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食堂管理方案

時間:2023-07-19 11:01:53 方案 我要投稿

食堂管理方案(實用15篇)

  為了確保事情或工作有序有效開展,通常會被要求事先制定方案,方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細則、步驟和安排等。那么制定方案需要注意哪些問題呢?以下是小編收集整理的食堂管理方案,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

食堂管理方案(實用15篇)

食堂管理方案1

  為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行,杜絕事故的`發(fā)生,F(xiàn)制定食堂管理制度。

  一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品)。

  二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。

  三、餐桌椅保持清潔,及時清理雜物,定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時倒進專用桶里。做好紗門、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

  四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理,保持冰箱的清潔。

  五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。

  六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進行健康體驗,并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。

食堂管理方案2

  食堂成本控制的費用,意思要減少流通環(huán)節(jié),也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進貨,以減免多層盤剝。二是找準供貨商,在市場經(jīng)濟條件下,相同貨物不同價格是司空見慣的事情,這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮:“貨比三家”,在質(zhì)量相同的前提下,設(shè)法尋找價格適宜的供貨商。三是在同等條件下(質(zhì)量、價格相同),就近進貨,這樣可以減少運輸費用。食堂財務(wù)管理人員需要積極去市場調(diào)研,找到更好的材料供應(yīng)商,把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者,如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見,需提交合理的書面解釋。

  杜絕生產(chǎn)過程中的浪費,要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進貨,避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理,食品、原材料堅持“先進先出”,杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣,在每一個環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進以防止浪費。食堂管理員要全面督查這個過程,對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照食堂管理處罰細則進行處罰。

  食堂需要采購易耗品等的時候,由于要計算進食堂營業(yè)成本,在采購這些物品的時候,必須經(jīng)過食堂管理人員的.同意才能進行購買。如果確實是食堂的必需品,要及時回復(fù)同意,以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品,應(yīng)立即予以拒絕,即使對方購買,也不應(yīng)計入營業(yè)成本。

  要搞好食堂成本管理,主要從以下方面入手:

  1、 采購進來一定要驗收復(fù)秤,防止作弊,采購驗收單要公布。

  2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目,核算盈虧,編制報表公布。

  3、 采購和使用的物品,每天都要進銷登記,精確計算出材料采購成本。

  利潤率控制方面:

  銷售利潤率=(營業(yè)收入-營業(yè)成本)/營業(yè)收入*100%

  營業(yè)收入由于是按照卡機直接計算出來的,所以不需要進行考慮,先行暫定控制銷售利潤率為 %以下,根據(jù)營業(yè)收入和上面計算出來的營業(yè)成本,我們就可以計算出銷售利潤率,如果實際銷售利潤率超過我們核定的利潤率,那我們就在付款的時候自動扣除多余的部分,把這些多余的部分按照一定的比例以補助形式返還給員工。

  成本、利潤率控制方法的好處是:

  1、由于很多盈利機構(gòu),會由于各種原因,持有兩種以上的報表,人為的改變采購成本。

 、湃绻麄兂杀緢蟮谋葘嶋H高,會表面降低其利潤率,會讓我們核定的利潤率沒有啟到實際的核定效果,我們可以按照成本核算上面的方法就可以對其提出合理的進貨渠道,降低其采購成本。

 、迫绻麄兂杀緢蟮谋葘嶋H低,會表面降低其采購成本,會讓我們在成本核算上面沒有實際的效果,但是它可以無形中提高虛高的利潤率,我們可以按照利潤率的核定方法,把多余的部分予以去掉。

  2、大量減少對飯菜定價等其他程序,提高效率,從根本上解決實際問題。

  3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂,不是以盈利為目的的食堂,體現(xiàn)企業(yè)對員工的關(guān)懷,增強員工對企業(yè)的信心。

食堂管理方案3

  為進一步落實學(xué)校食品安全主體責(zé)任,加強學(xué)校食堂食品安全管理工作,完善食品安全管理制度,規(guī)范加工制作行為,嚴厲打擊食品安全違法違規(guī)行為,預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生,保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求,縣人民政府決定在全縣各級各類學(xué)校推進“明廚亮灶”工程建設(shè),特制定本方案。

  一、工作目標

  通過實施“明廚亮灶”工程,將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門,實現(xiàn)陽光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺,力爭通過20xx年一年的時間,在全縣各級各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。

  二、工作原則

  “明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則:

  一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則;

  二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推進的原則;

  三是先易后難、分類實施的原則。

  三、工作內(nèi)容

  通過實施“明廚亮灶”工程,讓學(xué)校食堂的'食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展示給消費者和監(jiān)管部門。讓學(xué)生、家長享有知悉其接受服務(wù)真實情況的權(quán)利,并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管,以保障廣大師生的飲食安全:

  “視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備,通過視頻傳輸技術(shù)(無線或有線)和顯示屏,使學(xué)生、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。

  四、工作要求

  開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品安全監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容,是強化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視,嚴格標準,嚴格時限,認真開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為20xx年加強和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施,抓緊抓實。要對活動中廣大師生、家長反映的問題進行認真梳理,加以整改,不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。

食堂管理方案4

  為保證機關(guān)工作高效運轉(zhuǎn),切實為機關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的伙食保障,結(jié)合xx實際特制定機關(guān)伙食團管理制度:

  一、堅持“以人為本、厲行節(jié)約”的原則。

  二、加強指導(dǎo),健全監(jiān)督機制。黨政辦負責(zé)對機關(guān)食堂的日常管理督促;社事辦負責(zé)食品安全,采取不定期的.對原料、菜品等進行抽檢;財政所負責(zé)對食堂財務(wù)支出進行審查核實。

  三、就餐人員:全體機關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鎮(zhèn)主要領(lǐng)導(dǎo)批準同意,方可在機關(guān)食堂就餐。

  四、就餐實行分餐制。

  早餐:8:00-8:50(8:55之前,伙食團必須關(guān)門,保證9:00準時上班)

  午餐:12:00-12:30

  晚餐:17:40-18:00(僅為值班人員開放)

