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廚房工作崗位職責（精選15篇）
在我們平凡的日常里，越來越多人會接觸到崗位職責，一份完整的崗位職責應該包括部門名稱、直接上級、下屬部門、管理權(quán)限、管理職能、主要職責等。那么相關(guān)的崗位職責到底是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的廚房工作崗位職責，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房工作崗位職責 篇1
1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導下，負責領(lǐng)導廚房（調(diào)味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進行。
2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。
3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。
4、檢查監(jiān)督各班組的`用料情況，以杜絕浪費，控制成本。
5、負責廚房個班組的業(yè)務(wù)指導和培訓工作，嚴把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽。
6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。
7、管理維護好本部門員工的技術(shù)培訓和業(yè)務(wù)考核。
8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。
11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號入座。
12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。
13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。
14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。
廚房工作崗位職責 篇2
一、工作人員必須具有良好的身體素質(zhì)和儀容儀表，必須持健康證上崗。
二、上班前要保持個人衛(wèi)生的干凈，穿廚房人員規(guī)定的工作服、戴帽子上班，要注重個人衛(wèi)生的整理，不得留長指甲。
三、廚師要負責調(diào)配好主副食品的調(diào)劑、細加工的制作，根據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味。
四、監(jiān)控外購送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和安全衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級反應。
五、對飯?zhí)蒙�、熟案板要�?jīng)常進行衛(wèi)生清潔工作，對廚房用具要經(jīng)常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的安全衛(wèi)生。
六、每天必須保持廚房地面和各臺面以及儲物室的干凈整潔，儲物食物品擺放要整潔，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。
七、每周必須對廚房所有廚具進行一次徹底的衛(wèi)生大清掃和必要的消毒。
八、飯?zhí)霉ぷ魅藛T每日要維護并打掃好飯?zhí)玫男l(wèi)生情況，包括桌、凳和門窗、員工放碗柜臺等，為員工就餐提供一個健康舒適的環(huán)境。
九、工作人員要注意個人的.安全，防止在工作時容易出現(xiàn)的各種安全隱患，（如：滑倒、切到手，油煙等傷害到身體的情況發(fā)生）。
十、廚房工作人員在離開崗位時，一定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水電等，防止發(fā)生安全事故。
廚房工作崗位職責 篇3
職位名稱：西餐廚師長
所屬部門：餐飲部
職位概要：餐飲服務(wù)
崗位職責：
1、西餐廚房的運營管理
（1）協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及菜品價格
（2）根據(jù)西餐廳的經(jīng)營情況，制定西廚房的采購計劃
（3）制定西餐廚房的工作流程和各式菜品的制作規(guī)范
2、西餐廚房菜品生產(chǎn)管理
（1）合理配備廚師力量，確保上菜質(zhì)量和上菜速度，監(jiān)督、檢查菜品的質(zhì)量
�。�2）督導初加工與切配廚師、凍房廚師、熱廚房廚師、西餅房廚師按工作規(guī)范進行菜品的加工生產(chǎn)工作
3、控制西廚房的`成本費用
�。�1）審核西餐廚房的原料申領(lǐng)單、原料采購申請單
（2）監(jiān)督、檢查各操作點廚師的投料數(shù)量，避免造成浪費
�。�3）督導廚房工作人員做好爐灶、烤箱等設(shè)施設(shè)備的日常保養(yǎng)工作，降低因設(shè)施、設(shè)備故障造成的損失
4、環(huán)境衛(wèi)生與食品安全管理
�。�1）督導各操作點廚師及工作人員做好西餐廚房環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作
（2）監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生
�。�3）督導冷葷原料的質(zhì)量，保證食品的安全
5、人員管理
�。�1）給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監(jiān)督
�。�2）制定各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓計劃
�。�3）組織開展各操作點廚師的業(yè)務(wù)培訓與新員工的帶教工作
（4）對各操作點廚師的工作進行考評，制定獎懲方案
任職資格：
�。�1）高中或技校及以上學歷，具有西餐廚房管理、營銷學和服務(wù)心理學等專業(yè)知識
�。�2）五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗
�。�3）精通某菜系特色菜制作；有控制成本及掌握開發(fā)菜品的能力
廚房工作崗位職責 篇4
1、樹立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，燒好可口的飯菜，節(jié)約水、電及燃氣。
2、經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映，根據(jù)幼兒年齡特點及大多數(shù)教職工的口味要求，根據(jù)季節(jié)特征，按照食譜做出色、香、味具全的'飯菜，保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。
3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，把好食品驗收關(guān)。生熟食品要分別管理，生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴格消毒，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
4、根據(jù)幼兒、教職工作息時間和就餐人數(shù)，按時供應飯菜。冬季要防冷，夏季要防燙，供應溫熱合適的飯菜。
5、認真清洗餐具，做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂，保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。
6、愛護廚房設(shè)備，文明使用餐具用具，安全操作各種器械設(shè)備，杜絕全事故發(fā)生。
7、完成幼兒園安排的其他任務(wù)。
廚房工作崗位職責 篇5
一、爐灶崗位職責
根據(jù)接待任務(wù)的要求，負責菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準備工作等。
二、砧板崗位職責
負責各種用料的存放保管工作，腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作，把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。
三、冷菜崗位職責
負責客人所需的.冷菜配制，工藝冷碟的加工制作，不斷創(chuàng)新冷菜。
四、點心崗位職責
負責零餐席桌所需要的點心及各種風味小吃，糕點的制作和供應，研究不同地方小吃風格，增加產(chǎn)品種類。
五、清潔、勤雜工作崗位職責
1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生；
2、清潔并管理蔬菜；
3、各種器皿的洗滌及收撿；
4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。
廚房工作崗位職責 篇6
西餐廳廚師長崗位職責
崗位名稱：西餐廚房廚師長
直接上級：行政主廚
本職工作：主持對西餐廚房的日常管理工作
直接責任：
1、每日參加廚房部的早例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。
2、在客人面前保持友好、親切、整潔的職業(yè)形象。
3、協(xié)助行政總廚制定西餐廳菜牌、廚房菜譜及食品價格。
4、布置工作任務(wù)，安排工作細節(jié)，并對員工工作給予指導和監(jiān)督。
5、安排廚房員工工作時間表，確保合理使用人力，必要時安排員工加班。
6、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律。
7、協(xié)助行政總廚檢驗食品質(zhì)量、制訂原料采購計劃，確保所有原料在使用過程中沒有浪費或損壞等情況。
8、全面負責所管轄范圍內(nèi)工具、設(shè)備、設(shè)施的正常使用、清潔和維護保養(yǎng)，以及工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
9、定期對下屬進行績效評估，向上級提出獎懲建議，并實施對廚師的技術(shù)培訓。
10、確保廚房食品出品質(zhì)量。經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴的份額。
11、各崗的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學習。
12、正確傳達行政總廚的指示。
