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酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告
隨著個(gè)人的素質(zhì)不斷提高，報(bào)告的用途越來越大，不同種類的報(bào)告具有不同的用途。其實(shí)寫報(bào)告并沒有想象中那么難，下面是小編精心整理的酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告，希望對大家有所幫助。
酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告 1
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/strong>
通過實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們對酸奶從原材料到成品生產(chǎn)的全過程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，在生產(chǎn)現(xiàn)場將科學(xué)的原理知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。并培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查、研究、分析和解決工程實(shí)際問題的能力。激發(fā)學(xué)生向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
二、實(shí)驗(yàn)原理
酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成�，F(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的.方法生產(chǎn)酸奶。因?yàn)樵谧匀粻顟B(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會(huì)有雜菌污染，造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。
酸奶發(fā)酵過程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)(酪蛋白是乳中的一種蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)時(shí)pH為4.64.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。
三、實(shí)驗(yàn)材料
純牛奶、盒裝酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鮮膜、筷子、恒溫箱、水浴鍋
四、實(shí)驗(yàn)步驟
�、傧尽⑷萜鳎ㄒ淮涡员拥龋�、攪拌的工具(勺或筷子)放在超凈工作臺(tái)上，用紫外線對其進(jìn)行殺菌消毒。牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒，可直接放在40℃的水浴鍋中預(yù)熱。若是鮮奶一定要先煮沸消毒，待溫度降到40℃左右以不燙手為宜。
�、诮臃N。將溫牛奶從水浴鍋中拿出，在超凈工作臺(tái)接種。準(zhǔn)備工作完成后（用酒精對手進(jìn)行消毒處理），先將100毫升純牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸奶（一般比例為5:1-10:1），最后加入6克白糖。原料加完后用筷子攪拌均勻，用保鮮膜將杯子全面封緊。
�、矍鞍l(fā)酵。放恒溫箱中(40℃左右)。一般發(fā)酵8一10小時(shí)即可，可以根據(jù)自己的口味來調(diào)整發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間越長酸度越大。
④后發(fā)酵。剛做好的酸奶酸味比較淡，口感不夠好，應(yīng)將其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用，口感較好，酸甜適中。品嘗時(shí)還可酌情加入蜂蜜或糖、各種水果。
五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果
①牛奶中有乳糖，生物的無氧呼吸可以把糖類分解成乳酸;酸奶制作需要的菌種主要是乳酸菌，由于操作不是在無菌條件下，所以實(shí)驗(yàn)前要將器具消毒，保證乳酸菌為優(yōu)勢種;帶蓋子的瓶子或盒子要擰緊、蓋嚴(yán)目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。