  五、監(jiān)督考核

  伙食團人員實行競爭上崗制,并采取集中抽檢和季度考評的考核方式進行,主要對飯菜質(zhì)量、飯菜衛(wèi)生等進行檢查。對于集中抽檢不合格的,責(zé)令整改。每個季度機關(guān)全體就餐人員對伙食團的菜品、服務(wù)、衛(wèi)生等情況進行滿意度測評,對于連續(xù)2次季度考評滿意率達不到80%的,按就餐總費用的90%支付;對于連續(xù)3次季度考評滿意率達不到80%的,按就餐總費用的80%支付,并勸其退出伙食團。

  六、嚴格問責(zé):全體就餐人員按照就餐時間嚴格要求自己,按照“吃多少打多少”的原則厲行節(jié)約;就餐人員必須遵守就餐時間,對超過就餐時間仍然就餐的人員進行通報批評,并按《xx鎮(zhèn)督查和問責(zé)制度》問責(zé)。

食堂管理方案5

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標與措施

  (1) 科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障 ;

  (2) 食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩 ;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當親人,把老師當朋友。

  (3) 關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

  (4) 做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣

  化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

  (5) 餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度 85%; 食品衛(wèi)生事故率為 0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于 2 次,員工重大事故為 0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率 100% ,員

  工健康體檢率 100% 。

  (6) )服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng);、有針對性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平 ;同時,通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

  (1) 米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

  (2) 保證免費粥足量供應(yīng)。

  (3) 每天保證菜在兩個品種以上。

  (4) 根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進行 48 小時留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我校將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。

  (1) 菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

  (2) 原材料進貨保障

  ①嚴把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴格執(zhí)行 學(xué)校 及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇合格的供貨商,對資質(zhì)合格供貨商,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標明供貨品種、規(guī)格、價格等,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。

 、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。

 、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行:對主要原材料進行索證索票 (供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單 ),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

 、車栏駡(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴格按要求分類存放,按先進先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

  (1) 我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

  (2) 明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心。

  (3) 聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

  (5) 按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

  (6) 餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進,為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

  (7)) 一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

  (8) 遇突發(fā)性事件 (如停水停電 ),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

  (1) 食品衛(wèi)生

 、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

  ④售餐服務(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

  ⑤食品的留樣:嚴格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放 48 小時,并做好留樣記錄,隨時進行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

  ⑥餐具回收、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負責(zé)管理,及時做好消毒記錄。

  (2) 人員衛(wèi)生

 、賴栏駡(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時 (如配餐、售飯 )應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

  (3) 環(huán)境衛(wèi)生

  ①加強衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施 (紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉 )。

 、诩庸鏊脑牧、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈,定期進行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

  (4) 垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

  1) 食堂各類垃圾實行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。

  2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,嚴禁混入生活垃圾中清倒。

  3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

  (1) 成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負責(zé)。

  (2) 《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

  (3) 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

  (4) 工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。

  (5) 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

  (6) 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

  (7) 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

  6、原材料采購管理方案

  (1) 指定兼職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng) 妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

  (2) 采購食品 (包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品 ),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

  (3) 從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明 (許可證、營業(yè)執(zhí)照 )和產(chǎn)品檢驗合格證明 (生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明 );從固定供貨商 (含個體經(jīng)營戶 )采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證 (收據(jù)、進貨清單等 )。

  (4) 采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

  (5) 按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。

  (6) 不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7) 不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  7、操作規(guī)程控制管理方案

  (1) 采購與運輸

  采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

  ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品 ;

  ②檢驗不合格的肉類及其制品 ;

 、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品 ;

 、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票,進貨查驗并進行記錄。

  二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2) 入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

 、衮炇罩筮M行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。

 、苜A存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

  (3) 加工與保鮮

  食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈 ;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標記明顯。

 、诜胖迷、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。

 、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

 、菔卟艘屑殦裣矗龅剑簾o泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

  (4) 烹飪

  烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染 ;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅 ;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

  (5) 配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細菌超標,所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

 、俜植烷_始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

 、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于 150 克,并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留 48 小時以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。

 、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

  (6) 洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

  ①餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的.餐飲具不得使 用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具 ;

 、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求 ;

 、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求 ;

 、芟礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌鏊 (櫥柜 ),并有明顯的標記。

  (7) 就餐大廳

  對就餐場所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

 、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

  ③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

  ④加強對食堂免費粥湯的管理,免費粥湯桶,有專人看管,專人分餐。

  (8) 食堂從業(yè)人員基本要求

 、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油 ;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間 (備餐間或售飯時 )操作人員應(yīng)戴口罩。

  ②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作 ;

 、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

 、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè) 。

 、谑称泛头鞘称 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

 、凼称窇(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 lOcm 以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

 、芾洳、冷凍柜 (庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

  ⑤冰柜食品的存儲由專人負責(zé)管理,冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由學(xué)校負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴格執(zhí)行 《勞動法》 ,依法用工。

  1) 工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài) ;對員工進行安全 教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

  2) 學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

  3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。

  4)在營業(yè)期間,學(xué)校派 2 名教師負責(zé)對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

  5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。

  6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。

  10 、投訴處理 方案

  在食堂的運營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

  (1) 食堂每餐設(shè)值班老師負責(zé)對消費者的投訴進行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

  (2) 處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

  (3) 每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

  (4) 處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達到師生滿意。

  (5) 主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

  對學(xué)校食堂定位及思考

  食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制 ;一是嚴把食品原料采購關(guān) ;二是操作流程規(guī)范標準化 ;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

食堂管理方案6

  為了進一步加強我校食堂科學(xué)的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。

  食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

  一、食堂工作流程管理:

  1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由教育局招標決定和學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周學(xué)校指派教師進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次。

  2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

  3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責(zé)制。

  4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

  6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。

  7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度 :

  1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元, 無故礦工一次扣除當月工資60元,病、事假扣除當天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任進行)。

  2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

  5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學(xué)校;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度 :

  1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

 。ǘ┎途、廚具衛(wèi)生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的'清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

