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最新單位食堂管理方案

時間:2024-02-21 09:57:05 方案 我要投稿
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最新單位食堂管理方案通用

  為了確保事情或工作科學(xué)有序進(jìn)行,通常需要預(yù)先制定一份完整的方案,方案具有可操作性和可行性的特點(diǎn)。制定方案需要注意哪些問題呢?下面是小編幫大家整理的最新單位食堂管理方案通用,歡迎大家分享。

最新單位食堂管理方案通用

最新單位食堂管理方案通用1

  一、食堂成本的組成

  食堂成本包括:可控成本和不可控成本。

  可控成本:指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如:蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

  不可控成本:指。如:人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

  二、成本控制步驟

 。ㄒ唬┦程贸杀緲(biāo)準(zhǔn)的建立

  1、制定食堂菜品的直接毛利率。

  2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。

  3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。

  4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如:油、鹽、味精和調(diào)料等。

  (二)記錄實(shí)際的操作成本,及時改善控制系統(tǒng)。

  以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況,若有問題,要及時找出問題所在,并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

  三、成本控制方法

  (一)優(yōu)選供貨商

  對市場上原材料價格保持敏感性,經(jīng)公司談判小組談判,優(yōu)選供貨商,控制供貨商的合理利潤。

 。ǘ┏闪⑹程帽O(jiān)督小組,定期對市場進(jìn)行詢價

  1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成,每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查;

  2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價;

  3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價;

  4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價(物價局、市場中心詢價);

  5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價,且給予處罰。具體處罰為:第一次高于市場價時將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。

 。ㄈ┪镔Y的申購、驗(yàn)收的'成本控制

  1、廚師長物資申購時,應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握,每周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報《食堂物資采購申請單》,待庫管員確認(rèn)并報食堂主管審批后再進(jìn)行采購。

  2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要,當(dāng)日菜譜的需要,菜品價格的需要。要做到:數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。

  3、物資的驗(yàn)收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé),要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

 。ㄋ模┘庸ぁ⑶信涞某杀究刂

  1、原材料加工要滿足制作要求,滿足菜譜的要求,關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理,物盡其用,要充分利用加工后的邊角余料,減少浪費(fèi)。

  2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理,嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

  3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求,葷、素料的加工盡可能做到集中加工,特別是葷料的集中加工,減少不必要的浪費(fèi),最大限度提高成品率。

 。ㄎ澹┡胝{(diào)過程的成本控制

  1、根據(jù)每道菜品的特性,使用合理的烹調(diào)方法。包括:烹調(diào)時間、火力太小等。

  2、合理使用調(diào)味料,要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn),合理控制用量。

 。┦圪u環(huán)節(jié)的成本控制

  1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

  2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。

  3、控制售賣中一次性用品的用量。

  4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

  5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。

 。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制

  1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲存,避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。

  2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

  3、加強(qiáng)物資的存放保管,避免物資流失和被盜。

 。ò耍┤肆Τ杀镜目刂

  1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能,制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位,制定各崗位的工作職責(zé),有效分配工作時間和工作量。

  2、制定各食堂人力工資成本。

  3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理,加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情,加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,充分提升工作效益。

 。ň牛┧、電、氣的成本控制

  1、定時開關(guān),定量供給;

  2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)問題立即糾正;

  3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本,人人節(jié)約成本”。

 。ㄊ┰O(shè)備的維護(hù)

  1、食堂廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé),專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗,要能熟練操作,常規(guī)故障能及時解決。

  2、制定“誰操作,誰維護(hù),誰保管”的管理制度。

最新單位食堂管理方案通用2

  食堂供餐是針對農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的一項(xiàng)重要民生工程,為確保此工程順利進(jìn)行,切實(shí)保障學(xué)生利益,特制訂本工作方案。

  一、工作要求:

  1、嚴(yán)格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學(xué)年200天實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生提供免費(fèi)午餐。

  2、各校成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組,明確分工,強(qiáng)化職責(zé)。學(xué)校是食堂管理的主體,校長是第一責(zé)任人。各校要抓好日常管理,細(xì)化措施,確保工作得到有效落實(shí)。

  3、各校安排值班領(lǐng)導(dǎo)和教師負(fù)責(zé)學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。

  4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費(fèi)專賬,報賬員負(fù)責(zé)。

  5、食堂內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度要健全,要上墻。

  6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證,應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,工作時穿戴清潔的`工作衣、帽等。

  7、要注重膳食的科學(xué)營養(yǎng)搭配,周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。