�、趯W(xué)生制作的酸奶感覺酸度夠，甜度不夠，因是加糖比較少。生加糖量以中等大小勺子為單位調(diào)節(jié)用糖量，因?yàn)閷W(xué)生不愿意用天平稱蔗糖，覺得那是在做實(shí)驗(yàn)而不是食物。
③發(fā)酵劑添加量為2%-3%，用市售酸奶作發(fā)酵劑添加比例為1:5(市售酸奶:原料乳)，添加量不宜過大，過大則會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸過快，凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，致使乳清析出過多，產(chǎn)品組織狀態(tài)粗糙，成品中有發(fā)酵劑味。選用市售酸奶作發(fā)酵劑時(shí)，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告 2
前言
酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵 劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪 拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而 且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。因此，酸奶 生產(chǎn)有很大的市場前景。酸奶是當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個(gè)主流。隨著生活水平的提 高， 人們對食品需求已由營養(yǎng)、安全上升為保健功效方面， 而酸奶由于其特有的營養(yǎng) 價(jià)值和保健功能， 越來越受到人們的普遍重視和歡迎， 使得酸奶的需求量逐年增加。 由于乳制品市場競爭愈加激烈， 發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點(diǎn)。
酸奶的好處：
1． 酸奶能促進(jìn)消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強(qiáng)人的消化能力，促進(jìn)食欲。
2． 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗 菌物質(zhì)，對人體具有保健作用。
3． 酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良。
4． 制作 酸奶時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。
5． 在婦女懷孕期間， 酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時(shí)，還可以抑 制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時(shí)期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏。
6． 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的 活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以酸 牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。
一、原料分析
酸奶是以新鮮牛奶或復(fù)原乳為原料，以過乳酸菌發(fā)酵而制成的乳制品。牛奶含有 蛋白質(zhì)、乳糖、鈣質(zhì)等物質(zhì)，以鮮牛奶或脫脂牛奶為原料，在消毒滅菌后的奶中加入 純培養(yǎng)的乳酸菌發(fā)酵劑時(shí)，乳酸菌就會(huì)在適宜的溫度中大量生長繁殖，將牛奶中的乳 糖分解為乳酸，當(dāng)pH值達(dá)到4.6時(shí)，酪蛋白就開始沉淀，凝結(jié)成酸牛奶，這一階段叫 做“前發(fā)酵”。隨后放入4 ℃～6 ℃的冷庫，酸牛奶繼續(xù)發(fā)酵，此時(shí)叫“后發(fā)酵”，主要 是產(chǎn)生芳香味。當(dāng)后發(fā)酵完成后，便是市售的酸牛奶了。酸奶味道好，有營養(yǎng)，奶中 的蛋白質(zhì)變得更容易吸收。乳酸菌在人體腸道中還能合成維生素B1、維生素C、維生 素B12和葉酸等。
二、技術(shù)選擇
微濾膜能截留0.1-1微米之間的顆粒。微濾膜允許大分子和溶解性固體（無機(jī) 鹽）等通過，但會(huì)截留懸浮物，細(xì)菌，及大分子量膠體等物質(zhì)。微濾膜的運(yùn)行壓力一 般為：0.3-7bar。微濾膜過濾是世界上開發(fā)應(yīng)用最早的膜技術(shù)，以天然或人工合成的 高分子化合物作為膜材料。對微濾膜而言，其分離機(jī)理主要是篩分截留。