 。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生

  1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物

  4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

 。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生

  1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、食堂的實物出庫管理

 。1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。

  (2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

 。3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

  (4)對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認真督查。

  五、食堂的財務(wù)管理:

  1、出納員負責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

  2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

  3、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時交入銀行帳戶。

  4、食堂會計應(yīng)負責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務(wù)登記和賬目核對。

  5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進行審計。

  六、監(jiān)督與管理

  1、成立膳管會。成員組成:

  2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

  3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

  七、獎懲

  1、食堂工作人員能認真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評的,學(xué)期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。

  2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。

  ①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;

 、谑称犯癄變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長

 、圻`反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長

 、苋藶橥抖。責(zé)任人:食堂值班人員

食堂管理方案7

  為進一步促進學(xué)校食堂不斷提高自身衛(wèi)生管理水平,有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,根據(jù)**市工作任務(wù)目標和學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,現(xiàn)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《**市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分標準》,結(jié)合我縣實際,在我縣學(xué)校推行規(guī)范化管理,特制定如下實施方案。

  一、實施對象

  全縣范圍內(nèi)各級各類學(xué)校及幼托機構(gòu)的食堂。

  二、規(guī)范化管理內(nèi)容

 。ㄒ唬┗A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施要求

  1、食堂的設(shè)施布局合理,周圍二十五內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源,符合生進熟出的流程,避免交叉污染,有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。

 、俅旨庸らg應(yīng)有基本的防蠅防塵設(shè)施,設(shè)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數(shù)量的貨架或放置食物的貨櫥,與其它功能間分開。地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

 、谇信溟g應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污漬和食物殘渣;墻壁、天花板無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,案板表面采用不透鋼皮包裹,設(shè)有足夠數(shù)量的凈菜架、食品冰箱(冰柜)和帶蓋的廢棄物箱(桶),冰箱(冰柜)應(yīng)及時除冰,并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),當日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗、清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  ③燒煮間:最小使用面積不得小于8平方米,地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺有一定坡度的排水溝,保持不水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙氣罩,以煤、柴為燃料的燒煮間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜于下風(fēng)側(cè),并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 、軅洳碎g:應(yīng)密閉,應(yīng)設(shè)有保溫設(shè)施,每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈,距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜,開關(guān)置間外。

 、莶途呦础⑾g:應(yīng)與切、配、燒煮間分開,以免交叉污染。設(shè)有專用洗刷、消毒池和足夠數(shù)量的保潔設(shè)施,采用化學(xué)消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大于0.8米),提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設(shè)施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用,已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規(guī)范要求,有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標識。

 、抻貌蛨鏊O(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

  (二)日常管理衛(wèi)生要求

  1、衛(wèi)生許可證的管理

  ①必須持有效的衛(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

  2、從業(yè)人員管理

  ①建立從業(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。在餐廳設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標語。

 、趶臉I(yè)人員持有效健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

 、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手,操作時穿戴清潔的工作衣帽,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露,不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期進行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換,不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區(qū)。在食品處理區(qū)內(nèi)生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

  3、制度及標識

 、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

  ②各功能用房與標識相一致,標識醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。

  ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。

  4、原料采購與貯存管理

  ①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

 、诖笞谑称吩隙c采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證,臺賬齊全。入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄。

 、苁称穾旆壳鍧、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

 、菔称奉、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,使用時遵循先進先出的原則,及時清除過期變質(zhì)食品。

 、奘称防洳、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜,保持霜薄氣足。

  5、加工過程管理

 、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。

  ②加工后的原料、半成品、成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

  ③生熟食品的`加工工具及容器分開使用,并有明顯區(qū)分標識。

 、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

 、芨舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,剩余飯菜及時處理,不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

  ⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100克,每餐留樣時間不少于48小時。

  6、餐用具清洗消毒管理

 、俨陀镁邍栏駡(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。

 、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。

  ③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,浸泡5分鐘以上。

  ④消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不得存放其它物品。

  7、檔案資料管理

  按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理資料,建立建全二本賬。

 、賹W(xué)校食品衛(wèi)生管理臺賬。1)學(xué);厩闆r一覽表,內(nèi)容包括:學(xué)校名稱、學(xué)校地址、學(xué)校類別、郵政編碼、在校人數(shù)、法人代表、分管負責(zé)人、食品衛(wèi)生管理職能機構(gòu)名稱、職能機構(gòu)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、聯(lián)系電話、食堂數(shù)量、食堂性質(zhì)、食堂負責(zé)人、食堂衛(wèi)生許可證號、就餐人數(shù)、從業(yè)人員數(shù)、商店數(shù)量、商店性質(zhì)、商店負責(zé)人、衛(wèi)生許可證號、從業(yè)人員數(shù)等。2)上級及相關(guān)部門的文件、會議材料、通報等。3)相關(guān)管理部門各類檢測報告,現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書等。4)學(xué)校相關(guān)文件通知、衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度,每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計劃。5)食品從業(yè)人員基本情況一覽表,內(nèi)容包括:從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學(xué)歷、家庭住址、聯(lián)系電話、工種、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明的號碼與發(fā)證日期等。6)從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)資料(每學(xué)期至少一次)。7)食品衛(wèi)生知識宣傳小樣(每月至少一次)。8)餐用具清洗消毒記錄。9)衛(wèi)生檢查記錄。10)食品留樣記錄。11)學(xué)校平面圖等。

 、谑称吩喜少徟_賬。內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

  三、工作目標

  (一)20xx年直管學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達60%以上。

 。ǘ20xx年度經(jīng)市教育局、衛(wèi)生局評定的A級學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理率達100%。

 。ㄈ⿵20xx年起,新、改、擴建學(xué)校食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施規(guī)范化率應(yīng)全面達到本方案要求。

  四、實施步驟

 。ㄒ唬┬麄髋嘤(xùn)階段(20xx年4月底前)建立組織、制定方案,召開專業(yè)工作會議。

 。ǘ┤鎸嵤╇A段(20xx年6—11月)各有關(guān)學(xué)校按照濱海縣學(xué)校食堂規(guī)范化管理實施方案的要求,認真組織實施,力爭達到規(guī)范化管理的各項指標。

