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餐廳管理制度制度

時(shí)間:2022-07-13 10:02:37 管理制度 我要投稿

餐廳管理制度制度

  在我們平凡的日常里,制度使用的情況越來(lái)越多,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒?下面是小編為大家整理的餐廳管理制度制度,僅供參考,大家一起來(lái)看看吧。

餐廳管理制度制度

餐廳管理制度制度1

  1、每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi),保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開(kāi)。如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

  3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

  4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

  5、砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

  6、打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  (一)餐廳員工上班前必須檢查各類機(jī)器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,電源、電路、氣路是否完好,消防器材是否擺放到位。

 。ǘ┙箚T工將小孩帶入工作場(chǎng)地玩耍。

  (三)禁止服務(wù)員穿高跟鞋上班。

 。ㄋ模┙故褂米冑|(zhì)食品,做到生熟分開(kāi)。

  (五)各類餐具、必須堅(jiān)持一清二洗三消毒。

 。┓枪ぷ魅藛T嚴(yán)禁亂動(dòng)餐廳內(nèi)各類電源開(kāi)關(guān),禁止用銅絲、鋁絲取帶保險(xiǎn)絲。

 。ㄆ撸┎少(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí),必須進(jìn)行認(rèn)真檢查,不得采購(gòu)霉?fàn)、變質(zhì)的食品。

  (八)保管驗(yàn)收物品時(shí),成批貨物是否有衛(wèi)生許可證,食品是否新鮮并做好記錄、簽字。

 。ň牛⿵N師下班前必須將一切食品進(jìn)入冰柜進(jìn)行保鮮。

 。ㄊo(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳和廚房。

 。ㄊ唬⿵N師必須嚴(yán)格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。

 。ㄊ﹩T工下班前,領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對(duì)廚房大廳進(jìn)行全面檢查,總電源、天然氣總開(kāi)關(guān)、液化氣瓶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,并與守夜人員辦好交接、簽字。

 。ㄊ┦浙y員必須對(duì)當(dāng)天收入的現(xiàn)金一律上交財(cái)務(wù)。

  (十四)守夜人員必須保證廚房廳內(nèi)的安全,做好防火、防盜工作。

  領(lǐng)導(dǎo)。

  2、餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證。

  3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳,若發(fā)現(xiàn),按偷盜論處。

  5、組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

  6、餐廳員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐,發(fā)現(xiàn)一次提出警告,下次清除出餐廳。

  7、除本餐廳員工外,非餐廳員工不得進(jìn)入餐廳。

  8、嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開(kāi)擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無(wú)雜物。

  9、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷,以及電器擊傷。

  10、各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

  11、下班時(shí)間落鎖,值班人員不經(jīng)餐廳主任同意,任何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。

  12、值班人員認(rèn)真負(fù)責(zé),不準(zhǔn)擅自離崗,注意安全,防火、防盜、防投毒。

餐廳管理制度制度2

  為規(guī)范培訓(xùn)樓內(nèi)部管理,加強(qiáng)餐廳成本核算和厲行節(jié)約,根據(jù)省公安廳批轉(zhuǎn)的《警務(wù)訓(xùn)練大樓管理運(yùn)行方案》內(nèi)容和學(xué)院要求,特制定本規(guī)定。

  一、培訓(xùn)樓餐廳包括民警警務(wù)訓(xùn)練大樓餐廳、北區(qū)培訓(xùn)樓和南區(qū)培訓(xùn)樓餐廳及臨時(shí)安排參訓(xùn)學(xué)員入住公寓樓就餐于北區(qū)食堂。

  二、餐廳以自助餐為主提供餐飲服務(wù)。

  三、參訓(xùn)學(xué)員一律憑培訓(xùn)學(xué)員證就餐。

  四、學(xué)院相關(guān)部門干部職工因工作確需在培訓(xùn)餐廳就餐的,一律實(shí)行實(shí)名簽字登記制度。

  五、參訓(xùn)學(xué)員的就餐費(fèi)用,由總務(wù)處按照各期次培訓(xùn)通知要求和具體標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)到人數(shù)結(jié)算,管理干部就餐按登記人/次結(jié)算。

  六、所有就餐人員應(yīng)本著厲行節(jié)約原則,按量取食,杜絕浪費(fèi)。原則上不得帶飯菜出餐廳。

  七、每期培訓(xùn)開(kāi)餐時(shí)間為報(bào)到之日的中餐開(kāi)始,至培訓(xùn)結(jié)束次日早餐為止。

  八、若有集體餐,請(qǐng)報(bào)標(biāo)準(zhǔn)并提前6小時(shí)與餐飲部聯(lián)系。

  九、其他散客食用自助餐標(biāo)準(zhǔn)為:早餐每人10元,中晚餐每人每餐20元;點(diǎn)菜就餐參照市場(chǎng)價(jià)。

餐廳管理制度制度3

  為提高企業(yè)管理基礎(chǔ)工作水平,達(dá)到成本核算的準(zhǔn)確性,進(jìn)一步規(guī)范物資和產(chǎn)品流轉(zhuǎn)、保管、控制程序,維護(hù)公司資產(chǎn)的完整,合理使用資金,特制定本制度。

  1、倉(cāng)庫(kù)日常管理

  1.1保管員必須設(shè)置各類物資和產(chǎn)品明細(xì)賬及有關(guān)臺(tái)賬(如工器具臺(tái)帳、勞動(dòng)保護(hù)發(fā)放臺(tái)賬等)。

  1.2原輔材料倉(cāng)庫(kù)必須根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況,按性質(zhì)、用途、類別建立相應(yīng)的明細(xì)賬卡。半成品、成品按類別、規(guī)格、型號(hào)設(shè)立明細(xì)賬卡,財(cái)務(wù)部門與倉(cāng)庫(kù)所建賬順序要統(tǒng)一、相互一致。

