學(xué)校食堂管理實施方案集合8篇
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學(xué)校食堂管理實施方案1
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校示范性管理的目的
通過實施學(xué)校示范性管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容
。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。
采購的.原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生,學(xué)生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。
。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行規(guī)范管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準(zhǔn):
。1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
。2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
。4)備餐間
有配餐臺,成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
。5)消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
。6)更衣間
設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
學(xué)校食堂管理實施方案2
為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,根據(jù)**市工作任務(wù)目標(biāo)和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標(biāo)準(zhǔn)》,結(jié)合我縣實際,在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,特制定如下實施方案。
一、實施對象
全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。
二、規(guī)范化管理內(nèi)容
。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求
1、食堂的設(shè)施布局合理,周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源,符合生進熟出的流程,避免交叉污染,有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。
、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,設(shè)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
②切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應(yīng)及時除冰,并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
、蹮箝g:最小使用面積不得小于8平方米,地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺有一定坡度的.排水溝,保持不水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜于下風(fēng)側(cè),并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
④備菜間:應(yīng)密閉,應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開關(guān)置間外。
⑤餐具洗、消間:應(yīng)與切、配、燒煮間分開,以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上標(biāo)注明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)識。
、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
。ǘ┤粘9芾硇l(wèi)生要求
1、衛(wèi)生許可證的管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。
③不得超出衛(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
④每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
2、從業(yè)人員管理
、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。
、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手,操作時穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露,不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
3、制度及標(biāo)識
、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
②各功能用房與標(biāo)識相一致,標(biāo)識醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。
③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。
4、原料采購與貯存管理
、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
、诖笞谑称吩隙c采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證,臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄。
、苁称穾旆壳鍧、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時遵循先進先出的原則,及時清除過期變質(zhì)食品。
、奘称防洳亍⒗鋬鲑A藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜,保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。
、诩庸ず蟮脑、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。
、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)識。
④食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,剩余飯菜及時處理,不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個品種留樣量不少于100克,每餐留樣時間不少于48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。
、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5分鐘以上。
④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,建立建全二本賬。
、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1)學(xué);厩闆r一覽表,內(nèi)容包括:學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負(fù)責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2)上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。3)相關(guān)管理部門各類檢測報告,現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,內(nèi)容包括:從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次)。7)食品衛(wèi)生知識宣傳小樣(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒記錄。9)衛(wèi)生檢查記錄。10)食品留樣記錄。11)學(xué)校平面圖等。
、谑称吩喜少徟_賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。
三、工作目標(biāo)
(一)20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60%以上。
。ǘ20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100%。
。ㄈ⿵20xx年起,新、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求。
四、實施步驟
。ㄒ唬┬麄髋嘤(xùn)階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開專業(yè)工作會議。
。ǘ┤鎸嵤╇A段(20xx年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,認(rèn)真組織實施,力爭達到規(guī)范化管理的各項指標(biāo)。
。ㄈ┛偨Y(jié)階段(20xx年11月底前)對照本方案的要求,教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估,總結(jié)經(jīng)驗。
五、保證措施
。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導(dǎo),建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措,各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo),將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來,組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,明確職能部門,落實專門人員,確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作。
。ǘ┘訌娕嘤(xùn),提高認(rèn)識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解,通過培訓(xùn)達到能夠準(zhǔn)確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負(fù)責(zé)人的培訓(xùn),通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,強化自律意識,調(diào)動他們參與的積極性和自覺性,從而促進自身建設(shè)。
(三)加強指導(dǎo),防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作,要指導(dǎo)到位,在實施規(guī)范化管理工作中,要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。
。ㄋ模┘訌姳O(jiān)督,確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程,不能實施一陣就放松了或不搞了,要堅決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。
學(xué)校食堂管理實施方案3
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機制,強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:
校長
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請工人,負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍,負(fù)責(zé)工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校管理,采用個人承包、集體訂餐運作模式,學(xué)?刂破溆,協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后,再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌,學(xué)生進餐完畢,及時整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進行清洗消毒,及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準(zhǔn):