特點(diǎn)：
1、分離效率是微孔膜最重要的性能特性，該特性受控于膜的孔徑和孔徑分布。 由于微孔濾膜可以做到孔徑較為均一，所以微濾膜的過濾 精度較高，可靠性較高。
2、表面孔隙率高，一般可以達(dá)到70%，比同等截留能力的濾紙至少快40倍。
3、微濾膜的厚度小，液體被過濾介質(zhì)吸附造成的損失非常少。
4、高分子類微濾膜為一均勻的連續(xù)體，過濾時(shí)沒有介質(zhì)脫落，不會(huì)造成二次污 染，從而得到高純度的濾液。
應(yīng)用：
1、醫(yī)藥行業(yè)的過濾除菌
2、食品工業(yè)的應(yīng)用（明膠的澄清、葡萄糖的澄清、果汁的澄清、白酒的澄清、 回收啤酒渣、白啤除菌、牛奶脫脂、飲用水的生產(chǎn)等）
3、油漆行業(yè)的應(yīng)用
4、生物技術(shù)工業(yè)的應(yīng)用
三、生產(chǎn)流程圖
四、酸奶主要生產(chǎn)線
收奶系統(tǒng)、調(diào)配系統(tǒng)、凈乳和標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)、均質(zhì)脫氣系統(tǒng)、殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系 統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)等。
五、加工步驟說明
生產(chǎn)工藝簡介
1.料鮮奶的質(zhì)量要求 固形物含量：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于11.5%，其中非脂干物質(zhì)不得少于8. 5%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。 鮮奶中殘留抗生素的檢測：抗生素污染會(huì)使乳酸菌生長受到限制，因此決不能使 用抗生素污染的鮮奶為原料。 白細(xì)胞檢測：白細(xì)胞含量常常會(huì)影響鮮奶的質(zhì)量。 雜菌檢測：霉菌、酵母菌、芽孢桿菌、大腸桿菌等等雜菌會(huì)影響鮮奶原料的質(zhì) 量。
2.原料乳的處理 牛乳的凈化：利用的別設(shè)計(jì)的離心機(jī)出去牛乳中的白細(xì)胞和其他肉眼可見的異 物。 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化：用分離機(jī)對牛乳進(jìn)行脫脂，在加入少量稀奶油，是調(diào)制如脂肪 含量標(biāo)準(zhǔn)化。 配料： 奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉調(diào)節(jié)非脂干物質(zhì)。蔗糖的添加：加入4%～8% 的蔗糖調(diào)節(jié)酸奶的口感。均質(zhì)：將調(diào)制奶加熱到60 °，與均質(zhì)機(jī)中，8～10Mpa壓力下均質(zhì)。 滅菌：采用高溫巴氏殺菌法，90～95℃保持5min殺菌。
3.濃縮 使用微濾膜技術(shù)去除多余的乳清。
4.接種 向43～45℃的滅菌原料奶中加入工作發(fā)酵劑，一般量為2%～3%，工作發(fā)酵劑 為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為１：１或２：１。
5．分裝 酸奶發(fā)酵后不能受到機(jī)械振動(dòng)，因此，必須先分裝再發(fā)酵。
6.發(fā)酵 將分裝好的牛乳至于發(fā)酵架中發(fā)酵，溫度保持在40～43℃。一般發(fā)酵３～６小 時(shí)。
7.冷卻 發(fā)酵完成后，用冷風(fēng)迅速冷卻到10℃左右，防止發(fā)酵過度使酸度過高影響口 感。
8.冷藏和后熟 經(jīng)冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
六、操作要點(diǎn)
1、原料奶的選擇
應(yīng)選擇新鮮、品質(zhì)好的原料奶。原料奶溫度應(yīng)低于15℃， 酸度16 ～18°T， 細(xì)菌總 數(shù)應(yīng)低于104cfu/mL， 不含抗生素和農(nóng)藥。不宜選用乳房炎乳和貯存時(shí)間長而細(xì)菌總 數(shù)高的原料奶。生產(chǎn)酸奶的原料奶也可用奶粉經(jīng)復(fù)原調(diào)制而成。為保證產(chǎn)品的良好發(fā) 酵， 原料奶中絕不能含有抗生素。因此在生產(chǎn)前， 原料奶經(jīng)發(fā)酵試驗(yàn)短期發(fā)酵凝固良 好者， 方可使用;如加入穩(wěn)定劑， 需先溶解。
2、原料奶的預(yù)處理
