食堂出入庫(kù)管理方案范文(通用15篇)
為保障事情或工作順利開(kāi)展,我們需要事先制定方案,方案的內(nèi)容和形式都要圍繞著主題來(lái)展開(kāi),最終達(dá)到預(yù)期的效果和意義。我們應(yīng)該怎么制定方案呢?以下是小編幫大家整理的食堂出入庫(kù)管理方案范文(通用15篇),僅供參考,希望能夠幫助到大家。
食堂出入庫(kù)管理方案1
學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學(xué)校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅,為了確保學(xué)校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展,特制訂本方案。
一、食堂工作要求
1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),提高認(rèn)識(shí),高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想,充分認(rèn)識(shí)學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性,要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn),圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié),結(jié)合實(shí)際,制定具體的實(shí)施方案,切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。
2、密切配合,強(qiáng)化監(jiān)督,把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食堂管理工作務(wù)必堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針,實(shí)行具體職責(zé)人具體實(shí)施,分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查,校長(zhǎng)監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。務(wù)必建立健全學(xué)校食堂安全工作職責(zé)制,做到職責(zé)到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)要強(qiáng)化職責(zé)、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn),對(duì)違反操作規(guī)程,和整改不到位的食堂相關(guān)職責(zé)人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法律法規(guī)培訓(xùn),增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí),提高學(xué)校食堂管理水平。從業(yè)人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查,確持續(xù)證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂操作流程,貨物購(gòu)買(mǎi),貨物存放的檢查力度,嚴(yán)禁不合格食品流入校園,確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查職責(zé)制,簽訂職責(zé)書(shū),實(shí)施檔案管理,一級(jí)抓一級(jí),層層落實(shí)職責(zé)制,一旦出現(xiàn)中毒事件,立即啟動(dòng)追究機(jī)制,努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。
3、突出重點(diǎn),擴(kuò)大宣傳,確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移,重點(diǎn)抓好具體職責(zé)人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核,并日常量化,張榜公布。嚴(yán)厲打擊購(gòu)買(mǎi)、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開(kāi)展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活動(dòng),倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣,做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作:食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān),預(yù)防食物中毒:
、?lài)?yán)把采購(gòu)關(guān),堅(jiān)持采購(gòu)索證制度(食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期),落實(shí)采購(gòu)、驗(yàn)貨人員的職責(zé)制。
、趪(yán)把儲(chǔ)藏關(guān),食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚,位置要合理,生、熟分儲(chǔ),預(yù)防過(guò)期食品。
、蹏(yán)把制作關(guān),不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入操作間,操作人員務(wù)必把好關(guān)囗。
④?chē)?yán)把保管關(guān),當(dāng)餐食品要保溫、保潔;過(guò)餐食品要放置好冰箱保鮮,用時(shí)務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱;堅(jiān)持留樣制度。
、輫(yán)把從業(yè)人員關(guān),要落實(shí)從業(yè)人員的健康證,操作要規(guī)范,合符規(guī)程。
、迖(yán)把環(huán)境關(guān),要防治四害,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng);要有紗窗、紗門(mén)等防護(hù)設(shè)施,工作人員的工作服要清潔消毒。
、邍(yán)把餐具關(guān),餐具使用前務(wù)必洗凈、消毒,貼合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好安全防火工作:食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)職或兼職的安全管理人員;鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。
二、具體措施
1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長(zhǎng)效機(jī)制,制定食堂管理辦法。
2、建立健全各種崗位職責(zé)制。
3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度,提高全員飲食安全意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法,建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度,并理解所有師生的監(jiān)督與檢查。
4、加強(qiáng)內(nèi)部管理,所有食堂購(gòu)買(mǎi)的貨物務(wù)必經(jīng)過(guò)具體職責(zé)人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收,堵塞漏洞,杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問(wèn)題,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,立即整改。
三、食品原料的采購(gòu)
1、定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證,把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。
2、購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)及其制品時(shí),務(wù)必購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的。
3、嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)動(dòng)物內(nèi)臟、下水,四季豆,發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。
4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
四、食堂工作要求
1、廚房持續(xù)清潔、整齊。
2、餐具、食品容器干凈,并按規(guī)定消毒,放置有序。
3、食品生、熟分開(kāi),食品分區(qū)清洗。
4、飯菜貼合衛(wèi)生要求,杜絕腐爛、變質(zhì)食品,防止食物中毒。
5、員工上崗須穿工作服,窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套(一次性),佩戴工作證上崗。
6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地,每一天購(gòu)進(jìn)的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。
7、建立食堂值班職責(zé)制,嚴(yán)防不法分子的破壞,增強(qiáng)防范意識(shí)。
食堂出入庫(kù)管理方案2
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;無(wú)特殊情況,食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間;員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無(wú)泥沙雜物,無(wú)霉?fàn)變質(zhì),杜絕食物中毒;各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開(kāi)存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準(zhǔn)上崗;保持餐廳整潔,灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢,擺放整齊,地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責(zé)任,加強(qiáng)維護(hù),保證設(shè)備使用完好;加強(qiáng)愛(ài)護(hù)公物教育,對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價(jià)賠償外,將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān),食品及原材料采購(gòu)必須二人以上,采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù),并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表,須保持收支平衡,并上報(bào)主管部們;食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
食堂出入庫(kù)管理方案3
為了加強(qiáng)對(duì)教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理,更好的體現(xiàn)以人為本,服務(wù)育人的宗旨,更好的為教育教學(xué)服務(wù),特制定本方案。
一、教師食堂
1、教師食堂由教師家屬個(gè)人承包,獨(dú)立運(yùn)營(yíng),學(xué)校提供操作場(chǎng)所,必要設(shè)備,提供煤氣及教師就餐的碗櫥,提供進(jìn)餐用具。
2、承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù),每餐有葷有素,有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣,并保證按時(shí)開(kāi)飯。
