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新版食品環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
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新版食品環(huán)境衛(wèi)生檢查制度
一、經(jīng)理崗位責(zé)任制
1、全面負(fù)責(zé)食堂的業(yè)務(wù)管理、衛(wèi)生管理、操作規(guī)程的管理和思想政治的提高工作。
2、整個(gè)食堂的人員、工作等做好統(tǒng)籌安排。經(jīng)理要嚴(yán)于律己，以身作則。
3、負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。完成考勤工作。做到獎(jiǎng)罰分明，責(zé)任落實(shí)到人。
4、每天做好日?qǐng)?bào)表記錄。每月做好成本控制及核算。做到收支平衡，利潤(rùn)合理。
5、做好員工的日常培訓(xùn)工作，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。做到文明服務(wù)，禮貌待人，虛心聽取師生的意見，認(rèn)真整改不足。
6、與校方領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)溝通、協(xié)調(diào)，了解就餐的需要。做到因地制宜。
7、關(guān)心愛護(hù)員工，對(duì)員工的工作熱情，整個(gè)員工隊(duì)伍的凝聚力、融合性起一個(gè)良好的調(diào)控與帶頭作用。
8、每天召開晨會(huì)，做好相應(yīng)記錄。每周開一次例會(huì)�？偨Y(jié)一周工作情況。發(fā)現(xiàn)問題，指出問題，并及時(shí)解決問題。(提交會(huì)議記錄，包括會(huì)議內(nèi)容，問題所在，準(zhǔn)備通過何種手段在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)如何解決，每個(gè)人的發(fā)言記錄。以及對(duì)上次提出問題的整改情況、落實(shí)程度。)
9、參與監(jiān)督食堂工作期間關(guān)鍵控制點(diǎn)的工作。
10、負(fù)責(zé)做好每天食堂各個(gè)環(huán)節(jié)操作中的臺(tái)賬記錄。
11、做好對(duì)分部新員工的衛(wèi)生教育及規(guī)范操作培訓(xùn)工作。
12、經(jīng)理每月對(duì)每位員工進(jìn)行公正，嚴(yán)格的考評(píng)。并將考評(píng)結(jié)果予
以總結(jié)，匯報(bào)上級(jí)。
13、經(jīng)理是整個(gè)食堂所有環(huán)節(jié)的直接責(zé)任人。
二、廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制
1、對(duì)公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。
2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。
3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。
4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。
5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。
6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。
7、督促廚師執(zhí)行操作規(guī)范，各崗位之間分工合作。
8、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間(不得超過2小時(shí))，做好每鍋食品烹調(diào)中心溫度的測(cè)量和記錄(不得低于75度)，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
9、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。監(jiān)督盛器嚴(yán)格消毒，生熟分開。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《冰箱內(nèi)物品擺放及清洗消毒要求》執(zhí)行。
10、配合經(jīng)理、管理員做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。對(duì)廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。
11、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。
三、廚師的操作要求
1、廚師在配料或烹煮前，應(yīng)嚴(yán)格檢查原料和調(diào)料的質(zhì)量。
2、配合廚師長(zhǎng)按每日菜單要求，菜肴的特點(diǎn)有序烹制，使菜肴色、香、味、形俱佳。
3、食品應(yīng)燒煮透，中心溫度不得低于75度。所有的菜肴從燒好到食用不得超過2小時(shí)。
4、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法操作規(guī)程，盛器嚴(yán)格消毒、生熟分開、熟盆專用。
5、生熟食品、半成品、蒸品必須嚴(yán)格分開存放;任何食品不得著地堆放、對(duì)碼疊放，防止食品交叉污染。
6、隔餐菜要回鍋煮透，拒燒變質(zhì)變味的食品。
7、裝有凈菜的盛器不得著地。
8、安全規(guī)范操作，嚴(yán)防事故發(fā)生。
9、理使用原料調(diào)味，把好成本核算關(guān)。
10、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。
11、廚師是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。
