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飯店衛(wèi)生管理制度

時間:2023-04-03 11:55:06 管理制度 我要投稿
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飯店衛(wèi)生管理制度9篇

  在日常生活和工作中,越來越多人會去使用制度,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。我們該怎么擬定制度呢?下面是小編整理的飯店衛(wèi)生管理制度,希望能夠幫助到大家。

飯店衛(wèi)生管理制度9篇

飯店衛(wèi)生管理制度1

  一、管理組織

  組長:

  成員:

  二、衛(wèi)生制度

 。ㄒ唬┦称凡少、保管衛(wèi)生責(zé)任制

  1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取發(fā)票及合格證或檢驗報告單。

  2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

  3、做好食品數(shù)量,進貨登記,做到先進先出。

  4、食品存放分類分架,隔墻離地大于15cm。

  5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

  6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

 。ǘ┎途呦礈煜局贫

  1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

  2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

  3、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

  4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

 。ㄈ┐旨庸ばl(wèi)生責(zé)任制

  1、食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)有毒有害食品不加工。

  2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

  3、葷素食品分池清洗。

  4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

  5、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

 。ㄋ模笈胝{(diào)衛(wèi)生責(zé)任制

  1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

  2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應(yīng)。

  3、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

  4、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

 。ㄎ澹├洳诵l(wèi)生責(zé)任制

  1、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過2小時。

  2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

  3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

  4、個人生活用品及雜物不帶入操作間

 。┕ぷ魅藛T衛(wèi)生責(zé)任制

  1、嚴格遵守執(zhí)行國家衛(wèi)生管理部門的`各項條例。

  2、上班時間禁止在飯店吸煙,不做與工作無關(guān)的事情。

  3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。

  4、工作時間禁止大聲喧嘩,做到走路輕、操作輕,精神面貌應(yīng)表情自然、端莊穩(wěn)重。

飯店衛(wèi)生管理制度2

  一、校園環(huán)境衛(wèi)生由學(xué)校大隊部具體負責(zé)管理。

  二、校園環(huán)境衛(wèi)生分區(qū)分塊管理,并由專人負責(zé),校園環(huán)境衛(wèi)生共分四大塊:教室衛(wèi)生、清潔區(qū)衛(wèi)生、專業(yè)教室衛(wèi)生、辦公室衛(wèi)生。教室衛(wèi)生、清潔區(qū)衛(wèi)生責(zé)任人為各班班主任,專業(yè)教室衛(wèi)生責(zé)任人為專業(yè)教師,辦公室衛(wèi)生責(zé)任人為各科室主任或組長。學(xué)校將與各責(zé)任人簽訂《衛(wèi)生責(zé)任狀》,各責(zé)任人必須保障在學(xué)校正常工作日內(nèi)與舉行重大活動期間,責(zé)任區(qū)內(nèi)無紙屑無污跡無死角,無亂扔亂畫亂倒行為。

  三、教室衛(wèi)生、清潔區(qū)衛(wèi)生堅持一日兩掃,學(xué)校大隊部定時組織檢查。

  四、定期大掃除制度。由學(xué)校大隊部定期或大型活動前出具通知,舉行全校大掃除,并由大隊部、醫(yī)務(wù)室聯(lián)合檢查。

  五、隨查制度。為加強學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生的管理,自本制度實施之日起,學(xué)校對各班教室衛(wèi)生區(qū)、清潔責(zé)任區(qū)隨時抽查,檢查得分納入各班的班級日常管理。

  六、監(jiān)督檢舉制度。發(fā)動學(xué)生監(jiān)督檢舉亂扔亂畫亂倒的不文明行為,促使學(xué)生養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣,凡檢舉外班學(xué)生不文明行為一次,情節(jié)屬實者,檢舉者與被檢舉者將給予獎分與罰分的處理。