  (三)總結(jié)階段(20xx年11月底前)對照本方案的要求,教育、衛(wèi)生行政主管部門將聯(lián)合對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理監(jiān)督評估,總結(jié)經(jīng)驗。

  五、保證措施

 。ㄒ唬┘訌婎I(lǐng)導(dǎo),建立組織。實施學(xué)校食堂規(guī)范化管理是貫徹落實《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的一項重要舉措,各有關(guān)學(xué)校要成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理領(lǐng)導(dǎo)小組,切實加強對該項工作的領(lǐng)導(dǎo),將該項工作與學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理有機結(jié)合起來,組織、協(xié)調(diào)相關(guān)工作,明確職能部門,落實專門人員,確保該項工作落到實處。同時成立學(xué)校食堂規(guī)范化管理業(yè)務(wù)指導(dǎo)小組,具體指導(dǎo)各學(xué)校實施規(guī)范化管理的各項工作。

 。ǘ┘訌娕嘤(xùn),提高認識。一方面加強對衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn),加深對學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作的理解,通過培訓(xùn)達到能夠準確掌握學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理工作要求;另一方面加強對各學(xué)校食品衛(wèi)生管理員和食堂負責(zé)人的培訓(xùn),通過培訓(xùn)使他們了解和掌握實施規(guī)范化管理的相關(guān)內(nèi)容和要求,強化自律意識,調(diào)動他們參與的積極性和自覺性,從而促進自身建設(shè)。

 。ㄈ┘訌娭笇(dǎo),防止走樣。衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強對各學(xué)校的指導(dǎo)工作,要指導(dǎo)到位,在實施規(guī)范化管理工作中,要幫助各學(xué)校切實解決好衛(wèi)生管理過程中的問題,積極引導(dǎo)、指導(dǎo)他們做好規(guī)范化管理工作。

 。ㄋ模┘訌姳O(jiān)督,確保實效。衛(wèi)生、教育行政部門要加強對規(guī)范化管理工作的督導(dǎo),各有關(guān)學(xué)校要加強對學(xué)校食堂的監(jiān)督管理。學(xué)校食堂實施規(guī)范化管理是一個長期的過程,不能實施一陣就放松了或不搞了,要堅決防止走過場。確保我縣學(xué)校食堂逐步納入衛(wèi)生規(guī)范化管理。

食堂管理方案8

  一、運營方面

  (一)指導(dǎo)思想

  職工食堂是職工在就學(xué)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作.

  (二)總體經(jīng)營目標

  —-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.

  —-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.

  —-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.

  —-年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).

  二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

  (一)校方自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導(dǎo),服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.

  (二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé):

  1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

  2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

  3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

  4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費.

  5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序.

  (三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù).

  (四)建立利益調(diào)控機制,保證校方,經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效.

  本方案是按就餐職工日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例.

  三,經(jīng)營估算情況

  (一)經(jīng)營指標

  1,餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.

  就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月.

  2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調(diào)料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.

  3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.

  4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.

  5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.

  6,企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》.

  7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.

  按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.

  (二)投資指標

  為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元.

  四,經(jīng)營管理措施

  (一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責(zé)任制,食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

  (二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋.

  (三)管理機構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定"統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核"為經(jīng)營者的食堂運行機制.

  1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機構(gòu)如圖.

  2,工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:

  (四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行.

  五,建立健全配套的管理制度

  在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

  食堂項目運營實施及管理方案

  一、食堂工作流程管理

  1、采購。食堂設(shè)采購員兩名,一人付款,一人記帳,每天采購?fù)戤吅笳J真填好采購單,并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名,采購單一式三份,采購員、保管員及管理員各一份,保管員用于月底盤點,管理員用于月底結(jié)帳,然后存檔。

  2、驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名,每曰對照采購單,對所采購物品進行核實驗收,驗收完畢后在采購單上簽名,并保留采購單,以便月底盤點。

  3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責(zé)根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲,協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布,然后領(lǐng)用各項所需材料,在領(lǐng)用單上簽名,一式兩份,保管員及管理員各一份,以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

  4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

  5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。

  6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

  7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

  二、食堂工作制度

  1、按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。

  2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

  3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

  4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。

  5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。

  6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

  7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向管理員請假,離開食堂工作崗位。

  8、食堂工作人員既要分工負責(zé),又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

  三、食堂衛(wèi)生制度

  (一)食品衛(wèi)生

  1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

  2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

  3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

  4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

  5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

  (二)餐具、廚具衛(wèi)生

  1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

  2、廚具和餐具要固定擺好。

  (三)環(huán)境衛(wèi)生

  1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

  2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

  3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物

  4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

  (四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

  1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

  2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

  3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

  四、監(jiān)督與管理

  1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:

  校長:直接向上級有關(guān)部門負責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。

  董事會:負責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施,經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。

  總務(wù)處:食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作,及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

  政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學(xué)生勤儉節(jié)約,文明禮貌教育工作。

  食堂管理員:兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責(zé)食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理,負責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作,對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成本核算。

  學(xué)生會:做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作,代表學(xué)生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學(xué)生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員:*** *** *** ***

  2、強化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排,并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

  3、每學(xué)期進行三次食堂工作檢查,檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

  五、獎懲

  1、食堂工作人員能認真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評的,學(xué)期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

  2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品,扣除當月工資20%;有低價高報現(xiàn)象,予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工,每次扣除當月工資10%;由于技術(shù)失誤,造成飯菜浪費,扣除當天工資50%;因為工作失誤,導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響,酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

  食堂項目運營實施及管理方案

  一、運營戰(zhàn)略:

  積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

  1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

  2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

  3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭實現(xiàn):①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發(fā)上有所進步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。

  二、工作方針:

  安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。

  1、安全環(huán)保。 ①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,時刻警惕、加強巡查,有效杜絕隱患; ③加強人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財產(chǎn)安全;④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

  2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的.高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

  3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。 ③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運營。

  4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項基本權(quán)利,做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動,豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項工作的開展,鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。

  5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進來”,時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