3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生,注意食品衛(wèi)生安全,并注意個(gè)人衛(wèi)生,注意以節(jié)約為本,不鋪張浪費(fèi)。
4、承包者每月做好伙食費(fèi)的清算工作,并與學(xué)校及個(gè)人結(jié)算好。
5、食堂就餐的教師須文明就餐,愛(ài)惜食堂及餐廳的公物,服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù),不為教師家屬及親眷服務(wù)。
6、學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。6教師用餐每餐收費(fèi)2元,每月計(jì)44餐(早餐食堂不提供),學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼1.5元。超過(guò)44餐標(biāo)準(zhǔn)的,由食堂承包者向教師按3.5元/餐收取伙食費(fèi)。
7、教師就餐前應(yīng)自覺(jué)在就餐登記表上簽好自己的名字,承包者要加以監(jiān)督,以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂。(除早餐和值班外,教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜,發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象,當(dāng)事人和司務(wù)長(zhǎng)每人各扣10元)
8、每月完全不在食堂就餐的教師,學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費(fèi)30元。
9、食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。
二、學(xué)校招待食堂
學(xué)校來(lái)人來(lái)客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐,必須在8:00前通知司務(wù)長(zhǎng),司務(wù)長(zhǎng)購(gòu)買(mǎi)必要的原材料交給教師食堂承包者,并由后者對(duì)照購(gòu)物清單見(jiàn)數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為<150元/桌(不包括煙酒),學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者。注:參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女
三、學(xué)生食堂
1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線(xiàn)的辦法管理,司務(wù)長(zhǎng)郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費(fèi)、學(xué)生食堂的采買(mǎi)和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉(cāng)庫(kù)保管員,作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。
2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗,因崗聘任的辦法,優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員,若報(bào)名人數(shù)超出6人,將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫(xiě)出6個(gè)“留”及分別寫(xiě)有1、2、3的鬮,如抓到的鬮上寫(xiě)有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作,若不愿工作的,可由寫(xiě)由1、2、3的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。
3、司務(wù)長(zhǎng)職責(zé):
。1)計(jì)劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜,并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。
(2)采買(mǎi)食堂所需材料,設(shè)置,裝備。嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。500元以下的
支出,必須由總務(wù)主任審核方可報(bào)銷(xiāo)。500元以上的支出,必須由總務(wù)主任審核,并經(jīng)校長(zhǎng)同意方可報(bào)銷(xiāo)。對(duì)于不合理的開(kāi)支,一是要堅(jiān)決杜絕,二是要及時(shí)匯報(bào).
。3)對(duì)食堂工作人員分工明確,責(zé)任到人,要求具體,管理到位,確保規(guī)范,安全操作。
。4)管理好食堂財(cái)務(wù),杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象,控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。
。5)保證食堂按時(shí)開(kāi)飯。做到飯熟菜香,并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量,并不斷改進(jìn)工作,辦好學(xué)生滿(mǎn)意食堂。
。6)組織人員對(duì)學(xué)生食堂賬目一月一清理,并及時(shí)向教師公示。
4、倉(cāng)庫(kù)管理員職責(zé):
。1)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須保證干凈整潔,物品擺放有序,分類(lèi)存放,確保無(wú)四害。
(2)對(duì)采買(mǎi)回的物品一一進(jìn)行核實(shí),抽樣復(fù)秤,并作好登記。每天對(duì)出倉(cāng)的物品一一做好登記,出入倉(cāng)兩本賬清清楚楚。
。3)杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象,杜絕無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),確保倉(cāng)庫(kù)安全。只允許一人(倉(cāng)庫(kù)保管員)一匙一鎖。
(4)每月參與食堂清帳,一天一清理,一月一結(jié)算。
5、食堂其他工作人員職責(zé)(略)。
食堂出入庫(kù)管理方案4
一、目的
為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ,共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。
二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)
1、公司為員工免費(fèi)提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補(bǔ)。
2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據(jù)個(gè)人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補(bǔ)。如請(qǐng)假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補(bǔ)貼。
4、報(bào)餐:為節(jié)約成本,合理分配菜量,請(qǐng)各部門(mén)用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報(bào)總經(jīng)辦前臺(tái),如未有通報(bào)者,則默認(rèn)為正常用餐。如未及時(shí)通報(bào)造成飯菜浪費(fèi)者,作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。
三、用餐紀(jì)律
1、用餐時(shí)間:12:00-13:00
2、用餐地點(diǎn):在飯?zhí)瞄T(mén)口制定位置文明就餐,不得在辦公區(qū)域用餐。
3、餐具應(yīng)輕拿輕放,不得損壞盤(pán)、碗、筷等,有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛,按價(jià)賠償。
4、用餐時(shí)不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,用餐完畢請(qǐng)將餐盤(pán)放置在指定的位置。
5、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,食物殘?jiān)胖迷诓捅P(pán)上倒入回收桶。
7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;
四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>
1、未經(jīng)許可,除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;
2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開(kāi)放置;
3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;
4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;
5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。
6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理
(一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求
1、飯?zhí)萌藛T必須于開(kāi)餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);
3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無(wú)水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑;
5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯?zhí)玫膲Α⑻旎ò鍛?yīng)每周清潔,以保證墻面、天花板上無(wú)蜘蛛網(wǎng);
7、飯?zhí)玫臒艟摺⑾竟、排風(fēng)扇、灶臺(tái)等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯?zhí)萌藛T每日在開(kāi)飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔凈的抹布將使用過(guò)的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點(diǎn);
11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺(tái)兩次以上,直至干凈,保證無(wú)油污、污漬;
12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;
13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無(wú)水跡;
(二)食物采購(gòu)要求
1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”,即不購(gòu)買(mǎi)變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜,不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品,不混放或混切生熟食物。
2、采購(gòu)的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死豬肉和過(guò)期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;