  1.3保管員按倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)程進(jìn)行日常操作,對(duì)當(dāng)日發(fā)生的業(yè)務(wù)必須逐項(xiàng)登記保管帳,做到日清日結(jié),保證物資進(jìn)出庫(kù)結(jié)存的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。

  1.4保管員對(duì)各類物料和產(chǎn)品日常要檢查,對(duì)庫(kù)存物料和產(chǎn)品進(jìn)行定期盤點(diǎn)。做到帳、物、卡相一致。

  1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動(dòng)保護(hù)用品等的合理庫(kù)存量。并制定上限和下限標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)合理庫(kù)存物資下限時(shí),保管員及時(shí)向采購(gòu)部門提出物資采購(gòu)計(jì)劃。

  1.6保管員定期進(jìn)行各類存貨的分類管理。存放期長(zhǎng)的油漆、稀料等逾期失效的不良存貨,無(wú)法修復(fù)的電機(jī)和氧化材料,要編制報(bào)表、報(bào)送主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部,由副董事長(zhǎng)組織有關(guān)人員對(duì)各類不良存貨提出處理意見(jiàn),呈報(bào)總經(jīng)理或董事長(zhǎng)批準(zhǔn)后,責(zé)成有關(guān)人員及時(shí)處理。

  2、物料和產(chǎn)成品入庫(kù)管理

  2.1物料入庫(kù)時(shí),保管員必須憑單據(jù),檢驗(yàn)合格證等辦理入庫(kù)手續(xù)。

  屬返庫(kù)的物資要及時(shí)辦理返庫(kù)手續(xù),拒絕不合格或手續(xù)不健全的物資返庫(kù),不健全有票不見(jiàn)物品的現(xiàn)象。生產(chǎn)急需的配件,可假入假出,但必須及時(shí)補(bǔ)辦入出庫(kù)手續(xù)。

  2.2保管員對(duì)入庫(kù)的物資必須清點(diǎn)數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)等。對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、單據(jù)不齊全的物資一律返回,并放在暫存地點(diǎn),并用最短時(shí)間通知經(jīng)辦人處理。

  2.3入庫(kù)的材料在未收到發(fā)票前,保管員要建立貨到票未到的材料明細(xì)賬,待收到發(fā)票后,沖銷原貨到票未到的材料帳,并開(kāi)具材料入庫(kù)單,月底將貨到票未到材料清單上報(bào)財(cái)務(wù)。

  2.4產(chǎn)成品入庫(kù)時(shí),保管員必須按入庫(kù)產(chǎn)品所生產(chǎn)的分公司查點(diǎn)名稱、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)辦理入庫(kù)手續(xù)。并將入庫(kù)產(chǎn)成品上報(bào)財(cái)務(wù)部門。

  2.5因質(zhì)量等原因發(fā)生的返貨產(chǎn)品,必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫返回產(chǎn)品處理單后,方可辦理入庫(kù)手續(xù)。

  3、物料和產(chǎn)成品出庫(kù)管理

  3.1各類資料出庫(kù)采用先進(jìn)先出的原則,原材料、輔助材料出庫(kù)時(shí)必須辦理出庫(kù)手續(xù),各分公司領(lǐng)用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領(lǐng)取,做到限額領(lǐng)料,保管員應(yīng)核對(duì)物品的名稱、數(shù)量,確認(rèn)無(wú)誤后方可出庫(kù);保管員開(kāi)具領(lǐng)料單,經(jīng)領(lǐng)料人簽名,登入帳卡。

  3.2產(chǎn)成品發(fā)出必須由銷售部開(kāi)具發(fā)貨單據(jù)(出庫(kù)單),憑保管員憑出庫(kù)單據(jù)和銷售部門負(fù)責(zé)人同意簽字的發(fā)貨單,方可付貨。以便責(zé)任清晰。

  4、報(bào)表及其他

  4.1每月未結(jié)賬前與各分公司做好物料和產(chǎn)成品進(jìn)出清點(diǎn)工作;每月按財(cái)務(wù)要求進(jìn)行盤點(diǎn),確保企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確。

  4.2及時(shí)準(zhǔn)確報(bào)送規(guī)定的各類報(bào)表(如收、付、存報(bào)表,材料耗用匯總表等),保證報(bào)表真實(shí)性。

  4.3庫(kù)存物資清查盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和差錯(cuò),應(yīng)及時(shí)查明原因,屬短缺的物資一律不準(zhǔn)自行調(diào)整,待查明原因后,及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)部再做調(diào)整處理;發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)用書面形式上報(bào)采購(gòu)供應(yīng)部主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門,統(tǒng)一處理。

餐廳管理制度制度4

  一、招待所只接待本局范圍內(nèi)日常公務(wù)接待,本局以外的單位及個(gè)人不予接待。

  二、公務(wù)接待需經(jīng)局長(zhǎng)審批,由辦公室統(tǒng)一出具《來(lái)客招待安排單》到招待所安排就餐。沒(méi)有開(kāi)具《來(lái)客招待安排單》不予接待。

  三、招待所根據(jù)辦公室的《來(lái)客招待安排單》,安排專人匯同接待單位采購(gòu)接待所需物品,交廚師制作。所采的購(gòu)物品須經(jīng)接待單位、廚師、經(jīng)辦人三方簽字確認(rèn)后方可入帳,計(jì)入招待所支出。

  四、接待單位安排來(lái)客接待需在每日上午10時(shí)前,下午4時(shí)前通知招待所有關(guān)人員,以便采購(gòu)物品。

  五、接待單位就餐后須在《招待所結(jié)算單》上簽字認(rèn)可,招待所會(huì)計(jì)憑簽字后的《招待所結(jié)算單》和《來(lái)客招待安排單》報(bào)局長(zhǎng)審核批準(zhǔn),到局財(cái)務(wù)室報(bào)帳。