食堂管理方案9

  餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

  1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴禁進入食堂。

  2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。

  3、食堂的炊具用完后必須當日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。

  4、食堂的餐具用過一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。

  5、食堂的`工作人員,不得讓其他教師和外來人員進入食堂。

  6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故,視其情節(jié),給予批評教育、扣發(fā)當月活津貼、扣發(fā)年終目標獎等處罰。情節(jié)嚴重、觸犯法律者,移交司法機關(guān),追究起責(zé)任。

  7、對庫存各種物品,食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項,保質(zhì)保鮮期。

  8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實物相符。

  9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類分離,各種物品的存放離墻離地。

  10、在質(zhì)量問題的物品,食用品不入庫。

  11、物品的出庫堅持先入先出的原則。

食堂管理方案10

  一、誠信服務(wù)、用餐自愿

  自愿參與、共同受益。

  二、管理體制

  伙食團由總務(wù)處負責(zé)日常管理,根據(jù)需要設(shè)立。

  1、伙食團長:xx

  主要職責(zé):負責(zé)伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

  2、會計、出納:梁倫泉宗元生

  主要職責(zé):

  (1)根據(jù)繳費情況,每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

 。2)對伙食團收支設(shè)立專賬,實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

  3、保管員:xx

  主要職責(zé):對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

  4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任)

  主要職責(zé):

  (1)負責(zé)小工的聘任、管理。

  (2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理,同周內(nèi)不重復(fù)。

 。3)具體負責(zé)伙食團安全,衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

 。4)每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

 。5)每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

  5、炊事員:原則上由炊事班長聘請。

  聘請人數(shù)的確定:每100人就餐1名炊事員。

  主要職責(zé):按炊事班長的安排,保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

  6、核價小組:每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組,每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。

  三、原材料的采購

 。1)大宗原材料采購

  肉、米、油、調(diào)料:根據(jù)食堂需要定點采購,(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字,學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。

 。2)小宗原材料

  時令蔬菜:每天采購一次,采取定點采購,送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字,當月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后,出納給予付款、會計做賬。

  四、原材料使用管理

  使用合理、提倡節(jié)約,堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原則,由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字,同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督,當天未使用完的.肉、油等重要原材料,在當天下午3:30之前由領(lǐng)取人交回保管室,避免造成原材料浪費或流失。

  五、學(xué)生用餐管理

 。1)幼兒園、1—2年級:由各班負責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù),到指定窗口取飯,在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責(zé)維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

  (2)3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室,按核定的人數(shù)分發(fā),同時負責(zé)學(xué)生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費,及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護餐具等,培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。

 。3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

  六、收費

  本著“合理解釋、用餐自愿”原則:

 。1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納,嚴禁收費人員截留學(xué)生生活費。

 。2)每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生,確有特殊情況中途就餐者,按當月收費標準收取就餐費。

  (3)收費標準:根據(jù)市場行情,在收費前一周公布。

  注:教職工按六年級學(xué)生收費標準收取,教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標準收取。

 。4)為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。

  七、集體x

  1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

  2、員工x費用先由學(xué)校墊付,再從工資中扣出,做滿一年者學(xué)校全額返還x費用。

  3、伙食團長、保管員體檢x費用由學(xué)校負責(zé)。

  八、每名相關(guān)工作人員,由學(xué)校制定工作職責(zé)

  進行考核,落實獎懲制度。

  九、功能室設(shè)置

  素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案11

  學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求,特制定此實施方案。

  一、實施學(xué)校食堂精細化管理的目的

  通過實施學(xué)校食堂精細化管理,進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

  二、實施學(xué)校食堂精細化管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C制,強化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會,校長對學(xué)校食堂管理工作負總責(zé),繕委會名單:

  主任:xx

  成員:xx

  全面負責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是: 工會主席

  全面負責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  后勤主任

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進餐,抓進餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、認定聘請工人,負責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  采購員

  1、全面負責(zé)食堂采購工作。

  2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

  保管員

  1、負責(zé)食堂原材料的保管。

  2、驗收登記采購的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責(zé)。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。

  3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班,對全校早餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制,由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級,學(xué)生進餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進行清洗消毒。負責(zé)分發(fā)教師早餐食品,負責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù),工資另計。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細管理。

  1、設(shè)置標準齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達到以下標準:

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

  食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

  (2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當日清除。

  配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。

  灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

 。4)備餐間

  有洗手池,水龍頭為非手動式。有配餐臺,成品貨架?諝庀驹O(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施,有保濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

 。5)消毒間

  餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

 。6)更衣間

  設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

 。7)倉庫

  食品庫房清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進先用,及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

 。8)餐廳

  餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手,有餐飲具存放柜。

  2、做好全面規(guī)范的日常管理

 。1)衛(wèi)生許可證管理

 、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

 、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

 、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

 、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

  (2)從業(yè)人員管理

 、俳臉I(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的.健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

  (3)制度及標識管理

 、俳⒔∪黜椥l(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

 、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致,標識醒目,采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄,每月更新一次宣傳內(nèi)容,宣傳資料小樣齊全。

 。4)原料采購管理

 、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

 。5)加工過程管理

 、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

 、诩庸ず蟮脑、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

 、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標志。

  ④食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

  ⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

 、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱,標志明顯,每個品種留樣量不少于100g ,每餐留樣時間不少于48小時。

  (6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

 、俨陀镁邍栏駡(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

 、跓崃ο景闯、洗滌、清洗、消毒的程序進行,保持100度10分鐘以上。

 、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

 、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標記。

  (7)文筆記錄管理

 、偈称吩喜少徟_賬:內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。

 、谑称吩铣鰩炫_賬:內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。

 、弁鈦砣藛T登記冊:內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

 、芨鞑块T檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

 、輳臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

 、奘称妨魳佑涗洠簝(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。

  ⑦制度管理:建立健全各種規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

食堂管理方案12

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標與措施

 。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

 。2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;

  創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新

  誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信

  感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當親人,把老師當朋友。

  (3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠,力爭飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。

  (5)餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

 。6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠程終端(電腦或手機)即時查看后廚運行情況;

