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制度的重要性
食堂工作管理?xiàng)l例
一、 遵守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作期間不得擅自離崗位。
二、 講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務(wù)周到熱情，無(wú)論熟人， 生人同等對(duì)待。
三、 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進(jìn)行操作。
四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，加強(qiáng)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、制作、貯藏和工具設(shè)備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。
五、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，降低伙食成本，提高膳食質(zhì)量和多項(xiàng)品種供應(yīng)，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應(yīng)，落實(shí)做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。
六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。
七、提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無(wú)其它任務(wù)安排時(shí)進(jìn)行，食堂工作間和開(kāi)水房不得烘掛任何衣物。
八、按章辦事，不損公肥私，把好采購(gòu)關(guān)。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時(shí)報(bào)帳登記，有特殊情況及時(shí)與食堂管理員聯(lián)系。
九、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，每月15日前公布上月帳目報(bào)表。
十、提高主人翁意識(shí)，愛(ài)護(hù)公物，設(shè)備使用符合操作規(guī)章制度，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動(dòng)安全工作。
十一、同事之間團(tuán)結(jié)友愛(ài)，分工協(xié)作，互相關(guān)心幫助，服從分配，聽(tīng)從指揮，認(rèn)真主動(dòng)完成學(xué)校布置的臨時(shí)性，突擊性和其他工作和任務(wù)。
食堂衛(wèi)生管理員職責(zé)
一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。
二、督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和習(xí)慣規(guī)范化。
三、不定期抽查商品質(zhì)量和許可證情況，實(shí)物與證明是否一致。
四、不定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的完好情況，檢查滅四害設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，限期修復(fù)。
五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。
六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。
七、檢查應(yīng)有內(nèi)容、有時(shí)間、有結(jié)論，有記錄，并有檢查責(zé)任人的簽名。
八、對(duì)違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》進(jìn)行處理。
食堂工作人員崗位責(zé)任制度
一、貫徹、安排、落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂的有關(guān)工作指示，任務(wù)和要求。
二、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作和配合從事班長(zhǎng)搞好所分管的廠作，安排菜單。
三、做好炊事人員的人事，工 作安排，處理，調(diào)整調(diào)配等日常的一切事務(wù)工作。
四、驗(yàn)收，保管進(jìn)出物品發(fā)放、檢驗(yàn)、考勤和勞保用品發(fā)放和落實(shí)決定獎(jiǎng)罰的安排和處理。
五、及時(shí)安排外快和人型的餐飲和宴請(qǐng)活動(dòng)，掌握好日常的食堂整體管理和對(duì)外事務(wù)的處理。
炊事班長(zhǎng)的職責(zé)：
一、協(xié)助事務(wù)長(zhǎng)做好食堂的一切管理工作。
二、處理日常的大灶菜肴(學(xué)生菜和教工菜)的安排落實(shí)，聯(lián)系采購(gòu)員安排好次日的菜肴供應(yīng)及花色品種，成本核算，安排落實(shí)一股的外來(lái)客飯，安排菜單。
三、落實(shí)，配合好每天的飯?jiān)罴懊姘宓墓⿷?yīng)品種利點(diǎn)心的花色。
四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關(guān)滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。
財(cái)會(huì)的責(zé)任：
一、每月及時(shí)公布明細(xì)帳目。
二、認(rèn)真做好財(cái)會(huì)工作，來(lái)往帳目(明細(xì)帳〕清楚，做帳，記帳仔細(xì)，無(wú)差錯(cuò)，成本核算明確，經(jīng)得起隨時(shí)的檢查和上報(bào)有關(guān)數(shù)據(jù)。
大灶的責(zé)任：
一、按照菜單烹調(diào)，調(diào)配每天學(xué)生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化(價(jià)格)和多變化，完成規(guī)定的任務(wù)，提高自身操作水平和業(yè)務(wù)技術(shù)，提供合理的建議，提高整體的烹調(diào)水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、菜肴切、配、運(yùn)送、烹調(diào)，打菜、發(fā)菜(盒飯必須保質(zhì)保量)，掌握人數(shù)的變化，烹調(diào)出可口菜肴，精打細(xì)算，節(jié)約成本(節(jié)約用電，山水，燃料)，避免浪費(fèi)。
三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)有關(guān)設(shè)備。
小灶的責(zé)任：
一、做好小灶的日常供應(yīng)，力爭(zhēng)成本核算精確，提高服務(wù)質(zhì)革，改善服務(wù)態(tài)度，熱心為教工服務(wù)。
二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準(zhǔn)確，并做到節(jié)約 柴油。
飯?jiān)畹呢?zé)任：
一、做好每天的飯?jiān)罟ぷ�，及時(shí)掌握當(dāng)天的用膳人數(shù)。’
二、愛(ài)惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，淘米干凈衛(wèi)生，及時(shí)撿去雜質(zhì)，送供飯及時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，學(xué)生用餐的飯盒、筷子及時(shí)到位。
采購(gòu)的責(zé)任：
一、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的原料采購(gòu)(主、副食品、輔料、燃料等)，按規(guī)定菜單購(gòu)買食品，及時(shí)聯(lián)系價(jià)廉物美的原料，及時(shí)調(diào)劑教職員工菜的花色品種。
二、及時(shí)反饋市場(chǎng)信息，提供參考數(shù)據(jù)，采購(gòu)衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的葷素原料，抵制和不采購(gòu)不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進(jìn)貨，絕對(duì)保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。
三、必須做到成本核算準(zhǔn)確，采購(gòu)數(shù)量正確，來(lái)往帳目精確。
面板的責(zé)任：
一、做好每天的面點(diǎn)供應(yīng)工作，早餐面食供應(yīng)必須有保證，中餐面點(diǎn)必須多樣化。
二、不斷提高操作技術(shù)水平，調(diào)配好供應(yīng)的品種、數(shù)量和質(zhì)量。
鍋爐的責(zé)任：
一、嚴(yán)格按操作程序鍋爐，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)開(kāi)關(guān)鍋爐大門，嚴(yán)禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)。
二、做好每天的一切供氣、供開(kāi)水工作，及時(shí)蒸好需蒸的食物。
洗滌的責(zé)任：
一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)雜質(zhì)，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調(diào)要求。
二、及時(shí)把清洗、切配好的葷素菜運(yùn)送到位，及時(shí)按要求準(zhǔn)備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時(shí)清理好工作場(chǎng)地，及時(shí)清運(yùn)垃圾等。
以上崗位責(zé)任如有不周之處，將及時(shí)給予必要的調(diào)整和改進(jìn)、補(bǔ)充，同時(shí)還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作(衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定)和及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的臨時(shí)特殊的突發(fā)性任務(wù)。
食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(一)
全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德,遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對(duì)食堂內(nèi)部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：
1、辦公室(2)內(nèi)桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。
2、三個(gè)“倉(cāng)庫(kù)”內(nèi)所有食品都必須保持新鮮和在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。每次驗(yàn)收都仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求堅(jiān)決清退，驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。主食、副食、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負(fù)責(zé)。每次對(duì)食品驗(yàn)收在“三放心”臺(tái)帳上記錄。由丁建民負(fù)責(zé)。
3、粗加工間內(nèi)區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負(fù)責(zé);三只存放架、陰溝由汪玲慧負(fù)責(zé);
4、細(xì)加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負(fù)責(zé)。
5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國(guó)福負(fù)責(zé);女更衣室衛(wèi)生由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé);三只冰柜由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。(1)、(2)半成品柜、保潔柜、消防柜、調(diào)料柜。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
6、學(xué)生餐廳南面大門外地面、墻、學(xué)生洗碗水池、整個(gè)食堂的蜘蛛網(wǎng)。由汪玲慧負(fù)責(zé);學(xué)生餐廳內(nèi)墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負(fù)責(zé);餐桌面由馮國(guó)福負(fù)責(zé);地面由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負(fù)責(zé)。