3、總經(jīng)辦前臺(tái)負(fù)責(zé)對(duì)所購(gòu)食物進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí),保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁使用過(guò)期食物。
4、總經(jīng)辦前臺(tái)將每天采購(gòu)的物品等級(jí)在采購(gòu)收支表上,并做出統(tǒng)計(jì)。
(三)餐具衛(wèi)生規(guī)定
1、每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒,廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過(guò)“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。
六、飯?zhí)萌藛T的管理
(一)要求
1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購(gòu)款,嚴(yán)禁以少報(bào)多;
2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;
3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備,并按時(shí)、保質(zhì)、保量提供菜品。
4、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
5、工作時(shí)必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個(gè)烹食過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
(二)獎(jiǎng)懲
1、遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。
2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購(gòu)劣質(zhì)、腐爛、過(guò)期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。
3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。
4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、采購(gòu)廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實(shí)記錄開(kāi)支,不得謊報(bào),否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,并送公安機(jī)關(guān)處理。
6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁摺㈦娖鞯任锲,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;
7、對(duì)就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級(jí)處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
8、應(yīng)對(duì)菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費(fèi),若發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
9、飯?zhí)貌似贰⒂镁邍?yán)禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級(jí),情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí),不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴(yán)重者予以辭退。
11、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴(yán)重者辭退。
12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定,未經(jīng)許可,帶外來(lái)人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元,嚴(yán)重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退,情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
七、飯?zhí)觅~目結(jié)算
1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺(tái)將日均購(gòu)菜金額交給廚工采購(gòu),實(shí)行多退少補(bǔ)原則。總經(jīng)辦對(duì)購(gòu)菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與監(jiān)督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并請(qǐng)款;
3、每月10日前,行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r,就餐人員明細(xì)等,編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。
八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。
食堂出入庫(kù)管理方案5
為了保障開(kāi)學(xué)后師生身體健康,嚴(yán)控疫情發(fā)生,特制定以下師生用餐實(shí)施方案。
一、菜品形式
為避免集中選餐,食堂將餐品供應(yīng)方式暫時(shí)調(diào)整如下:
1、早點(diǎn):
早點(diǎn)套餐標(biāo)準(zhǔn)6元/份,每人選擇一種流食(稀飯、豆?jié){等,可免費(fèi)續(xù)杯)、一種主食(包子饅頭等,每份一個(gè))、兩種小菜。(如需其他需求費(fèi)用另行結(jié)算)
2、中餐、晚餐:
中餐晚餐取消自選形式供餐和所有風(fēng)味小吃,統(tǒng)一實(shí)行套餐配餐方式(每餐提供1種套餐),每種套餐包含兩葷兩素,價(jià)格為統(tǒng)一12元/份,食堂制定科學(xué)合理的每日營(yíng)養(yǎng)菜譜。
二、分餐方式
1、早點(diǎn)
由于選用早點(diǎn)人數(shù)較少,暫時(shí)采用自由取餐方式供應(yīng)。
2、中餐晚餐
(1)主食:中餐晚餐主食配餐統(tǒng)一由食堂工作人員專(zhuān)人負(fù)責(zé)分餐,并送至座位,學(xué)生下課進(jìn)行體溫測(cè)量和手部清潔消毒后到食堂按照座位就坐用餐。
(2)湯品:所有湯品統(tǒng)一由食堂人員進(jìn)行分配。
三、座位安排
學(xué)生返校后進(jìn)入食堂用餐,全部采用單向座位進(jìn)行用餐,即單人單桌,不面對(duì)面。在此大原則下,特制訂以下座位安排方案:
1、第一批用餐學(xué)部(中餐11:30,晚餐5:00)
小學(xué)部:教室內(nèi)用餐
初中部(供160人):食堂二樓用餐;
中美(41人):食堂二樓用餐
2、第二批用餐學(xué)部(中餐12:00,晚餐5:30)
高一年段(共214人):食堂二樓用餐區(qū)用餐
高二(1)—(4)班(共126人):第二餐廳用餐
高二(5)、(6)班(共49人):大棚用餐區(qū)用餐
高三年段、中英班(共168人):食堂一樓用餐
3、所有學(xué)生應(yīng)在指定時(shí)間到指定用餐區(qū)域用餐,屆時(shí)將在座位上標(biāo)明學(xué)生指定座位,學(xué)生按照指定座位就坐用餐。
4、為了防止學(xué)生進(jìn)入食堂擁擠,按照推后下課的時(shí)間分批進(jìn)入食堂,例如高一一班、高一二班12:00下課到食堂,高一三班、高一四班推后五分鐘離開(kāi)教室進(jìn)入食堂,依次類(lèi)推,具體方案依據(jù)實(shí)際情況而定。
四、餐費(fèi)收取方式
由于暫時(shí)取消自選餐品,學(xué)校將采取統(tǒng)一收費(fèi)方式進(jìn)行餐費(fèi)結(jié)算,結(jié)算方式如下:
1、早點(diǎn):早點(diǎn)結(jié)算方式暫時(shí)不變。
2、中餐晚餐:采用統(tǒng)一繳交方式,家長(zhǎng)將所有餐費(fèi)統(tǒng)一繳交給班主任,兩周結(jié)算一次,每半月開(kāi)始前收取本周的餐費(fèi)(周日晚上為自選餐形式,不統(tǒng)一供餐)。
五、教師用餐方式
為了保證學(xué)生用餐環(huán)境,所有教職工采用錯(cuò)峰用餐方式進(jìn)行用餐,行政后勤人員及無(wú)課老師于11:30統(tǒng)一到大棚用餐區(qū)用餐,有課老師統(tǒng)一12:00到食堂二樓教職工用餐區(qū)用餐。鼓勵(lì)教職員工自帶餐具打包返回各自辦公室用餐。
食堂出入庫(kù)管理方案6
眾所周知,一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中,就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿(mǎn)足這種需要,特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤(rùn)水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活,服務(wù)好整體工作,計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專(zhuān)業(yè)管理公司入駐,公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。
二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
1、切實(shí)保障所有員工的生活,按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并能滿(mǎn)足極端就餐量600人的需求。
2、滿(mǎn)足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求,員工一天三餐,早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元(一主一湯一菜),中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元(一葷兩素一湯加米飯),晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元(炒飯、面食等),另外員工可以點(diǎn)菜(小炒菜),價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元,員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求,采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿(mǎn)足所有員工的生活需求。
3、按照食堂設(shè)備投資22萬(wàn)元計(jì)算,保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬(wàn)元資金的目標(biāo)(按每天400人就餐,平均每人消費(fèi)10元/天,每月銷(xiāo)售額12萬(wàn)元,每年銷(xiāo)售額144萬(wàn)元,第一年按照5%
收取管理費(fèi)(預(yù)計(jì)7.2萬(wàn)元),第二年按照10%收取管理費(fèi)(預(yù)計(jì)14.4萬(wàn)元),從第三年開(kāi)始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)(預(yù)計(jì)21.6萬(wàn)元)),收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購(gòu)買(mǎi)、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。
4、設(shè)備押金收取按照5—10萬(wàn)元,合同期滿(mǎn)后無(wú)損壞全部退還,有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。
5、合同簽訂3—5年,期滿(mǎn)后若繼續(xù)承包,優(yōu)先支持合同期滿(mǎn)方簽訂。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