 。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè),真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化,促進食堂員工更加自覺、自律,促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動多功能食堂誠信體系建設(shè),

 。8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng);、有針對性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時,通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

 。9)餐飲文化方面,面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對餐廳環(huán)境進行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時,我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢,與校團委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動,豐富師生的業(yè)余生活。

 。10)勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同,并按照當?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。

 。11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

 。1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實惠。

 。2)中晚餐食品多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

  (3)對不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達到師生的滿意。

 。4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

 。5)保證免費湯足量供應(yīng)。

 。6)每天保證特價菜,兩個品種以上。

  (7)設(shè)立特價窗口,對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

 。8)對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品。

  (9)對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。

  (10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進行48小時留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。

  (1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識,指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

 。2)原材料進貨保障

 、賴腊言搭^質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時在食堂餐廳公示定點采購目錄,標明供貨品種、規(guī)格、價格等,并上報學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價格低廉,質(zhì)量符合要求。

 、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費。

 、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行:對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單),經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

 、車栏駡(zhí)行原材料驗收及儲存制度:每天購進的原輔材料必須有專人負責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴格按要求分類存放,按先進先出的原則出庫,并做好驗收記錄和各種臺帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

  (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

 。2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。

 。3)嚴格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。

  (4)以安全衛(wèi)生、實惠、可口,薄利多銷為基本原則。

  (5)聽從校方的管理,遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。

 。6)按《食品安全法》要求,嚴格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

 。7)加強營養(yǎng)知識的宣傳,積極尋求與師生的互動。

 。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強與校方的交流和溝通。

  (9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時改進,為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

 。10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。

 。11)對經(jīng)營的所有品種,全部進行明碼標價。

  (12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

 。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的'服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

 。14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

 。1)食品衛(wèi)生

 、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

  ②食品的清洗加工:葷素菜的加工場所、用具等要嚴格分開,防止交叉污染并做標識。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

 、凼称返呐胝{(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

 、苁鄄头⻊(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢栏駡(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時,并做好留樣記錄,隨時進行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。

  ⑥餐具回收、清洗消毒:

  餐具的回收:將在指定地點放置收餐臺,并派專人負責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

  餐具的清洗、消毒:要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負責(zé)管理,及時做好消毒記錄。

 。2)人員衛(wèi)生

 、賴栏駡(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

  ②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。

  ④嚴格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時做好晨檢記錄。

 。3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌娦l(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

  采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉)。

 、诩庸鏊脑牧、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時清洗干凈,定期進行消毒、日曬,防止生霉。

 、芏ㄆ诰S護食品加工設(shè)備,及時清洗、加油,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運轉(zhuǎn)。

 、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗,防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

  (4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

 、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。

 、谑程酶黝惱鴮嵭蟹诸愄幚,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運。

 、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理,嚴禁混入生活垃圾中清倒。

 、鼙WC餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

  任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

 。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負責(zé)。

  (2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

  (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

 。4)工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個人衛(wèi)生。

 。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

 。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

 。7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時處理,搞好“三防”工作。

 。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

  7、原材料采購管理方案

 。1)指定專(兼)職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

 。2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。

  (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等)。

  (4)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

 。5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗、票?jù)的保存期限不得少于2年。

 。6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  8、操作規(guī)程控制管理方案

  (1)采購與運輸

  采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。

  一是嚴格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

  ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

  ②檢驗不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;

  ④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票,進貨查驗并進行記錄。

  二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

 。2)入庫與存儲

  驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。

 、衮炇罩筮M行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場所禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品。

 、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

  ⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

 、迖澜鞘程霉ぷ魅藛T隨意進出食品貯藏間。

 。3)加工與保鮮

  食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。

  在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當中,我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。

 、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須:分開使用、標記明顯。

 、诜胖迷稀氤善烦善返娜萜骷凹庸すぞ弑仨氉龅剑悍珠_使用、標記明顯。

 、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上,用后都要認真清洗消毒。

 、軇游镄允称方鈨鰰r應(yīng)注意解凍的時間和溫度。

 、菔卟艘屑殦裣,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標志并有專人管理。

 。4)烹飪

  烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸,達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當。

 。5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細菌超標,所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進入分餐間。

  配餐員的操作規(guī)范

  為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

  ②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。

 、鄯植瓦^程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時清理。

  ④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

 、莘植推陂g,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

 。6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

 、偈程脩(yīng)當有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;

  ②餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

 、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

  ④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求;

 、菹礈、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標記。

 。7)就餐大廳

  對就餐場所的基本要求是:

  ①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面,菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

 、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳人員應(yīng)當立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

 、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

 、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理,免費湯桶、湯盆不準放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。

 。8)食堂從業(yè)人員基本要求

  ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

 、勖磕瓯仨氝M行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

 、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

 、儋A存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

 、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

 、凼称窇(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

 、芾洳、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計,定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯τ蓪H素撠(zé)管理,冰柜上要貼標識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由德潤元公司負責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴格執(zhí)行《勞動法》,依法用工。

 。1)食堂經(jīng)理職責(zé)

 、僬J真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標,制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃,擬定負責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標,分析報告,進行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標。

 、趨⒓庸镜男姓龝皹I(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,主持日常管理區(qū)的部門會議,傳達公司的各項會議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項工作能順利實施。

 、鄄粩嗵岣吖芾硭,負責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施,及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

 、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強現(xiàn)場管理,及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

  ⑤全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

 、逕崆榇汀B(tài)度謙和,與消費者保持良好溝通,妥善處理消費者的投訴,及時聽取消費者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進,不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

  ⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

  ⑧定期召開食堂員工會議,檢查近期服務(wù)情況,及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作,并對下屬進行績效評估,并按獎懲制度實施獎懲。

 、嵬瓿缮霞壗晦k的其他工作任務(wù)。

 。2)經(jīng)理助理職責(zé)

 、僭诜植拷(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項工作。

 、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對食堂自購的部分原材料進行有效管理,對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關(guān)。

 、郯匆(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對賬,做到賬賬相符、賬物相符。

  ④認真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄,進行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單,同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。