  六、招待所與各接待單位結(jié)算招待費(fèi)時(shí),只計(jì)算成本,不計(jì)算利潤(rùn)。所需公共支出的費(fèi)用由局統(tǒng)一承擔(dān)。

  七、招待所公共費(fèi)用支出,要嚴(yán)格控制,嚴(yán)格建賬核算,定期報(bào)局財(cái)務(wù)室審計(jì)。

  八、招待所工作人員按各自分工,各司其責(zé)、做好本職工作。確保工作人員按時(shí)在崗在位,事事有人管,事事有人問(wèn)。

餐廳管理制度制度5

  為了提高刁家燉肉館的服務(wù)質(zhì)量和工作效益,貫徹“各盡所能”,也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據(jù)。特制定考勤管理制度,暫訂以下條款:

  一、總則:

  經(jīng)理是考勤管理者。各部門要實(shí)事求是,認(rèn)真執(zhí)行。

  各部門員工必須嚴(yán)格遵守考勤制度,以及現(xiàn)行的點(diǎn)名制度。

  各位員工必須嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的時(shí)間上下班,

  各部門員工不得私自倒班,換休,如有特殊情況需向經(jīng)理提出申請(qǐng),否則按曠工一天處理,如換休造成工作脫節(jié)或重大過(guò)失者視情況予以嚴(yán)肅處理。

  二、點(diǎn)名及考勤統(tǒng)計(jì)規(guī)定:

  所有員工出勤均須點(diǎn)名, 忘記點(diǎn)名者,須當(dāng)日向經(jīng)理說(shuō)明理由,由經(jīng)理核實(shí)后,且接受每次扣罰2元處罰,未履行相應(yīng)手續(xù)者按曠工處罰;

  每個(gè)部門管理員,每月25日須將次月排班表交經(jīng)理,因特殊原因需要臨時(shí)更換班次的,須向經(jīng)理說(shuō)明。一律按核對(duì)的考勤計(jì)算員工工資,

  考勤記錄統(tǒng)計(jì)時(shí)間為每月1日至5日,每月4日前需將前月員工考勤表核對(duì)后連同《請(qǐng)假單》一并交經(jīng)理。

  考勤記錄和考勤報(bào)表將作為工資表制作的最終依據(jù),一經(jīng)交到經(jīng)理,各部門無(wú)權(quán)更改或補(bǔ)充。

  如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點(diǎn)名,應(yīng)向所在部門經(jīng)理說(shuō)明情況。

  三、考勤的計(jì)算:

  全勤:正常工休外沒(méi)有請(qǐng)假,遲到,早退,曠工的,全勤獎(jiǎng)50元,工休沒(méi)休的加發(fā)當(dāng)天基本工資。

  休班:本店員工每月有2天休班,

  遲到:工作時(shí)間開(kāi)始30分鐘內(nèi)未簽到;

  早退:工作時(shí)間結(jié)束前30分鐘內(nèi)擅自離開(kāi)工作崗位;

  曠工:

  遲到、早退超過(guò)30分鐘(含30分鐘);

  請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)或不服從工作分配,擅自不到崗;

  不按規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)或無(wú)正當(dāng)理由擅自離開(kāi)工作崗位;

  凡各種假期逾期,未向有關(guān)部門辦理續(xù)假手續(xù);

  上班時(shí)間擅自離開(kāi)工作崗位60分鐘以上;

  弄虛作假出具假證明,請(qǐng)假事由與休假事實(shí)不相符;

  利用病、事假為其他單位或個(gè)人從事有關(guān)贏利性業(yè)務(wù);

  四、請(qǐng)假規(guī)定:

  1。病假:

  員工病假一般須經(jīng)鎮(zhèn)級(jí)以上醫(yī)院開(kāi)具證明,可向部門經(jīng)理請(qǐng)假,但不可電話或委托他人請(qǐng)假或代他人請(qǐng)假(特殊情況除外)。無(wú)醫(yī)院的病假無(wú)效。員工請(qǐng)病假在2天以內(nèi)則經(jīng)理批準(zhǔn),2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);員工如患急病出需立即通知部門經(jīng)理請(qǐng)假,并盡快補(bǔ)辦有關(guān)手續(xù),以便部門統(tǒng)籌安排工作,非工傷的病假需按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)工資,工傷按有關(guān)政策執(zhí)行。

  2。事假:

  員工因私事不能上班,可以提前一天申請(qǐng)事假。事假在2天以內(nèi)由部門經(jīng)理批準(zhǔn), 2天以上須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn);未經(jīng)批準(zhǔn)的事假按曠工處理,假期內(nèi)按酒店規(guī)定扣除相應(yīng)的工資。

  3。特別休假:

  法定假日:全年共3天,春節(jié)3天,

  婚假:本人結(jié)婚,休假7天;子女結(jié)婚,休假1天

  喪假:配偶、父母(含養(yǎng)父母、繼父母)、子女的葬禮,休假7天;祖父母、外祖父母,兄弟姐妹的葬禮,休假1天;

  五、缺勤及請(qǐng)假期間工資待遇:

  1。遲到(早退):按扣罰5元計(jì)算

  2。病假:病假只取消當(dāng)天基本工資

  3。事假:

  A:事假1天,取消當(dāng)天基本工資+扣1天基本工資

  B:事假2天,取消當(dāng)天基本工資+扣2天基本工資

  C:事假3天,取消當(dāng)天基本工資+扣3天基本工資

  如此類推,直至當(dāng)月工資扣完為止。

  曠工:

  A:曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元

  B:曠工2小時(shí)以下的考勤記遲到+罰半天工資款

  C:曠工半天,取消當(dāng)日半天基本工資+扣1天基本工資;

  D:曠工1天,取消當(dāng)日基本工資+扣2天基本工資;

  E:曠工2天,取消當(dāng)日基本工資+扣4天基本工資;

