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餐廳管理規(guī)章制度

時間:2024-11-10 00:23:23 制度 我要投稿

餐廳管理規(guī)章制度(通用11篇)

  在現(xiàn)實社會中,我們每個人都可能會接觸到制度,制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項有許多,你確定會寫嗎?以下是小編整理的餐廳管理規(guī)章制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐廳管理規(guī)章制度(通用11篇)

  餐廳管理規(guī)章制度 篇1

  第一節(jié)餐廳日常工作管理制度

  一、遵守工作紀(jì)律,按時上半下班,不遲到、不早退。

  二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機。

  三、按規(guī)定著裝,保持良好形象。

  四、不打罵顧客,不與客人發(fā)生爭吵。

  五、按規(guī)定用員工餐,不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。

  六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

  七、休事假或公休要提前請假,按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。

  八、愛護企業(yè)設(shè)施、工具以及物品,人為損壞,照價賠償。

  九、落實每日例會制度,對工作進行總結(jié)。

  第二節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

  一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品,淡妝上崗。

  二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,如:蔥、蒜,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

  三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明,持證上崗。

  四、工作前要洗手,不留長指甲始終保持手部清潔。

  五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。

  六、按企業(yè)規(guī)定著裝,制服必須干凈整潔,無污漬。

  第三節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

  一、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳客用餐具。

  二、餐具做到干凈、衛(wèi)生,無手印、水漬、菜漬、灰塵。

  三、消毒柜內(nèi)不得存放個人餐具、物品。

  四、餐具清潔后必須消毒處理。

  五、經(jīng)常檢查餐具的完整狀況,要及時更換殘損餐具。

  第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度

  一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備要定期保養(yǎng)。

  二、餐廳定時清洗空調(diào)濾網(wǎng)。

  三、調(diào)節(jié)設(shè)備開關(guān)時,避免用力太猛,造成損壞。

  四、保溫臺、冰箱換水要先關(guān)電源,再進行清理。

  五、廚房設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告。

  第五節(jié)后廚日常工作管理制度

  一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時向上級匯報。

  二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,保證產(chǎn)品質(zhì)量。

  三、落實企業(yè)各項安全防范制度,保證餐廳的'設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

  四、值班期間保管好企業(yè)所有物品,嚴(yán)禁閑雜人員進入餐廳重要區(qū)域。

  五、愛護公物,不隨便亂吃后廚成品及原料。

  六、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范,有事提前一天請假。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇2

  員工規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度,望各位員工自覺遵守!

  一基本要求

  1.1、全體員工要團結(jié)一致,各盡其職,獻出真誠服務(wù),做好本職工作。

  1.2、全體員工按照本店編排時間表,準(zhǔn)時上下班、休息,不得遲到、早退、曠工,病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈,穿工作服,佩工作卡,保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物,保持口腔衛(wèi)生。

  1.3、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn),不得離開工作場所;不長時間會客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。

  1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進入工作地點,不得私自將本店物品帶出或贈予他人。

  1.5、保守本店經(jīng)營機密。

  二.工作要求

  2.1、敬業(yè),積極進取,努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識,不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力,提高服務(wù)質(zhì)量。

  2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店,不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上,給別人帶來不愉快。

  2.3、切實服從上司的`工作安排和督導(dǎo),按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司,不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作,如不滿可向上一級投訴,尋求合理的解決途徑。

  2.4、有合作精神,做好本職工作的同時,還要為同事創(chuàng)造條件,注重服務(wù)質(zhì)量,使客人對服務(wù)無可挑剔。

  2.5、工作要認真負責(zé),力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù),如遇有疑難問題要報告上級,請示處理;因責(zé)任心不強,不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果,當(dāng)事人要受到經(jīng)濟處罰。

  三.對待顧客

  3.1、記住顧客是我們的老板;在店里,顧客是最重要的,不要忽視顧客的需求,不要給顧客出難題;任何情況下,均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。

  3.2、做好客人進來的接送工作,要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。在顧客進店前應(yīng)及時把門拉(推)開,側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”,千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后,要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題,多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時注意運用專業(yè)語言,當(dāng)顧客很煩,對你語言過重時,不能露出不滿表情,應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。