13、按工作程序做好與西餐廳、采購部、總倉部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對部門間爭議提出界定要求。
14、制訂西餐廚房年度工作目標和工作計劃，按月做出預算及月度工作計劃，報批通過后執(zhí)行。
15、負責制定西餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。
16、制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的`工作范圍。
17、受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。
18、向直接下級授權(quán)。
19、負責西餐廚房主管工作程序的培訓、執(zhí)行、檢查。
20、制定西餐廚房崗位技能培訓計劃協(xié)助培訓部實施、考核。
21、巡視、監(jiān)督、檢查所屬下級的各項工作。
22、了解西餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。
23、定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。
24、根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。
25、填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。
26、審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準執(zhí)行。
27、及時對下級工作中的爭議做出裁決。
28、定期向行政總廚述職。
29、負責本部門主管級人員任用的提名。
30、關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。
領(lǐng)導責任：
1、對西餐廚房工作目標的完成負責。
2、對所屬下級的紀律行為、工作秩序、整體精神面貌負責。
3、對西餐廚房給企業(yè)造成的影響負責。
4、對西餐廚房預算開支的合理支配負責。
5、對西餐廚房工作程序的正確執(zhí)行負責。
6、對西餐廚房負責監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行情況負責。
7、對西餐廚房所掌管企業(yè)秘密的安全負責。
管轄范圍：
1、西餐廚房所屬員工。
2、西餐廚房所屬辦公場所及辦公設(shè)施、設(shè)備。
2西餐廳廚師崗位職責
一、西廚廚師層級關(guān)系
直接上級：后勤管員（番禺后勤管理）部主管
二、西廚廚師任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經(jīng)驗在星級酒店有過三年以上的工作經(jīng)驗。
三、西廚廚師崗位職責
1、負責協(xié)助主理做好出品工作。
2、負責每日的物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱淚湯汁是否夠量調(diào)味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛(wèi)生要求出品質(zhì)量。
6、對肉類的加工要精細準確，熟悉肉類的配存及保存，對海鮮類要按要求仔細加工。
7、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛(wèi)生器具整齊擺放。
廚房工作崗位職責 篇7
目前很多餐廳，對招聘廚房工作人員要求非常嚴格。民以食為天，可見廚房工作對于人類的健康是何等重要，對于廚房工作人員崗位職責的規(guī)定是怎樣的'呢？請看以下資料：
�。ㄒ唬� 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。
�。ǘ� 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。
�。ㄈ� 廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。
�。ㄋ模� 工作時間內(nèi)不串崗。
�。ㄎ澹� 餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
�。� 購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。
�。ㄆ撸� 制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進餐廳工作。
廚房工作崗位職責 篇8
行政總廚：
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，
2、有效控制管理過程，
3、不斷提高管理水平，
4、全面滿足顧客的需求。
二、管理職責：
1、負責出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）管理
2）控制
3）菜品
4）衛(wèi)生
2、管理要點：
1）收貨、驗貨
2）加工控制
3）成本控制
4）飲食衛(wèi)生
5）技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程：
1）加強員工的團隊感
2）加強后廚、前臺的配合與交流
4、驗收：
1）采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。
2）進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。
5、開檔工作：
1）及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準備工作及檢查。
2）做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。
4）各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。
3）蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。
4）瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。
7）水臺廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。
7、細加工：
1）廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。
2）檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。
8、制作和烹飪：
1）各部門廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。
2）成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。
炒鍋：
1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線，該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
2、其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要
3、出品，案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。
4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責任。
6、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。
7、對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精， 保障出品質(zhì)量。
7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務(wù)水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。
9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。
10、加強對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。
11、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。
粘板：
一、職責：
1、負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。
3、每天嚴格驗收進、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導加工程序。
5、每天檢查凍柜的存量，及時報沽清與前臺配合該急推得就急推。
6、嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。
二、產(chǎn)品粗加工：
1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準備用具及盛具。
2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。
3、將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽類粗加工：
1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。
2、將肉禽類原料洗凈并及時處理好內(nèi)臟。
3、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
4、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜類粗加工：
1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進行采摘、挑選等加工處理。
2、將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。
2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、細加工要求：
1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。
2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。
七、配菜的原則應注意：
1、數(shù)量搭配
2、味型搭配
3、質(zhì)量搭配
4、形狀搭配
5、色澤搭配
6、營養(yǎng)成份的搭配
7、與器皿的搭配。
水臺：