  F:連續(xù)曠工3天自動(dòng)離職。

  六。離職的處理辦法

  辭職:到工資發(fā)放日發(fā)放未發(fā)放的工資,工作滿半年的押金全額退還,不滿半年的扣除服裝折舊費(fèi)。

  自動(dòng)離職或開(kāi)除:沒(méi)收所以未發(fā)放的工資及獎(jiǎng)金,押金。

  七、請(qǐng)假批準(zhǔn)權(quán)限

  1、請(qǐng)假,必須經(jīng)批準(zhǔn)

  2、經(jīng)理級(jí)以下員工請(qǐng)假1—2天由部門經(jīng)理批準(zhǔn),2天以上由總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  3、部門經(jīng)理級(jí)員工請(qǐng)假須由總經(jīng)理批準(zhǔn);

餐廳管理制度制度6

  在申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》時(shí),按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)要求,我單位就食品安全責(zé)任有關(guān)工作向順河回族區(qū)衛(wèi)生局作出如下承諾:保證遵守食品安全有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件的規(guī)定,在有效期屆滿三十日前到本衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行《餐飲服務(wù)許可證》的申請(qǐng)換發(fā)工作,從業(yè)人員持有效健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明上崗,食品采購(gòu)、索證、加工、銷售的環(huán)節(jié)不違規(guī)并建立相關(guān)組織、制度等,同時(shí)對(duì)本單位申報(bào)材料內(nèi)容的.真實(shí)性負(fù)責(zé)。

  員工餐廳就餐管理制度

  一、職工食堂每日供應(yīng)三餐,根據(jù)公司實(shí)際情況,制定用餐時(shí)間。

  二、公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要掛工號(hào)牌,憑餐卡打飯菜。

  三、就餐人員進(jìn)入食堂后,必須排隊(duì)打飯,不許插隊(duì),不許替他人打飯。

  四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯,不許故意造成浪費(fèi)。

  五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

  六、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

  七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛(ài)護(hù)公物、餐具,講究道德。

  八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

  九、如有違反以上規(guī)定者,事務(wù)部有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理,從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名。

  單位名稱 代表人

  年月日

餐廳管理制度制度7

  一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

 。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝。

  (二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

  (三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

 。ㄋ模┫竞蟮牟惋嬘镁弑仨毚娣旁诓途邔S玫谋嵐駜(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒,避免污染。

 。ㄎ澹┮严竞臀聪镜牟途邞(yīng)分開(kāi)存放,存放柜上必須有明顯標(biāo)志。

  二、粗加工管理制度

 。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生,并配有防蠅、防鼠設(shè)備,購(gòu)回的原材料先進(jìn)粗加工間,食品分類上架。

 。ǘ└鞣N食品原料,在粗加工過(guò)程中,應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

 。ㄈ┫慈狻⑾床说乃匾珠_(kāi)使用,并有明顯標(biāo)識(shí),加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。

 。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬咨票9,做好三防。

 。ㄎ澹┟咳諏(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。

  三、食堂衛(wèi)生檢查制度

 。ㄒ唬﹪(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度,食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。

  (二)食堂清潔衛(wèi)生消毒做到:定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量,每天消毒,并做好記錄。

  (三)管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查,每周組織全園大檢查,并作好記錄。

 。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生,無(wú)垃圾,無(wú)積水,無(wú)污垢,墻腳、屋頂、屋腳無(wú)蜘蛛網(wǎng),洗碗池?zé)o沉渣,下水道通暢無(wú)阻,抽油煙機(jī)無(wú)油垢。

 。ㄎ澹┎途咝l(wèi)生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保潔柜,防止二次污染。菜墩清潔,生熟分開(kāi),并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無(wú)污垢,無(wú)油膩,毛巾分類專用,冰箱廚柜定期消毒。

 。⿴(kù)房檢查:按庫(kù)房管理制度執(zhí)行。

  四、配餐制度

  (一)烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)(盆、桶),并作好分開(kāi)使用,定位存放。用后少將保持清潔。

 。ǘ┯變菏称分笫旌螅渲行臏囟炔坏陀跀z氏度,煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開(kāi)存放。

 。ㄈ┰谂腼兒螅绞秤们靶枰^長(zhǎng)時(shí)間存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于 攝氏度的條件下存放。

  (四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

  五、食品衛(wèi)生“五四制”

 。ㄒ唬┯稍系匠善穼(shí)行“四不”制度:

  1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)原料。

  2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。

  3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

  4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放和包裝食品。

餐廳管理制度制度8

  為加強(qiáng)對(duì)職工班中餐食堂的管理,端正工作態(tài)度,提高服務(wù)質(zhì)量把職工食堂辦成一個(gè)清潔、整齊、舒適、文明之家,根據(jù)全國(guó)煤礦食堂管理標(biāo)準(zhǔn)化的要求,結(jié)合我礦實(shí)際情況特制定食堂管理制度。

  一、食堂管理的原則

  1.職工食堂以為職工服務(wù)為總的原則,不以盈利為目的,不對(duì)外營(yíng)業(yè),要讓職工吃熱、吃飽、吃好。

  2.為造就xx特大型現(xiàn)代化礦井總的要求,食堂管理貫徹成人增效,精簡(jiǎn)效能的原則,做到一專多能,分工明確,分工不分家,全面地全天性地為職工服務(wù)。

  3.炊管人員的收入要與職工的滿意程度,食堂的營(yíng)業(yè)額盈虧以及全礦的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況等方面掛鉤,上下浮動(dòng),具體考核辦法,另行制定。

  4.職工食堂是和工人的健康,生活密切相關(guān)的地方,所以要對(duì)炊管人員的思想業(yè)務(wù)素質(zhì),職工和炊管人員的就餐,固定資產(chǎn)低質(zhì)易耗品管理,糧油肉菜等的管理,采購(gòu)保管等制度,各崗位工作的責(zé)任制等,都要規(guī)范化,制度化、要嚴(yán)格要求,嚴(yán)格管理。