7、調(diào)料桌、四面墻、地面由黃潮順負(fù)責(zé)。
8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強(qiáng)負(fù)責(zé)。
9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負(fù)責(zé)。
10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調(diào)、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。
11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負(fù)責(zé)。
12、蔬菜農(nóng)藥測(cè)試由駱益君負(fù)責(zé)，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負(fù)責(zé)。
13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負(fù)責(zé)、馮國(guó)福配合。
14、消毒間：消毒柜，消毒箱(二)、開(kāi)水鍋由朱培浩負(fù)責(zé);保潔柜(四只)、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負(fù)責(zé)，存放架王成菊負(fù)責(zé)。
16、辦公室(1)衛(wèi)生由丁建民負(fù)責(zé)。雜貨倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由駱益君負(fù)責(zé)。
食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(二)
1、面點(diǎn)制作間內(nèi)臺(tái)板、水池、機(jī)器設(shè)備、地面衛(wèi)生由羅鳳泉負(fù)責(zé)，冰柜(兩只、地面、陰溝由王菊芹負(fù)責(zé)，面點(diǎn)成熟區(qū)地面、設(shè)備等由范建和負(fù)責(zé)。
2、生、熟菜必須有明顯標(biāo)記并分開(kāi)存放。由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
3、保潔柜必須擺放經(jīng)過(guò)消毒后的盆、盤、碗等餐具，嚴(yán)禁擺放未清毒過(guò)的炊具用品并每天登記。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
4、調(diào)味品柜只存放調(diào)味品，所有食品必須保持在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負(fù)責(zé)。
5、熟食間紫外線消毒每天開(kāi)燈消毒。由王成菊負(fù)責(zé)。
6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。
7、冰箱內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生、熟分開(kāi)，任何使用冰箱的人都必須嚴(yán)格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進(jìn)先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
8、鍋爐間衛(wèi)生由朱培浩負(fù)責(zé)。
9、每天檢查。食堂的整體衛(wèi)生安排、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負(fù)責(zé)。
10、包干區(qū)衛(wèi)生搞好后，所有工具，灶具都必須保持整齊，雜物應(yīng)及時(shí)清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應(yīng)擺放在指定地點(diǎn)，并注意保潔，同時(shí)要尊重別人的勞動(dòng)，不得亂丟雜物在別人的包干區(qū)內(nèi)，自己的包干區(qū)必須保持干凈衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)臟物應(yīng)及時(shí)清除，因工作需要使用別人包干區(qū)，則本著誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)打掃干凈的原則，必須以保持使用后的整潔，不影響第二次使用為前提，個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況應(yīng)經(jīng)得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時(shí)性的特殊額外的衛(wèi)生任務(wù)。
原料采購(gòu)索證制度
一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)。所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書(shū)。
二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度;水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)腐爛并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用農(nóng)藥速測(cè)卡檢驗(yàn)。
三、采購(gòu)各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。
四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
五、有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。
食堂食品驗(yàn)收制度
一、專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，仔細(xì)按規(guī)定要求進(jìn)行。
二、對(duì)食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品要堅(jiān)決清退。
三、驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。
四、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對(duì)人體健康有害的;
2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康造成危害的;
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或微生物毒素超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產(chǎn)等各類動(dòng)物及其制品;
6、包裝容器污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的：
7、摻假、攙雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;
8、用非食品原料加工的：
9、超過(guò)保質(zhì)期的;
10、為防病等特殊需要，國(guó)家衛(wèi)生行政部門或各級(jí)政府專門規(guī)定禁止出售的;
11、含有未經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥(殘留)的;
12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的;
五、每次對(duì)食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽名意見(jiàn)和驗(yàn)收人的姓名及日期。
倉(cāng)庫(kù)管理制度
一、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專人管理。
二、食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。
三、食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，表明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。
四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏在-18°c以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。
粗加工管理制度
一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行;切配必須專區(qū)或?qū)Ｊ�。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。
二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有 “水產(chǎn)品”、“蔬菜”、“葷菜”等標(biāo)志。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標(biāo)志。
四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)先農(nóng)藥測(cè)試，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥含量超標(biāo)必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)，再進(jìn)行測(cè)試陰性后方可清洗加工。
五、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。
六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱。
烹調(diào)加工管理制度
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。
三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。
四、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。
六、不得用炒菜勺子嘗味。
面點(diǎn)制作管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。
四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
六、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
餐具清洗消毒制度
一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。
三、 洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。
四、煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃，必須不少于十五分鐘。
五、對(duì)不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配置和操作。
六、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)�，呈現(xiàn)出本色，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)志。
七、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。
隔頓、隔夜熟食管理制度
一、為確保食品衛(wèi)生安全，防止發(fā)生食品中毒，特制定此制度。
二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應(yīng)封上保鮮膜。分類入冰箱。
三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時(shí)，應(yīng)檢查有否異味或異樣，發(fā)現(xiàn)變異，應(yīng)及時(shí)由專人負(fù)責(zé)消毀，并有記錄在案處理。
四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回?zé)�，并燒熟透，食品中心溫度須達(dá)到70℃以上，防止外熱里冷。
五、隔頓、隔夜熟食由專人負(fù)責(zé)，并做好相應(yīng)臺(tái)帳。
六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進(jìn)行消毒、處理。
七、對(duì)違規(guī)行為，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂廢油的管理制度
一、、與有資質(zhì)的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時(shí)處理廢油。
二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環(huán)境。
三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標(biāo)志，置放在指定位置。
四、大灶、小灶、點(diǎn)心間有專人負(fù)責(zé)，決定食用油的存棄。