  3.3、多用禮貌用語,熱情接待顧客,面帶微笑,耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作,存放手袋、物品等事宜。

  3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責(zé)任、誠實、細致、講效率、說到做到,對工作不推諉,不拖拉;接待客人要善始善終,交接工作要清楚。

  3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到,接待客人或與客人和同事交談要用敬語,上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進行服務(wù),接送客人要有道謝聲,工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。

  3.6、多學(xué)溝通技巧,不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。

  3.7、結(jié)賬時要禮貌待客,對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點后要復(fù)述一遍,防止出錯單,跑單現(xiàn)象。

  3.8、及時處理客人或同事遺留的物品,并向店長報告。

  3.9、掌握顧客情況,對異常顧客要留心觀察,發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇3

  一、每日三餐時間:早餐7:00—8:15,中餐11:30—12:30,晚餐16:30—17:30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐,須由班主任提前通知食堂。

  二、自覺排隊購買飯菜,不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐,嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。

  三、注意用餐文明,餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙,不得大聲喧嘩。

  四、愛護餐廳設(shè)施,保持餐廳桌面、地面、墻面的'清潔,協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。

  五、注意節(jié)約,不浪費飯菜,吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。

  六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗,打菜打飯時要戴口罩,工作時態(tài)度和藹,舉止文明。

  七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗,碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。

  八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān),不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任,然后交有關(guān)部門處理。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇4

  一、就餐人員范圍

  1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時安排人員。

  2、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時人員。

  二、就餐地點的劃分

  1、煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點用餐。

  2、鐵廠主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

  3、辦公樓機關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。

  4、機關(guān)主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。

  5、總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。

  三、就餐次數(shù)限定

  1、公司食堂售餐實行每日三餐制即:早、中、晚餐。

  2、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費用餐或有償就餐。

  3、臨時加班、開會、臨時外來事務(wù)接待,經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。

  四、就餐時間安排

  1、早餐:06:40——08:30

  2、午餐:12:00——13:00

  3、晚餐:17:40——18:40

  4、招待用餐時間不限定。

  五、就餐手續(xù)辦理

  1、公司員工憑本人IC卡刷卡就餐。

  2、臨時安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐,須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明,到行政部辦公室,由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐劵。

  六、就餐管理制度

  1、患有傳染病人員,禁止在員工餐廳就餐。

  2、必須在規(guī)定的時間到餐廳就餐,不得提前。

  3、必須遵守就餐秩序,依次排隊刷卡打飯,不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。

  4、講文明,講禮貌,互相尊重。如對食堂飯菜質(zhì)量和食堂員工服務(wù)態(tài)度持有異議,應(yīng)按正確渠道逐級反映,不得與食堂員工隨意爭吵。

  5、員工應(yīng)在員工餐廳用餐,不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時來餐廳用餐,可報請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后,由行政管理部統(tǒng)一安排。

  6、就餐人員應(yīng)將剩飯菜、剩湯倒入回收桶,不得隨意亂倒。

  7、文明用餐,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)吵鬧,不準(zhǔn)飲酒。

  8、IC卡片內(nèi)有集成電路,嚴(yán)禁彎曲、刻劃、摔打或接近強電磁場。員工的IC卡如有損壞、遺失,請及時辦理相關(guān)手續(xù)。

  9、就餐人員需持本人的IC卡進行消費用餐。在打飯過程中,如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動離職人員IC卡或者消費機自動報警的IC卡,炊事人員有權(quán)沒收。并報送相關(guān)領(lǐng)導(dǎo),對持卡人給與相應(yīng)的處罰。

  10、自覺愛護餐廳財產(chǎn),嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,違者除作相應(yīng)的.賠償外還將受到紀(jì)律處罰。

  七、外來人員招待及公司內(nèi)部員工加班用餐規(guī)定

  1、確需招待用餐,按照上級領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)規(guī)定,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后,辦公室承辦,到指定地點用餐。

  2、堅持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則。

  3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務(wù)及其它人員來公司因公辦事,確需就餐的,經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)安排工作餐,開具派餐單,按照公司相應(yīng)招待標(biāo)準(zhǔn),由辦公室負責(zé)安排接待,陪人不超過兩人,到指定地點就餐。凡自行安排就餐的由本人負責(zé)解決。