  二、努力鉆研技術(shù),提高整體素質(zhì)。

  1.食堂炊管人員必須樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想努力鉆研技術(shù),提高烹飪技術(shù),改善服務(wù)態(tài)度,做到熱情服務(wù)禮貌待人。

  2.食堂炊管人員的身體素質(zhì),必須符合《衛(wèi)生法》要求,堅(jiān)持做到無(wú)疾病,養(yǎng)成講衛(wèi)生,衣帽整齊的良好習(xí)慣。

  3.提高飯菜質(zhì)量,杜絕用變質(zhì)食品,腐爛蔬菜做飯菜,要保證熱菜、熱饃、熱湯。

  4.炊事人員在工作期間不得吸煙,戲鬧、穿便服、穿高跟鞋和拖鞋,發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

  5.飯菜多樣化,一般每餐要2~3個(gè)大鍋菜和各種小炒,饅頭、米飯和面條等,每餐不少于兩樣,早餐花樣要多,一定做到做工精細(xì),質(zhì)鮮味美價(jià)廉物美。

餐廳管理制度制度9

  第一章總則

  第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實(shí)際用餐情況,特制定本規(guī)定。

  第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。

  第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

  第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

  第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

  1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽(tīng)從后勤部經(jīng)理的安排。

  2、搞好個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長(zhǎng)指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

  3、每天參加原料的驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題要堅(jiān)決退回并上報(bào)后勤部經(jīng)理,不得營(yíng)私舞弊,謀取個(gè)人利益。

  4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽(tīng)取員工的意見(jiàn)或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。

  5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。

  6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。

  7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開(kāi),用具要定期消毒。

  第五條廚師崗位職責(zé)

  1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。

  2、計(jì)劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

  3、做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。

  4、虛心聽(tīng)取員工對(duì)伙食的意見(jiàn),研究改善伙食的措施。

  5、保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。

  6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì),并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。

  7、搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量,防止食物中毒。

  8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作,定期消毒。

  9、完成后勤部經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。

  第六條粗加工員崗位職責(zé)

  1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

  2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

  3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

  4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

  5、按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時(shí)性工作。

  第七條錄入員崗位職責(zé)

  1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;

  2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;

  3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;

  4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。

  第三章廚房的管理

  第八條食品驗(yàn)收

  1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗(yàn)收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。

  2、葷菜不變質(zhì)。

  3、調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。

  第九條食品置放

  蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放,并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識(shí)登記,生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離”:

  a、生熟隔離;

  b、食品與雜物、藥物隔離;

  c、成品與半成品隔離。

  1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

  2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。

  3、油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。

  4、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

  第十條食品加工

  按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。

  第十一條食品清洗

  葷、素菜清洗池分開(kāi);蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過(guò)凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

  第十二條食品烹飪

  食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

  a、烹飪需注意煮透煮熟;

  b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

  c、如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

  d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。

  e、同類食品烹飪多樣化。

  第十三條剩余食品的處理

  剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。

  第十四條開(kāi)餐服務(wù)

  1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

  2、放置好熟食,并加蓋。

  3、開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)詢問(wèn)員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。

  4、開(kāi)餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

  5、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

  第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

  1、先把餐具、炊具分類、實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點(diǎn)整齊擺放。

  2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。

  3、廚房衛(wèi)生

  1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。

  2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。

  3)桌面、門窗、貨架清潔無(wú)塵,地面干凈無(wú)積水,無(wú)“四害”。

  4)熟食盛器消毒后,方能使用。

  5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。

  6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈,定位安放保潔。

  7)廢棄物及時(shí)入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時(shí)清理。

  4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點(diǎn)擺放,不亂堆雜物。

  第十六條冰箱、冰柜

  冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開(kāi),熟食用保鮮膜包好。

  第十七條安全教育與管理

  1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。

  2、采取制度化管理。

  第十八條離崗善后工作

  要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。

  第五章用餐時(shí)間

  第十九條用餐時(shí)間為:

  1、早餐:06:30——07:30

  2、午餐:11:30——12:30

  3、晚餐:17:30——18:30

  4、夜餐:00:00——01:00

  第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過(guò)時(shí)不候。

  第六章用餐方式及流程

  第二十一條員工餐廳用餐實(shí)行個(gè)人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。

  第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。

  第二十三條餐具由公司配備和個(gè)人提供。

  第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。

  第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實(shí)行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。

  第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡,無(wú)卡者不得用餐。

  第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。

  第二十八條辭退/離職時(shí),餐卡上交人力資源部。

  第七章用餐規(guī)定

  第二十九條用餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序,按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號(hào)。

  第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

  第三十一條愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價(jià)賠償。不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

  第三十二條用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。

  第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

  第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。

  第三十五條用餐完畢迅速離開(kāi)餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。

  第三十六條員工對(duì)餐廳工作人員如有意見(jiàn)或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報(bào)。

  第三十七條以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報(bào)后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。

  第八章附則

  第三十八條違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開(kāi)除。

  第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。

餐廳管理制度制度10

  第一章 總 則

  第一條 為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范公司后勤社會(huì)化改革,加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理,保障員工身體健康,維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益,為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù),特制定本規(guī)定。

  第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

  第二章 餐廳管理

  第三條 內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制,由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的監(jiān)督工作,同時(shí)廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見(jiàn)及投訴。

  1.辦公室管理職責(zé):

  (一)貫徹執(zhí)行國(guó)家、省、市、縣以及衛(wèi)生防疫等有關(guān)部門頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

  (二)在廣泛征詢意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,逐步制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實(shí)施;

  (三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

  (四)負(fù)責(zé)對(duì)公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監(jiān)督、檢查與處罰;