五、對(duì)違規(guī)行為，參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》處理。
食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其草生條件。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應(yīng)有1.5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墻裙。地面應(yīng)山防水，防滑，無(wú)毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明，通風(fēng)，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。制售冷菜涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損，易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設(shè)備。采用化學(xué)的，必須具備人個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜，肉類等的設(shè)備混用。
五、餐飲具使用前必須洗凈，消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯標(biāo)記。
七、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來(lái)水裝置。
文明服務(wù)制度
一、講文明，講禮貌，講究職業(yè)道德，不斷提高自身的服務(wù)素質(zhì)，全心全意為用膳師生服務(wù)。
二、食堂是為用膳師生服務(wù)的窗口，必須要以熱情的服務(wù)態(tài)度和認(rèn)真負(fù)責(zé)的高度責(zé)任感來(lái)做好該項(xiàng)服務(wù)工作。
三、在認(rèn)真做好本職各自崗位工作的同時(shí)，在出售飯菜的時(shí)候，必須熱情。主動(dòng)、耐心、服務(wù)周到。
四、做到不與購(gòu)買飯菜的師生發(fā)生爭(zhēng)吵，遇事要冷靜對(duì)待，不得感情用事，遇較大的事，應(yīng)及時(shí)與領(lǐng)導(dǎo)取得聯(lián)系，而使該事取得較為妥善的處理，在服務(wù)工作中不得說(shuō)粗話、臟話，不得惡語(yǔ)傷人。
五、在用膳過(guò)程中及時(shí)幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生(或外來(lái)客飯)，盡量使其滿意。
六、虛心聽(tīng)取用膳師生的意見(jiàn)或建議，不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。
食堂從業(yè)人員健康管理制度
一、 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生健康的基本要求：
1、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)先洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
三、聘用外單位兼職的從業(yè)人員的健康證明管理要求與本單位從業(yè)人員相同。
食堂從業(yè)人員健康申報(bào)制度
為了做好季節(jié)性，突發(fā)性傳染病的預(yù)防工作，保證我校師生的身體健康，提高校園公共衛(wèi)生水平，特針對(duì)食堂工作人員建立本制度，以便準(zhǔn)確及時(shí)地掌握食堂工作人員的身體狀況，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，防止在校園內(nèi)引起傳染病的流行。
一、每天早晨食堂工作人員上崗前由食堂管理員對(duì)其進(jìn)行晨檢，對(duì)食堂工作人員當(dāng)天的健康狀況有所了解，并作好食堂工作人員的晨檢記錄。
二、如發(fā)現(xiàn)有體溫超過(guò)37.5°C或者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、咳嗽、咳痰等身體不適癥狀的，食堂管理員應(yīng)督促其及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行診治，同時(shí)對(duì)診治結(jié)果進(jìn)行追蹤登記。
三、食堂工作人員因病不能到崗者，食堂管理員也務(wù)必弄清其病情并進(jìn)行追蹤。
四、食堂工作人員如確診患傳染病者，食堂管理員必須向校醫(yī)務(wù)室申報(bào)，由校醫(yī)對(duì)其他密切接觸的人員加強(qiáng)觀察，同時(shí)對(duì)其工作場(chǎng)所加強(qiáng)消毒。
五、患傳染病的食堂工作人員病愈后返校上崗，必須持正規(guī)醫(yī)院出具的健康證明，交校醫(yī)認(rèn)同后，方可上崗。
留樣管理制度
一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
冰箱化霜、消毒制度
一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;
二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄;
三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、拧∵M(jìn)行徹底化霜，清除冰霜;
�、啤∮孟礉嵕珜⒈鋬�(nèi)外徹底擦拭，清除污垢;
�、恰≡儆们逅料锤蓛�;
⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。”
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保持期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十二、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。
校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查食品衛(wèi)生工作制度
為了加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作和食品衛(wèi)生管理，確保師生健康，特制訂校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查制度：
1、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要努力貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市、區(qū)衛(wèi)生、防疫及相關(guān)部門有關(guān)食品衛(wèi)生工作的精神，并及時(shí)傳達(dá)到有關(guān)處室部門。
2、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期和不定期組織有關(guān)食品衛(wèi)生工作處室及人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生工作的制度、要求等業(yè)務(wù)知識(shí)，提高從業(yè)人員的理論和政策水平。
3、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要根據(jù)省市衛(wèi)生部門要求，及時(shí)修改、調(diào)整食品衛(wèi)生管理制度，并檢查制度執(zhí)行落實(shí)情況，及時(shí)反饋。
4、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期到食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查食品進(jìn)貨、驗(yàn)收、粗加工、精加工、出售供應(yīng)等操作情況，檢查食堂各項(xiàng)操作流程及食品衛(wèi)生中各項(xiàng)要求，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理法律、法規(guī)。
5、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期檢查食堂食品衛(wèi)生工作，每一次檢查要有記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，立即整改，一時(shí)無(wú)法解決的要限期整改。對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的，要根據(jù)學(xué)校的獎(jiǎng)懲條例予以嚴(yán)肅處理。
6、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在檢查中發(fā)現(xiàn)重大事故者，及時(shí)上報(bào)省、市、區(qū)衛(wèi)生防疫部門，隱瞞不報(bào)者，追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，并對(duì)事故進(jìn)行追究和處理。對(duì)當(dāng)事人口頭警告、警告、處罰、記過(guò)、直至開(kāi)除和移交司法處理。
滅四害管理制度
蒼蠅、 蚊子、蟑螂、老鼠等有礙衛(wèi)生的昆蟲(chóng)動(dòng)物，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)中，造成食品污染或通過(guò)機(jī)械或生物性方式而傳播多種疾病、危害人體健康的害蟲(chóng)，搞好這些蟲(chóng)害的防治工作是保障食品衛(wèi)生、預(yù)防疾病的重要錯(cuò)施。
一、對(duì)于校園內(nèi)的蚊蠅滋生地由學(xué)校清潔工負(fù)責(zé)定期消殺。
二、在夏季等蚊子、蒼蠅較多的季節(jié)中，做好撲打、誘捕，粘殺蒼蠅放誘蠅籠，粘蠅紙，掛滅蚊燈等等。
三、消除蟑螂的棲息場(chǎng)所，搞好環(huán)境衛(wèi)生，斷絕蟑螂的飲水和食物灶臺(tái)、桌面、地面等擦試，打掃干凈，不遺留食物，垃圾及時(shí)清除，食品妥善保管，使蟑螂無(wú)水可飲，為食可吃。
四、做好放鼠設(shè)施，如窨井、下水道有鐵絲網(wǎng)罩，門窗不六縫隙，同風(fēng)管道進(jìn)出口有防鼠網(wǎng)罩，同時(shí)利用鼠夾等做好工具滅鼠。
獎(jiǎng) 罰 制 度
一、凡食堂工作人員都必須遵紀(jì)守法，遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。
二、必須講文明、講禮貌、講職業(yè)道德，全心全意為師生服務(wù)。
三、必須熱情、主動(dòng)、耐心、周到的服務(wù)于師生。
四、必須嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生包干區(qū)制度，嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生制度的五四制度辦事。
五、如在工作中表現(xiàn)突出，對(duì)工作提供寶貴的改進(jìn)意見(jiàn)和行之有效的建議，對(duì)食堂工作作出重要貢獻(xiàn)者，將報(bào)請(qǐng)學(xué)校有關(guān)部門給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
六、如在工作中出現(xiàn)失誤和失職或造成師生用膳安全衛(wèi)生和身體傷害
者將報(bào)請(qǐng)學(xué)校依法作出處罰。
七、具體的處罰標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》。
江濱職校食堂監(jiān)控條例
為了加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使學(xué)校食堂各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高工作質(zhì)量和工作效益，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和質(zhì)量，特制訂本細(xì)則。本細(xì)則適用于學(xué)校食堂范圍內(nèi)的所有職工。
第一條 衛(wèi)生質(zhì)量
一、 飲食衛(wèi)生
1.銷售的米飯有異味、雜物(如蒼蠅、煙蒂等)、夾生等，每次扣責(zé)任人10元;
2.油炸食品有異味，每次扣責(zé)任人10元;
3.各檔次價(jià)格(主要是低價(jià)品種)的主、副食品未達(dá)到規(guī)定要求，每次扣責(zé)任人10元;
4.出售腐爛、霉變、變質(zhì)的食品，每次扣責(zé)任人10元;
5.菜里有異物、雜質(zhì)(如蒼蠅、煙蒂等)等，每次扣責(zé)任人10元;
6.菜肴加工嚴(yán)重?zé)埂⒊春�，每次扣�?zé)任人10元;
7.出售的菜肴數(shù)量每份少于200g，(半份菜按數(shù)量減半標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)每次扣責(zé)任人10元;
8.生、熟食品未分開(kāi)存放，有害、有毒物品與食品混放，冰箱內(nèi)生、熟食品混放，食物調(diào)料用后不加蓋的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償;
9.剩飯、剩菜未及時(shí)處理或妥善保管并造成損失的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償;
11.剩飯、剩菜未經(jīng)回鍋燒透出售的，每次扣責(zé)任人10元;