  七、衛(wèi)生監(jiān)督崗輪流值勤制度。衛(wèi)生監(jiān)督崗由四、五、六年級各班輪流擔任,人數(shù)20—40人,輪值時間一星期,在輪值時間內(nèi),衛(wèi)生監(jiān)督員必須對校園內(nèi)亂扔亂畫亂倒的不文明行為進行監(jiān)督,要制止,并登記在案,最后交大隊部做出處理,對輪值衛(wèi)生監(jiān)督崗的班級,大隊部要進行督察,并給出考核得分,得分直接加入期末班主任考核總分。

  八、對能堅持做到“五不”“四見”的學(xué)生,大隊部與各班級要注意發(fā)現(xiàn),并采用多種形式表彰優(yōu)秀,樹立榜樣。

  九、我校教職員工有義務(wù)維護校園環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)帶頭執(zhí)行校園衛(wèi)生管理制度。

  十、各辦公室衛(wèi)生,大隊部每天隨查,大掃除后檢查給予評分,評分結(jié)果納入期末“優(yōu)秀年級組”考核。

飯店衛(wèi)生管理制度3

  一、清洗消毒

  1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒,并符合國家有關(guān)食品安全標準,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

  2.購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

  3.洗刷餐飲具;有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

  4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

  5.消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

  6.洗刷餐具,用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié)。

  7.經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。

  8.廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。

  9.采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟。

  10.工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。

  二、人員衛(wèi)生

  1.員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

  2.操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進行消毒。

  3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

  4.食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

  5.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

  6.員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

  7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

  8.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。

  9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作。

  10.工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

  三、場所環(huán)境衛(wèi)生

  1.本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

  2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況。

  3.用餐場所要保持餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

  4.服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

  5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

  6.衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

  7.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

  8.供客人自取的調(diào)料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。

  9.要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃干凈。

  10.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負責(zé)區(qū)域進行檢查.廚房調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等。

  人員培訓(xùn)管理制度

  1.服務(wù)員不準濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色,不準梳過于夸張的發(fā)型。

  2.不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

  3.上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

  4.工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

  5.上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

  6.不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當遮掩。

  7.檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

  8.廚師頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須,勤修面。

  9.不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

  10.上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。

  11.拾到客人物品必須上交吧臺保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準私自留藏,占為已有。

  12.下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好。

  從業(yè)人員健康管理制度

  為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的'食源性疾病及食物中毒的發(fā)生,保證廣大消費者和員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定,制定本制度。

  1.員工每年必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

  2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  3.員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4.每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛(wèi)生。

  5.員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存,以備檢查。

  6.經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況,一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的,必需離崗治療。

  7.以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。

  加工操作管理制度

  1.動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作,以免交叉污染。

  2.蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作,在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分,然后進行清洗,最后才進行加工。

  3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

  4.剩余食品必須處理后,方可存放過夜,次日食用前還要重新徹底加熱,才能供人食用。

  5.水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等,然后洗凈,大米要經(jīng)過洗凈。

  6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  7.加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

  8.加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

  9.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

  10.工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  餐廚垃圾管理制度

  餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

  1.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

  2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

  3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

  4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。

  5.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

  6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

  7.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。

  設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

  飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  1.飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。

  2.消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進去。

  3.酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

  4.廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次。

  5.廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  6.廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒。

  8.員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

  9.所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。

  消費者投訴管理制度

  所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度。

  1.接受消費者投訴需禮貌接待,態(tài)度和藹,語言文明。

  2.對于投訴事件,服務(wù)員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。

  3.重視消費者合權(quán)益保護工作,明確工作責(zé)任,重大投訴要追究到底。

  4.服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則。

  5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。

  6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。

  7.本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店衛(wèi)生管理制度4

  1.餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無蚊蠅等昆蟲滋生地,地面無食物殘渣,墻壁、墻群、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

  2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾,并做到及時清理。

  4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

  5.上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的'餐(飲)具。

  6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺,擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位;厥盏牟(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