1、由承包方委派專(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng),為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具(收取押金),水電(按規(guī)定收取費(fèi)用)、燃料(按規(guī)定收取費(fèi)用)、住宿(免費(fèi)提供宿舍和床)即可,其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營(yíng)。
2、公司自始至終參與食堂管理,配備專(zhuān)人(總務(wù)主管)指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證承包方經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
3、公司管理監(jiān)督職責(zé):
(1)監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種和價(jià)格;
(2)檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;
。3)抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;
。4)管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi)(次月15日前結(jié)算);
。5)協(xié)調(diào)員工就餐秩序。
4、承包方實(shí)行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
5、建立利益調(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
1、強(qiáng)化食品安全措施,確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專(zhuān)一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭(zhēng)把損失降到最低程度。
2、增加花色品種,完善保溫措施,改善員工就餐質(zhì)量,一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足職工之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證員工吃上熱騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào),管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益,建立健全配套的管理制度,在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度,是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
附各餐菜單:
1、早餐:蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐:香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚(yú)、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚(yú)、請(qǐng)燉魚(yú)、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚(yú)、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐:以面食、小炒為主。
食堂出入庫(kù)管理方案7
一、總則
1、為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理,做好后勤服務(wù)保障工作,營(yíng)造文明、衛(wèi)生的就餐環(huán)境,特制定本制度。
2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂安全管理、伙食調(diào)劑管理、員工就餐管理及建議投訴管理。
3、本制度適用于公司職工食堂、全體員工及在公司食堂自費(fèi)用餐人員。
二、食堂財(cái)務(wù)管理
1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前匯總本月實(shí)際開(kāi)支情況,報(bào)財(cái)務(wù)科審批。
2、食堂采購(gòu)員認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度,采購(gòu)經(jīng)費(fèi)要實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo),不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用,報(bào)銷(xiāo)時(shí)要出據(jù)購(gòu)買(mǎi)憑證。
3、搞好成本核算,以一周為時(shí)間統(tǒng)計(jì)食品消耗量、餐費(fèi)和人均消耗量,月初核算上月餐費(fèi),每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次,要做到日清月結(jié),帳物相符。
4、實(shí)行成本公開(kāi),進(jìn)貨數(shù)量、價(jià)格、當(dāng)今用量要在食堂公告欄寫(xiě)明。
5、食堂財(cái)務(wù)、采購(gòu)、物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé),劃定范圍、包干管理。
三、食堂進(jìn)貨管理
1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品,不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。
2、采購(gòu)食品應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。食堂廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行秤重和質(zhì)檢,合格后進(jìn)行登記。辦公室應(yīng)不定期進(jìn)行質(zhì)量抽檢。
3、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳,包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。
4、食堂需大量進(jìn)貨必須得到經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。
6、辦公室負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作,每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng),控制采購(gòu)成本。
四、食堂安全管理
1、食堂工作人員持健康證上崗,每年體檢一次。
2、食堂要時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生,并定期進(jìn)行消毒,確保飲食衛(wèi)生。
3、廚師必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法,否則不得使用。
4、所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟,以防觸電事故發(fā)生。
5、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查,在通風(fēng)、干燥處放置。
6、煤氣爐要使用前要確保煤氣管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象,并定期進(jìn)行檢查,防止煤氣泄漏,造成火災(zāi)或煤氣中毒。不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用,不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。
7、保證人走火滅,以防火災(zāi)發(fā)生。
8、廚房應(yīng)配備有效的防火設(shè)施,如干粉滅火器、防火沙、水等。
9、每個(gè)月指派專(zhuān)人家對(duì)食堂安全進(jìn)行檢查。
五、伙食調(diào)劑管理
1、廚師應(yīng)根據(jù)季節(jié)屬性進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐,做到主副食搭配合理、葷素搭配合理。
2、推進(jìn)食譜預(yù)告制度,每周五將下周食譜寫(xiě)在食堂公告欄內(nèi)。
3、每個(gè)月做2次面食,各部門(mén)輪流派出人手幫廚。
六、員工就餐管理
1、飯?zhí)镁筒头譃槠髽I(yè)就餐員工和自費(fèi)就餐人員兩種。企業(yè)就餐員工的全部開(kāi)支由企業(yè)承擔(dān),自費(fèi)就餐人員的全部開(kāi)支將從工資內(nèi)扣除。自費(fèi)就餐人員可通過(guò)全體人員協(xié)商制訂菜譜,于每周五交給廚師,下周開(kāi)始執(zhí)行。
2、文明用餐,服從管理,尊重他人及其勞動(dòng)成果。
3、主動(dòng)排隊(duì)打飯,不得出現(xiàn)起哄、打鬧、敲擊餐具等無(wú)禮貌行為。
4、就餐時(shí)須保持安靜,不得大聲喧嘩,影響他人就餐。
5、主動(dòng)節(jié)約糧食,多盛少打,杜絕浪費(fèi),避免出現(xiàn)“多打菜”、“重復(fù)打菜”、“剩飯剩菜過(guò)多”等浪費(fèi)現(xiàn)象。
6、全體就餐人員應(yīng)注意飯?zhí)眯l(wèi)生,剩飯剩菜必須倒入指定的垃圾桶中,不得隨意倒在水槽內(nèi)或地上及食堂外面的公共場(chǎng)所。
7、禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔紙屑等不講文明行為。
8、愛(ài)護(hù)公物,使用餐具應(yīng)輕拿輕放,不可把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有,更不得將餐具隨意損壞或丟棄。
七、建議、投訴管理
公司任何員工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通過(guò)正常渠道投訴,切記千萬(wàn)不可意氣用事,可用以下方式進(jìn)行投訴:
a、書(shū)面報(bào)告行政部經(jīng)理
b、將意見(jiàn)書(shū)投入飯?zhí)靡庖?jiàn)箱
行政部會(huì)根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查,并進(jìn)行改善,員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作為飯?zhí)霉ぷ魅藛T年度考核的依據(jù)之一,對(duì)于飯?zhí)霉ぷ、管理人員經(jīng)常被投訴的,行政部會(huì)依此作出相關(guān)處理。
八、附則
1、本制度由辦公室制訂并負(fù)責(zé)解釋?zhuān)?jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行,修改時(shí)亦同。
2、本制度施行后,凡既有的類(lèi)似規(guī)章制度自行終止,與本制度有抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
外包食堂監(jiān)督管理方案
1、嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情,罰雙方當(dāng)事人各100元。
2、嚴(yán)禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現(xiàn)一例,罰主廚和進(jìn)去的人各20元?倓(wù)主任只能對(duì)糧食和蔬菜過(guò)秤時(shí)方可進(jìn)入。
3、嚴(yán)禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費(fèi)送飯菜現(xiàn)象,一次罰雙方當(dāng)事人50元。
4、食堂工作人員無(wú)權(quán)賣(mài)生食品,如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例,罰雙方當(dāng)事人各50元。