12.出售超過(guò)保質(zhì)期的飲品、食品的，每次扣責(zé)任人10元，如造成消費(fèi)者損失的，由責(zé)任人照價(jià)賠償;
13.出售食品不用專用工具，直接用手抓的，手未洗凈參加開(kāi)飯的，每次扣責(zé)任人10元;
14.所有餐飲工具用后不洗或未洗干凈即投入使用的，該消毒的餐具不消毒的，每次扣責(zé)任人10元;
15.葷、素菜未洗就切或洗滌不凈即加工出售的，每次扣責(zé)任人10元;
16.菜肴售價(jià)超過(guò)規(guī)定限價(jià)，或未經(jīng)成本核算造成嚴(yán)重質(zhì)價(jià)不符的，每次扣責(zé)任人10元;
17.出售變質(zhì)食物，造成食物中毒，追究有關(guān)責(zé)任人責(zé)任。1—10人，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和該餐廳獎(jiǎng)金的40%，10人以上，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和半年獎(jiǎng)，免去食堂主任職務(wù)，扣該食堂當(dāng)月獎(jiǎng)金的全部;
18.清洗消毒中心違反《清洗消毒中心管理?xiàng)l例》的，按該條例規(guī)定處罰。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1.班時(shí)不按照公司有關(guān)規(guī)定著裝的，不掛服務(wù)牌的，每次扣責(zé)任人10元;
2.在餐廳、操作間、倉(cāng)庫(kù)、出售間等地方抽煙、隨地吐痰等，每次扣責(zé)任人10元;
3.工作服、圍裙、袖套太臟，每次扣責(zé)任人10元;
4.在出售飯菜時(shí)未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣責(zé)任人10元。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1.餐廳、操作間、洗碗間、更衣室、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、室外包干區(qū)等地臟亂及玻璃門窗積灰，有霉點(diǎn)、蜘 蛛網(wǎng) 的，有明確責(zé)任人的(按照衛(wèi)生包干劃分為標(biāo)準(zhǔn))，每次扣責(zé)任人10元。無(wú)明確責(zé)任人的，每項(xiàng)扣所屬餐廳50元;
2.鍋臺(tái)及周圍使用后打掃不干凈，地面、面板、切菜板、墩頭用后不洗刷干凈，售飯窗口、餐桌不干凈或擺放不整齊，玻璃門窗不干凈，墻壁、天花板有蜘蛛網(wǎng)的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元;
3.下水道不通外溢未及時(shí)處理的，洗碗槽有油污、垃圾堆積，地面有垃圾存放未及時(shí)處理的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元;
4.在食堂和其它公共場(chǎng)所晾曬個(gè)人衣物的，每次扣責(zé)任人10元。
四、設(shè)施衛(wèi)生
1.設(shè)備使用后未及時(shí)清理干凈的，每次扣責(zé)任人50元;
2.冰箱(庫(kù))內(nèi)存放私人物品的，每次扣責(zé)任人10元;
3.倉(cāng)庫(kù)不潔，有老鼠等，每次扣責(zé)任人10元;
4.窗口機(jī)亂接插頭或不干凈，扣責(zé)任人10元。
第二條 服務(wù)態(tài)度和勞動(dòng)紀(jì)律
一、服務(wù)態(tài)度
1.開(kāi)飯前未做好準(zhǔn)備，延誤開(kāi)飯時(shí)間5分鐘以上，每次扣責(zé)任人10元;
2.不按規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)或不按規(guī)定價(jià)格檔次比例供應(yīng)，每次扣部門50元;未按規(guī)定插菜價(jià)牌的，有明確責(zé)任人的，每次扣責(zé)任人10元，無(wú)明確責(zé)任人的，每次扣部門50元;
3.服務(wù)時(shí)說(shuō)話不文明，態(tài)度生硬，違反服務(wù)忌語(yǔ)規(guī)定的，每次扣責(zé)任人10元;
4.服務(wù)時(shí)與就餐者吵架，對(duì)罵等，每次扣責(zé)任人50元;
5.服務(wù)時(shí)與就餐者打架(正當(dāng)防衛(wèi)除外)，除賠償醫(yī)藥費(fèi)、公物損失外，每次扣責(zé)任人100元，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退;
6.不遵守開(kāi)窗、關(guān)窗規(guī)定，提前關(guān)門，每次扣責(zé)任人10元;
7.因特殊情況(如停電、停水等)造成不能按時(shí)開(kāi)飯，應(yīng)及時(shí)向用餐者和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)通報(bào)，反之扣責(zé)任人10元;
二、勞動(dòng)紀(jì)律
1.私自將食堂所屬物品送給他人，按所給數(shù)量的5倍罰款;
2.未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，擅自換班、調(diào)休的，每次扣責(zé)任人10元;
3.上班時(shí)間看電視、打牌、干私活的，每次扣責(zé)任人10元;
4.工作時(shí)間擅自離崗的，每次扣責(zé)任人10元;
5.非特殊情況，帶小孩上班的，扣責(zé)任人10元;
6.無(wú)故不參加有關(guān)會(huì)議的，扣責(zé)任人10元;
7.不服從上級(jí)安排的，不服從檢查人員檢查的，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的任務(wù)拖延不辦的，每次扣責(zé)任人10元;
8.辱罵領(lǐng)導(dǎo)、檢查人員的，每次扣責(zé)任人50元;毆打領(lǐng)導(dǎo)與檢查人員的，每次扣責(zé)任人100元以上，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)紀(jì)律處分;
9.凡屬于本職工作的但直接向上一推了事的(如指使下級(jí)或客戶直接找上級(jí))，每次扣責(zé)任人10元;
10.工作時(shí)間內(nèi)不得飲酒(除有接待任務(wù)需要外)，否則每次扣責(zé)任人10元，因飲酒耽誤工作的，加倍處罰;
11.未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自接待外來(lái)人員，由責(zé)任人自負(fù)接待費(fèi);
12.未經(jīng)食堂主任以上許可，食堂人員不得從食堂購(gòu)買生菜，否則每次扣責(zé)任人10元;
三、節(jié)能管理
1. 下班后，吊扇、排風(fēng)扇、空調(diào)、電燈、水龍頭等(除必須工作外)
仍開(kāi)著的，每次每項(xiàng)扣責(zé)任人10元;
2. 出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水的，每次扣責(zé)任人10元;
3. 用完蒸汽后未及時(shí)關(guān)閉閥門的，每次扣責(zé)任人10元;
四、安全保衛(wèi)
1.安全值班人員擅自離崗，每次扣責(zé)任人10元;
2.貴重物品未按規(guī)定存放、保管，發(fā)生事故造成損失的，除酌情賠償外，每次扣責(zé)任人50元;
3.違反操作規(guī)程，造成事故或人身傷害的，除酌情賠償外，每次扣責(zé)任人100元，如造成自身傷害的，責(zé)任自負(fù);
4.食堂出現(xiàn)事故隱患(如漏電、門窗破損等)，必須在二日內(nèi)處理完畢，每延遲一天，扣責(zé)任人10元;若因此發(fā)生事故，扣責(zé)任人100元;
第三條 零星采購(gòu)和管理
一、物資驗(yàn)收
1.進(jìn)貨不按規(guī)定驗(yàn)收，入庫(kù)不按規(guī)定保管，每次扣責(zé)任人10元;
2.物資出入庫(kù)，不按規(guī)定辦理有關(guān)手續(xù)，扣責(zé)任人10元，造成經(jīng)濟(jì)損失的照價(jià)賠償;
二、物資保管
1. 物資管理混亂，帳物不符，扣責(zé)任人10元，并酌情賠償經(jīng)濟(jì)損失;
2.擅自挪用、外借、銷售物資的，除追回物資外，每次扣責(zé)任人10元，情節(jié)嚴(yán)重的，調(diào)離崗位并給予紀(jì)律處分;
3.私分物資，拿私人物資與集體物資調(diào)換，偷拿偷吃集體物資，將集體物資送人情的，除追回物資外，每次扣罰責(zé)任人50元;情節(jié)嚴(yán)重的給予調(diào)離崗位、免職等及紀(jì)律處分。
第四條 本細(xì)則由監(jiān)督人員負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施，食堂可參考實(shí)施。若在監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)有關(guān)違反條例的情況之前，食堂已經(jīng)采取相應(yīng)處罰措施并能提供處理記錄，監(jiān)督人員可作備案處理，不再根據(jù)本條例進(jìn)行處罰。
第五條 監(jiān)督人員根據(jù)本細(xì)則進(jìn)行相應(yīng)處理時(shí)，任何人、任何部門不得提出異議甚至無(wú)理取鬧，否則加倍處罰。若被處理人認(rèn)為監(jiān)督人員處理有違反本細(xì)則規(guī)定的情況，可學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)提出，學(xué)校將做出相應(yīng)處理。
第六條 本細(xì)則自即日起執(zhí)行。
食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度
為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督, 保障師生健康, 特制定以下學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:
食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學(xué)校食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn),同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。
1、在校內(nèi)設(shè)立校長(zhǎng)信箱，定人每天開(kāi)啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見(jiàn)。
2、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式作出整改意見(jiàn)，同時(shí)學(xué)校對(duì)責(zé)任人參照學(xué)校獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。
3、對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，學(xué)校不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。
4、根據(jù)投訴情況，學(xué)校食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管理負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。
5、及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投拆人的意見(jiàn)，直至滿意為止。
6、如有疑似食物中毒的人員對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行投訴的，學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。
②立即將發(fā)病師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
�、郾Ａ粼斐墒澄镏卸净蛘呖赡軐�(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。
④積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
⑤落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。
�、夼浜闲l(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。
食堂工作管理?xiàng)l例
一、 遵守學(xué)校各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作期間不得擅自離崗位。
二、 講究職業(yè)道德，提倡敬業(yè)精神，講文明，講禮貌，服務(wù)周到熱情，無(wú)論熟人， 生人同等對(duì)待。
三、 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和《五四制度》，按規(guī)章制度進(jìn)行操作。
四、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，加強(qiáng)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、制作、貯藏和工具設(shè)備消毒制度，杜絕食品中毒苗頭。