生產(chǎn)酸奶的原料奶一般用新鮮牛奶或用奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成。為了保證產(chǎn)品的 良好發(fā)酵，原料乳中絕不能含抗生素，酸度不超過18°T ，要求干物質(zhì)含量8.5 %以上、乳 酯含量3.2 %以上。奶粉加水復(fù)原調(diào)制時(shí)，奶粉和水的比例以1∶7.5～1∶8 為宜。針對 消費(fèi)者的口味，在原料乳配制時(shí)，往往加入以蔗糖為主的甜味劑，一方面可以增加干物質(zhì) 的含量，另一方面可以適當(dāng)降低酸味，改善風(fēng)味。但過多地加入糖，會(huì)使原料乳中的水分 活動(dòng)降低，增加溶質(zhì)的反滲透作用，從而延長酸奶的發(fā)酵時(shí)間。甜味劑的加入量一般以 6 %～8 %為宜。
3、標(biāo)準(zhǔn)化
使原料奶中的干物質(zhì)和脂肪含量符合所生產(chǎn)成品酸奶的質(zhì)量要求�？偢晌镔|(zhì)不能 低于11.5%，否則酸奶凝固不結(jié)實(shí)， 乳清析出過多;脂肪含量為1%～4%的低脂或脫脂奶 會(huì)使成品芳香味不足;蔗糖應(yīng)為6%～8%， 不應(yīng)超過8%。
4、均質(zhì)
標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶預(yù)熱到60℃， 在15～20MPa 的壓力下均質(zhì)。這樣能使酸奶的 質(zhì)地更加細(xì)膩、平滑， 不出現(xiàn)豆腐渣樣;還可使脂肪球直徑減小， 防止脂肪上浮， 且有利 于酸奶的消化吸收。隨著脂肪球數(shù)量的增加， 酪蛋白附著于脂肪球表面， 結(jié)果使懸浮 總體積增加， 從而提高產(chǎn)品的粘度。
5、殺菌
適宜的殺菌工藝為90～95℃、3～5min 或85℃、30min。生產(chǎn)過程中的.熱處理 不僅是為了殺滅奶中的致病菌和有害微生物， 同時(shí)可使部分乳清蛋白質(zhì)變性沉淀， 增 加蛋白質(zhì)的持水能力， 使酸奶更粘稠， 提高乳清蛋白質(zhì)的保有性。
6、奶的冷卻
采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種要將殺菌后的奶冷卻至40 ～4 5℃ ， 若高于45℃， 對產(chǎn)酸及酸奶凝乳狀態(tài)有不利影響， 甚至?xí)霈F(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出;如 果采用嗜酸乳桿菌作發(fā)酵劑時(shí)可冷卻至30℃。
7、接種
發(fā)酵劑添加總量為牛奶的3.0%， 兩菌種的添加量分別為1.5%(1: 1 的比例)， 并于4 3℃下保溫發(fā)酵， 以保證兩菌種在數(shù)量上的平衡， 保持良好的共生關(guān)系， 縮短發(fā)酵時(shí)間， 提高生產(chǎn)效率。這是因?yàn)楸＜永麃喨闂U菌在發(fā)酵時(shí)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸 和組氨酸等能刺激嗜熱鏈球菌的生長， 而嗜熱鏈球菌生長時(shí)產(chǎn)生的甲酸可被保加利亞 乳桿菌利用， 因此兩種菌在短時(shí)間內(nèi)(2～3h)迅速繁殖， 發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸。當(dāng)pH 值 降至4.5～4.6、酸奶凝固性狀良好時(shí)， 即發(fā)酵成熟。若發(fā)酵劑添加總量為奶的1.0%， 則嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢;若發(fā)酵劑添加總量為奶的5.0%，則保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢;只有添加總量的3.0%， 才能保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌1: 1的平衡關(guān)系。當(dāng)溫度小于 40℃時(shí)， 嗜熱鏈球菌占優(yōu)勢， 當(dāng)溫度大于45℃時(shí)保加利亞乳桿菌占優(yōu)勢， 因此選用4 3℃有利于兩菌種生長速度保持一致， 縮短發(fā)酵時(shí)間。
8、冷卻與灌裝
冷卻的目的是終止發(fā)酵過程， 使酸奶的特征(質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等)達(dá)到所 設(shè)定的要求。在冷卻過程中必須盡量縮短產(chǎn)品的冷卻時(shí)間。冷卻有一步冷卻與二步冷 卻兩種。一步冷卻法是將發(fā)酵溫度42℃冷卻至10℃以下， 將香料或果料混入后灌裝。 該方法能夠使酸度很快得到控制， 但機(jī)械攪拌加入香料或果料會(huì)降低酸奶粘稠度。二 步冷卻法是將發(fā)酵溫度由42℃冷卻至15～20℃， 將香料或果料混入后在冷庫中冷卻至 10℃以下。該法可提高酸奶的粘稠度， 但由于發(fā)酵罐中的凝乳先后被冷卻， 會(huì)造成酸 化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地差別大。