  8、食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,遵循先進(jìn)先出的原則。

  9、嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度,做好消毒工作。

  10、嚴(yán)把簽字關(guān),誰簽字誰負(fù)責(zé),逐級審核。

  11、制定安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案,建立安全責(zé)任追究制度,堅(jiān)持食品安全問題“零容忍”。

  二、明確職責(zé):

 。ㄒ唬⿲W(xué)區(qū)校長職責(zé)

  1、學(xué)校成立食堂膳食指導(dǎo)委員會,學(xué)區(qū)校長任主任,分管任副主任,由學(xué)生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成,此委員會名單及電話每學(xué)期初報總校,總校定期了解情況,委員會每學(xué)期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。

  2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動和供貨商、承包公司溝通,相互協(xié)作,學(xué)區(qū)校長要嚴(yán)格查對食材的進(jìn)貨渠道。

  3、按照上級要求,結(jié)合我鎮(zhèn)實(shí)際,學(xué)區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜,可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整,冬季每天要有燉菜,再加一個炒菜,不宜過咸。吃餡包時(肉餡不能買現(xiàn)成的),必須要有雞蛋湯;吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵,以上為一道飯菜,同時也要保證兩飯兩菜。

  4、學(xué)區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上(肉要進(jìn)優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉,不能進(jìn)其它部位劣質(zhì)肉);豆腐生均1兩左右;吃面要打雞蛋鹵,生均一個雞蛋左右。

  5、食堂供餐要?顚S,須全部用于食堂,嚴(yán)禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用,不得用于補(bǔ)貼教職工伙食或做它用,教師餐費(fèi)自理,確保資金正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

 。ǘ┲魅温氊(zé):

  1、各校明確一名主任具體負(fù)責(zé)食堂記錄,總校提供專用記賬本,主任負(fù)責(zé)記錄。

  2、主任負(fù)責(zé)一天一記、一周一總、一總一篇。

  3、主任監(jiān)管食堂不能進(jìn)熟食,不能做涼菜,不能吃剩菜。

  4、主任負(fù)責(zé)每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群,以便相互比對交流。

  5、食堂進(jìn)出臺賬要清楚規(guī)范,分類管理,不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實(shí),每天就餐學(xué)生數(shù),每月實(shí)際就餐天數(shù)要準(zhǔn)確無誤。

 。ㄈ┛傂B氊(zé):

  1、總校定期召開負(fù)責(zé)食堂供餐的主任會議。

  2、本著查對、記錄、負(fù)責(zé)的原則,總校要求供貨商提供原始單據(jù),一定要記錄實(shí)數(shù)、實(shí)底,總校簽字時和原始單據(jù)比對,和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后,隨時將送貨單交到總校,供貨商須簽字。

  3、總校是學(xué)區(qū)、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監(jiān)管單位,以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導(dǎo)檢查,并對財務(wù)進(jìn)行監(jiān)督管理。

  三、規(guī)范健全食堂財務(wù)管理:

  1、根據(jù)上級要求,學(xué)校食堂必須配備相應(yīng)的財會人員,按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等,要做到帳實(shí)、賬清、賬單相符。

  2、食堂供餐學(xué)校必須設(shè)會計(jì)一名、出納一名,會計(jì)負(fù)責(zé)貨物的接驗(yàn)收、入庫工作,并及時登記入賬;出納負(fù)責(zé)資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等,每次出賬,要同會計(jì)核清數(shù)目,須學(xué)區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負(fù)責(zé)食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管,學(xué)區(qū)校長不得持有銀行卡,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),嚴(yán)肅處理。

  3、學(xué)校每月都要對食堂收支情況進(jìn)行公示。

  4、學(xué)校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支,不得用于其它項(xiàng)開支。

  四、注意事項(xiàng):

  1、校長全面監(jiān)督,主任負(fù)責(zé)落實(shí)。

  2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

  3、嚴(yán)防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件,并做好預(yù)案。

  4、要從源頭抓起,主任要“真管實(shí)抓”,對于問題較大學(xué)校,總校將責(zé)令學(xué)校和供貨商解除合約。

  5、鑒于此項(xiàng)工作的特殊性,務(wù)必保證食品安全,務(wù)必合理使用

  專項(xiàng)資金,真正把工作做好。

  五、違反本規(guī)定相關(guān)處理:

  1、立即責(zé)令整改。

  2、總校班子對有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話。

  3、通報全鎮(zhèn)批評。

  4、免職或撤職。

  5、上報教育局政法股處理。

  6、構(gòu)成違法的上報有關(guān)部門處理。

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