五、加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，降低伙食成本，提高膳食質(zhì)量和多項(xiàng)品種供應(yīng)，每周制訂菜譜，做好早、中、晚餐供應(yīng)，落實(shí)做好衛(wèi)生包干區(qū)的清潔工作。
六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到“四勤”，工作期間必須穿戴整潔的工作衣帽，不帶首飾，持健康證上崗。
七、提倡節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)。節(jié)約用電用水，做到人走燈熄，人離水止。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)洗滌私人用品(除配備工作服裝)，工作服裝洗滌須在下午無(wú)其它任務(wù)安排時(shí)進(jìn)行，食堂工作間和開(kāi)水房不得烘掛任何衣物。
八、按章辦事，不損公肥私，把好采購(gòu)關(guān)。本人及親屬用善不得吃小灶，用膳必須及時(shí)報(bào)帳登記，有特殊情況及時(shí)與食堂管理員聯(lián)系。
九、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，每月15日前公布上月帳目報(bào)表。
十、提高主人翁意識(shí)，愛(ài)護(hù)公物，設(shè)備使用符合操作規(guī)章制度，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)，做好防火，防盜和勞動(dòng)安全工作。
十一、同事之間團(tuán)結(jié)友愛(ài)，分工協(xié)作，互相關(guān)心幫助，服從分配，聽(tīng)從指揮，認(rèn)真主動(dòng)完成學(xué)校布置的臨時(shí)性，突擊性和其他工作和任務(wù)。
食堂衛(wèi)生管理員職責(zé)
一、每天檢查食堂工作環(huán)境衛(wèi)生。
二、督促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和習(xí)慣規(guī)范化。
三、不定期抽查商品質(zhì)量和許可證情況，實(shí)物與證明是否一致。
四、不定期檢查生產(chǎn)設(shè)備的完好情況，檢查滅四害設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，限期修復(fù)。
五、檢查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏規(guī)范。
六、不定期檢查食堂系列制度制定的執(zhí)行情況。
七、檢查應(yīng)有內(nèi)容、有時(shí)間、有結(jié)論，有記錄，并有檢查責(zé)任人的簽名。
八、對(duì)違規(guī)行為，參照《杭州市人民職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》和《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》進(jìn)行處理。
食堂工作人員崗位責(zé)任制度
一、貫徹、安排、落實(shí)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食堂的有關(guān)工作指示，任務(wù)和要求。
二、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作和配合從事班長(zhǎng)搞好所分管的廠作，安排菜單。
三、做好炊事人員的人事，工 作安排，處理，調(diào)整調(diào)配等日常的一切事務(wù)工作。
四、驗(yàn)收，保管進(jìn)出物品發(fā)放、檢驗(yàn)、考勤和勞保用品發(fā)放和落實(shí)決定獎(jiǎng)罰的安排和處理。
五、及時(shí)安排外快和人型的餐飲和宴請(qǐng)活動(dòng)，掌握好日常的食堂整體管理和對(duì)外事務(wù)的處理。
炊事班長(zhǎng)的職責(zé)：
一、協(xié)助事務(wù)長(zhǎng)做好食堂的一切管理工作。
二、處理日常的大灶菜肴(學(xué)生菜和教工菜)的安排落實(shí)，聯(lián)系采購(gòu)員安排好次日的菜肴供應(yīng)及花色品種，成本核算，安排落實(shí)一股的外來(lái)客飯，安排菜單。
三、落實(shí)，配合好每天的飯?jiān)罴懊姘宓墓⿷?yīng)品種利點(diǎn)心的花色。
四、安排監(jiān)督食堂食品和環(huán)境衛(wèi)生及衛(wèi)生包干區(qū)的工作和有關(guān)滅蠅，滅鼠工作、藥物的發(fā)放。
財(cái)會(huì)的責(zé)任：
一、每月及時(shí)公布明細(xì)帳目。
二、認(rèn)真做好財(cái)會(huì)工作，來(lái)往帳目(明細(xì)帳〕清楚，做帳，記帳仔細(xì)，無(wú)差錯(cuò)，成本核算明確，經(jīng)得起隨時(shí)的檢查和上報(bào)有關(guān)數(shù)據(jù)。
大灶的責(zé)任：
一、按照菜單烹調(diào)，調(diào)配每天學(xué)生及教工的菜肴，教工的菜肴要多樣化，合理化(價(jià)格)和多變化，完成規(guī)定的任務(wù)，提高自身操作水平和業(yè)務(wù)技術(shù)，提供合理的建議，提高整體的烹調(diào)水平，做好食品衛(wèi)生利環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、菜肴切、配、運(yùn)送、烹調(diào)，打菜、發(fā)菜(盒飯必須保質(zhì)保量)，掌握人數(shù)的變化，烹調(diào)出可口菜肴，精打細(xì)算，節(jié)約成本(節(jié)約用電，山水，燃料)，避免浪費(fèi)。
三、柴油灶要按操作規(guī)定，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)有關(guān)設(shè)備。
小灶的責(zé)任：
一、做好小灶的日常供應(yīng)，力爭(zhēng)成本核算精確，提高服務(wù)質(zhì)革，改善服務(wù)態(tài)度，熱心為教工服務(wù)。
二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全準(zhǔn)確，并做到節(jié)約 柴油。
飯?jiān)畹呢?zé)任：
一、做好每天的飯?jiān)罟ぷ�，及時(shí)掌握當(dāng)天的用膳人數(shù)。’
二、愛(ài)惜糧食，節(jié)約糧食，避免浪費(fèi)，淘米干凈衛(wèi)生，及時(shí)撿去雜質(zhì)，送供飯及時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)，學(xué)生用餐的飯盒、筷子及時(shí)到位。
采購(gòu)的責(zé)任：
一、負(fù)責(zé)整個(gè)食堂的原料采購(gòu)(主、副食品、輔料、燃料等)，按規(guī)定菜單購(gòu)買食品，及時(shí)聯(lián)系價(jià)廉物美的原料，及時(shí)調(diào)劑教職員工菜的花色品種。
二、及時(shí)反饋市場(chǎng)信息，提供參考數(shù)據(jù)，采購(gòu)衛(wèi)生、安全和符合烹制及食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的葷素原料，抵制和不采購(gòu)不潔、不衛(wèi)生和不符衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物(品)，肉類食品和包裝物品(飯盒等)必須有檢疫證明和三證齊全，方可進(jìn)貨，絕對(duì)保證用膳師生的衛(wèi)生和健康。
三、必須做到成本核算準(zhǔn)確，采購(gòu)數(shù)量正確，來(lái)往帳目精確。
面板的責(zé)任：
一、做好每天的面點(diǎn)供應(yīng)工作，早餐面食供應(yīng)必須有保證，中餐面點(diǎn)必須多樣化。
二、不斷提高操作技術(shù)水平，調(diào)配好供應(yīng)的品種、數(shù)量和質(zhì)量。
鍋爐的責(zé)任：
一、嚴(yán)格按操作程序鍋爐，嚴(yán)禁違章作業(yè)，及時(shí)開(kāi)關(guān)鍋爐大門，嚴(yán)禁非操作人員操作，以防發(fā)生意外，節(jié)約燃油，按要求及時(shí)維護(hù)和保養(yǎng)。
二、做好每天的一切供氣、供開(kāi)水工作，及時(shí)蒸好需蒸的食物。
洗滌的責(zé)任：
一、做好葷素菜烹制前的清洗，要求無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)雜質(zhì)，切配工作必須按照烹制要求操作，絲像絲，片像片，丁像丁，必須符合烹調(diào)要求。
二、及時(shí)把清洗、切配好的葷素菜運(yùn)送到位，及時(shí)按要求準(zhǔn)備好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及時(shí)清理好工作場(chǎng)地，及時(shí)清運(yùn)垃圾等。
以上崗位責(zé)任如有不周之處，將及時(shí)給予必要的調(diào)整和改進(jìn)、補(bǔ)充，同時(shí)還必須做好各自的衛(wèi)生包干區(qū)工作(衛(wèi)生包干區(qū)已另有條文規(guī)定)和及時(shí)完成領(lǐng)導(dǎo)交給的臨時(shí)特殊的突發(fā)性任務(wù)。
食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(一)
全體食堂工作人員必須遵守職業(yè)道德,遵守《食品衛(wèi)生法》和食堂衛(wèi)生《五四制度》，嚴(yán)防食物中毒的發(fā)生，做好總體防鼠、防蠅、防蟑螂等工作外，對(duì)食堂內(nèi)部衛(wèi)生工作以下劃片分工包干區(qū)：
1、辦公室(2)內(nèi)桌、椅、柜櫥、門、窗、地面、墻體面等日常衛(wèi)生由朱育敏。
2、三個(gè)“倉(cāng)庫(kù)”內(nèi)所有食品都必須保持新鮮和在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。每次驗(yàn)收都仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求堅(jiān)決清退，驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。主食、副食、調(diào)味品倉(cāng)庫(kù)：副食品架、米架、雜糧架、雜物柜、門、窗、四周墻、地面等由駱益君負(fù)責(zé)。每次對(duì)食品驗(yàn)收在“三放心”臺(tái)帳上記錄。由丁建民負(fù)責(zé)。
3、粗加工間內(nèi)區(qū)塊：門、窗、紗窗、紗門、貨架、三只水池由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);地面、磅秤、四周瓷磚面由譚清英負(fù)責(zé);三只存放架、陰溝由汪玲慧負(fù)責(zé);
4、細(xì)加工間區(qū)塊：墩頭和墩頭架、三張切菜桌，由王成菊負(fù)責(zé)。
5、刀架、刀，男更衣室衛(wèi)生由馮國(guó)福負(fù)責(zé);女更衣室衛(wèi)生由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé);三只冰柜由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。(1)、(2)半成品柜、保潔柜、消防柜、調(diào)料柜。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
6、學(xué)生餐廳南面大門外地面、墻、學(xué)生洗碗水池、整個(gè)食堂的蜘蛛網(wǎng)。由汪玲慧負(fù)責(zé);學(xué)生餐廳內(nèi)墻面窗門、紗窗、門由王菊芹負(fù)責(zé);餐桌面由馮國(guó)福負(fù)責(zé);地面由田經(jīng)麗負(fù)責(zé);室外周邊衛(wèi)生由鄒德云負(fù)責(zé)。
7、調(diào)料桌、四面墻、地面由黃潮順負(fù)責(zé)。
8、柴油灶、排油煙罩、柴油灶下地面由錢永強(qiáng)負(fù)責(zé)。
9、兩張配料桌，陰溝由徐榮富負(fù)責(zé)。
10、食間：桌子、窗、門、地、熟食圓櫥、空調(diào)、滅蠅燈、小水池、四面墻瓷磚。由嚴(yán)金蘭、邵菁負(fù)責(zé)。
11、隔夜菜登記、處理，菜肴留樣、登記由邵菁負(fù)責(zé)。
12、蔬菜農(nóng)藥測(cè)試由駱益君負(fù)責(zé)，環(huán)境紫外燈消毒、登記由王成菊負(fù)責(zé)。
13、蒸飯間：三只蒸飯箱、水池。門、窗、四面墻、地面、五輛推車、外走廊及陰溝。由朱培浩負(fù)責(zé)、馮國(guó)福配合。
14、消毒間：消毒柜，消毒箱(二)、開(kāi)水鍋由朱培浩負(fù)責(zé);保潔柜(四只)、四面墻、地面、陰溝、水池、菜盆架由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
15、清洗間：洗滌池、飯板洗滌池、門、窗、四周墻、地面由汪玲慧負(fù)責(zé)，存放架王成菊負(fù)責(zé)。
16、辦公室(1)衛(wèi)生由丁建民負(fù)責(zé)。雜貨倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由駱益君負(fù)責(zé)。
食堂工作人員衛(wèi)生包干制度(二)
1、面點(diǎn)制作間內(nèi)臺(tái)板、水池、機(jī)器設(shè)備、地面衛(wèi)生由羅鳳泉負(fù)責(zé)，冰柜(兩只、地面、陰溝由王菊芹負(fù)責(zé)，面點(diǎn)成熟區(qū)地面、設(shè)備等由范建和負(fù)責(zé)。
2、生、熟菜必須有明顯標(biāo)記并分開(kāi)存放。由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