9、酸奶的冷藏
發(fā)酵結(jié)束后的酸奶，應(yīng)立即移入0～5 ℃的冷庫內(nèi)放置12～24 h ，目的是終止發(fā)酵 過程，使酸奶進(jìn)行充分的后酸化，使產(chǎn)品的風(fēng)味成分(如乙醛、丁二酮)更加突出，達(dá)到人 們所設(shè)定的要求。 冷庫應(yīng)隔熱良好， 強(qiáng)制風(fēng)冷卻至5℃左右。酸奶進(jìn)入冷庫后經(jīng)后酸化12～24h 后 才可出庫。
七、酸奶生產(chǎn)中常見的異�，F(xiàn)象和產(chǎn)生的原因
1、產(chǎn)酸緩慢 主要原因是:
(1)原料奶中含有抗生素、清洗劑或消毒劑�？股刂饕獊碓从诨疾� 牛的治療藥物或人為添加， 以防止原料奶變質(zhì)， 為此生產(chǎn)前要做短期發(fā)酵凝乳試驗(yàn)(或 抗生素快速檢測);化學(xué)消毒劑來源于設(shè)備殘留。
(2)菌種污染了噬菌體。
(3)菌種由于 基因負(fù)突變， 使生產(chǎn)性能衰退而喪失活力;對凍干菌種活化傳代次數(shù)不夠而尚未恢復(fù)活 力。
(4)乳中含有其它抑菌物質(zhì)，如大量的白細(xì)胞有吞噬乳酸菌的作用。由于對原料奶 殺菌不徹底， 使乳中的過氧化物酶、溶菌酶等抑菌物質(zhì)未被破壞;乳中游離脂肪酸也會(huì) 抑制乳酸菌生長， 有的原料奶含脂肪酶多或貯藏過程中牛奶被脂肪分解菌污染， 均能 引起乳中游離脂肪酸含量增高。
2、凝固不堅(jiān)實(shí)， 乳清析出過多 主要原因是原料奶中的干物含量低， 未達(dá)到11.5%以上標(biāo)準(zhǔn);發(fā)酵時(shí)間過長或發(fā)酵 溫度過高而急劇產(chǎn)酸， 乳清大量析出， 產(chǎn)品尖酸、澀味重;雜菌污染導(dǎo)致產(chǎn)酸量高使乳 清析出較多。
3、出現(xiàn)氣泡和異常味 有時(shí)酸奶會(huì)出現(xiàn)氣泡(凝乳中有斷層或裂紋)或異常味(苦味、澀味、酵母味、怪味 等)，原因是受到了雜菌污染。
八、相關(guān)參數(shù)與操作要點(diǎn)：
鮮奶在收購前要對鮮奶進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：奶溫、脂肪、蛋白、非脂乳固 體、酸度、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、抗生素、酒精實(shí)驗(yàn)、美蘭實(shí)驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、摻堿、摻鹽 等。收購后馬上將新鮮牛乳冷卻到4℃以下進(jìn)行貯存。配料時(shí)將所用鮮牛乳的三分之 一加熱到40～45℃后將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳糖加入到干粉混料機(jī)或者是高速乳化罐 中進(jìn)行混料時(shí)間大約是二十分鐘。混完料將混合物料打到配料罐中與剩余的鮮牛乳進(jìn) 行混和。混合大約五分鐘將物料打進(jìn)離心分離機(jī)對乳中的糖的雜質(zhì)進(jìn)行分離。
經(jīng)過分 離混和物料即可進(jìn)行殺菌，殺菌的溫度在90～95℃5min。將殺完菌的物料打到發(fā)酵 罐（注意排盡發(fā)酵罐和管道里的水）。進(jìn)入發(fā)酵的物料溫度控制在42～44℃，然后 加入發(fā)酵菌種。把菌種加入到發(fā)罐中攪拌五分鐘，在42～44℃的恒溫下發(fā)酵3～4小 時(shí)，發(fā)酵的終點(diǎn)酸度為68～70°T。注意酸在發(fā)酵的過程中攪拌一定要記的關(guān)閉，翻 缸前不得攪拌。在翻缸時(shí)候要發(fā)酵好的奶溫降到16～22℃，在翻缸的時(shí)候可以加入 一定量的水果香精，如草莓香精之為類的。然后進(jìn)行灌裝，灌裝前的貯存罐最好能用 高位罐，這樣可以防止酸半稀。灌裝后要把成品快速推到冷庫中，冷庫的溫度為0～ 6℃，后發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)。即可出庫了。
說明現(xiàn)在的攪拌型酸奶的種類也很多有用益 生菌發(fā)發(fā)酵的，就是益生菌酸牛乳，又因?yàn)橛靡嫔l(fā)酵 的到奶大部產(chǎn)香比較弱所 以加入的香精量也比較大，也可以灌裝的時(shí)候加入果料，即是果料酸奶。加入的有果 醬也有果肉，例如蒙牛的“真果粒”就是果肉酸奶。但是加入果肉或者是果醬的質(zhì)量一 定要合格，尤其是微生物不能超標(biāo)。灌裝時(shí)要注意灌裝機(jī)的清洗和消毒，以及灌裝間 的空氣的消毒，以防止雜菌和霉菌對成品的污染。