  7.點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售,使用清潔、消毒的售貨工具。

  8.供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

  9.客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。

  10.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

  11.衛(wèi)生間必須有專人管理,糞坑或便曹可自動沖洗,有流動水的洗手設(shè)備,間內(nèi)外不得有異味。

  12.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

飯店衛(wèi)生管理制度5

  一、清洗消毒

  1。餐飲具使用前必須洗凈、消毒,并符合國家有關(guān)食品安全標準,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

  2。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具。

  3。洗刷餐飲具;有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

  4。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

  5。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

  6。洗刷餐具,用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié)。

  7。經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光潔干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。

  8。廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次。

  9。采購回來的肉類,菜一定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物。食物要煮熟。

  10。工作結(jié)束后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放。

  二、人員衛(wèi)生

  1。員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

  2。操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進行消毒。

  3。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

  4。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

  5。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

  6。員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離崗位,待查名原因,排除病癥或治愈后,方可上崗。

  7。員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服。

  8。員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵。

  9。工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

  10。工作人員必須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

  三、場所環(huán)境衛(wèi)生

  1。本店的環(huán)境衛(wèi)生關(guān)系到本店的經(jīng)營狀況,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的打掃和保持,并隨時注意環(huán)境的清潔狀況,如發(fā)現(xiàn)有不當?shù)牡胤綉?yīng)及時處理。

  2。廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一周一大掃,并且隨便保持衛(wèi)生狀況。對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻注意衛(wèi)生狀況。

  3。用餐場所要保持餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

  4。服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)。

  5。粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖。

  6。衛(wèi)生間要天天打掃,用餐時間如發(fā)現(xiàn)有客人的嘔吐物,服務(wù)員要及時清理并使用空氣清新劑。

  7。工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

  8。供客人自取的調(diào)料要歸納到位,不等隨處丟放。油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況。

  9。要保持用餐場所的整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

  10。下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負責(zé)區(qū)域進行檢查。廚房調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。服務(wù)員對用餐區(qū)進行檢查,看是否有遺漏的`垃圾等。

  人員培訓(xùn)管理制度

  1。服務(wù)員不準濃妝艷抹,長發(fā)要盤起,短發(fā)不過肩,留海不超過眼睛,頭發(fā)不準染色,不準梳過于夸張的發(fā)型。

  2。不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

  3。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

  4。工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

  5。上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

  6。不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當遮掩。

  7。檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

  8。廚師頭發(fā)不準染發(fā),不留胡須,勤修面。

  9。不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

  10。上班時間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來。

  11。拾到客人物品必須上交吧臺保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準私自留藏,占為已有。

  12。下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好,

  從業(yè)人員健康管理制度

  為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生,保證廣大消費者和員工的身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》有關(guān)規(guī)定,制定本制度。

  1。員工每年必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

  2。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾;活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  3。員工出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。

  4。每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必須立即報告,以確保食品的安全衛(wèi)生。

  5。員工健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交吧臺統(tǒng)一保存,以備檢查。

  6。經(jīng)理每日上班前詢問員工的健康情況,一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的,必需離崗治療。

  7。以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守。

  加工操作管理制度

  1。動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作,以免交叉污染。

  2。蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作,在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不可食的部分,然后進行清洗,最后才進行加工。

  3。肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

  4。剩余食品必須處理后,方可存放過夜,次日食用前還要重新徹底加熱,才能供人食用。

  5。水產(chǎn)品要注意除凈內(nèi)臟、魚鱗等,然后洗凈,大米要經(jīng)過洗凈。

  6。各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  7。加工后的成品應(yīng)與半成品,原料分開存放。需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

  8。加工工具、容器等必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

  9。不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

  10。工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  餐廚垃圾管理制度

  餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度。

  1?腿瞬秃罄鴳(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里。

  2。不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續(xù)使用。

  3。不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

  4。廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作結(jié)束后要對其進行打掃清洗,確保衛(wèi)生狀況。

  5。對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如發(fā)現(xiàn)用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉。

  6。每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等。

  7。以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生。

  設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生管理制度

  飯店內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。

  1。飯店桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償。

  2。消毒柜應(yīng)每日打掃,餐具水未干前不能放進去。

  3。酒水展示柜在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清潔。

  4。廚房的冰箱、冰柜要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進行大清理一次。

  5。廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

  6。廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

  7。菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應(yīng)做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