 、莞鶕(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負責(zé)對員工的考勤工作。

 、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時進行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

 、咴跔I業(yè)期間,負責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。

 、嗤咨铺幚韺熒⻊(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進工作,盡可能滿足全體師生需求,及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

 、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計劃。

  ⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。

  完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

 。3)采購員職責(zé)

  ①全面負責(zé)食堂原材料、物品的采購工作,

 、谡莆帐袌鲐浽葱畔⒑蛢r格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費用和成本。

 、圬撠(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符,應(yīng)負責(zé)權(quán)益交涉。

  ④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準,對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

 、荻酱僦韱T做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。

 、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅持存貨先出的原則。

 、甙磿r上報日、月采購報表;對賬目進出及時登記,并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。

 、嗾J真填寫伙食收支日報單,當日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時送交經(jīng)理助理,核算當日,當月伙食盈虧情況。

 、鄮靸(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。

  (4)會計職責(zé)

 、偌皶r準確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況,搞好核算工作。

 、谡J真復(fù)核倉管的報表及原始憑證,及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。

  ③每月末,協(xié)助理員認真盤點庫存物資,編制會計報表。

 、軋猿謱?顚S,認真執(zhí)行財務(wù)管理制度,嚴格控制資金,對報賬單認真細致地審核,對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。

  ⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

 、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。

  ⑦妥善保管賬冊單據(jù),經(jīng)常進行財務(wù)紀律核查,對不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。

 、鄨允毓ぷ鲘徫,熱情、認真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

 、岚磿r制作工作人員工資表,及時發(fā)放臨時工工資,及時清理回收拖欠數(shù)額。

 。5)廚師職責(zé)

 、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質(zhì)量。

 、谪撠(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,制定可實施細則,有效控制成本,保證毛利率。

 、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價,明碼標價。

 、苷J真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

 、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督

  各道生產(chǎn)程序,避免浪費,及時進行貨物清盤。

  保證開飯時間,做到現(xiàn)炒

 、藜訌娚a(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。

 、哓撠(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

  ⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求,適時積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。

 、嶝撠(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化。

 。6)面點人員職責(zé)

 、僬莆帐称烦杀竞怂,協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價,協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。

  ②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點,不斷推出特色點心。

 、鄹鶕(jù)實際需要,認真填寫原料申購單,對原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。

 、苁炀氄莆崭鞣N面點的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時間,嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準,保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。

  ⑤做好技術(shù)交流,面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動,不斷鉆研技術(shù),增加面點品種,推出新的花樣食品,提高面點質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個新創(chuàng)意。

  ⑥認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全。

 。7)初加工人員職責(zé)

 、賴腊言线M操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時上報給部門經(jīng)理,嚴格執(zhí)行洗涮程序。

 、谧袷厥程玫母黜椧(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當日原料當日清理加工完畢。

  ③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費。

 、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。

 、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

 、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。

 。8)保潔員職責(zé)

  ①講究個人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。

 、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ,保持桌椅整齊,地面清潔。

 、圬撠(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時打掃桌面,做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

 、苎惨晫W(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。

  ⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

 、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。

 、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌、二清、三消毒、四保潔”的程序進行,防止餐具污染。

  ⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時報修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

  ⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實行三包,不得有積水、垃圾等。

  人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

 。1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負責(zé)對消費者的投訴進行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

 。2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。

 。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

  (4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達到師生滿意。

  (5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

 。6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。

  對學(xué)校食堂定位及思考

  (1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點關(guān)鍵控制;一是嚴把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實行“5s”管理。

 。2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。

 。3)細節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。

  11、部分飯菜定價表

  12、從業(yè)人員培訓(xùn)

 。1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

  (2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

  創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

  誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信

  感恩—感謝客戶給我們的工作平臺,把客人當自己的朋友

  (3)關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;

 。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價廉,薄利多銷,讓師生切實得到實惠。

  13、菜花樣品種

  1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣,消費水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。

  2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。

  3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。

  4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價格低廉化;

  花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達到師生的滿意。

  中、晚餐品種多樣化,引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種,做強傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量優(yōu)良化,價格低廉化。

  米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;

  保證免費湯的足量供應(yīng);

  每天保證特價菜2個品種以上,

  14、文明服務(wù)規(guī)范

  為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:

  (1)做到“三輕”“四勤”:

  ①三輕:輕說話、輕行走、輕操作。

  ②四勤:眼勤,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時提供客人所需菜品。

 。2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。

  (3)站立時身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準靠它物或倚扒他人側(cè)背。

 。4)行走時體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭道搶行。

  (5)面帶微笑,親切自然。

 。6)說話時語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡潔清晰,適時使用禮貌用語,做到有問必答。

 。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

  (8)當師生提出無理要求時,應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭吵。

 。9)師生如有不禮貌言語時,不與其爭辯、頂撞、爭吵,請領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。

 。10)嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

 。11)當服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時,不要找理由,面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

  15、關(guān)注細節(jié),提供個性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口

  (1)由于師生就餐時口味各不相同的需要,可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

 。2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識,引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

 。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

 。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。

 。5)按照甲方要求開設(shè)病號飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。

  (6)加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。

  16、人員著裝標準(略)

食堂管理方案13

  學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展,特制訂本方案。

  一、食堂工作要求

  1、加強領(lǐng)導(dǎo),提高認識,高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想,充分認識學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點,圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié),結(jié)合實際,制定具體的實施方案,切實抓好學(xué)校食堂管理工作。

  2、密切配合,強化監(jiān)督,把學(xué)校食堂管理工作落到實處。學(xué)校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針,實行具體責(zé)任人具體實施,分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查,校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。必須建立健全學(xué)校食堂安全工作責(zé)任制,做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見,對違反操作規(guī)程,和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴肅處理。學(xué)校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn),增強從業(yè)人員遵紀守法意識,提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查,確保持證上崗。要加大對學(xué)校食堂操作流程,貨物購買,貨物存放的檢查力度,嚴禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制,簽訂責(zé)任書,實施檔案管理,一級抓一級,層層落實責(zé)任制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動追究機制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的.軌道。