  4、公司內(nèi)部人員確需加班的,按照規(guī)定到行政管理部領(lǐng)取加班用餐報批單,分管領(lǐng)導(dǎo)簽字,報送總經(jīng)理批準(zhǔn)。

  八、違規(guī)處罰

  1、凡未經(jīng)批準(zhǔn)私自在食堂用餐者,發(fā)現(xiàn)一次罰款50元

  2、違反本制度中任意一條者,第一次給予警告,第二次處罰50元,三次以上(含三次)給予一千元不等的罰款,并予以行政處理。

  3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行。

  九、就餐管理方式

  1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務(wù)部門,員工就餐管理工作均由行政部負責(zé)制定。行政部經(jīng)理對員工就餐管理事項負全責(zé),就餐人員應(yīng)積極配合,遵守食堂的各項管理制度,保持就餐的良好秩序。

  2、公司行政管理部負責(zé)對本規(guī)定進行解釋。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇5

  第一條總則

  1、為進一步規(guī)范公司餐廳管理工作,給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境,充分保障全體員工的身體健康,特制定本規(guī)定。

  2、本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲場所。

  第二條管理機構(gòu)

  公司_____負責(zé)對餐廳的監(jiān)督管理,具體管理職責(zé)包括:

  1、貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。

  2、在廣泛征詢員工意見的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度,并組織實施。

  3、負責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。

  4、負責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰。

  5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的.意見、建議及投訴等。

  第三條餐飲服務(wù)單位的義務(wù)

  1、按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同,簽約后未經(jīng)公司同意,不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位。

  2、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)合同。

  3、以服務(wù)公司員工為宗旨,根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  4、建立、健全各項規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。

  5、保證食品質(zhì)量,努力增加和調(diào)整飯菜口味,嚴(yán)格成本核算,合理制定菜肴價格,文明服務(wù)。

  6、設(shè)立投訴箱、意見薄,張貼餐廳經(jīng)營情況公示單,接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  7、接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案。

  第四條具體服務(wù)要求

  1、衛(wèi)生許可證應(yīng)按時年檢,從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。

  2、不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品。

  3、保證食品的無毒、無害,符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。

  4、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

  5、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒,使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。

  6、使用食品添加劑,必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,否則不得使用。

  7、售飯前,炊管人員按時到達售飯窗口,工作服要穿戴整齊、干凈,胸前掛好服務(wù)牌。

  8、售飯中,態(tài)度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到,不與就餐者爭吵或打架。

  9、售飯后,做好飯后收尾工作,等就餐人員全部離開后,搞好環(huán)境衛(wèi)生,及時關(guān)門上鎖。

  第五條員工的權(quán)利義務(wù)

  1、員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴,并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。

  2、遵守餐廳秩序,按時就餐,排隊買飯,不插隊,不爭吵,不大聲喧嘩,不爭搶餐桌椅。

  3、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,不吸煙,不隨地吐痰,不隨地亂扔亂潑臟東西,剩湯、剩菜倒入指定容器。

  4、愛護公共設(shè)施,不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹,亂貼亂畫,不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅,不能隨意挪動餐廳內(nèi)的用具。

  5、養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣,勤儉節(jié)約,愛惜糧食,節(jié)約用水用電,禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。

  第六條法律責(zé)任

  如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān),與公司無關(guān);同時,公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。

  第七條解釋

  本制度的最終解釋權(quán)歸xx所有。

  第八條生效

  本制度自即日起生效。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇6

  (一)餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

  廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

  (二)餐廳廚房安全管理規(guī)定

  1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作。

  2.廚師使用的.各種刀具嚴(yán)格加強管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

  3.個人的專用刀具,不用時應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責(zé)。

  4.各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時消除不安全隱患。

  5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān),電源插座與開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修,嚴(yán)禁私自進行處理。

  6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備,班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

  7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場,及時報上級處理,并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

  8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報。

  9.一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設(shè)法滅火,根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

  (三)廚房防火管理細節(jié)

