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。
(七)物品、原材料損耗的處理
1.物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用(食用)價(jià)值，需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。
2.保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”，據(jù)實(shí)說明壞、廢原因，并經(jīng)項(xiàng)目主管審查提出處理意見，報(bào)xxxxx審批。
3.對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。
4.報(bào)損、報(bào)廢由項(xiàng)目主管會(huì)同廚師長審查，提出意見，并呈報(bào)xxxxx審批。
5.在“營業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。
(八)庫存管理
各項(xiàng)物料、食品均應(yīng)制訂最低儲(chǔ)備量和最高儲(chǔ)備量的定額，由庫管員根據(jù)庫存情況及時(shí)向采購部提出請(qǐng)購計(jì)劃，采購部根據(jù)請(qǐng)購數(shù)量進(jìn)行訂貨，有效控制庫存。
三、庫房管理標(biāo)準(zhǔn)
(一)庫管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。
(二)庫房保持通風(fēng)良好，溫度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風(fēng)、勤整理。
(三)庫房實(shí)行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗(yàn)、盤點(diǎn)、清倉。
(四)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質(zhì)量。
(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有異味、發(fā)霉或超過保質(zhì)期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲(chǔ)存。
(六)庫房應(yīng)無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。
(七)肉類、水產(chǎn)品、禽蛋、水果等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。嚴(yán)格掌握冷藏溫度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質(zhì)，有氣味食品要妥善保存，防止串味。
(八)冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
(十)嚴(yán)禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。
(十一)食品出庫必須遵循“先進(jìn)先出”的原則，并做好記錄。
(十二)庫房物品搬運(yùn)遵守輕拿輕放原則，避免損壞。
(十三)庫房保管員負(fù)責(zé)設(shè)立每種原料的存貨卡，對(duì)各種原料的進(jìn)、存動(dòng)態(tài)作出明細(xì)而完整的記錄。
(十四)庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，并設(shè)置防火設(shè)施。
四、安全管理
(一)庫房除倉管人員和因業(yè)務(wù)、工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入庫房。
(二)因工作需要需進(jìn)入庫房的人員，在進(jìn)入庫房時(shí)，必須先辦理登記手續(xù)，并要有庫房人員陪同。嚴(yán)禁獨(dú)自進(jìn)庫。進(jìn)庫人員工作完畢后，出庫時(shí)應(yīng)主動(dòng)請(qǐng)庫管人員檢查。
(三)庫房內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到庫房范圍參觀。
(四)庫房不準(zhǔn)代人保管物品，也不得擅自答應(yīng)未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存庫。
(五)任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看庫房商品物資。
(六)庫房范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品。
(七)一切進(jìn)庫人員不得攜帶火種進(jìn)庫。
(八)庫房應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。
1.庫房內(nèi)的物品要分類儲(chǔ)放，庫內(nèi)保證主通道有一定的距離，貨物與墻、燈、房頂之間保持安全距離。
2.庫房內(nèi)的照明限60瓦以下白熾燈，不準(zhǔn)用可燃物做燈罩，不準(zhǔn)用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，庫房內(nèi)保持通風(fēng)。
3.庫房的總電源開關(guān)要設(shè)在門口外面，要有防水、防潮保護(hù)，每年對(duì)電線進(jìn)行一次全面檢查，發(fā)現(xiàn)可能引起打火、短路、發(fā)熱、絕緣不良等情況，必須及時(shí)維修。
4.物品入庫時(shí)要防止挾帶火種，潮濕的物品不準(zhǔn)入庫。物品入庫半小時(shí)后，值班人員要巡查一次安全情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。物品堆積時(shí)間較長時(shí)要翻堆清倉，防止物品熾熱產(chǎn)生自燃。
餐飲的管理制度11
餐飲部服務(wù)管理
1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>
2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。
3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。
4、避免在客人面前做衛(wèi)生。
5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。
6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。
7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。
8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。
9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。
10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。
11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口
12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。
13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得與客人爭吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。
15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。
餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查
1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。
2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對(duì)各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。
3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查
4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。
5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。
6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。
7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。
8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。
9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。
四、餐飲部防火安全制度
1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。
6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源
7、馬達(dá)電力不可使用過久
8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。
10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用
11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。
12、煤氣滅火方法
12.1斷決煤氣之源
12.2斷絕空氣供給
12.3降低周圍溫度
12.4用泡沫滅火器工作
13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。
14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。
15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。
五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定
1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。
2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。
3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。
4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。
5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。
6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。
7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。
8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。
六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定
1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。
2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。
3、二級(jí)庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對(duì)三無產(chǎn)品拒絕入庫。
4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。
5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。
6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。
7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。
8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。
9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。
10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。
七、餐飲部物資物品管理規(guī)定
1、入庫驗(yàn)收
1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的`標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。
1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。
2、儲(chǔ)存保管
