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餐飲安全管理規(guī)章制度（通用5篇）
在我們平凡的日常里，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編幫大家整理的餐飲安全管理規(guī)章制度（通用5篇），歡迎閱讀與收藏。
餐飲安全管理規(guī)章制度1
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》。
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的`餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲安全管理規(guī)章制度2
一、食品原料采購(gòu)與索證制度
1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)
當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。
二、食品庫(kù)房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。
6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。
5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。
3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的'行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
七、預(yù)防食品中毒制度
1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。
4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
十二、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。
2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。
5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi);
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲安全管理規(guī)章制度3
a）一級(jí)檢查由班組織實(shí)施：
�、琶總�(gè)員工每天對(duì)本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報(bào)本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�(gè)員工發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，及時(shí)報(bào)告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；
⑶每個(gè)員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報(bào)；
�、让總�(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗(yàn)收并簽名，發(fā)現(xiàn)的'問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較大的問(wèn)題以書(shū)面報(bào)告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應(yīng)對(duì)營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查，消除遺留火種。
b）二級(jí)檢查由部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：
�、挪块T(mén)領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對(duì)本部管轄地段、設(shè)備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；
�、茩z查班組一級(jí)對(duì)防火安全工作的執(zhí)行落實(shí)情況；
⑶組織處理本部門(mén)的火險(xiǎn)隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P(yáng)或批評(píng)；
�、蓉�(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書(shū)面報(bào)告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級(jí)檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施：
�、琶吭录肮�(jié)假日來(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對(duì)火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對(duì)各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；
⑵檢查各部門(mén)貫徹防火安全的執(zhí)行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，差的批評(píng)或罰款。
d）檢查的基本內(nèi)容：
�、庞没�、用電有無(wú)違章情況；
�、葡儡�(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲�(biāo)志，應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；
�、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識(shí)掌握情況；
�、巳加�、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU(xiǎn)品的使用是否符合有關(guān)國(guó)家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；
�、谭阑鹧膊�、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻�(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。
餐飲安全管理規(guī)章制度4
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當(dāng)餐未用完的`面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
餐飲安全管理規(guī)章制度5
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
四、使用的`食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。
七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴
在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。