  1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。

  2.使用液化氣鮑魚車時,必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。

  3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門,然后先點火種后開氣,下班后腰關(guān)牢氣閥,熄滅火種。

  4.餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通

  5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。

  6.熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火

  (四)廚房防火檢查細則

  1.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程:

  2.廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

  3.保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。

  4.嚴(yán)禁員工在工作時抽煙

  餐廳管理規(guī)章制度 篇7

  為搞好餐廳管理工作,特對餐廳管理作如下規(guī)定:

  1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨,全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。

  2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度,嚴(yán)格要求自己,不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。

  3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓,切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生

  及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理,做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作,搞好個人衛(wèi)生,定期進行體檢,自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督,對衛(wèi)生情況差的'由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

  4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料,餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫,并報辦公室。對使用不合格材料者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者,由責(zé)任人負全責(zé)。

  5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏,做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

  6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記,定期與管理員對帳,做到日清日結(jié),月清月結(jié)。管理員每月要及時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的,可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進行核對。

  7、嚴(yán)禁有浪費行為,對工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費者,由辦公室按情節(jié)予以處罰。

  8、根據(jù)時令及職工的要求,炊事員要及時改換伙食的花色品種,要合理搭配食品結(jié)構(gòu),做好科學(xué)、有營養(yǎng),盡可能符合員工需要。

  9、對庫存物品進行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外,常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間,嚴(yán)禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

  10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應(yīng)的,炊事員應(yīng)及時解決。

  11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

  12、愛護設(shè)備,定期對設(shè)備進行維修保養(yǎng),對因設(shè)備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者,嚴(yán)肅處理。

  13、注意飯菜質(zhì)量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等,不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進行舉報,一經(jīng)查出,對責(zé)任者嚴(yán)處。

  14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意,對無故不上班者,按曠工對待。

  15、嚴(yán)格價格管理制度。任何食品的價格出臺必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價,管理人員要及時對所售飯菜價格進行調(diào)整,至少每月核實一定飯菜價格。

  16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

  17、堅持從窗口賣飯,杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴(yán)禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。

  18、堅持以票購飯,禁止以現(xiàn)金購飯

  19、周五前要將下一周的食譜列出,并報管理人員通過,向職工公布。

  20、搞好同志間關(guān)系,團結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平時要做到多方征求意見,不斷提高飯菜質(zhì)量。

  21、嚴(yán)禁有損公肥私行為,違者以自動離職處理。

  在餐廳就餐者必須嚴(yán)格遵守本管理制度。

  1、文明就餐,遵守公共場所秩序,排隊購飯,不得擁擠、起哄。

  2、售飯人員要態(tài)度和藹,服務(wù)熱情。

  3、就餐人員要尊重師傅,服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問題應(yīng)及時向辦公室反映,不得無理取鬧,惡語傷人。

  4、憑卡(票)購飯菜,禁止現(xiàn)金交易。

  5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。

  6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

  7、講究衛(wèi)生,不得隨地吐痰,不亂扔飯菜,剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方,不得四處隨意潑灑。

  8、愛護公物,不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施,不得在墻壁上亂寫亂畫。

  9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事,要進行嚴(yán)肅處理。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇8

  為了加強對餐廳的管理,特制定了餐廳管理制度。

  一、管理制度的制定

  1、組織圖表

  組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,是組織形式的機構(gòu)圖,但有某些局限性,如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因,各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補充說明。

  2、工作種類

  工作,種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),對完成工作評估,對制定工資等級,對確定職權(quán)和職責(zé)的.范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

  3、工作規(guī)范

  工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標(biāo)準(zhǔn),它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

  4、工作時間表

  工作時間表是員工要完成的工作的概念,附有工作過程說明和時間要求,是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表,即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括:姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

  現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域):制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

  廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就沒有意義了;烹調(diào)食品必須具有誘人的特點,如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作,就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說,廚房并不是一個安靜的地方,它常常處于緊張的氣氛之下,這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,那沒它會出現(xiàn)這樣的場面:忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。

  廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,包括操作程序、時間表等等;同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量),時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。

  1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓(xùn)計劃。

  2、每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié)。

  3、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點表等。

  4、領(lǐng)班負責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。

  5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚先進,講述下月計劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會。