2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：
2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量越低越好
2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;
2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);
2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;
2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作。
2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：
2.2.1物品的種類和性質(zhì);
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;
2.2.4物品的庫存能力;
2.2.5市場的供應(yīng)狀況;
2.2.6供貨期限;
2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;
2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。
3、科學(xué)合理的存放方法：
3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;
3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來。
3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。
3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。
4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管
干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等
干藏庫房的管理要求：
用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。
每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。
入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。
定期進(jìn)行清掃和消毒
塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。
盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。
八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定
1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。
2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。
3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。
4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。
5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。
6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。
7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。
九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定
1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。
2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。
3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。
4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。
5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。
6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。
餐飲的管理制度12
一，服務(wù)員的崗位職責(zé)
1，接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的分配工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
2，負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。包括營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好等。
3，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，清潔。
4，保證各種用品，調(diào)料的清潔和充足。
5，了解每餐客人的預(yù)定和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù)。
6，嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。
7，熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。
8，熱情接待每一位客人。
9，接受客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。
10，隨時(shí)注意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人，并將客人的要求傳遞給廚房。
11，通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的'交談與客人保持良好的關(guān)系。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。
12，了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。
13，負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。
14，主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議.
15，做好安全保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關(guān)，空調(diào)開關(guān)，音響情況。
16，發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，溝通諒解，共同做好服務(wù)接待工作。
17，了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.
二，獎(jiǎng)罰制度
1，提前5到10分鐘到崗，換好工作服，檢查儀容儀表。必須按規(guī)定穿工作服，統(tǒng)一發(fā)型。
2，女服務(wù)員;上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)搞過于夸張的發(fā)型。
3，男服務(wù)員;不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4，不準(zhǔn)留長指甲不得涂有色指甲油，不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
5，上班時(shí)間不得帶過于夸張的手鐲，戒指項(xiàng)鏈。
6，工作服要整潔，無油漬，無鄒痕。
7，上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性帶異味的食品。
8，不能當(dāng)客人面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。
9，檢查儀容儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的地方。
三，衛(wèi)生工作制度
A個(gè)人衛(wèi)生
1，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭，不能有頭屑，身體不能有異味。
2，上過洗手間要洗手，檫干。
B，區(qū)域衛(wèi)生
1，地面無雜物，桌椅按要求擺放整齊美觀。
2，桌面無油漬，無灰塵，餐具無破損，無油漬，無灰塵，無水滴，不茶漬，必須保持清潔。
3，工作臺(tái)要干凈，整齊，物品按要求擺放一致，托盤要干凈，無油污。
4，不準(zhǔn)亂扔雜物，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5，門窗，玻璃，墻壁要保持光亮，無灰塵，無油污，無蜘蛛網(wǎng)。
6，衛(wèi)生間要保持干凈，整潔，無異味，衛(wèi)生間工具要百放整齊。
7，每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔，每周一次大掃除。
四，服務(wù)紀(jì)律
1，上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻，靠椅，不準(zhǔn)聚眾閑聊，上班時(shí)間按規(guī)定站在自己的區(qū)域，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，更不允許玩手機(jī)抽煙，和一切與工作無關(guān)的事。
2，遇到客人和上司老板，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。
3，客人來了前臺(tái)員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中要使用禮貌用語，客人買單要致謝客人，客人離開要送客“請(qǐng)慢走，歡迎下次光臨”
4，不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品和小費(fèi)，若因態(tài)度問題造成客人不買單，給餐廳造成損失由你本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款。
5，拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占位已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后果自負(fù)。
6，如遇客人多時(shí)不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，{包括上洗手間}領(lǐng)班安排人頂崗后才能離開，否則造成后果由本人承擔(dān)。
7，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)大吼大叫，大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰款。
8，不得罷工或聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或詆毀餐廳形象，違者開除處理。
9，員工必須參加班前會(huì)及平常的義務(wù)培訓(xùn)。
10，在工作中隨時(shí)服從，工作完后在提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭吵，否則視情節(jié)輕重罰款，并做書面檢討。
11，上班時(shí)間，不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃用餐廳和客人的食物。
12，熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解餐廳供應(yīng)的食品和飲品，熟記菜單，如因業(yè)務(wù)不熟造成客人不滿情緒者視情節(jié)輕重罰款。
五，物品管理制度
1，餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用。
2，服務(wù)員不得隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)，點(diǎn)燈，風(fēng)扇。
3，每天必須檢查自己區(qū)域內(nèi)的設(shè)備是否正常，如有異常應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)安排人來修理。
4，餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，應(yīng)妥善保管，合理使用，如有損壞，照價(jià)賠償或恢復(fù)原樣。
5，下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好。
以上規(guī)定所有員工必須做到，如有違反作5-----200元和扣除休息作為懲罰，希望所有員工務(wù)必執(zhí)行!