1、組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作
2、組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓工作
3、做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作
4、按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作
5、完成外線主管下達的一切工作
6、負責培訓本組人員按照各部門菜單上的要求進行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負責進行指導加工
7、每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當天現(xiàn)進行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時反映給上級領(lǐng)導或相關(guān)負責人
8、必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求
9、必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準備進行操作
10、無論什么原料，退回廚房進行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進行初加工處理，傳遞到下一崗位
11、要經(jīng)常培訓進行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應先放血宰殺
12、廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項較復雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實施操作。
13、每日例會本組員工要認真聽取領(lǐng)導對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的`銜接門題，對比進行分析：
14、每日驗收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中
15、當加工完海鮮池送來的原料時，應立即按照菜單上的要求送到相應部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應優(yōu)先加工。
16、接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。
17、起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。
18、原料粗加工完畢后應將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點菜單予以核對確認無誤后送到或等待其取走。
19、檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。
涼菜：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。
二、涼菜加工：
1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進行制作。
2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。
3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。
4、運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。
5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當?shù)呐胫品椒�，合理運用火力，準確掌握時間，保證菜肴的高品質(zhì)。
6、切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。
7、確保菜肴裝盤美觀，嚴把各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。
三、涼菜制作流程：
1、清點冰箱，備好待烹制加工的原料，準備好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準確調(diào)味控制好火候。
3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。
4、清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。
5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。
6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預定的數(shù)量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應在開餐前先淋、先拌，做好準備。
二、開餐流程：
1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標準。
2、開餐期間隨時檢查所備菜肴及飾物，以便及時準備。
3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。
點心房：
一、職責：
負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。
二、具體程序：
1、原料準備：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進行清洗、解凍。
2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。
3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。
4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標準，不達標的退回庫房并匯報，部門主管。
5) 根據(jù)菜單品種和當班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。
6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。
7) 認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。
2、加工制作：
1) 嚴格按操作程序標準，進行原料加工、制作。
2) 運用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標準。
3) 運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。
4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標準。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標準。
6) 認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。
7) 預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。
8) 保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。
9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。
3、未加工原料裝好放在通風的貨架上，保持新鮮度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。
5、離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達到光潔、明亮。
打荷王：
一、職責：
負責中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。
二、具體程序：
1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。
2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準備好所需的餐具、用具。
3、準備好出菜時所需物品。
4、開餐時出菜的具體工作程序：
1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。
2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。
3) 配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。
4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。
5、收市工作程序：
1) 根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。
2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。
3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。
4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。
廚工：
1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>
5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。
7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。
8、完成上級交辦的其它工作。
洗菜：
1、洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法
2、每日收驗蔬按規(guī)定標準執(zhí)行，不準收驗不合格原料，也不準刁難貨商
3、蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標準，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行
4、將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。
5、經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘
6、用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里
7、洗菜負班每天負責所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放
8、安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫
洗碗：
每天廚房開例會，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜
2、傳遞上級下達工作任務(wù)，并布置好當作的工作任務(wù)
3、檢查本部門員工個儀容儀表是否符合規(guī)定標準
4、每天專人分工明確各自準備相關(guān)工作
5、培訓好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系
6、培訓好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接
7、開工前準備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細節(jié)
8、培訓好員工在具體作業(yè)時須按規(guī)定標準去方法清洗和消毒
9、檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應注意到碗柜和架上的餐具器皿應優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用
10、在清洗作業(yè)過程中要隨時保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失
11、每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出
12、認真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒
13、檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄
14、檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄
15、留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束
16、關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處
17、一清、二洗、三消毒、四保潔
廚房工作崗位職責 篇9
�。ㄒ唬釔叟胝{(diào)事業(yè)，忠于企業(yè)，對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會執(zhí)行。
�。ǘ┚邆鋬�(yōu)秀的思想素質(zhì)，作風正派，嚴于律已。
�。ㄈ┦煜ぶ胁团胝{(diào)原理，熟悉掌握盛悅菜肴，設(shè)備及廚政工作。
�。ㄋ模┦煜げ似返臉藴驶\作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責：
�。ㄒ唬� 負責監(jiān)督實施本廚房管理手冊。
�。ǘ� 負責菜單的制定和更換工作。
�。ㄈ� 以身作則，團結(jié)員工，協(xié)助上級，全面負責廚房的日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。
�。ㄋ模﹫詻Q服從公司的領(lǐng)導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務(wù)，并制作廚房的有關(guān)制度。
�。ㄎ澹⿲嵤虑笫恰⒖陀^公正的做好員工的考勤、評估及思想工作；
�。┯H自到崗位進行員工的技術(shù)指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
（七）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。定期做好成本核算
（八）協(xié)助上級領(lǐng)導搞好業(yè)務(wù)學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
�。ň牛﹪栏癜盐詹穗荣|(zhì)量關(guān)，抓好菜肴的`特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。ㄊ┘訌姵霾斯�(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
（十一）指導、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。
�。ㄊ﹫猿终髟儾似芬庖�，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質(zhì)量。
（十四）堅持每天巡查水、電、氣等的安全使用并記錄在冊；
�。ㄊ澹┟吭�1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導、業(yè)務(wù)領(lǐng)導匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán)利與義務(wù)：
�。ㄒ唬┬姓倧N有權(quán)對所屬下級進行考核評定、獎懲和調(diào)動權(quán)，有聘用辭退的建議權(quán)。
（二）行政總廚有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責和義務(wù)。
�。ㄈ┯袑Σ环腺|(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán)。
廚房工作崗位職責 篇10
1、認真遵守公司制定的各項規(guī)章制度，嚴格按照工作要求，努力完成自己的本職工作。
2、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的`助手。
3、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。
4、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
6、負責活物的宰殺和初加工。
7、根據(jù)菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。
8、完成部門領(lǐng)導交辦的其它工作任務(wù)。
廚房工作崗位職責 篇11
1、制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。
2、熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。
3、認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4、嚴格要求后廚員工上班時的`工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。
5、認真做好每日所進貨物品質(zhì)，規(guī)格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的了解。
6、根據(jù)實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。
7、幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8、根據(jù)訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9、督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10、定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結(jié)會，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
廚房工作崗位職責 篇12
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習。重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的.招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助。切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚房工作崗位職責 篇13
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的`地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
廚房工作崗位職責 篇14
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，
炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的`原料加以適當?shù)拇钆�，負責原料的保存�?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
廚房工作崗位職責 篇15
�。ㄒ唬⿹癫恕⑾床�、傳菜工
1、負責原材料清洗，選摘，確保送達廚房作業(yè)的'原材料清潔，衛(wèi)生、無異物，無腐爛變質(zhì)物
2、負責按照原材料不同分類存放
3、負責清理打掃操作間
4、按照廚師及前廳服務(wù)員安排，負責宴席傳菜
（二）洗碗
1、嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”（1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量
2、嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染
3、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放、保護好餐具，減少損耗
4、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清倒垃圾，清潔工具排放整齊，放于指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費
5、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習慣，合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費
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