九、注意事項(xiàng)：
1、所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2、牛奶加熱的溫度如過高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低 又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺 子攪拌一下再試溫度）。
3、不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯 鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4、發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加 熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5、容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失 敗。加熱消毒是最安全的方法。
6、有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸 奶的原料。
7、菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。
十、結(jié)論
微濾膜分離技術(shù)始于十九世紀(jì)中葉，是以靜壓差為推動(dòng)力，利用篩網(wǎng)狀過濾介質(zhì) 膜的“篩分”作用進(jìn)行分離的膜過程。它主要用于從氣相和液相懸浮液中截留微粒、細(xì) 菌及其它污染物，以達(dá)到凈化、分離和濃縮等目的。實(shí)施微孔過濾的膜稱為微濾膜。 微濾膜是均勻的多孔薄膜，厚度在90~150μm左右，過濾粒徑在 0．025~10μm之 間，操作壓在0．01～0．2MPa。到目前為止，國內(nèi)外商品化的微濾膜約有13類，總計(jì)400多種。
微濾膜的主要優(yōu)點(diǎn)為：
�、倏讖骄鶆�，過濾精度高。能將液體中所有大于 制定孔徑的微粒全部截留；
②孔隙大，流速快。一般微濾膜的孔密度為107孔／cm 2，微孔體積占膜總體積的70％～80％。由于膜很薄，阻力小，其過濾速度較常規(guī)過 濾介質(zhì)快幾十 倍；
�、蹮o吸附或少吸附。微孔膜厚度一般在90～150μm之間，因而吸 附量很少，可忽略不計(jì)。
④無介質(zhì)脫落。微濾膜為均一的高分子材料，過濾時(shí)沒有纖 維或碎屑脫落，因此能得到高純度的濾液。膜分離機(jī)理十分復(fù)雜，影響因素多，基于 已進(jìn)行的研究，可認(rèn)為流體通過膜的推動(dòng)力主要是壓力差、分壓差、濃度差、電位差、化學(xué)位差等，選擇性和通量是膜分離的重要技術(shù)指標(biāo)。常用于油水分離的微濾膜 分離機(jī)理一般以篩分和擴(kuò)散原理來解釋，油粒的分離主要取決于膜孔徑的大小，油粒 在壓力、吸附、電荷等因素影響下，大直徑油�？赏ㄟ^小膜孔。
酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告 3
引言：
酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸桿菌發(fā)酵而成。酸奶不但具備了牛奶中的全部營養(yǎng)成分，還具有一定的保健功能。酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營養(yǎng)成分，而且還能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進(jìn)人體新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)易被吸收。酸奶還有降低血膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，治療消化不良、腹脹、腹瀉等作用。特別是治腹瀉很有效。酸奶是使用有益人體健康的微生物在牛奶中發(fā)酵制成的。酸奶發(fā)酵過程產(chǎn)生的乳酸能促進(jìn)人體的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐敗菌的生長，排除體內(nèi)殘留的毒素。
研究的意義和目的：
通過本次研究性學(xué)習(xí)大致了解制作酸奶所需的材料，用具，所用的方法。實(shí)踐及體驗(yàn)如何制作酸奶。通過本次的課題研究，我們不僅要勤動(dòng)腦，還要勤動(dòng)手。在研究的過程中，各個(gè)組員還要相互合作，表達(dá)與交流。這樣既激發(fā)了我們對科學(xué)探究的興趣，又鍛煉了我們的學(xué)習(xí)，動(dòng)手實(shí)踐和交往的能力，在豐富我們知識(shí)，素質(zhì)的同時(shí)，我們還需學(xué)會(huì)如何制作酸奶這一門技能。
