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餐廳廚房工作管理制度
廚房管理
廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。
生產(chǎn)管理
(一)開餐前的組織準(zhǔn)備
1.加工組
將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。
2.切配組
將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會、團隊用餐等)及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3.爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。
4.冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。
5.點心組
制備常用的點心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。
(二)控制菜肴質(zhì)量
開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1.廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。
2.加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。
(三)做好成本的核算、控制
廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。
設(shè)備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率�，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。
(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1.廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)�變質(zhì)。
2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。
4.對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1.爐灶作業(yè)
(1)每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細(xì)菌的目的。
(3)切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
(4)營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2.配菜間
(1)每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
(3)配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
(4)在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
(5)配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3.冷菜間
(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
(2)每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
(5)在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。
(6)營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。
4.點心間
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
(3)營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5.粗加工間
(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
(2)購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
(3)食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(2℃～5℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃～-23℃)，原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
(4)各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
(三)廚房工作人員的衛(wèi)生控制
1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
�、殴ぷ鲿r愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵;
�、瓢央p手插在褲子口袋里;
�、请S地吐痰，扔煙頭;
�、裙ぷ鲿r間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手;
�、芍苯佑檬蛛S意吃拿食物;
�、式揽谙闾侵惖臇|西;
�、税压ぷ鲊巩�(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;
�、檀┩闲驘o跟、露腳趾的涼鞋上班;
�、痛┍承幕蚬獍蜃庸ぷ�;
�、斡门K抹布擦抹盛菜盤子或碗;
�、蠈χ穗却舐曋v話、咳嗽或打噴嚏;
�、写笮”愫蟛幌词�;
⒀穿著工作服到處亂跑;
�、矣檬种刚床穗鹊柠u汁嘗味。
(四)其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
1.采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。
2.建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。
3.合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬);“五無”(即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水);二分開(生熟分開、干濕分開)，防止污染。
4.廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。
5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料;二洗是要用洗滌劑洗去油污;三沖是用清水沖洗;四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒;五保潔是指防塵、防污染。
7.禁止閑雜人員進入廚房。
(五)衛(wèi)生管理的職責(zé)
1.真落實衛(wèi)生責(zé)任制，層層把好衛(wèi)生關(guān)。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。
2.確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。
3.強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4.期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。
安全管理
所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護安全的義務(wù)。
(一)安全管理的目的
廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應(yīng)主要從以下幾個方面著手：
(1)加強對員工的安全知識培訓(xùn)，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓(xùn)員工不得上崗操作。
(2)建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。
(3)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于最佳運行狀態(tài)。對各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學(xué)化。
(二)廚房安全管理的主要任務(wù)
廚房安全管理的任務(wù)就是實施安全監(jiān)督和檢查機制。通過細(xì)致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習(xí)慣，確保廚房設(shè)備和設(shè)施的正確運行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設(shè)備這兩個方面。
(三)常見事故的預(yù)防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
1.割傷
主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：
�、旁谑褂酶鞣N刀具時，注意力要集中，方法要正確。
�、频毒叩人星懈罟ぞ邞�(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
�、炔灰獙⒌斗旁诠ぷ髋_或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上;一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。
�、汕逑吹毒邥r，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。
禁止拿著刀具打鬧。
�、试跊]有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。
�、嗽谑褂镁哂形ｋU性的設(shè)備(絞肉機或攪拌機)之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
�、淘谇逑丛O(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。
�、伟l(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2.跌傷和砸傷
由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：
�、殴ぷ鲄^(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
�、茝N師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。
�、炔灰演^重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
�、蓮N房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
�、蚀嫒「咛幬锲窌r，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3. 扭傷
扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：
�、虐徇\重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
�、铺e重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。
�、桥e重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。
�、忍e重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。
�、砂徇\時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。
�、时M可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。
4.燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護引起的。其主要預(yù)防措施如下：
�、旁诳�、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
�、圃谀萌囟容^高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
�、菬o油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
�、适褂每鞠洹⒄艋\等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。
�、嗽跔t灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
�、驮诙穗x熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。
�、卧谇逑醇訜嵩O(shè)備時，要先冷卻后再進行。
�、辖乖跔t灶及熱源區(qū)域打鬧。
5.電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：
�、攀褂脵C電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
�、圃O(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。
�、菑N房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
�、惹鍧嵲O(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。
(四)廚房防盜
廚房盜竊的主要目標(biāo)：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛(wèi)措施。
1.食品倉庫的防衛(wèi)措施
(1)掛警示牌
(2)倉庫環(huán)境的防護
(3)倉庫鑰匙的管理
2.廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施
(1)廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。
(2)剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應(yīng)結(jié)束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。
(3)廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領(lǐng)取鑰匙。
(4)加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。
(五)消防安全
造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：
1.廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。
2.廚房的各種電動設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險裝置。
3.廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。
5.各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負(fù)責(zé)開關(guān)閥門，負(fù)責(zé)換氣。
6.爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。
7.廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。
8.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
9.廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。
10.樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。
11.消防器材要在固定位置存放。
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