5、嚴(yán)禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次,罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時(shí)間,不得無(wú)故曠工。有事要向校長(zhǎng)和總務(wù)主任請(qǐng)假。因故耽誤了工作,期間的工資浮動(dòng)平分給其他多做事的人。
7、一般情況下,食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購(gòu)買(mǎi)過(guò)期、變質(zhì)、霉?fàn)的食品。誰(shuí)做主買(mǎi)進(jìn)了不能使用的東西,誰(shuí)照價(jià)賠償。
9、帶隊(duì)進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金,嚴(yán)禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰(shuí)賒賬,誰(shuí)付錢(qián),學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
食堂出入庫(kù)管理方案8
一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略:
積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。
1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時(shí)刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。
2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。①堅(jiān)持以?xún)?yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實(shí)際情況,開(kāi)發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品;②堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。
3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案,力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn):①格局布置上有所進(jìn)步;②管理方法上有所進(jìn)步;③菜品開(kāi)發(fā)上有所進(jìn)步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。
二、工作方針:
安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。
1、安全環(huán)保。①?lài)?yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查,有效杜絕隱患;③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全;④增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。
2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿(mǎn)足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿(mǎn)意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中,每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。
3、制度健全。①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購(gòu)、加工、售賣(mài)等),做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。③強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門(mén)各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。
4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利,做到獎(jiǎng)罰分明。②組織開(kāi)展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng),
豐富員工的業(yè)余生活。③自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開(kāi)展,鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。
5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進(jìn)來(lái)”,時(shí)刻保持菜品新鮮度;②把握時(shí)代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。
三、營(yíng)業(yè)時(shí)間:
9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。
四、崗位設(shè)置:
食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員:
1、經(jīng)理1名,主管食堂全面工作;
2、經(jīng)理助理1名,協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理;
3、庫(kù)房管理員1名,負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理,以及食品原材料和其他辦公用品的訂購(gòu)、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作;
4、前廳保潔領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;
5、洗碗間領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配;
6、吧員1名,負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣(mài);
7、安全員1名,負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字;
8、廚師長(zhǎng)(兼成本核算員)1名,負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算;
9、廚師廚工45名,負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作;
10、賣(mài)臺(tái)人員12名,負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣(mài)工作;
11、前廳及洗碗間保潔人員16名,負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。
四、菜品布局
1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧,基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味,基本滿(mǎn)足絕大部分師生的就餐需求。
2、提供近500種菜品,每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,豐富師生的就餐選擇。
3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,合理定價(jià),并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品,以中低價(jià)位為主。
4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。
五、制度建設(shè)
1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》(見(jiàn)19—24頁(yè)),明確各崗位人員工作職責(zé),并遵照?qǐng)?zhí)行。
2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》,并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。
3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。
4、堅(jiān)持晨檢制度,做好晨檢記錄;做好臺(tái)賬記錄及管理保存。
5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專(zhuān)門(mén)的管理制度。
6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》,每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書(shū)》,把責(zé)任落實(shí)到人頭。
7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài),不留隱患和死角。
8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提出的要求,制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。
9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。
具體管理方案
一、完善崗位設(shè)置,明確崗位職責(zé)
1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位,不斷為食堂管理注入新鮮血液。
食堂出入庫(kù)管理方案9
為進(jìn)一步保證學(xué)校教育教學(xué)的各項(xiàng)工作順利進(jìn)行,增強(qiáng)學(xué)校后勤服務(wù)職能,提高服務(wù)質(zhì)量,方便師生,不斷提高服務(wù)效益,后勤科采取分層管理、班組組閣、獨(dú)立核算、積酬掛鉤管理模式,對(duì)學(xué)校食堂、小吃部實(shí)行科學(xué)管理。具體方案如下:
1、成立管理團(tuán)隊(duì)
組長(zhǎng):
副組長(zhǎng):
成員:
2、班組組閣
采取員工投票推選,管理組審核同意的方式選舉班組長(zhǎng)。全校分為5個(gè)班組:一樓普菜組,二樓普菜組,老師食堂組,白案米飯組,小吃部組。一個(gè)班組為一個(gè)獨(dú)立核算單位,實(shí)行班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。班長(zhǎng)在學(xué)校提供的臨時(shí)合同工人員中按工作需要進(jìn)行挑選組閣,未被組閣的合同工人員,學(xué)校依法解除其勞動(dòng)合同,不足人員向社會(huì)招聘。
3、原材料采購(gòu)方式
、賹(shí)行大額物質(zhì)定點(diǎn)采購(gòu)制度。米、油、肉、煤、面粉由管理組進(jìn)行集體定購(gòu),和供貨商簽定購(gòu)銷(xiāo)合同,要求供貨商三證齊全,貨物質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,增強(qiáng)透明度(不付現(xiàn)金,由供貨商按星期報(bào)帳)。
、诿咳粘R(guī)采購(gòu)(小菜等),由采購(gòu)員和班長(zhǎng)一同采購(gòu),班長(zhǎng)負(fù)責(zé)選材、定價(jià)、定量,采購(gòu)員負(fù)責(zé)運(yùn)輸、付款、報(bào)賬。
、坌〕圆控浳锊少(gòu)由負(fù)責(zé)人摸點(diǎn),選材后報(bào)管理組,實(shí)行三人采購(gòu)制,不付現(xiàn)金,按程序報(bào)帳。
4、積酬掛鉤
每個(gè)班組獨(dú)立運(yùn)作,管理組根據(jù)不同的班組特點(diǎn)制定不同的責(zé)任目標(biāo),每星期由后勤人員進(jìn)行兩次成本核算,按規(guī)定的利潤(rùn)點(diǎn)和銷(xiāo)售額計(jì)付班組工資。每位合同工基礎(chǔ)工資為300元(含出勤、三保等),其浮動(dòng)工資由班組長(zhǎng)和管理組核定。
5、實(shí)物保管