3、保潔柜必須擺放經(jīng)過(guò)消毒后的盆、盤、碗等餐具，嚴(yán)禁擺放未清毒過(guò)的炊具用品并每天登記。由田經(jīng)麗負(fù)責(zé)。
4、調(diào)味品柜只存放調(diào)味品，所有食品必須保持在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由駱益君負(fù)責(zé)。
5、熟食間紫外線消毒每天開(kāi)燈消毒。由王成菊負(fù)責(zé)。
6、一次性飯盒快子等工具擺放整潔。
7、冰箱內(nèi)的食品應(yīng)嚴(yán)格實(shí)行生、熟分開(kāi)，任何使用冰箱的人都必須嚴(yán)格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必須保持新鮮，先進(jìn)先用，即使檢查、清理存貨，存放熟食必須加蓋保鮮膜由嚴(yán)金蘭負(fù)責(zé)。
8、鍋爐間衛(wèi)生由朱培浩負(fù)責(zé)。
9、每天檢查。食堂的整體衛(wèi)生安排、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查、處理違章罰款等，由丁建民負(fù)責(zé)。
10、包干區(qū)衛(wèi)生搞好后，所有工具，灶具都必須保持整齊，雜物應(yīng)及時(shí)清除，拖把、掃帚、畚箕、抹布都應(yīng)擺放在指定地點(diǎn)，并注意保潔，同時(shí)要尊重別人的勞動(dòng)，不得亂丟雜物在別人的包干區(qū)內(nèi)，自己的包干區(qū)必須保持干凈衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)臟物應(yīng)及時(shí)清除，因工作需要使用別人包干區(qū)，則本著誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)打掃干凈的原則，必須以保持使用后的整潔，不影響第二次使用為前提，個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”，各包干區(qū)的衛(wèi)生狀況應(yīng)經(jīng)得起定期、不定期或突擊性的檢查，要接受臨時(shí)性的特殊額外的衛(wèi)生任務(wù)。
原料采購(gòu)索證制度
一、正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)。所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書(shū)。
二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮度;水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú)腐爛并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用農(nóng)藥速測(cè)卡檢驗(yàn)。
三、采購(gòu)各類定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明。
四、采購(gòu)食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
五、有專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。
食堂食品驗(yàn)收制度
一、專人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，仔細(xì)按規(guī)定要求進(jìn)行。
二、對(duì)食堂進(jìn)貨的每一樣食品都必須進(jìn)行驗(yàn)收，每次驗(yàn)收，驗(yàn)收人都必須認(rèn)真、仔細(xì)檢驗(yàn)每樣食品的各項(xiàng)衛(wèi)生，對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品要堅(jiān)決清退。
三、驗(yàn)收時(shí)必須索取有關(guān)證件。
四、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：
1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對(duì)人體健康有害的;
2、含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康造成危害的;
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物或微生物毒素超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;
4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;
5、病死、毒死或者不明死因的禽、獸、水產(chǎn)等各類動(dòng)物及其制品;
6、包裝容器污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的：
7、摻假、攙雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;
8、用非食品原料加工的：
9、超過(guò)保質(zhì)期的;
10、為防病等特殊需要，國(guó)家衛(wèi)生行政部門或各級(jí)政府專門規(guī)定禁止出售的;
11、含有未經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥(殘留)的;
12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的;
五、每次對(duì)食品的驗(yàn)收都要在采購(gòu)登記記錄上簽名意見(jiàn)和驗(yàn)收人的姓名及日期。
倉(cāng)庫(kù)管理制度
一、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專人管理。
二、食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫(kù)。不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超保質(zhì)期限食品，不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜物。
三、食品保藏存放應(yīng)分類分架、隔墻離地。易腐食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，表明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出。
四、冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)儲(chǔ)藏在-18°c以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。
粗加工管理制度
一、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行;切配必須專區(qū)或?qū)Ｊ�。加工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。
二、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有 “水產(chǎn)品”、“蔬菜”、“葷菜”等標(biāo)志。
三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標(biāo)志。
四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)先農(nóng)藥測(cè)試，發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥含量超標(biāo)必須經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)，再進(jìn)行測(cè)試陰性后方可清洗加工。
五、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。
六、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱。
烹調(diào)加工管理制度
一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。
二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。
三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。
四、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。
五、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。
六、不得用炒菜勺子嘗味。
面點(diǎn)制作管理制度
一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
三、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。
四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。
五、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。
六、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。
餐具清洗消毒制度
一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。
二、嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。
三、 洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。
四、煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度95℃，必須不少于十五分鐘。
五、對(duì)不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配置和操作。
六、經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)尸F(xiàn)出本色，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐具保潔柜上有明顯標(biāo)志。
七、消毒人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門檢查和群眾的監(jiān)督。
隔頓、隔夜熟食管理制度
一、為確保食品衛(wèi)生安全，防止發(fā)生食品中毒，特制定此制度。
二、原則上不留隔頓、隔夜飯菜，確需留用的應(yīng)封上保鮮膜。分類入冰箱。
三、隔頓、隔夜熟食在冰箱取出時(shí)，應(yīng)檢查有否異味或異樣，發(fā)現(xiàn)變異，應(yīng)及時(shí)由專人負(fù)責(zé)消毀，并有記錄在案處理。
四、隔頓、隔夜熟食在使用前須回?zé)�，并燒熟透，食品中心溫度須達(dá)到70℃以上，防止外熱里冷。
五、隔頓、隔夜熟食由專人負(fù)責(zé)，并做好相應(yīng)臺(tái)帳。
六、存放隔頓、隔夜熟食的容器須進(jìn)行消毒、處理。
七、對(duì)違規(guī)行為，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂廢油的管理制度
一、、與有資質(zhì)的廢油處理的單位訂立合同，定期、定時(shí)處理廢油。
二、廢油不能直接倒入排水管，以免影響環(huán)境。
三、廢油有指定的帶蓋盛器，有明顯標(biāo)志，置放在指定位置。
四、大灶、小灶、點(diǎn)心間有專人負(fù)責(zé)，決定食用油的存棄。
五、對(duì)違規(guī)行為，參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度》處理。
食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其草生條件。
二、食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售所及用餐場(chǎng)所。
三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：最小使用面積不得小于8平方米。墻壁應(yīng)有1.5，米以上的瓷磚或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墻裙。地面應(yīng)山防水，防滑，無(wú)毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水。配備有足夠的照明，通風(fēng)，排煙裝置和有效的防蠅，防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。制售冷菜涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏，洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。
四、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損，易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷，消毒池等清洗設(shè)備。采用化學(xué)的，必須具備人個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜，肉類等的設(shè)備混用。