課題研究的內(nèi)容：
通過本次研究性學(xué)習(xí)大致了解制作酸奶所需的材料，用具，所用的方法。實(shí)踐及體驗(yàn)如何制作腐乳
研究方法：
實(shí)驗(yàn)法，查閱文獻(xiàn)資料法，上網(wǎng)搜索法，訪問調(diào)查法，實(shí)地參觀考察法，討論，交流以及總結(jié)和歸納法。
實(shí)驗(yàn)方案：
原料：
純牛奶500ml
原味酸奶125ml
工具：
電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）
做法：
1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。
2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。
4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。
5．8～10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。
注意事項(xiàng)：
1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2．牛奶加熱的溫度如過高，會(huì)殺死酸奶中的`乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。
4．發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。
5．容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。
6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。
8．自制酸奶保質(zhì)期為2～3天。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
成功制成美味可口的酸奶，成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，聞之有濃濃的奶香味，我們加了白砂糖，蘋果，葡萄干等，大家都很開心的一起試吃！是一次難忘的體驗(yàn)！
實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析：
本次試驗(yàn)，經(jīng)過查閱資料了解酸奶的一般制作過程及原理，了解制作酸奶所需要的條件，知道酸奶所含的營養(yǎng)物質(zhì)，一起制作了酸奶并成功了。在制作過程中的細(xì)心，認(rèn)真與協(xié)作是我們?nèi)〉贸晒Σ豢缮俚摹?/p>
感言：
在整個(gè)研究性學(xué)習(xí)過程中，我們鍛煉了手腦結(jié)合的能力，激發(fā)了創(chuàng)造熱情。我們學(xué)會(huì)了團(tuán)結(jié)合作。實(shí)驗(yàn)讓我們學(xué)到了經(jīng)驗(yàn)。我們充分利用互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)學(xué)習(xí)工具擴(kuò)大我們知識(shí)面，并且制作酸奶的成功給予了我們更多的自信和成就感，也品嘗到了美味可口的酸奶。
我們通過這次課題實(shí)驗(yàn)研究活動(dòng)，獲得了很多在課堂上學(xué)習(xí)不來的知識(shí)和文化，并因此培養(yǎng)了我們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，勇于探究的精神，提高了我們觀察、思考、總結(jié)等能力及學(xué)科學(xué)、用科學(xué)的基本素養(yǎng)，培養(yǎng)了我們與人交流、與人合作等能力。在整個(gè)學(xué)習(xí)探討實(shí)驗(yàn)研究中，我們能長時(shí)間的堅(jiān)持不懈的完成實(shí)驗(yàn)的制作，我們能夠在這過程中進(jìn)一步產(chǎn)生熱愛科學(xué)情感；我們能夠做到資料共享，經(jīng)驗(yàn)交流，遇到問題積極主動(dòng)尋求解答。我們小組成員非常高興能有此機(jī)會(huì)參加這次的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，希望能在下次的實(shí)踐活動(dòng)中取得更好地表現(xiàn)。
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