保管員按其崗位職責(zé)(另立)對(duì)貨物進(jìn)行科學(xué)管理,帳目清楚,嚴(yán)把出庫(kù)關(guān)和入庫(kù)關(guān)。數(shù)量精確,價(jià)格以管理組和班組長(zhǎng)審核為準(zhǔn),票據(jù)以班組為單位每天一據(jù)。
6、報(bào)賬程序
①食堂定點(diǎn)采購(gòu)的六大類(lèi)物質(zhì)及固定資產(chǎn)添置由經(jīng)手人簽字,然后由管理組副組長(zhǎng)核實(shí),再報(bào)組長(zhǎng)簽字后方能報(bào)賬。
、诔R(guī)采購(gòu)(小菜)等由采購(gòu)員和班長(zhǎng)簽字審核后報(bào)副組長(zhǎng)簽字報(bào)賬,出納每星期定時(shí)向管理組長(zhǎng)交收支報(bào)表。
、坌〕圆控浳镉山(jīng)手人(小吃部負(fù)責(zé)人)簽字后,報(bào)同行采購(gòu)副組長(zhǎng)審核,再交組長(zhǎng)簽字報(bào)賬。
7、教師食堂組管理
、俳處熓程媒M長(zhǎng)根據(jù)老師們的口味和意見(jiàn),根據(jù)成本情況自主采購(gòu)原材料。繼續(xù)執(zhí)行教師早餐免費(fèi),中晚餐每餐3元的開(kāi)餐原則,學(xué)校繼續(xù)對(duì)老師食堂實(shí)行貼補(bǔ)原則。
要求該班組充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性,熱情服務(wù)老師,多想辦法,加工可口食品。該組員工的工資以老師們的問(wèn)卷調(diào)查其滿(mǎn)意程度為標(biāo)準(zhǔn),滿(mǎn)意率80%以上,享受其它班組的平均工資,滿(mǎn)意率每下浮10個(gè)百分點(diǎn),工資按50元每檔下調(diào),滿(mǎn)意率低于50%,更換班組長(zhǎng),其員工實(shí)行工作調(diào)動(dòng)。
②教師食堂接待學(xué)校來(lái)客以實(shí)際支出額記賬,不取利潤(rùn),每桌取工資20元。
、劢處熓程媒M用兩單記賬,一單為老師們?cè)缰型聿,二單為接待用餐?/p>
8、其它管理
①管理組對(duì)食堂小吃部的食品安全負(fù)責(zé),為第一責(zé)任人,各班組、采購(gòu)、保管為安保的直接責(zé)任人,杜絕各類(lèi)食品安全事故的發(fā)生。
、诠芾斫M每天2人值班,其中組長(zhǎng)1人,另一人為后勤科其他干事。負(fù)責(zé)對(duì)各班組實(shí)行紀(jì)律考核。范圍包括:
a、服務(wù)態(tài)度;
b、出勤管理;
c、轄區(qū)衛(wèi)生;
d、財(cái)物保管記賬;
e、著裝;
f、利潤(rùn)初查。
凡上述情況出現(xiàn)較大問(wèn)題以記負(fù)1分方式登記,按月結(jié)賬,負(fù)1分扣該班組團(tuán)體工資20元。
9、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制
①管理組根據(jù)學(xué)校各班級(jí)的走讀、寄宿生的人數(shù),制定各班的消費(fèi)目標(biāo),完成消費(fèi)目標(biāo)給予50元獎(jiǎng)勵(lì),超過(guò)部分按3%給予獎(jiǎng)勵(lì)。
、谟尚iL(zhǎng)辦公會(huì)根據(jù)期初預(yù)測(cè)制定后勤科管理組的責(zé)任目標(biāo),完成任務(wù)后給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。
食堂出入庫(kù)管理方案10
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用,為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù),現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。
一、運(yùn)營(yíng)方式:
員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng),自行采購(gòu),獨(dú)立核算,收支平衡,財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。
二、定員、用工方式及薪酬
。薄⒍▎T:
食堂共定員1人(廚師兼服務(wù)員)。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整。
。病⑹程糜霉ぜ靶匠辏
基本工資1500元,崗位工資500元,績(jī)效考核500元,合計(jì)月工資2500元。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)
食堂提供中、晚餐,每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷,1個(gè)素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì),成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成(暫定5人:辦公室2人,生產(chǎn)工人3人)。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理,每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜,于每周一上午公布,飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng),并努力提高烹調(diào)技術(shù),力求使大家吃飽吃好。
。ㄒ唬┦程萌藛T及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù),使用文明語(yǔ)言,態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。
2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗,工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi),工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔,并采取有效措施,消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲(chóng)及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”:生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類(lèi)隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查,新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢,取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí),如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔,每餐清掃,保持整潔,每周徹底大掃除一次。
8、食堂門(mén)窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢,玻璃明亮;墻壁、屋頂經(jīng)常打掃,保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。
9、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈,無(wú)油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位臵,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。
11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里,但放臵時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。
12、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮,存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥,避免霉變。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。
。ǘ┎少(gòu)管理
1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù),采購(gòu)第二天的食物,不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下,對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商,采購(gòu)資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。
3、兩人采購(gòu)的方式。采購(gòu)人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫(kù),并填寫(xiě)入庫(kù)單并簽名(一式三聯(lián),食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)),財(cái)務(wù)人員憑由采購(gòu)人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。
4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算,食品物資要有專(zhuān)人管理,每月盤(pán)點(diǎn)一次,做到帳物相符,條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目,可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表,接受職工的監(jiān)督;食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確,日清月結(jié),盡量做到收支平衡。
(三)設(shè)備及安全管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè),納入公司固定資產(chǎn)管理;放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、餐具者,要照價(jià)賠償。需要更換設(shè)備,應(yīng)由后勤專(zhuān)員及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng),對(duì)更換的舊設(shè)備,由公司行政人事部統(tǒng)一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止機(jī)械操作事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵,消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng),杜絕各類(lèi)意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查,切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營(yíng)管理
1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支,定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算,做到帳物相符,收支平衡。為確保員工福利,食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的10%;若有虧損,則由食堂自行查找原因彌補(bǔ);若有盈利,可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐,節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。
2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供,不計(jì)入食堂成本。