  8。員工如發(fā)現(xiàn)任何設(shè)施設(shè)備損壞和異常等情況都應(yīng)想上級及時匯報,避免火災(zāi)等事故的發(fā)生。

  9。所有員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進行一次巡視,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患。

  消費者投訴管理制度

  所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度

  1。接受消費者投訴需禮貌接待,態(tài)度和藹,語言文明。

  2。對于投訴事件,服務(wù)員能自行處理的,要及時處理并予以答復(fù),不能處理的,要及時向店主請示,在做出處理意見后再作處理。

  3。重視消費者合權(quán)益保護工作,明確工作責(zé)任,重大投訴要追究到底。

  4。服務(wù)員在處理投訴事件時要穩(wěn)定消費者情緒,明確本店服務(wù)原則。

  5。在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經(jīng)過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責(zé)任,待弄清事情原委后,再作出判斷。

  6。對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應(yīng)注意態(tài)度、語言、舉止要有禮貌,并根據(jù)情況采取有效措施。

  7。本店員工都應(yīng)保證顧客高興而來,滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發(fā)生。

飯店衛(wèi)生管理制度6

  一、飯店、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

  二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,飯店服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  四、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

  五、必須使用消毒后的`餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  六、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

  七、端菜手指不接確食品,分餐工具不接確顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并清洗臺面。

  八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  九、餐飲服務(wù)提供者嚴格按照有關(guān)要求,收集處理廢棄油脂。

飯店衛(wèi)生管理制度7

  一、健全的衛(wèi)生管理組織

  公司所屬餐飲網(wǎng)點,必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

  二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施

  各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

  三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求

  對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等,必須訂出詳細規(guī)定、要求與標準,充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。

  四、嚴格的獎懲措施

  建立起嚴格的獎懲制度,對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵,對不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工,必須給予來歷的'行政和經(jīng)濟處罰,并限期改正,達到制度規(guī)定的要求;

  五、各項衛(wèi)生標準與要求

  (一)食品衛(wèi)生要求

  1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護,防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

  2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

  3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標記,生熟食品也分開存放,嚴禁生熟混放,以免造成交叉污染;

  4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

  5、主副食品在加工過程中要認真、仔細,嚴防成品食物中混進雜質(zhì),造成二次污染;

  (二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

  1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

  2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

  3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;

  (三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求

  1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴禁在操作間堆放垃圾;

  2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;

  3、各種物品工具要擺放整齊有序;

  4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;

  5、餐桌、凳必須隨時清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;

  6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;

  7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;

  8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;

  9、紗門、紗窗干凈完整無油污;

  (四)個人衛(wèi)生要求

  1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;

  2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);

  3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;

  4、嚴禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;

  5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準染指甲、涂指甲油;

  6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。

飯店衛(wèi)生管理制度8

  1。保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

  2。墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

  3。地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

  4。地面無油污、無灰塵、無痰跡。

  5。垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴密加蓋。保持固定位置,當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

  6。食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

  7。貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

  8。廚房內(nèi)不得存放私人物品。

  10。不隨地倒垃圾和臟水。

  11。定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

  廚房人員的衛(wèi)生管理

  1。嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

  2。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的.涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

  3。廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

飯店衛(wèi)生管理制度9

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

 、 單位負責(zé)人;

 、 衛(wèi)生管理人員;

  ③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;

 、 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。

  2 餐廳衛(wèi)生制度

  ① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

 、 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

 、 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

 、 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

 、 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

 、 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

 、 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

 、 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

 、 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

 、 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

 、 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

  ② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

 、 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

 、 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。

 、 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

  5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

 、 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

 、 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、 炒菜、燒煮食品勤翻動;

 、 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

  ⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的.清潔衛(wèi)生工作。

 、 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

 、 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6 食品粗加工衛(wèi)生制度

 、 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。

 、 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

 、 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

 、 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

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