餐飲的管理制度13
為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)⑾礈烊芤合�、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的'餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。
十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲的管理制度14
一、所有的設(shè)備設(shè)施必須專人負(fù)責(zé)，貼上保養(yǎng)卡，把設(shè)施管理落實(shí)到具體人身上，指定專人使用和保養(yǎng)，其他人不得隨便開啟使用，只有這樣，才能避免因盲目操作而造成的損壞。
二、定時(shí)進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，各部位應(yīng)制定有關(guān)機(jī)器設(shè)備的保養(yǎng)計(jì)劃。每日的清潔保養(yǎng)要求在營業(yè)結(jié)束前進(jìn)行，管理人員隨時(shí)檢查；每日每周每月按規(guī)定清潔保養(yǎng)，定期檢查計(jì)劃的.落實(shí)情況，保證計(jì)劃實(shí)施。
三、定位：機(jī)器設(shè)備要確定位置地點(diǎn)，不得隨意移動(dòng)，以避免頻繁搬動(dòng)而造成損壞，同時(shí)也便于檢查管理。
四、制定出使用保養(yǎng)方法，在使用前，應(yīng)由專人或生產(chǎn)廠家負(fù)責(zé)培訓(xùn)操作使用人員，嚴(yán)格按操作規(guī)程使用和保養(yǎng)，要避免不當(dāng)或不正確的使用保養(yǎng)方法造成的損壞。
餐飲的管理制度15
第一章總則
第一條為加強(qiáng)公司存貨管理，提高流動(dòng)資產(chǎn)的使用效益，特制訂本制度。
第二章存貨管理范圍
第二條存貨管理的范圍包括原材料、燃料、輔助材料、包裝物、低值易耗品、產(chǎn)成品的入出庫及庫存的管理。
第三章入庫管理
第三條公司應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行存貨管理制度，賬實(shí)分管，互相牽制。存貨出入庫要有嚴(yán)格的手續(xù)，經(jīng)辦人員應(yīng)簽字確認(rèn)。
第四條存貨采購應(yīng)依據(jù)采購計(jì)劃合理安排采購進(jìn)度，防止因盲目采購而導(dǎo)致材料的積壓。
第五條外購時(shí)，首先由采購部會(huì)同營運(yùn)部召開訂貨會(huì)，提出采購計(jì)劃，由營運(yùn)部經(jīng)理審核，交財(cái)務(wù)部門納入財(cái)務(wù)收支計(jì)劃，再由采購部門負(fù)責(zé)實(shí)施采購。
第六條購回時(shí)，由出納開二聯(lián)單，交由倉庫保管人員和相前部門負(fù)責(zé)人（如：廚師長）按質(zhì)按量組織驗(yàn)收，按實(shí)際質(zhì)量認(rèn)真填寫“入庫單”，對(duì)“入庫單”的入庫時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、金額、交貨人、承運(yùn)人和驗(yàn)收入庫人等欄目均應(yīng)逐一填寫，不得漏項(xiàng)。二聯(lián)單，一聯(lián)交財(cái)務(wù)，一聯(lián)留存。
第七條商品入庫必須嚴(yán)格驗(yàn)收，原材料的驗(yàn)收單必須有倉管、廚房或店長經(jīng)理共同驗(yàn)收；入庫后倉庫保管員應(yīng)嚴(yán)格履行貨物保管職責(zé)。
第八條入庫后應(yīng)將該“入庫單”的“財(cái)務(wù)聯(lián)”一起附于購貨發(fā)票后交財(cái)務(wù)入賬。
第九條對(duì)于外購物資數(shù)量短缺、品種質(zhì)量不符的，由采購部負(fù)責(zé)更換，更換費(fèi)用或因此而造成的損失由采購人個(gè)人承擔(dān)；銷售后因質(zhì)量問題而返修、銷售退回所發(fā)生的損失由后廚部門承擔(dān)。