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
(5)更衣間
設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進先用,及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。
、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
(2)從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
、偈澄锊少彵M可能定點,學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達標(biāo)。
②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。
③蔬菜類等日常食品采買回來后,檢驗質(zhì)量做到物美價廉。
、芑镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理。
B、食堂安全管理制度
、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
、谏习鄷r要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。
、矍腥、切菜、及電動設(shè)備時,必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進行,嚴(yán)防工傷事故。
、苁程脙(nèi)不準(zhǔn)會客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進出。
、輫(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。
、拮⒅仫嬍承l(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的'各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。
(4)原料采購管理
、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
、诖笞谑称吩隙c采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
(5)加工過程管理
、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。
、诩庸ず蟮脑稀氤善、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
、苁澄餆熘笸福行臏囟炔坏陀70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。
(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
、俨陀镁邍(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。
、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。
(7)文筆記錄管理
、偈称吩喜少徟_賬:內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。
②外來人員登記冊:內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
、鄹鞑块T檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
、菔称妨魳佑涗洠簝(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
、拗贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。
(8)檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案,及時收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。
、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函
、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)
、蹖W(xué);厩闆r
④學(xué)校食堂人員組成及分工情況
⑤學(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件
、扌l(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄
、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)
、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
、崾程檬称、調(diào)味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件
、饷住⑷、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
、闲l(wèi)生監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級管理評分表
學(xué)校食堂管理實施方案4
一、運營戰(zhàn)略:
積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭實現(xiàn):①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發(fā)上有所進步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。
二、工作方針:
安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。 ①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,時刻警惕、加強巡查,有效杜絕隱患;③加強人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財產(chǎn)安全;④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。
3、制度健全。①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的'同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。 ③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運營。
4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項基本權(quán)利,做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動,
豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項工作的開展,鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。
5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進來”,時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。
三、營業(yè)時間:
9:30——21:30不中斷營業(yè)。
四、崗位設(shè)置:
食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員:
1、經(jīng)理1名,主管食堂全面工作;
2、經(jīng)理助理1名,協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理;
3、庫房管理員1名,負(fù)責(zé)臺賬的健全和管理,以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作;
4、前廳保潔領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;
5、洗碗間領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配;
6、吧員1名,負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣;
7、安全員1名,負(fù)責(zé)整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字;
8、廚師長(兼成本核算員)1名,負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,并負(fù)責(zé)菜品定價及成本核算;
9、廚師廚工45名,負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作;
10、賣臺人員12名,負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作;
11、前廳及洗碗間保潔人員16名,負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
五、菜品布局
1、設(shè)置15個風(fēng)味菜系及1個水吧,基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味,基本滿足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品,每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,合理定價,并要求每個風(fēng)味提供高、中、低三檔價位菜品,以中低價位為主。
4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
六、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》(見19—24頁),明確各崗位人員工作職責(zé),并遵照執(zhí)行。
2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》,并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅持晨檢制度,做好晨檢記錄;做好臺賬記錄及管理保存。
5、除營業(yè)場所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》,每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》,把責(zé)任落實到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài),不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-20xx)、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求,制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā),制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。
具體管理方案
一、完善崗位設(shè)置,明確崗位職責(zé)
1、長期做好人員儲備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位,不斷為食堂管理注入新鮮血液。
學(xué)校食堂管理實施方案5
一、指導(dǎo)思想:
加強我校食堂管理,減輕學(xué)生家長負(fù)擔(dān),消除學(xué)校食堂安全隱患,保證師生身心健康,制止侵占學(xué)生餐費的違紀(jì)行為,特制定本計劃。
二、工作目標(biāo):
1、規(guī)范學(xué)校食堂賬務(wù)管理,確保記賬合規(guī)合法、票據(jù)真實、手續(xù)齊全、賬表規(guī)范。
2、規(guī)范學(xué)校食堂財務(wù)管理,確保收支合規(guī)合法,把緊支出關(guān),嚴(yán)禁非伙食支出在學(xué)生伙食費中列支,嚴(yán)禁占用學(xué)生伙食費。
3、加強學(xué)校食堂衛(wèi)生管理,完善食堂衛(wèi)生設(shè)施和管理制度,嚴(yán)防食品中毒事故的發(fā)生。
4、加強學(xué)校食堂人員思想作風(fēng)管理,確保食堂人員服務(wù)態(tài)度好、工作質(zhì)量好,遵守紀(jì)律,服從安排,努力服務(wù)于學(xué)校教學(xué)和師生生活,力爭食堂滿意度達95%以上。