  6、領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進建議。

  7、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%。(抽查區(qū)內(nèi)達到80%),并做好記錄。

  8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù)。

  9、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況。

  10、每月召開一次前后臺交流會,加強前臺與后廚的溝通。

  11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。

  12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn)。

  13、實行層級管理制,違反以上任何一項,對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負管理連帶責(zé)任。

  14、每月進行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù)。

  15、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛。

  16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加。

  二、餐廳交接班制度

  為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。

  1、人員交接:接班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達標(biāo),隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘,交接班雙方進行工作交接,交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可后,交班人員離崗。

  2、物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

  3、交接班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認真,真實地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。

  4、餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班。快餐廳與夜班人員交接,

  5、午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。

  三、客人損壞餐具賠償制度

  為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

  賠償:

  1、客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償。

  2、服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場。

  3、委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時機再委婉告訴客人。

  4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名。

  5、賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進價的120%進行賠償。

  6、閉餐后及時上報領(lǐng)班進行登記并申領(lǐng)新餐具。

  免賠:

  1、當(dāng)客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠。

  2、當(dāng)客人拒不賠償時,可以免賠。

  3、破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理。

  4、免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母;最后達到雙方滿意。

  5、立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效。

  6、寫在值班記錄上,例會時匯報上級

  四、餐具管理獎罰制度

  為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下;

  賠償:

  1、員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。

  2、員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。

  3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄。

  4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批。

  5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。

  6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責(zé)任。

  獎勵:

  1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號。

  2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。

  3、每月評比愛店如家流動紅旗。

  洗刷:

  客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表。

  或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,

  洗刷間負責(zé)保管清理全部餐具。

  樓層領(lǐng)班負責(zé)協(xié)助發(fā)放。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇9

  1、講文明、講禮貌、講衛(wèi)生、講秩序、講道德。生活服務(wù)人員要講究服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度,學(xué)生要尊重服務(wù)人員的勞動。

  2、餐廳內(nèi)不得喧嘩、不得敲桌打碗、敲窗戶。要按秩序排隊對號入座就餐,不得擁擠。

  3、餐廳內(nèi)不得隨地吐痰,不準(zhǔn)亂倒剩飯菜,不準(zhǔn)在墻壁上亂寫亂畫,不準(zhǔn)亂扔果皮、紙屑。

  4、要愛護餐廳的.公共設(shè)施,愛護國家財產(chǎn)。對損壞公共財產(chǎn)者,要追究責(zé)任,照價賠償。

  5、餐廳內(nèi)桌、凳上下不準(zhǔn)亂放物品,各班必須對餐廳一日三清掃,確保餐廳整潔,就餐期間,餐桌隨時清理干凈。

  6、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)停放個人物品或放置雜物。

  7、學(xué)生服從管理人員的指揮,管理人員有權(quán)對違反上述規(guī)定者,進行勸阻和提出處理意見。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇10

  第一章總則

  第一條目的

  為了加強公司食堂的管理,使公司食堂更方便職工,為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟、安全、衛(wèi)生,不斷提高飯菜質(zhì)量,給就餐人員營造一個干凈、舒適、有序的就餐環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  第二條適用范圍

  本管理制度適用于酒店全體員工。第三條管理職責(zé)

  行政人事部負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜,并監(jiān)督食堂的日常工作。

  第二章細則

  第一條員工餐標(biāo)準(zhǔn)

  1、酒店根據(jù)當(dāng)?shù)匚飪r水平和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),特規(guī)定中餐和晚餐標(biāo)準(zhǔn)為4元/餐,早餐為2元/餐。

  2、員工餐的'費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次,于每年年底由行政人事部根據(jù)當(dāng)?shù)叵M水平、物價水平,并結(jié)合酒店實際情況制定調(diào)整方案,經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后,報總經(jīng)理和董事長審批。

  第二條用餐時間

  早餐:07:30——08:30中餐:10:30——12:00晚餐:16:30——18:00辦公室人員中餐和晚餐的就餐時間分別是:11:30和17:30。

  3、凡酒店員工親屬需在員工食堂就餐的,每餐按照5元計算(用餐前到行政人事部備案、繳費)