  3、突出重點,擴大宣傳,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移,重點抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識宣傳活動,倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān),預(yù)防食物中毒:①嚴把采購關(guān),堅持采購索證制度(食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實采購、驗貨人員的責(zé)任制。②嚴把儲藏關(guān),食品儲藏標識要清楚,位置要合理,生、熟分儲,預(yù)防過期食品。③嚴把制作關(guān),不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間,操作人員必須把好關(guān)囗。④嚴把保管關(guān),當餐食品要保溫、保潔;過餐食品要放置好冰箱保鮮,用時必須經(jīng)高溫徹底加熱;堅持留樣制度。⑤嚴把從業(yè)人員關(guān),要落實從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。⑥嚴把環(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲;要有紗窗、紗門等防護設(shè)施,工作人員的工作服要清潔消毒。⑦嚴把餐具關(guān),餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

  4、做好安全防火工作:食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

  二、具體措施

  1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制,制定食堂管理辦法。

  2、建立健全各種崗位責(zé)任制。

  3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法,建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

  4、加強內(nèi)部管理,所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題,發(fā)現(xiàn)問題,立即整改。

  四、食品原料的采購

  1、定購熟食品應(yīng)當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

  2、購買肉類及其制品時,必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。

  3、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。

  4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全、無害。

  五、食堂工作要求

  1、廚房保持清潔、整齊。

  2、餐具、食品容器干凈,并按規(guī)定消毒,放置有序。

  3、食品生、熟分開,食品分區(qū)清洗。

  4、飯菜符合衛(wèi)生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。

  5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。

  6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地,每天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

  7、建立食堂值班責(zé)任制,嚴防不法分子的破壞,增強防范意識。

食堂管理方案14

  眾所周知,一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中,就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。為滿足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。

  一、指導(dǎo)思想

  職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。

  二、總體經(jīng)營目標

  1、切實保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量人的需求。

  2、滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己;九洳蜆藴剩涸,平均日就餐標準元。為保證最低需求,配有元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求。

  3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標,為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費萬元。

  4、年餐費收入萬元,經(jīng)營毛利水平%;經(jīng)營費用萬元;經(jīng)營費用率%;經(jīng)營者年利潤萬元;利潤率為%。

  三、建立健全獨具特色的管理模式

 。ㄒ唬┯晌曳轿蓪I(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費用由我公司負責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營。

 。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作,服務(wù)我方的.經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

 。ㄈ┕竟芾肀O(jiān)督職責(zé):1,監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費;5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序。

 。ㄋ模┙(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

  (五)建立利益調(diào)控機制,保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

  四、經(jīng)營管理措施

 。ㄒ唬⿵娀称钒踩胧_保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與公司簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

 。ǘ┰黾踊ㄉ贩N,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向公司反饋。

 。ㄈ┕芾頇C構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運行機制。1,經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。2,工資水平與當?shù)貙嶋H水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運行。

 。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。五,建立健全配套的管理制度,在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。

食堂管理方案15

  一、運營戰(zhàn)略:

  積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

  1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

  2、突出兩個重點。

 、賵猿忠詢(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;

  ②堅持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

  3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭實現(xiàn):

 、俑窬植贾蒙嫌兴M步;

 、诠芾矸椒ㄉ嫌兴M步;

 、鄄似烽_發(fā)上有所進步;

  ④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。

  二、工作方針:

  安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。

  1、安全環(huán)保。

 、賴栏癜础妒称沸l(wèi)生法》標準來進行食品安全管理;

 、谧龊孟腊踩U瞎ぷ,時刻警惕、加強巡查,有效杜絕隱患;

 、奂訌娙藛T、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財產(chǎn)安全;

  ④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

  2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。

 、傧嗷プ鹬睾屠斫,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);

 、诓粩嗵岣叻⻊(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù);

 、鄢浞肿鹬刭F校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

  3、制度健全。

 、僦贫韧陚浜途毣。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。

 、谥贫燃骖櫡(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。

  ③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運營。

  4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。

 、偬幚砗檬程冒l(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項基本權(quán)利,做到獎罰分明。

 、诮M織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動,豐富員工的業(yè)余生活。

  ③自覺融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項工作的.開展,鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。

  5、不斷創(chuàng)新。

 、僭诓似返膭(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進來”,時刻保持菜品新鮮度;

  ②把握時代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

  三、營業(yè)時間:

  9:30——21:30不中斷營業(yè)。

  四、崗位設(shè)置:

  食堂將按標準配備以下崗位人員:

  1、經(jīng)理1名,主管食堂全面工作;

  2、經(jīng)理助理1名,協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理;

  3、庫房管理員1名,負責(zé)臺賬的健全和管理,以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作;

  4、前廳保潔領(lǐng)班1名,負責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;

  5、洗碗間領(lǐng)班1名,負責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配;

  6、吧員1名,負責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣;

  7、安全員1名,負責(zé)整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字;

  8、廚師長(兼成本核算員)1名,負責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,并負責(zé)菜品定價及成本核算;

  9、廚師廚工45名,負責(zé)不同菜系菜品加工制作;

  10、賣臺人員12名,負責(zé)飯菜成品的售賣工作;

  11、前廳及洗碗間保潔人員16名,負責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

  四、菜品布局

  1、設(shè)置15個風(fēng)味菜系及1個水吧,基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味,基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

  2、提供近500種菜品,每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,豐富師生的就餐選擇。

  3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,合理定價,并要求每個風(fēng)味提供高、中、低三檔價位菜品,以中低價位為主。

  4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

  五、制度建設(shè)

  1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》(見19—24頁),明確各崗位人員工作職責(zé),并遵照執(zhí)行。

  2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》,并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

  3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

  4、堅持晨檢制度,做好晨檢記錄;做好臺賬記錄及管理保存。

  5、除營業(yè)場所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

  6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》,每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》,把責(zé)任落實到人頭。

  7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài),不留隱患和死角。

  8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-20xx)、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求,制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

  9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā),制定《飲食衛(wèi)生標準》,并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標準》。

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