三、主要措施
1、強化學(xué)校食堂責(zé)任制,把食堂安全衛(wèi)生管理放在首位,完善食堂管理和安全衛(wèi)生工作制度。食堂人員必須把握好質(zhì)量關(guān),嚴(yán)禁購買使用腐爛變質(zhì)、有害有毒食物,嚴(yán)格執(zhí)行索證制度,做到無證不購.嚴(yán)格操作規(guī)程,杜絕食物中毒事件發(fā)生。注意用電用火以及消防器材的管理,確保食堂無一安全事故發(fā)生。
2、加強食堂用工管理,規(guī)范用工行為。加強食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和政治學(xué)習(xí),提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。
3、加強食堂物品采購管理。執(zhí)行上級對大宗物品統(tǒng)一采購制度,簽訂好合同,招標(biāo)定點采購,對于其他小宗物品要選點采購,對產(chǎn)品價格、質(zhì)量等內(nèi)容逐一驗收和記錄。實行食品留樣制度,做好留樣記錄,把好食品質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)堵違紀(jì)漏洞。
4.加強食堂收費管理。嚴(yán)格執(zhí)行收費制度,規(guī)范收費行為,合理收取學(xué)生伙食費,及時開出票。
5.加強食堂財務(wù)手續(xù)管理。較大數(shù)量的食品、物品的采購要由采購組操作,購進食品、物資的驗收、領(lǐng)用、證明及審批手續(xù)必須齊全,做到透明公開。
6.加強食堂會計核算管理。杜絕非食堂費用的.支出。按日進行核算,按周平衡,按月結(jié)算,確保學(xué)生伙食費專款專用和伙食收支平衡。
7.加強食堂財務(wù)人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。各學(xué)校食堂會計人員要依法取得原始憑證、填制好記帳憑證、登記好各類帳冊、編制好財務(wù)報表,保管員要驗收好、保管好、出庫好各類材料并登記好材料明細(xì)帳。
學(xué)校食堂管理實施方案6
一、指導(dǎo)思想
為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神,提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平,按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式,推廣“6T”無視管理,實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化,確保食品安全,改善服務(wù),保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎(chǔ)。通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,即領(lǐng)導(dǎo)小組:組長:王回蘭副組長:楊丕儀楊雙明組員:袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會芹等,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:
校長:王回蘭全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長:楊丕儀
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,審核師生進餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請。
總務(wù)主任:楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。
6、負(fù)責(zé)食堂財務(wù)管理。
定菜、驗菜:鄭朝卿張會芹
1、負(fù)責(zé)食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班:鄭朝卿
1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍,負(fù)責(zé)工人管理。
。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派人員全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生,學(xué)生進餐完畢,并對餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達到以下標(biāo)準(zhǔn):
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配
備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的.金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
。3)烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。
灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺操作,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,
做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
學(xué)校食堂管理實施方案7
為落實全國高校思政會議精神,根據(jù)市教委領(lǐng)導(dǎo)指示要求,我校積極創(chuàng)建上海學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理工作,食堂“六T”的創(chuàng)建將給學(xué)校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應(yīng)。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新,產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應(yīng),為確保學(xué)校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作,形成良好創(chuàng)評氛圍
學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂“六T”實務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項學(xué)習(xí)。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及“六T”標(biāo)準(zhǔn)化知識,做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實,持續(xù)改進提升
“六T”標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實施,食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人,完善臺帳,落實責(zé)任制,進行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度,及時發(fā)現(xiàn)“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的問題,通過檢查——整改——培訓(xùn)——提高循環(huán),達到“六T”標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進和完善。
3、內(nèi)部評審,落實整改
為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價,兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進行內(nèi)部初審,落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進行初步檢查和評估,進一步對不合格項進行持續(xù)整改。
“六T”食堂達標(biāo)創(chuàng)建,將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平,有效保障了高校的食品安全,有效促進了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。
學(xué)校食堂六t管理實施方案
“五常”管理即為:常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。
常組織:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個取用方便的地方。
常整頓:研究物品的擺放方法,在最短時間內(nèi)得以取得和放置好物品。
常清潔:每人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔地方。
常規(guī)范:規(guī)范工作方法,每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé),并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置,提高辦事效率。
常自律:創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的`操作程序,從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范,養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣,提升了自身的工作素養(yǎng),自我認(rèn)識的意識。
“六T”管理即為:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。
天天處理:必需的物品和非必需的物品分開,工作現(xiàn)場不放置非必需品,特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。
天天整合:將必需品加以定位,收放整齊、明確標(biāo)示,保證隨時可取用的狀態(tài),養(yǎng)成物品歸原位的習(xí)慣。
天天清掃:維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài),打掃用具定位、清潔。
天天規(guī)范:采用一目了然的現(xiàn)場管理方法,使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持久化,讓員工明白自己的管理職責(zé)。
天天檢查:通過檢查做到人人自查,相互檢查,養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。給每位員工制定六T范圍,養(yǎng)成下班前檢查的習(xí)慣。
天天改進:由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎(chǔ)內(nèi)不斷創(chuàng)新,不斷完善,進而提高企業(yè)的管理及工作效率。
學(xué)校食堂管理實施方案8
不久前,校長王資率財務(wù)處、人力資源處、資產(chǎn)管理處、后勤管理處等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人,赴云南大學(xué)對后勤管理工作進行了考察、學(xué)習(xí)和交流。王資表示,云南大學(xué)在后勤管理方面進行了積極地探索,積累了豐富的經(jīng)驗。希望通過此次調(diào)研,加強雙方的溝通與交流,提升我校的后勤管理水平。對此,后勤管理處根據(jù)云南省教育廳、云南省食品藥品監(jiān)督管理局《關(guān)于在高校學(xué)生食堂推廣“6T”管理專項工作的通知》要求,首先對我校學(xué)生食堂餐飲工作提出了新的管理措施,即試點推行“6T管理模式”。
“6T管理”是上海餐飲行業(yè)協(xié)會推廣的餐飲業(yè)自身食品安全管理模式,也是強化餐飲食品安全意識、提高管理水平、促進員工自律、消除安全隱患的一種有效手段!6T”是指天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。為盡快推行該管理模式,提升食堂服務(wù)水平,后勤管理處首先成立了“6T”管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,確定了管理責(zé)任人,制定了先在蓮華校區(qū)學(xué)生一食堂、安寧校區(qū)后勤自辦食堂和佳航餐飲餐廳試點,然后逐步推行的`實施方案。
目前,后勤管理處餐飲管理中心已完成員工培訓(xùn)、修改制度、自檢自查等項工作,正在按照“6T”管理模式的基本要求對流程、布局、設(shè)施、設(shè)備進行施工改造,爭取12月初在試點食堂運行“6T”管理模式,迎接省教育廳組織的檢查驗收。
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