  (五)代表公司接受與處理員工對(duì)餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

  2.員工監(jiān)督權(quán)利:

  (一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面問(wèn)題提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

  (二)在自愿推舉的前提下,由員工中選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)督員,由辦公室定期召集監(jiān)督員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談,集中反映、處理對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

  第三章 服務(wù)要求

  第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營(yíng)單位,同時(shí)簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

  第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國(guó)家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

  第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  第八條 餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量,辦公室對(duì)食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味,嚴(yán)格成本核算,合理制定菜肴價(jià)格,文明服務(wù)。

  第九條 餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見(jiàn)薄,張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單,有義務(wù)、有責(zé)任誠(chéng)懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。

  第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意,不得隨意招聘餐廳工作人員,所聘人員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

  第四章 食品衛(wèi)生

  第十一條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司分管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰。必須按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證,其費(fèi)用由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承擔(dān)。

  第十二條 餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)采取措施整改,并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生問(wèn)題受到處罰,由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承擔(dān),與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

  第五章 餐飲用具的使用

  第十三條 各類餐飲用具、設(shè)備均由餐廳自行購(gòu)置,并應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例。

  第十四條 應(yīng)定期對(duì)餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

  第十五條 使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全。

  第十六條 做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。

餐廳管理制度制度11

  物品、原材料采購(gòu)制度

  1、物品庫(kù)存量應(yīng)根據(jù)酒店貨源渠道的特點(diǎn),以掌握在一個(gè)季度銷售量的一倍庫(kù)存量為宜。材料存量應(yīng)以兩月使用量為限,物料及備用品庫(kù)存量不得超過(guò)三個(gè)月的用量。

  2、堅(jiān)持“凡國(guó)內(nèi)能解決的不在國(guó)外進(jìn)口,凡本地區(qū)能解決的不到外地采購(gòu)”的規(guī)定。

  3、各項(xiàng)物品、商品、原材料的采購(gòu),必須遵守市場(chǎng)管理及外貿(mào)管理的規(guī)定。

  4、計(jì)劃外采購(gòu)或特殊、急用物品的采購(gòu),各部門知會(huì)財(cái)務(wù)部并報(bào)總經(jīng)理審批同意后,方可采購(gòu)。

  5、凡購(gòu)進(jìn)物料,尤其是定制品,采購(gòu)部門應(yīng)堅(jiān)持先取樣品,征得使用部門同意后,方進(jìn)行定制或采購(gòu)。

  6、高額進(jìn)貨和長(zhǎng)期定貨,均應(yīng)通過(guò)簽訂合同的辦法進(jìn)行。

  7、從國(guó)外購(gòu)進(jìn)原材料、物品、商品等,凡動(dòng)用外匯的,不論金額大小一律必須取得總經(jīng)理的批準(zhǔn),方予采購(gòu),否則財(cái)務(wù)部拒絕付款。

  8、凡不按上述規(guī)定采購(gòu)者,財(cái)務(wù)部以及業(yè)務(wù)部門的財(cái)會(huì)人員,應(yīng)一律拒絕支付,并上報(bào)給總經(jīng)理處理。

  物品、原材料盤查制度

  1、物品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)生的溢損,應(yīng)對(duì)自然溢損和人為溢損分別作出處理。

  2、自然溢損:

 。1)物品、原材料、物料采購(gòu)進(jìn)倉(cāng)后,在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品、干雜貨等,在升損率合理的范圍內(nèi),可填制升損報(bào)告,經(jīng)主管審查后,視“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理;

 。2)超出合理升損率的損耗或溢余,應(yīng)先填制升損報(bào)告書,查明原因,說(shuō)明情況,報(bào)部門經(jīng)理審查,按規(guī)定在“營(yíng)業(yè)外收入”或“管理費(fèi)”科目?jī)?nèi)處理。

  3、人為溢損:

  人為溢損應(yīng)查明原因,根據(jù)單據(jù)報(bào)部門經(jīng)理審查,按有關(guān)規(guī)定在“待處理收入”或“待處理費(fèi)用”科目處理。

  物品、原材料損耗處理制度

  1、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞,失去使用(食用)價(jià)值,需要作報(bào)損、報(bào)廢處理。

  2、保管人員填報(bào)“物品、原材料變質(zhì)霉壞報(bào)損、報(bào)廢報(bào)告表”,據(jù)實(shí)說(shuō)明壞、廢原因,并經(jīng)業(yè)務(wù)部門審查提出處理意見(jiàn),報(bào)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)部審批。

  3、對(duì)核實(shí)并核準(zhǔn)報(bào)損、報(bào)廢的物品、原材料的殘骸,由報(bào)廢部門送交廢舊物品倉(cāng)庫(kù)處理。

  4、報(bào)損、報(bào)廢由有關(guān)部門會(huì)同財(cái)務(wù)部審查,提出意見(jiàn),并呈報(bào)總經(jīng)理審批。

  5、在“營(yíng)業(yè)外支出”科目處理報(bào)損、報(bào)廢的損失金額。

  食品采購(gòu)管理制度

  1、由倉(cāng)管部根據(jù)餐飲部門需要、訂出各類正常庫(kù)存貨物的月使用量,制定月度采購(gòu)計(jì)劃一式四份,交總經(jīng)理審批,然后交采購(gòu)部采購(gòu)。

  2、當(dāng)采購(gòu)部接到總經(jīng)理審批同意的采購(gòu)計(jì)劃后,倉(cāng)管部、食品采購(gòu)組、采購(gòu)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查,由倉(cāng)管部根據(jù)食品部門的需求情況,定出各類物資的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量。

  3、為提高工作效率,加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性,各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。