3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺(tái)帳和清冊(cè),責(zé)任管理,詳細(xì)登記,妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失,進(jìn)入食堂成本;對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購(gòu)臵的,進(jìn)入公司費(fèi)用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工,必須遵守就餐時(shí)間,不得提前下崗就餐。
2、員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯,不得擁擠,吵鬧,文明就餐。
3、愛(ài)護(hù)公物,愛(ài)惜糧食,厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。
4、禁止在指定就餐區(qū)域外的'其它場(chǎng)所就餐。
5、飯后自覺(jué)清理自己的衛(wèi)生,不亂倒殘羹。
6、各部門(mén)接待來(lái)賓時(shí),須提前到公司行政人事部填寫(xiě)《就餐申請(qǐng)單》,由員工食堂根據(jù)《就餐申請(qǐng)單》安排就餐和結(jié)算。
總之,員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象,責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員,要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。公司對(duì)食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”,確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可,保證使員工的福利落到實(shí)處,讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否,請(qǐng)指示!
佛山南海正一金屬建材有限公司
行政人事部二〇xx年十月三日
食堂出入庫(kù)管理方案11
一、食堂成本的組成
食堂成本包括:可控成本和不可控成本。
可控成本:指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如:蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。
不可控成本:指。如:人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。
二、成本控制步驟
。ㄒ唬┦程贸杀緲(biāo)準(zhǔn)的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。
3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如:油、鹽、味精和調(diào)料等。
(二)記錄實(shí)際的操作成本,及時(shí)改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況,若有問(wèn)題,要及時(shí)找出問(wèn)題所在,并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
(一)優(yōu)選供貨商
對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性,經(jīng)公司談判小組談判,優(yōu)選供貨商,控制供貨商的合理利潤(rùn)。
。ǘ┏闪⑹程帽O(jiān)督小組,定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成,每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查;
2、食堂詢(xún)價(jià)員每月兩次原材料詢(xún)價(jià);
3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià);
4、原材料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)(物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)價(jià));
5、經(jīng)詢(xún)價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià),且給予處罰。具體處罰為:第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%,第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除合同。
。ㄈ┪镔Y的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制
1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí),應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握,每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料(蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi))并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》,待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。
2、物資的申購(gòu)要滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要,當(dāng)日菜譜的需要,菜品價(jià)格的需要。要做到:數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
(四)加工、切配的成本控制
1、原材料加工要滿(mǎn)足制作要求,滿(mǎn)足菜譜的要求,關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理,物盡其用,要充分利用加工后的邊角余料,減少浪費(fèi)。
2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理,嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求,葷、素料的加工盡可能做到集中加工,特別是葷料的集中加工,減少不必要的浪費(fèi),最大限度提高成品率。
。ㄎ澹┡胝{(diào)過(guò)程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性,使用合理的烹調(diào)方法。包括:烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料,要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn),合理控制用量。
(六)售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。
3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。
。ㄆ撸┪镔Y儲(chǔ)存的控制
1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存,避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專(zhuān)人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。
3、加強(qiáng)物資的存放保管,避免物資流失和被盜。
。ò耍┤肆Τ杀镜目刂
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能,制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位,制定各崗位的工作職責(zé),有效分配工作時(shí)間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理,加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情,加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神,充分提升工作效益。
。ň牛┧、電、氣的成本控制
1、定時(shí)開(kāi)關(guān),定量供給;
2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正;
3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本,人人節(jié)約成本”。
。ㄊ┰O(shè)備的維護(hù)
1、食堂廚具設(shè)備要分配到專(zhuān)人負(fù)責(zé),專(zhuān)人專(zhuān)用。操作人員要培訓(xùn)后上崗,要能熟練操作,常規(guī)故障能及時(shí)解決。
2、制定“誰(shuí)操作,誰(shuí)維護(hù),誰(shuí)保管”的管理制度。
食堂出入庫(kù)管理方案12
眾所周知,一個(gè)企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中,就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿(mǎn)足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
職工食堂是職工在就業(yè)過(guò)程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤(rùn)水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。
二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)
1、切實(shí)保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模,并能滿(mǎn)足極端就餐量人的需求。
2、滿(mǎn)足高,中,低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn):元—元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求,配有元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿(mǎn)足所有職工的生活之需求。
3、保證完成公司對(duì)食堂投資年收回萬(wàn)元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)公司對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)的管理,我方愿上交校方食堂管理費(fèi)萬(wàn)元。
4、年餐費(fèi)收入萬(wàn)元,經(jīng)營(yíng)毛利水平%;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用萬(wàn)元;經(jīng)營(yíng)費(fèi)用率%;經(jīng)營(yíng)者年利潤(rùn)萬(wàn)元;利潤(rùn)率為%。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
。ㄒ唬┯晌曳轿蓪(zhuān)業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng),為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營(yíng)。
。ǘ┕咀允贾两K參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作,服務(wù)我方的經(jīng)營(yíng)管理工作,以保證我們的經(jīng)營(yíng)行為合法有效。
。ㄈ┕竟芾肀O(jiān)督職責(zé):1,監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種與價(jià)格;2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;3,抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量,對(duì)違規(guī)行為予以處罰;4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi);5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序。
