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廚房管理的規(guī)章制度

時間:2024-10-28 07:16:41 制度 我要投稿

廚房管理的規(guī)章制度范本

  現(xiàn)如今,我們每個人都可能會接觸到制度,制度泛指以規(guī)則或運作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值,其運行表彰著一個社會的秩序。那么相關的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編精心整理的廚房管理的規(guī)章制度范本,僅供參考,大家一起來看看吧。

廚房管理的規(guī)章制度范本

  廚房管理的規(guī)章制度1

  一、廚房考勤制度

  1、按時上下班,不遲到、早退,請假一定要寫請假條,捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元,遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資,曠工三天扣發(fā)本月工資,曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

  2、上班(值班)期間不準脫崗、串崗,不準給他人起外號、罵人,不準吃零食,不準嬉戲打鬧,不準大聲喧嘩,不準吸煙喝酒,不準玩手機,不準接打電話,不準吃客人剩余菜品,會客不能超過10分鐘,以上違者一次罰款10元。

  3、員工每月兩天帶薪休班,不休者發(fā)五十元全勤獎,休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者,工資加20元,滿一年者工資加50元。

  二、廚房著裝制度

  1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生,若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

  2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋。

  3、工作服應保持干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點,禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

  三、廚房衛(wèi)生管理制度

  1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

  2、地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。

  3、定期清洗抽油煙設備。

  4、工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

  6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),勿將食物在生活常溫中暴露太久。

  7、凡易的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內,生熟要分開存放,防止串味。

  8、不得在工作場所吸煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

  9、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清潔。

  四、食品原料管理與驗收制度

  1、根據(jù)酒店廚房生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置過久而變質。

  2、高檔原料派專人管理,嚴格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡其用。

  3、未經許可,不得私自制做本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

  4、不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

  5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

  6、嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

  7、驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

  8、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理,如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收員應負主要責任。

  五、廚房日常工作檢查制度

  1、各項內容的檢查可分別進行或同時進行:

  衛(wèi)生檢查:每日一次,包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

  紀律檢查:每月兩次,包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

  設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

  生產檢查:每周一次,包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;

  每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其他衛(wèi)生。

  2、檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤恼蛟谝?guī)定時間內改正。

  3、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯,則追究其負責人員的責任,采取相應的經濟處罰措施。

  4、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

  5、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做到書面記錄備案,檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。

  六、廚房日常管理制度

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

  5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的'物品,否則按偷拿處理。

  6、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款20元。

  7、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

  8、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。

  10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  11、每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現(xiàn)問題值班者負全部責任。

  12、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應,做到色、香、形、味都符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  13、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

  14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生,按價賠償。

  16、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  18、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由操作廚師按價賠償100%。

  19、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果因管理不善造成菜品質量問題的,按價賠償。

  廚房管理的規(guī)章制度2

  1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

  4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

  8、婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房管理的規(guī)章制度3

  為規(guī)范公司廚房管理工作,共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,特制訂本管理規(guī)定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的`手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生,無深色甲垢。

  3、做好廚房內外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。

  4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導致廚房內起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時間規(guī)定:中餐:12:15—12:45晚餐:17:45—18:15所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

  3、就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

  三、采購人員要求

  1、廚房內物品采購統(tǒng)一由辦公室采購,由專人按需采購,由專人驗收。

  2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,嚴把價格、質量、數(shù)量關。

  3、每天采購的物品登記在采購支出表上,做出統(tǒng)計,以保證賬務相符。

  附則:

  1、本制度由辦公室制定并負責解釋,經總經理批準后實行,修改后亦同。

  2、本制度實行后,凡既有類似的規(guī)章制度自行終止,與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。

  廚房管理的規(guī)章制度4

  為了加強廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:

  一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。

  二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強回收菜品的存放處理,不準亂扔,亂放。

  三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質。

  四、廚房內要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

  五、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴禁浪費,發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的',一律重罰。

  七、值班人員下班后要關閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費電源現(xiàn)象,煤氣關緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當班人員重罰100元。

  八、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

  九、保持工作衣整潔,不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿奇怪裝。

  十、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。

  十一、菜品加工要做到高標準,精細化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細做,減少浪費,努力做到高標準,高技術的一流廚房出品。

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