餐廳管理制度制度12

  (一)個(gè)人的儀表儀容

  1)上崗時(shí)工作制服必須穿戴整齊,不能有灰塵、污跡、破洞,扣好鈕扣,不得挽袖,領(lǐng)口與袖口要保持干凈。

  2)工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置,保持其光亮無(wú)污損。

  3)皮鞋要保持清潔、光亮、無(wú)污跡。男員工著深色褲,女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子,襪子不得有破損,襪口不能低于裙口。

  4)男員工頭發(fā)不過(guò)領(lǐng),不留大鬢角。女員工不留披肩發(fā),發(fā)型美觀、大方。保持頭發(fā)清潔、不散亂、無(wú)頭屑、無(wú)異味。

  5)經(jīng)常保持面部清潔,男職工不留胡須,女職工要化淡妝。不可用氣味濃烈的香水或潤(rùn)膚油。

  6)務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔。指甲短而干凈,不涂指甲油。如有傷口、膿腫或潰瘍,必須包扎好。

  7)工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾。

  8)員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品。

  9)上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒,以飽滿的精神面貌迎候客人。

  (二)服務(wù)程序和規(guī)范

  1.開(kāi)餐前準(zhǔn)備

  1)了解情況

  (1)了解當(dāng)日供應(yīng)的飯菜品種,及當(dāng)日的短缺品等。

  (2)了解餐廳的預(yù)訂情況,對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握。

  (3)知道餐廳目前存在哪些問(wèn)題,應(yīng)怎樣解決才能在到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  (4)了解自己的分工服務(wù)區(qū)域,以及服務(wù)工作中的注意事項(xiàng)。

  2)準(zhǔn)備工作

  (1)清潔整理擺設(shè)臺(tái)面;

  (2)清潔餐廳各部位的衛(wèi)生;

  (3)擦試各種餐、茶、酒具和用具;

  (4)清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等;

  (5)按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面;

  (6)疊出充足的口布花,以保證開(kāi)餐中的使用;

  (7)調(diào)置、填充好各種佐料;

  (8)準(zhǔn)備開(kāi)茶所用物品。

  2.就餐服務(wù)程序

  1)客人走進(jìn)餐廳,領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱情問(wèn)候,問(wèn)清用餐人數(shù),安排餐位,為客人引位拉椅,遞上菜單或點(diǎn)心單。

  2)餐廳服務(wù)員見(jiàn)領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后,要熱情問(wèn)候,待客人坐定,遞上毛巾,鋪餐巾,撤筷套,詢問(wèn)飲用何種飲料酒水。

  3)客人確定酒水后,要盡快送上,并為客人斟倒。

  4)向客人推薦一些小吃,供其飲酒,并送上佐料。

  5)待客人看完菜單后,服務(wù)員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜,并借此向客人推銷一些特式菜肴。介紹的同時(shí),要善于體察客人的心理,揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求,為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh。

  6)客人訂單后,服務(wù)員迅速將菜單送至廚房,并將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng),盡可能滿足客人要求。

  7)上菜前,服務(wù)員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整,留出足夠的空位,然后再送菜上臺(tái)。

  8)客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí),服務(wù)員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅。

  9)客人進(jìn)餐后,服務(wù)員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢,及時(shí)與廚房取得聯(lián)系,并注意隨時(shí)撤換渣盤。

  10)客人進(jìn)餐中,服務(wù)員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料,直到客人示意不要為止。經(jīng)常更換煙缸。

  11)及時(shí)撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便其它菜肴上臺(tái)。

  12)客人對(duì)食品有不滿意的地方,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管,菜取適當(dāng)措施,以盡可能使客人滿意。

  13)上湯或主食前,服務(wù)員要為客人提供分湯(飯)服務(wù)。

  14)待客人用畢菜肴、主食后,服務(wù)員需撤走臺(tái)上餐具,只留煙缸或酒杯即可。

  15)服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品,對(duì)?突騐IP客人,可贈(zèng)送甜品。

  16)甜品上臺(tái)后,為客人換上新茶或添茶。

  3.餐后的結(jié)束工作

  1)客人用餐完畢后,經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、服務(wù)員要主動(dòng)征詢客人意見(jiàn),詢問(wèn)是否需要其他服務(wù)(打包食品、叫車等)。

  2)客人要求結(jié)賬時(shí),服務(wù)員應(yīng)先過(guò)目,檢查無(wú)誤再交給客人結(jié)帳,并表示謝意。

  3)客人起身時(shí),主動(dòng)為客人拉椅離座,表示感謝,歡迎再次光顧。檢查客人有無(wú)遺漏物品。

  4)客人離開(kāi)后,服務(wù)員要迅速撤臺(tái),并重新擺臺(tái)以備再用。

  (三)餐廳酒水的控制和管理

  1)每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的。

  2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單;

  3)經(jīng)餐廳主管審核后,服務(wù)員憑訂單取酒水;

  4)每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存,并鎖好。

餐廳管理制度制度13

  一、職工食堂每日供應(yīng)三餐,根據(jù)公司實(shí)際情況,制定用餐時(shí)間。

  二、公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要掛工號(hào)牌,憑餐卡打飯菜。

  三、就餐人員進(jìn)入食堂后,必須排隊(duì)打飯,不許插隊(duì),不許替他人打飯。

  四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯,不許故意造成浪費(fèi)。

  五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

  六、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

  七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監(jiān)督,愛(ài)護(hù)公物、餐具,講究道德。

  八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

  九、如有違反以上規(guī)定者,事務(wù)部有權(quán)報(bào)人事部給予罰款處理,從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名。

  公司員工伙食管理規(guī)定

  一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人,公推其中1人為召集人。

  二、伙食委員應(yīng)隨時(shí)掌握實(shí)際情況,監(jiān)督改進(jìn)伙食。

  三、伙食承辦衽個(gè)包方式,外包招標(biāo)事宜由總務(wù)處主持進(jìn)行。

  四、伙食承包人應(yīng)隨時(shí)接受伙食委員們的改進(jìn)意見(jiàn)和監(jiān)督。

  五、用餐時(shí)一律憑餐券入席。

  六、每位員工固定用餐位置,6人為一桌,施行對(duì)號(hào)入座。

  七、為外單位來(lái)賓臨時(shí)安排客飯的單位,應(yīng)于距開(kāi)飯至少一個(gè)半小時(shí)前到總務(wù)處登記并購(gòu)買餐券。