第四章出庫管理
第十條商品或原材料由出納先打印”出庫單”，再交由倉管辦理“出庫”手續(xù)，按使用部門據(jù)實(shí)發(fā)貨，發(fā)貨后由使用部門和倉管在出庫單上簽字確認(rèn)。
第十一條月末，已領(lǐng)用但尚未銷售出去的，應(yīng)及時(shí)退回倉庫，便于財(cái)務(wù)如實(shí)核算成本。
第十二條倉庫負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每天記錄出入庫明細(xì)，每十天，由出納按軟件里的數(shù)量打印出當(dāng)月的.存貨出入庫明細(xì)表，倉庫將簽好字的出入庫單據(jù)先與出納的出入庫明細(xì)表核對(duì)，核對(duì)無誤后交給公司財(cái)務(wù)人員進(jìn)行賬務(wù)處理。
第十三條其他物資出庫需憑經(jīng)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)的領(lǐng)用單，由倉庫保管員核對(duì)數(shù)量、品名、規(guī)格后發(fā)貨。
第五章庫存管理
第十五條保管員應(yīng)設(shè)置各種存貨進(jìn)銷存明細(xì)賬，并依據(jù)出入庫單進(jìn)行賬簿登記，經(jīng)常與出納的軟件數(shù)據(jù)核對(duì)賬目、實(shí)地盤點(diǎn)實(shí)物，保證賬賬、賬實(shí)相符。物資要堆放整齊、標(biāo)簽清楚、計(jì)量準(zhǔn)確、存放安全。保管員對(duì)存貨的安全和完整負(fù)責(zé)。
第十六條對(duì)于各種物資每月月底由出納會(huì)計(jì)打印進(jìn)銷存報(bào)表與倉庫負(fù)責(zé)人盤點(diǎn)核對(duì)，每月底盤點(diǎn)一次。
第十七條倉庫保管員應(yīng)做好倉庫的日常環(huán)境衛(wèi)生管理，檢查庫存物資的安全保障情況，消除安全隱患。發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)，以利于及時(shí)落實(shí)措施予以解決。倉庫保管員工作失責(zé)而導(dǎo)致貨物毀損的，應(yīng)按成本價(jià)做出賠償。
第十八條存貨應(yīng)定期盤點(diǎn)。每月末，倉庫管理員應(yīng)對(duì)所管理的物資進(jìn)行核對(duì)檢查，使賬、卡、物一致，并上報(bào)各類存貨的收發(fā)存情況。每年末，公司進(jìn)行一次全面存貨盤點(diǎn)。盤點(diǎn)人應(yīng)分清存貨庫齡，對(duì)盤盈、盤虧、毀損、報(bào)廢等情況及時(shí)查明原因，并區(qū)別情況，落實(shí)責(zé)任，報(bào)告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，經(jīng)批準(zhǔn)后及時(shí)處理。
第十九條存貨的取得采用實(shí)際成本計(jì)價(jià)，存貨的發(fā)出采用加權(quán)平均法計(jì)價(jià)，期末存貨采用成本與可變現(xiàn)凈值孰低計(jì)價(jià)。年末，公司應(yīng)對(duì)剔除有問題庫存后的存貨余額按單個(gè)存貨項(xiàng)目進(jìn)行分析，由物資管理部門結(jié)合市場行情和期末存貨實(shí)際，比較期末賬面價(jià)值與期末可變現(xiàn)凈值，編制存貨跌價(jià)情況表，經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)審核后送財(cái)務(wù)部門，財(cái)務(wù)部門據(jù)此編制存貨跌價(jià)準(zhǔn)備提取方案，報(bào)公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后提取存貨跌價(jià)準(zhǔn)備。
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