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酒樓后廚管理規(guī)章制度

時間:2024-09-25 22:22:48 制度 我要投稿
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最新酒樓后廚管理規(guī)章制度范本

  在日常生活和工作中,人們運用到制度的場合不斷增多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。制度到底怎么擬定才合適呢?下面是小編幫大家整理的酒樓后廚管理規(guī)章制度范本,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

最新酒樓后廚管理規(guī)章制度范本

  酒樓后廚管理規(guī)章制度1

  為了提高酒店出品質量,發(fā)揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象,根據現代餐飲酒店出品管理,特訂如下制度:

  一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)嚴禁遲到、早退,違者處以罰款;曠工者重罰;

  二、上班時堅守自己的崗位,無事不得串崗、進餐廳,做好自己的衛(wèi)生區(qū),違者處以罰款;

  三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發(fā)短信聊天,違者處以罰款;

  四、上班時,工衣穿戴整潔,時刻保持干凈,樹立良好廚師形象,保持團隊良好素質,否則處以罰款;

  五、同事之間,團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作;

  六、嚴格按照設備規(guī)定正常操作,減少不必要的`事情發(fā)生;

  七、按照酒店規(guī)定的時間用餐,其他時間嚴禁偷吃,違者處以罰款;

  八、私人用品不能帶入廚房,愛護酒店一切財產,損壞物品則相應賠償;

  九、做好自己的衛(wèi)生區(qū),地面隨時保持干凈,無垃圾、油污等,隨時做到四隔離,否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰;

  十、認真做好自己的本職工作,因工作失誤造成的浪費,及造成客人退單者,處以賠償和罰款;多次者給予辭退;

  十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品),如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚,總廚同意后方可倒掉;嚴格按照程序管理,否則處以賠償和罰款;

  十二、出品部任何人一律留短發(fā),不留長指甲,多次勸說未果者處以罰款;

  十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊,總結昨日不足,計劃當天日常工作;總結時,近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退;,沒有警告;

  十四、做好自己本職工作外,離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作),以免發(fā)生意外,否則追究當事人責任;

  十五、值班人員負責客人當時的一切需要,及員工餐的準備工作和日常工作,做好當日交接工作(班次交接本)。

  未經事宜,根據情節(jié)不同給予相應處罰,每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知,罰款不是目的,而是一種手段,俗話說:先做人,后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感,為酒店做出最好的業(yè)績。

  以上十五條,根據當時情況適當處以警告,有的事宜沒有警告,直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退,望大家嚴格遵守。

  酒樓后廚管理規(guī)章制度2

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質。

  四、廚房內要保持清潔干凈,每位員工的.工作崗位嚴禁出現衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現亂丟,亂扔現象的,一律重罰。

  七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現漏水,浪費電源現象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現以上現象,當班人員重罰100元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  九、保持工作衣整潔,不準臟; 不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

  十二、做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。

  十三、原材料采購開單,須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質,發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經發(fā)現,除名!

  十四、值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準在財會,庫房逗留,亂說亂闖。

  十五、所有員工要積極配合前臺領班,服務員,服務生工作,不準與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務工作。

  十六、所有員工應按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負責廚房一切工作。

  十七、所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理!

  十八、工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產,引起重大責任事故者,有當事人負主要責任,主管負責失職責任。

  酒樓后廚管理規(guī)章制度3

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

  3、 定期清洗抽油煙設備。

  4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

  6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

  7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

  8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

  9、 應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

  10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

  12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

  13廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

  14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

  15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、 根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

  2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、 未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

  6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

  7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

  8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

  9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

  10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的.質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

  11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

  12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

  13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

  2、 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。

  3、 各項內容的檢查可分別或同時進行。

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作 ;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

  4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象,依據情節(jié),做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。

  5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取相應的經濟處罰措施。

  6、 對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  7、 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

  酒樓后廚管理規(guī)章制度4

  一、 設施設備管理:

  1、 廚房設備如:羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;

  2、 掌握自己所用設備的正確使用方法;

  3、 不經過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設備;

  4、 定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng),確保設備的正常使用;

  5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;

  6、 發(fā)現故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;

  二、 工具及出品用具管理:

  1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負責,做到物物有人管,人人有物管;

  2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

  3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、 定期對廚房工具、用具進行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負責人賠償;

  三、 出品管理:

  1、 所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負責質量把關。

  2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

  3、 如因質量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況,給飯店造成經濟損失的,按照給飯店造成的經濟損失給予賠償;

  4、 多次因菜品質量造成投訴的廚師,廚師長有權給予其他處分或辭退處理;

  四、 衛(wèi)生管理;

  1、 個人衛(wèi)生管理:

  A、 男廚師必須理平寸頭,無胡須,不留長指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時時保持干凈整潔;

  B、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無體味;

  C、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味;

  D、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

  2、 環(huán)境衛(wèi)生管理

  A、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點, 使用完畢要清潔干凈放回原處;

  B、 按照不同的.崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除;

  C、 定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

  五、 廚房原材料購存管理;

  1、 每日營業(yè)結束后,廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總,對當天使用的原材料進行匯總,對當天所剩原材料進行匯總;

  2、 根據匯總數據,分類列出明天所要采購原材料數量,交于采購員,并對采購回的原材料進行過秤檢查,確保所采購原料的數量和質量;

  3、 營業(yè)期間,廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,杜絕浪費,對造成浪費的人和事進行必要的處分;

  4、 營業(yè)結束,對所剩原材料過秤后,定人妥善保管,以免造成浪費。

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