五、餐飲具使用前必須洗凈，消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須儲(chǔ)存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
六、餐飲具所使用的洗滌，消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌，消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯標(biāo)記。
七、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手，洗餐具的自來(lái)水裝置。
文明服務(wù)制度
一、講文明，講禮貌，講究職業(yè)道德，不斷提高自身的服務(wù)素質(zhì)，全心全意為用膳師生服務(wù)。
二、食堂是為用膳師生服務(wù)的窗口，必須要以熱情的服務(wù)態(tài)度和認(rèn)真負(fù)責(zé)的高度責(zé)任感來(lái)做好該項(xiàng)服務(wù)工作。
三、在認(rèn)真做好本職各自崗位工作的同時(shí)，在出售飯菜的時(shí)候，必須熱情。主動(dòng)、耐心、服務(wù)周到。
四、做到不與購(gòu)買飯菜的師生發(fā)生爭(zhēng)吵，遇事要冷靜對(duì)待，不得感情用事，遇較大的事，應(yīng)及時(shí)與領(lǐng)導(dǎo)取得聯(lián)系，而使該事取得較為妥善的處理，在服務(wù)工作中不得說(shuō)粗話、臟話，不得惡語(yǔ)傷人。
五、在用膳過(guò)程中及時(shí)幫助用膳師生解決困難，接待好每位用膳師生(或外來(lái)客飯)，盡量使其滿意。
六、虛心聽(tīng)取用膳師生的意見(jiàn)或建議，不斷改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。
食堂從業(yè)人員健康管理制度
一、 食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生健康的基本要求：
1、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
二、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：
1、工作前、處理食品原料后、便用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)先洗手消毒;
2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);
3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
三、聘用外單位兼職的從業(yè)人員的健康證明管理要求與本單位從業(yè)人員相同。
食堂從業(yè)人員健康申報(bào)制度
為了做好季節(jié)性，突發(fā)性傳染病的預(yù)防工作，保證我校師生的身體健康，提高校園公共衛(wèi)生水平，特針對(duì)食堂工作人員建立本制度，以便準(zhǔn)確及時(shí)地掌握食堂工作人員的身體狀況，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，防止在校園內(nèi)引起傳染病的流行。
一、每天早晨食堂工作人員上崗前由食堂管理員對(duì)其進(jìn)行晨檢，對(duì)食堂工作人員當(dāng)天的健康狀況有所了解，并作好食堂工作人員的晨檢記錄。
二、如發(fā)現(xiàn)有體溫超過(guò)37.5°C或者有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、咳嗽、咳痰等身體不適癥狀的，食堂管理員應(yīng)督促其及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行診治，同時(shí)對(duì)診治結(jié)果進(jìn)行追蹤登記。
三、食堂工作人員因病不能到崗者，食堂管理員也務(wù)必弄清其病情并進(jìn)行追蹤。
四、食堂工作人員如確診患傳染病者，食堂管理員必須向校醫(yī)務(wù)室申報(bào)，由校醫(yī)對(duì)其他密切接觸的人員加強(qiáng)觀察，同時(shí)對(duì)其工作場(chǎng)所加強(qiáng)消毒。
五、患傳染病的食堂工作人員病愈后返校上崗，必須持正規(guī)醫(yī)院出具的健康證明，交校醫(yī)認(rèn)同后，方可上崗。
留樣管理制度
一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存48小時(shí)。
三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。
六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。
食堂人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來(lái)抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。
冰箱化霜、消毒制度
一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;
二、專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄;
三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴ 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜;
⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢;
⑶ 再用清水擦洗干凈;
�、取∽詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔。”
七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保持期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
十一、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十二、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)和處理。
校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查食品衛(wèi)生工作制度
為了加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作和食品衛(wèi)生管理，確保師生健康，特制訂校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)檢查制度：
1、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要努力貫徹落實(shí)國(guó)家、省、市、區(qū)衛(wèi)生、防疫及相關(guān)部門有關(guān)食品衛(wèi)生工作的精神，并及時(shí)傳達(dá)到有關(guān)處室部門。
2、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期和不定期組織有關(guān)食品衛(wèi)生工作處室及人員培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生工作的制度、要求等業(yè)務(wù)知識(shí)，提高從業(yè)人員的理論和政策水平。
3、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要根據(jù)省市衛(wèi)生部門要求，及時(shí)修改、調(diào)整食品衛(wèi)生管理制度，并檢查制度執(zhí)行落實(shí)情況，及時(shí)反饋。
4、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期到食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查食品進(jìn)貨、驗(yàn)收、粗加工、精加工、出售供應(yīng)等操作情況，檢查食堂各項(xiàng)操作流程及食品衛(wèi)生中各項(xiàng)要求，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生管理法律、法規(guī)。
5、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要定期檢查食堂食品衛(wèi)生工作，每一次檢查要有記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)指出，立即整改，一時(shí)無(wú)法解決的要限期整改。對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的，要根據(jù)學(xué)校的獎(jiǎng)懲條例予以嚴(yán)肅處理。
6、校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)在檢查中發(fā)現(xiàn)重大事故者，及時(shí)上報(bào)省、市、區(qū)衛(wèi)生防疫部門，隱瞞不報(bào)者，追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，并對(duì)事故進(jìn)行追究和處理。對(duì)當(dāng)事人口頭警告、警告、處罰、記過(guò)、直至開(kāi)除和移交司法處理。
滅四害管理制度
蒼蠅、 蚊子、蟑螂、老鼠等有礙衛(wèi)生的昆蟲(chóng)動(dòng)物，是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和公共場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)中，造成食品污染或通過(guò)機(jī)械或生物性方式而傳播多種疾病、危害人體健康的害蟲(chóng)，搞好這些蟲(chóng)害的防治工作是保障食品衛(wèi)生、預(yù)防疾病的重要錯(cuò)施。
一、對(duì)于校園內(nèi)的蚊蠅滋生地由學(xué)校清潔工負(fù)責(zé)定期消殺。
二、在夏季等蚊子、蒼蠅較多的季節(jié)中，做好撲打、誘捕，粘殺蒼蠅放誘蠅籠，粘蠅紙，掛滅蚊燈等等。
三、消除蟑螂的棲息場(chǎng)所，搞好環(huán)境衛(wèi)生，斷絕蟑螂的飲水和食物灶臺(tái)、桌面、地面等擦試，打掃干凈，不遺留食物，垃圾及時(shí)清除，食品妥善保管，使蟑螂無(wú)水可飲，為食可吃。
四、做好放鼠設(shè)施，如窨井、下水道有鐵絲網(wǎng)罩，門窗不六縫隙，同風(fēng)管道進(jìn)出口有防鼠網(wǎng)罩，同時(shí)利用鼠夾等做好工具滅鼠。
獎(jiǎng) 罰 制 度
一、凡食堂工作人員都必須遵紀(jì)守法，遵守校紀(jì)校規(guī)和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。
二、必須講文明、講禮貌、講職業(yè)道德，全心全意為師生服務(wù)。
三、必須熱情、主動(dòng)、耐心、周到的服務(wù)于師生。
四、必須嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生包干區(qū)制度，嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生制度的五四制度辦事。
五、如在工作中表現(xiàn)突出，對(duì)工作提供寶貴的改進(jìn)意見(jiàn)和行之有效的建議，對(duì)食堂工作作出重要貢獻(xiàn)者，將報(bào)請(qǐng)學(xué)校有關(guān)部門給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)。
六、如在工作中出現(xiàn)失誤和失職或造成師生用膳安全衛(wèi)生和身體傷害
者將報(bào)請(qǐng)學(xué)校依法作出處罰。
七、具體的處罰標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)參照《杭州市江濱職業(yè)學(xué)校食堂監(jiān)控條例》。
江濱職校食堂監(jiān)控條例
為了加強(qiáng)管理，明確責(zé)任，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使學(xué)校食堂各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高工作質(zhì)量和工作效益，進(jìn)一步提高服務(wù)水平和質(zhì)量，特制訂本細(xì)則。本細(xì)則適用于學(xué)校食堂范圍內(nèi)的所有職工。
第一條 衛(wèi)生質(zhì)量
一、 飲食衛(wèi)生
1.銷售的米飯有異味、雜物(如蒼蠅、煙蒂等)、夾生等，每次扣責(zé)任人10元;
2.油炸食品有異味，每次扣責(zé)任人10元;
3.各檔次價(jià)格(主要是低價(jià)品種)的主、副食品未達(dá)到規(guī)定要求，每次扣責(zé)任人10元;
4.出售腐爛、霉變、變質(zhì)的食品，每次扣責(zé)任人10元;
5.菜里有異物、雜質(zhì)(如蒼蠅、煙蒂等)等，每次扣責(zé)任人10元;
6.菜肴加工嚴(yán)重?zé)�、炒糊，每次扣�?zé)任人10元;