  第三條食堂工作人員要求

  1、上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。

  2、食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊,不得留長發(fā)、長指甲,不得吸煙,不得與人閑聊。

  3、食堂工作人員對待員工應(yīng)熱情周到,彬彬有禮,一視同仁,嚴(yán)禁與員工爭吵,虛心聽取員工意見。

  4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。

  5、下班前要鎖好柜子,關(guān)閉門窗,檢查火種是否熄滅,關(guān)閉燃氣、電源。

  6、食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況,確保餐飲的衛(wèi)生。

  第四條食堂衛(wèi)生要求

  1、食堂內(nèi)物品要擺放整齊,及時清理垃圾,嚴(yán)禁隨地亂擺放東西,保證通道暢通。

  2、食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放,購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗干凈,氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后,不得食用。

  3、食堂內(nèi)必須做到門窗明亮,墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵,工作臺面干凈、整潔。

  4、食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗并保持清潔。

  5、食堂外部環(huán)境每天清掃,員工餐廳要隨時保潔。

  6、定期組織滅蚊、滅鼠、滅蠅等四害消殺活動,消殺前餐具、食品要隔離保管,消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角,打掃衛(wèi)生,清洗工作臺面、地面,以確保安全。

  7、泔水桶每天打掃,清洗干凈,杜絕蚊蠅滋生。

  第五條采購及核查

  1、采購人員本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商,蔬菜類可至批發(fā)市場購買。

  2、采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。

  3、采購的菜品必須由采購員、廚師、庫管共同進行入庫核實,以保證帳物相符。

  4、采購員將采購的物品登記在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。

  5、采購人員必須嚴(yán)格控制采購成本。

  第三章管理規(guī)定

  第一條安全管理

  1、未經(jīng)許可,非工作人員不得進入廚房。

  2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。

  3、廚房設(shè)置滅火器。

  4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁流動吸煙。

  5、使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。

  6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

  第二條用餐管理

  1、員工餐廳用餐實行個人實名刷卡制度,一人一卡,每張卡每餐只能使用一次。

  2、餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到財務(wù)部補辦,工本費20元。

  3、各部門員工應(yīng)按酒店安排的時間輪流用餐,就餐時間為30分鐘,員工當(dāng)班期間必須在員工餐廳范圍內(nèi)用餐。

  4、餐卡內(nèi)金額不得轉(zhuǎn)為現(xiàn)金。

  5、每月最后一天餐卡集中充值,如遇節(jié)假日,則順延一天充值。

  6、員工就餐須配戴工號牌,自覺排隊按順序領(lǐng)用食物,嚴(yán)禁穿拖鞋到員工餐廳用餐。

  7、用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。未經(jīng)批準(zhǔn),不能帶親戚朋友進入員工餐廳用餐。

  8、餐具由酒店統(tǒng)一配備,不得將飯菜及餐具帶出餐廳,用餐人員必須從員工通道出入餐廳,不得從其他通道穿行。

  9、用餐前要進行刷卡,無卡者不得用餐。

  10、辭退/離職時,餐卡必須歸還至人事部,若有遺失或損壞,需繳納20元工本費。

  11、用餐期間,不準(zhǔn)向餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處,并養(yǎng)成隨手關(guān)水、關(guān)電的好習(xí)慣。

  12、用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,嚴(yán)禁浪費,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)倒飯等浪費行為,將處100元以上罰款。

  13、外來食品也不能帶入餐廳。

  14、就餐完畢,應(yīng)及時離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。

  15、愛護餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

  16、以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報行政人事部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或取消用餐資格。

  第四章附則

  1、本制度由行政人事部制定,總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行。

  2、本制度由行政人事部解釋。

  3、本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行。

  餐廳管理規(guī)章制度 篇11

  一、倉庫管理和衛(wèi)生制度

  1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。

  2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。

  3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。

  4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無蟲、無霉變。

  5、冰庫、冰箱專人負責(zé),定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

  二、面點間衛(wèi)生制度

  1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。

  2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

  3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。

  4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。

  5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

  三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

  1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的`食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開使用。

  2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。

  3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。

  4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

  5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。

  6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。

  7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

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