四、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食品從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接(必須)受健康檢查，并持有效證件方可上崗。
2、從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育方可上崗。
3、上崗時(shí)，每日必須晨檢，如發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部皮膚感染者，不得上崗。
4、進(jìn)入食堂前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)罩住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
5、直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。
6、手接觸贓物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。
7、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
8、操作時(shí)人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，需經(jīng)過包扎治療，戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作。
9、進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)更衣。
10、生產(chǎn)場(chǎng)所不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等以及與生產(chǎn)無關(guān)物品。
五、學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求
1、基本要求
(1)、食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序;
(2)、所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻;
(3)、地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰;
(4)、水池、地溝清潔、暢通;
(5)、房頂、玻璃窗清潔、無油膩、斑點(diǎn);
(6)、防蟲蠅、防鼠設(shè)施齊全并完好。
2、粗切配間
(1)、區(qū)域劃分明確;
(2)、工用清潔無銹斑、霉斑、，歸類、定位擺放，標(biāo)識(shí)清晰齊全;
(3)、地面清潔干燥、無殘?jiān)販�、地溝蓋清潔、暢通、無污垢、無異味;
(4)、清洗池必須標(biāo)識(shí)明顯，清潔不堵塞、無油膩污垢;
(5)、墻面、房頂、吊扇等設(shè)施清潔、無斑點(diǎn)、無積灰。
3、倉庫
(1)、物品歸類、分架擺放，整齊有序，掛牌齊全;
(2)、倉庫保持干燥通風(fēng)。地面、貨架、墻面、房頂、換氣扇等應(yīng)保持
清潔無積塵、無蛛網(wǎng)、無蟲害、無鼠屎、無霉斑。
4、廚房
(1)、保持地面清潔干燥。地面、墻面、吊扇、房頂?shù)仍O(shè)施必須清潔、無油膩油垢;
(2)、灶臺(tái)清潔，脫排不油膩積垢，灶臺(tái)底部無殘?jiān)�，不積垢;
(3)、操作臺(tái)保持內(nèi)外清潔、無油膩、調(diào)味品規(guī)范存放;
(4)、工用具、貨架清潔、無油膩、無附著物，標(biāo)識(shí)明顯、定位規(guī)范擺放;
(5)、廚房地溝必須保持清潔通暢，無殘?jiān)�、無異味，并做好地溝殺蟲去味工作。
5、備餐間
(1)、操作臺(tái)、貨架、地架必須清潔、無污垢、每天清洗消毒;
(2)、地面清潔干燥、無積水、無油膩，傳遞無油膩污垢。墻面、房頂、窗臺(tái)、窗欞、空調(diào)、排氣扇等均要求清潔衛(wèi)生;
(3)、紫外線燈必須符合使用要求;
(4)、消毒液配制必須符合消毒要求，誤差控制在±5%
(5)、備餐間內(nèi)使用的工用具必須全部消毒、保證無菌狀態(tài);
(6)、專間工作服必須干凈，每天更換清洗。
六、餐具，工用具清洗、消毒的衛(wèi)生要求
1、使用后的餐具、工用具必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二浸、三清洗、四漂洗(二遍)、五消毒、六保潔的制度。
2、清洗餐具、工用具必須在專池內(nèi)進(jìn)行，不得混用。
3、消毒后的餐具、工用具應(yīng)保存在專用的徹底消毒后的保潔柜(間)內(nèi)，保潔柜(間)內(nèi)不得放置私人物品及其他雜物。
4、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度100℃，作用時(shí)間10—20分鐘;氯制劑消
毒，有效氯為250mg/L,消毒的餐具、工用具應(yīng)浸沒在消毒液中，作用時(shí)間為15分鐘，在氯制劑消毒過程中應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控濃度。
5、清洗消毒后的餐具、工用具應(yīng)無菌、無油膩、無其他附著物
6、崗位負(fù)責(zé)人對(duì)消毒時(shí)間溫度和消毒液濃度必須進(jìn)行測(cè)量并做好記錄。
7、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。
七、二次更衣要求
1、二次更衣室應(yīng)配置有紫外線燈，每次開餐前對(duì)二次更衣室、專間工作服進(jìn)行有效消毒30分鐘。
2、凡進(jìn)入分裝間(備餐間)的工作人員，都必須在專用的二次更衣室進(jìn)行二次更衣，未二次更衣及非工作人員禁止進(jìn)入以上場(chǎng)所。
3、二次更衣內(nèi)容包括：換穿白色潔凈的專間工作服、戴白色潔凈工作帽和口罩，雙手清洗消毒，雙腳經(jīng)消毒池進(jìn)行消毒。
4、凡中途離開分裝間，應(yīng)該二次更衣室更衣。再次返回分裝間應(yīng)重新按第二條要求操作。
5、穿戴好衣帽后，應(yīng)將露在帽外的頭發(fā)納入帽中。
6、雙手清洗應(yīng)用流動(dòng)水清洗，消毒應(yīng)在配置好的消毒液中浸沒雙手，并保持足夠的時(shí)間。