7.出售的菜肴數(shù)量每份少于200g，(半份菜按數(shù)量減半標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行)每次扣責(zé)任人10元;
8.生、熟食品未分開(kāi)存放，有害、有毒物品與食品混放，冰箱內(nèi)生、熟食品混放，食物調(diào)料用后不加蓋的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償;
9.剩飯、剩菜未及時(shí)處理或妥善保管并造成損失的，每次扣責(zé)任人10元，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人照價(jià)賠償;
11.剩飯、剩菜未經(jīng)回鍋燒透出售的，每次扣責(zé)任人10元;
12.出售超過(guò)保質(zhì)期的飲品、食品的，每次扣責(zé)任人10元，如造成消費(fèi)者損失的，由責(zé)任人照價(jià)賠償;
13.出售食品不用專用工具，直接用手抓的，手未洗凈參加開(kāi)飯的，每次扣責(zé)任人10元;
14.所有餐飲工具用后不洗或未洗干凈即投入使用的，該消毒的餐具不消毒的，每次扣責(zé)任人10元;
15.葷、素菜未洗就切或洗滌不凈即加工出售的，每次扣責(zé)任人10元;
16.菜肴售價(jià)超過(guò)規(guī)定限價(jià)，或未經(jīng)成本核算造成嚴(yán)重質(zhì)價(jià)不符的，每次扣責(zé)任人10元;
17.出售變質(zhì)食物，造成食物中毒，追究有關(guān)責(zé)任人責(zé)任。1—10人，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和該餐廳獎(jiǎng)金的40%，10人以上，扣食堂主任當(dāng)月獎(jiǎng)金和半年獎(jiǎng)，免去食堂主任職務(wù)，扣該食堂當(dāng)月獎(jiǎng)金的全部;
18.清洗消毒中心違反《清洗消毒中心管理?xiàng)l例》的，按該條例規(guī)定處罰。
二、個(gè)人衛(wèi)生
1.班時(shí)不按照公司有關(guān)規(guī)定著裝的，不掛服務(wù)牌的，每次扣責(zé)任人10元;
2.在餐廳、操作間、倉(cāng)庫(kù)、出售間等地方抽煙、隨地吐痰等，每次扣責(zé)任人10元;
3.工作服、圍裙、袖套太臟，每次扣責(zé)任人10元;
4.在出售飯菜時(shí)未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣責(zé)任人10元。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1.餐廳、操作間、洗碗間、更衣室、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、室外包干區(qū)等地臟亂及玻璃門窗積灰，有霉點(diǎn)、蜘 蛛網(wǎng) 的，有明確責(zé)任人的(按照衛(wèi)生包干劃分為標(biāo)準(zhǔn))，每次扣責(zé)任人10元。無(wú)明確責(zé)任人的，每項(xiàng)扣所屬餐廳50元;
2.鍋臺(tái)及周圍使用后打掃不干凈，地面、面板、切菜板、墩頭用后不洗刷干凈，售飯窗口、餐桌不干凈或擺放不整齊，玻璃門窗不干凈，墻壁、天花板有蜘蛛網(wǎng)的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元;
3.下水道不通外溢未及時(shí)處理的，洗碗槽有油污、垃圾堆積，地面有垃圾存放未及時(shí)處理的，每項(xiàng)扣責(zé)任人50元;
4.在食堂和其它公共場(chǎng)所晾曬個(gè)人衣物的，每次扣責(zé)任人10元。
四、設(shè)施衛(wèi)生
1.設(shè)備使用后未及時(shí)清理干凈的，每次扣責(zé)任人50元;
2.冰箱(庫(kù))內(nèi)存放私人物品的，每次扣責(zé)任人10元;
3.倉(cāng)庫(kù)不潔，有老鼠等，每次扣責(zé)任人10元;
4.窗口機(jī)亂接插頭或不干凈，扣責(zé)任人10元。
第二條 服務(wù)態(tài)度和勞動(dòng)紀(jì)律
一、服務(wù)態(tài)度
1.開(kāi)飯前未做好準(zhǔn)備，延誤開(kāi)飯時(shí)間5分鐘以上，每次扣責(zé)任人10元;
2.不按規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)或不按規(guī)定價(jià)格檔次比例供應(yīng)，每次扣部門50元;未按規(guī)定插菜價(jià)牌的，有明確責(zé)任人的，每次扣責(zé)任人10元，無(wú)明確責(zé)任人的，每次扣部門50元;
3.服務(wù)時(shí)說(shuō)話不文明，態(tài)度生硬，違反服務(wù)忌語(yǔ)規(guī)定的，每次扣責(zé)任人10元;
4.服務(wù)時(shí)與就餐者吵架，對(duì)罵等，每次扣責(zé)任人50元;
5.服務(wù)時(shí)與就餐者打架(正當(dāng)防衛(wèi)除外)，除賠償醫(yī)藥費(fèi)、公物損失外，每次扣責(zé)任人100元，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退;
6.不遵守開(kāi)窗、關(guān)窗規(guī)定，提前關(guān)門，每次扣責(zé)任人10元;
7.因特殊情況(如停電、停水等)造成不能按時(shí)開(kāi)飯，應(yīng)及時(shí)向用餐者和上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)通報(bào)，反之扣責(zé)任人10元;
二、勞動(dòng)紀(jì)律
1.私自將食堂所屬物品送給他人，按所給數(shù)量的5倍罰款;
2.未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意，擅自換班、調(diào)休的，每次扣責(zé)任人10元;
3.上班時(shí)間看電視、打牌、干私活的，每次扣責(zé)任人10元;
4.工作時(shí)間擅自離崗的，每次扣責(zé)任人10元;
5.非特殊情況，帶小孩上班的，扣責(zé)任人10元;
6.無(wú)故不參加有關(guān)會(huì)議的，扣責(zé)任人10元;
7.不服從上級(jí)安排的，不服從檢查人員檢查的，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)交辦的任務(wù)拖延不辦的，每次扣責(zé)任人10元;
8.辱罵領(lǐng)導(dǎo)、檢查人員的，每次扣責(zé)任人50元;毆打領(lǐng)導(dǎo)與檢查人員的，每次扣責(zé)任人100元以上，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)紀(jì)律處分;
9.凡屬于本職工作的但直接向上一推了事的(如指使下級(jí)或客戶直接找上級(jí))，每次扣責(zé)任人10元;
10.工作時(shí)間內(nèi)不得飲酒(除有接待任務(wù)需要外)，否則每次扣責(zé)任人10元，因飲酒耽誤工作的，加倍處罰;
11.未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自接待外來(lái)人員，由責(zé)任人自負(fù)接待費(fèi);
12.未經(jīng)食堂主任以上許可，食堂人員不得從食堂購(gòu)買生菜，否則每次扣責(zé)任人10元;
三、節(jié)能管理
1. 下班后，吊扇、排風(fēng)扇、空調(diào)、電燈、水龍頭等(除必須工作外)
仍開(kāi)著的，每次每項(xiàng)扣責(zé)任人10元;
2. 出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水的，每次扣責(zé)任人10元;
3. 用完蒸汽后未及時(shí)關(guān)閉閥門的，每次扣責(zé)任人10元;
四、安全保衛(wèi)
1.安全值班人員擅自離崗，每次扣責(zé)任人10元;
2.貴重物品未按規(guī)定存放、保管，發(fā)生事故造成損失的，除酌情賠償外，每次扣責(zé)任人50元;
3.違反操作規(guī)程，造成事故或人身傷害的，除酌情賠償外，每次扣責(zé)任人100元，如造成自身傷害的，責(zé)任自負(fù);
4.食堂出現(xiàn)事故隱患(如漏電、門窗破損等)，必須在二日內(nèi)處理完畢，每延遲一天，扣責(zé)任人10元;若因此發(fā)生事故，扣責(zé)任人100元;
第三條 零星采購(gòu)和管理
一、物資驗(yàn)收
1.進(jìn)貨不按規(guī)定驗(yàn)收，入庫(kù)不按規(guī)定保管，每次扣責(zé)任人10元;
2.物資出入庫(kù)，不按規(guī)定辦理有關(guān)手續(xù)，扣責(zé)任人10元，造成經(jīng)濟(jì)損失的照價(jià)賠償;
二、物資保管
1. 物資管理混亂，帳物不符，扣責(zé)任人10元，并酌情賠償經(jīng)濟(jì)損失;
2.擅自挪用、外借、銷售物資的，除追回物資外，每次扣責(zé)任人10元，情節(jié)嚴(yán)重的，調(diào)離崗位并給予紀(jì)律處分;
3.私分物資，拿私人物資與集體物資調(diào)換，偷拿偷吃集體物資，將集體物資送人情的，除追回物資外，每次扣罰責(zé)任人50元;情節(jié)嚴(yán)重的給予調(diào)離崗位、免職等及紀(jì)律處分。
第四條 本細(xì)則由監(jiān)督人員負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施，食堂可參考實(shí)施。若在監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)有關(guān)違反條例的情況之前，食堂已經(jīng)采取相應(yīng)處罰措施并能提供處理記錄，監(jiān)督人員可作備案處理，不再根據(jù)本條例進(jìn)行處罰。
第五條 監(jiān)督人員根據(jù)本細(xì)則進(jìn)行相應(yīng)處理時(shí)，任何人、任何部門不得提出異議甚至無(wú)理取鬧，否則加倍處罰。若被處理人認(rèn)為監(jiān)督人員處理有違反本細(xì)則規(guī)定的情況，可學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)提出，學(xué)校將做出相應(yīng)處理。
第六條 本細(xì)則自即日起執(zhí)行。
食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度
為保證食堂食品衛(wèi)生, 加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督, 保障師生健康, 特制定以下學(xué)校食堂衛(wèi)生投訴處理管理制度:
食堂衛(wèi)生投訴處理具體由學(xué)校食品衛(wèi)生管理小組負(fù)責(zé)收集投訴意見(jiàn),同時(shí)對(duì)投訴意見(jiàn)及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。
1、在校內(nèi)設(shè)立校長(zhǎng)信箱，定人每天開(kāi)啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見(jiàn)。
2、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等食堂衛(wèi)生管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查實(shí)違反有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)定和要求的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書(shū)面形式作出整改意見(jiàn)，同時(shí)學(xué)校對(duì)責(zé)任人參照學(xué)校獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。
3、對(duì)經(jīng)教育沒(méi)及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，學(xué)校不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。
4、根據(jù)投訴情況，學(xué)校食品衛(wèi)生管理小組應(yīng)及時(shí)召集食堂管理負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。
5、及時(shí)把處理意見(jiàn)反饋給投訴人，征求投拆人的意見(jiàn)，直至滿意為止。
6、如有疑似食物中毒的人員對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行投訴的，學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。
�、诹⒓磳l(fā)病師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。
③保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。
�、芊e極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
�、萋鋵�(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。
�、夼浜闲l(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見(jiàn)，杜絕類似事件再次發(fā)生。
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