  八、用餐時(shí)間:

餐廳管理制度制度14

  1.員工一律憑工作卡按順序刷卡就餐,工作卡只限本人使用不得轉(zhuǎn)借。

  2.酒店為員工提供正副各一餐,加班人員憑加班餐卷就餐。

  3.員工就餐必須按規(guī)定時(shí)間著工裝、佩帶工牌。

  4.餐廳內(nèi)請(qǐng)勿吸煙、喧嘩、打鬧、亂仍亂放,共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。

  5.餐后請(qǐng)將殘羹倒入殘食桶,餐具請(qǐng)放在指定地點(diǎn)。

  6.注意節(jié)約、嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象者罰款處理。

  7.嚴(yán)禁將餐廳內(nèi)的食品、水果、飲料以及餐具等等帶出餐廳。

  8.愛(ài)護(hù)餐廳的設(shè)施、設(shè)備和餐具,如有損壞照價(jià)賠償。

  9.如果您對(duì)飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意,請(qǐng)您反映給餐廳負(fù)責(zé)人,切勿與服務(wù)人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

  10.非本酒店員工請(qǐng)用蘭色餐具用餐。

餐廳管理制度制度15

  一、餐廳衛(wèi)生制度

 、俨妥酪握麧崳孛媲鍧,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  ②要每一天清掃兩次,每周大掃除一次,到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

 、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲食品。

 、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

 、莘⻊(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

 、撄c(diǎn)心、熟食務(wù)必在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

 、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

 、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

 、鄣栋濉⑷萜、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

 、苁褂檬称钒b材料貼合衛(wèi)生要求。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  ⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

  ①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,變質(zhì)原料不加工使用。

 、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

  ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

  ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

 、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

 、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售、變質(zhì)、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品務(wù)必充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

 、艹床恕笫称非诜瓌(dòng);

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

 、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

  ⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  五、食品粗加工衛(wèi)生制度

  ①所有原輔料投產(chǎn)前務(wù)必經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

 、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程務(wù)必合理,各工序務(wù)必嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用貼合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

 、芗庸び霉ぞ、容器、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常清洗,持續(xù)清潔,直接接觸食品的加工用具、容器務(wù)必消毒。

 、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

  ①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

 、谑称窇(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

 、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不貼合衛(wèi)生要求的食品;

  ④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

 、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,持續(xù)干燥和整潔;

 、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  七、食品銷售衛(wèi)生制度

 、黉N售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

  ②銷售食品務(wù)必?zé)o毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

 、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

 、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

 、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

 、俨少(gòu)的食品原料及成品務(wù)必色、香、味、形正常,不采購(gòu)變質(zhì)、霉變及其他不貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

  ②采購(gòu)肉類食品務(wù)必索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

  ③采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí);

 、懿少(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等資料;

  ⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

  ⑥食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

  回答人的補(bǔ)充20xx—11—0309:02

九、除害衛(wèi)生制度

 、俨僮鏖g及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

 、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

  ③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  十、衛(wèi)生檢查制度

 、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每一天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

 、诟鞑块T每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

 、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

 、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

 、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改善及獎(jiǎng)懲記錄;

 、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

  ①?gòu)臉I(yè)人員上崗前務(wù)必到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

  ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

 、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

 、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

  ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

  ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

  ③檔案資料:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

  十三、食品添加劑使用與管理制度

 、偈称诽砑觿﹦(wù)必使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

  ②采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

  ③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

 、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

 、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

 、迣(shí)行食品添加劑使用職責(zé)追究制。

  十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①米面及其他雜糧務(wù)必有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

  ②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑務(wù)必有索證。

 、勖媸抽g清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

 、苊媸抽g案板務(wù)必葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

  ⑤務(wù)必有盛放肉(餡)等專用冰箱。

  ⑥室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

  ⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

  十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

 、龠M(jìn)入裱花間務(wù)必更衣、洗手消毒。

  ②裱花用食品添加劑務(wù)必是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  ③要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,持續(xù)室內(nèi)清潔狀態(tài)。

 、軐S民鸦üぞ咭〞r(shí)清潔消毒,防止污染。

  ⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  ⑥放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  ⑦要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

 、僭O(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

 、谠O(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

 、凼⒎攀称返娜萜饕獙S茫⒂袠(biāo)志。

  ④銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

 、莶皇圩冑|(zhì)、變味食品。

 、奘埏埐舜翱谝軌蜷_(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

 、咭O(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

  ⑧售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

 、賵(chǎng)所務(wù)必按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

  ②所用畜禽肉類務(wù)必經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

 、蹮钧u制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

  ④制作間務(wù)必設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  ⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

 、耷信錈钧u制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

 、叻畔墶⒎缐m、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  ⑧從業(yè)人員務(wù)必穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生。

  十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

 、賹H素(fù)責(zé)。

 、谙聪g大小務(wù)必與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

  ③設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

 、軣崃ο驹O(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

  ⑤有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

 、薏贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

  十九、原料采購(gòu)證制度

 、俨惋嬘檬称凡少(gòu)務(wù)必索證。

 、谛杷髯C食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

  ③要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購(gòu)進(jìn)口食品務(wù)必有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

 、芤⑹称匪髯C登記檔案,以備查。

 、菟髯C要有專人負(fù)責(zé)管理。

  二十、廢棄食用油脂管理制度

 、?gòu)U棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

 、趶U棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

 、蹚U棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

 、軓U棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

  ⑤處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

  ⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

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