7、雙腳應(yīng)在消毒液中踏過。
8、消毒液應(yīng)由專人管理;當(dāng)天配用，當(dāng)天使用，嚴(yán)禁隔天使用，嚴(yán)格控制消毒液濃度及有效時(shí)間(4小時(shí))
9、每班結(jié)束后應(yīng)徹底清潔二次更衣室
10、崗位負(fù)責(zé)人是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人。
八、飯盒運(yùn)送要求
1、運(yùn)輸工具、車輛必須每天清洗干凈。
2、必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)把成品箱及湯桶放在各班級(jí)的教室門外，保證學(xué)生用餐并有專人監(jiān)督管理。
3、湯、盒飯分裝完畢運(yùn)送時(shí)，盛放成品和湯的容器(周轉(zhuǎn)箱、湯桶等)不得著地拖拉，必須離地搬運(yùn)。
4、送餐時(shí)湯汁外溢立即清理，所有物品輕拿輕放，不得大聲喧嘩影響師生教學(xué)。
5、除規(guī)定地點(diǎn)外在學(xué)校內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁不文明、不衛(wèi)生的行為。
6、就餐后整理飯盒回收到食堂，注意教室外的清潔，若有遺漏及時(shí)清理。
7、盒飯運(yùn)送人員應(yīng)著裝規(guī)范、舉止文明、禮貌用語。
九、分部倉庫管理要求
1、倉庫內(nèi)所有物品擺放和使用規(guī)范
(1)、倉庫內(nèi)所有原輔材料必須離墻隔地?cái)[放。
(2)、原輔材料分開存放。
(3)、干濕貨品分類，分架。
(4)、物品按保質(zhì)期的先后，由外向內(nèi)存放。
(5)、遵循先進(jìn)先出，易壞先用原則。
(6)、每天做好倉庫結(jié)存數(shù)臺(tái)帳記錄。
2、倉庫吊牌紀(jì)錄規(guī)范
(1)、標(biāo)明進(jìn)貨日期。
(2)、標(biāo)明進(jìn)貨數(shù)量。
(3)、標(biāo)明取用日期。
(4)、標(biāo)明取用量(散裝貨品請(qǐng)標(biāo)明估計(jì)用量)。
(5)、遵循一物一卡原則。
(6)、規(guī)范填寫保質(zhì)期(從生產(chǎn)日期起根據(jù)保質(zhì)期長(zhǎng)短推算出最后使用日期。保質(zhì)期一欄應(yīng)填寫最后使用日期，并具體到年、月、日)。
(7)、散裝貨品應(yīng)標(biāo)明總公司配送。
(8)、吊牌上的所有記錄內(nèi)容與實(shí)際情況相符。
3、倉庫的衛(wèi)生規(guī)范
(1)、倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔，無四害，無蛛網(wǎng)，做到墻面、地面、頂部、貨架、地架、窗臺(tái)、燈管、通風(fēng)設(shè)施、貨品外包裝上均無污垢、無灰塵。
(2)、倉庫內(nèi)應(yīng)保持干燥，控制較低的濕度，使貨品不易霉變。
(3)、倉庫所有物品應(yīng)密閉保潔存放，嚴(yán)格做好防毒、防霉、防變質(zhì)工作定期做好倉庫貨物質(zhì)量檢查、盤點(diǎn)工作。及時(shí)清除保質(zhì)期物品。
十、蒸飯工操作要求
1、米飯蒸煮前進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有霉變、異物、異味一律不得使用。
2、米要淘洗干凈，正確掌握米、水配合規(guī)律，保證飯的質(zhì)量，做到不夾生，軟硬適中。
3、保證當(dāng)班飯的供應(yīng)數(shù)量。
4、蒸飯完畢后，將蒸飯箱清洗換水、飯桶、米蘿、手推車、地面沖洗干凈，物品堆放整齊。
5、蒸飯完畢后，及時(shí)關(guān)煤氣、關(guān)燈、關(guān)電等。
6、注意節(jié)約糧食，淘米時(shí)應(yīng)做到規(guī)范操作，防止浪費(fèi)。
7、要愛護(hù)所有設(shè)備，及時(shí)關(guān)注各類工器具、設(shè)施設(shè)備的完好情況，如有損壞或故障及時(shí)保修。
8、蒸飯工是上述職責(zé)的直接負(fù)責(zé)人
十一、葷、蔬切配工的操作要求
1、原材料加工前必須認(rèn)真分檢，剔除不能食用部分，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或
可疑的物品拒絕加工，并及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)。
2、綠葉菜嚴(yán)格執(zhí)行一清洗、二浸泡(鹽水浸泡30分鐘)、三沖洗制度。
3、按菜單要求，有計(jì)劃地分急緩順序進(jìn)行切配。
4、絲、片、塊、條、丁均應(yīng)依照切配小樣進(jìn)行切配，形狀大小適中，粗細(xì)均勻，無連刀。
5、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類要分專池清洗，分專用砧板切配;專用砧板要有明確、顯眼的標(biāo)識(shí)。
6、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類的盛器應(yīng)分別專用，用后要清洗并分別歸類堆放整齊。
7、肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜類要嚴(yán)格分開，防止交叉污染，切配好的物品應(yīng)分別裝入專用筐內(nèi)，放置在專用地架上，嚴(yán)禁著地放置。
8、禽蛋收貨后必須做好換筐及挑揀工作，禽蛋使用前必須清洗、消毒規(guī)范，一浸泡、二清洗、三沖洗‘破損但扔食用的應(yīng)用流動(dòng)水輕柔清洗干凈。
9、切配后的葷、蔬菜如不及時(shí)使用，應(yīng)放入冷庫保鮮。冰箱要定期清洗、消毒。
10、工作完畢后，逐一清洗工用具及場(chǎng)所，保持工用具定們、歸類存放，地面無積水，每天沖洗地溝保持暢通、清潔。
11、要安全、規(guī)范的使用各類設(shè)備，定期保養(yǎng)、清潔。
12、服從領(lǐng)導(dǎo)，完成各項(xiàng)工作。
13、葷、蔬切配工是上述職責(zé)的直接責(zé)任人。
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