(四)經(jīng)營(yíng)者實(shí)行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
(五)建立利益調(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。
四、經(jīng)營(yíng)管理措施
。ㄒ唬⿵(qiáng)化食品安全措施,確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與公司簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專(zhuān)一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過(guò)本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專(zhuān)門(mén)防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門(mén)報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭(zhēng)把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿(mǎn)足職工之需求,增加經(jīng)營(yíng)者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請(qǐng)由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。
。ㄈ┕芾頇C(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)思想,確定統(tǒng)一經(jīng)營(yíng),統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營(yíng)者的食堂運(yùn)行機(jī)制。1,經(jīng)營(yíng)者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營(yíng)管理職責(zé),以公司食堂名義對(duì)內(nèi)對(duì)外開(kāi)展工作。生產(chǎn)部門(mén)為三個(gè)生產(chǎn)車(chē)間,一個(gè)品種開(kāi)發(fā)車(chē)間作為生產(chǎn)加工主體,各車(chē)間按計(jì)劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷(xiāo)售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財(cái)務(wù),倉(cāng)庫(kù),采購(gòu),質(zhì)檢等部門(mén)以統(tǒng)一管理和收發(fā)財(cái)物,把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理之中。2,工資水平與當(dāng)?shù)貙?shí)際水平相適應(yīng),實(shí)行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車(chē)間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運(yùn)行。
。ㄋ模┏杀举M(fèi)用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào),管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。一是成立采購(gòu)組,對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映,在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價(jià)格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購(gòu)進(jìn),銷(xiāo)售,加工,庫(kù)存情況,以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價(jià),凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱(chēng),核價(jià),做到日計(jì)量,月盤(pán)存,對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理;三是量化管理費(fèi)用,嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷(xiāo)管理費(fèi)用,在計(jì)劃范圍內(nèi),對(duì)部分費(fèi)用實(shí)行包干,對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理,確保每項(xiàng)費(fèi)用控制在計(jì)劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運(yùn)行。五,建立健全配套的管理制度,在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等管理制度,使經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。
食堂出入庫(kù)管理方案13
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任,加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作,完善食品安全管理制度,規(guī)范加工制作行為,嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為,預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生,保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求,縣人民政府決定在全縣各級(jí)各類(lèi)學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè),特制定本方案。
一、工作目標(biāo)
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程,將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén),實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過(guò)2016年一年的時(shí)間,在全縣各級(jí)各類(lèi)學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則:
一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則;
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則;
三是先易后難、分類(lèi)實(shí)施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程,讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)。讓學(xué)生、家長(zhǎng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利,并使監(jiān)管部門(mén)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管,以保障廣大師生的飲食安全:
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備,通過(guò)視頻傳輸技術(shù)(無(wú)線(xiàn)或有線(xiàn))和顯示屏,使學(xué)生、家長(zhǎng)在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程和監(jiān)管部門(mén)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
四、工作要求
開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)是國(guó)家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容,是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)各類(lèi)學(xué)校要高度重視,嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格時(shí)限,認(rèn)真開(kāi)展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門(mén)真正將其作為2016年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施,抓緊抓實(shí)。要對(duì)活動(dòng)中廣大師生、家長(zhǎng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真梳理,加以整改,不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
食堂出入庫(kù)管理方案14
為切實(shí)做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作,加強(qiáng)學(xué)校餐廳疫情防控管理,明確學(xué)校食堂各環(huán)節(jié)防控要求和責(zé)任分工,保障廣大師生在校用餐期間的身體健康和生命安全,結(jié)合我校實(shí)際情況,制定本方案。
一、工作目標(biāo)
普及新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控知識(shí),提高廣大員工的自我防范意識(shí)。
嚴(yán)防新冠肺炎疫情在食堂制售過(guò)程或就餐過(guò)程中傳播,切實(shí)保障好師生就餐安全,確保疫情不發(fā)生或在校園蔓延。
完善新冠肺炎疫情防控監(jiān)測(cè)報(bào)告,做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療。
二、成立食堂疫情防控專(zhuān)作小組
學(xué)校成立成立由校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂疫情防控專(zhuān)項(xiàng)工作組,加強(qiáng)疫情防控和食品安全研究部署,制定疫情防控和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確責(zé)任分工,落實(shí)崗位責(zé)任。
組長(zhǎng)
副組長(zhǎng)
成員
主要職責(zé)
科學(xué)制定食堂疫情防控工作方案和應(yīng)急預(yù)案;
加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂工作人員的健康排查,組織崗前培訓(xùn),落實(shí)食堂后廚封閉化管理;
組織實(shí)施對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒;
嚴(yán)格落實(shí)《食品安全法》關(guān)于餐飲服務(wù)規(guī)范等要求,規(guī)范食堂餐食制售;
科學(xué)制定學(xué)生、教職工錯(cuò)時(shí)就餐、分散就餐實(shí)施細(xì)則;
將學(xué)校食堂防控工作作為開(kāi)學(xué)前物資保障和措施落實(shí)的重要內(nèi)容加強(qiáng)檢查和督導(dǎo)。
三、開(kāi)工前準(zhǔn)備工作
(一)加強(qiáng)食堂員工教育培訓(xùn)通過(guò)微信工作群、“一封信”、“倡議書(shū)”等多種形式,有針對(duì)性地開(kāi)展新型冠狀病毒感染等傳染病防控知識(shí)宣傳,發(fā)布健康提示和就醫(yī)指南,科學(xué)指導(dǎo)員工正確認(rèn)識(shí)和預(yù)防疾病,引導(dǎo)食堂員工規(guī)范防控行為,提高自覺(jué)防控意識(shí)和能力,做好個(gè)人防護(hù),減少疫情期間不必要外出,規(guī)范佩戴口罩,盡量避免乘坐公共交通工具,不參加聚會(huì),不到人員密集的公共場(chǎng)所活動(dòng)。
對(duì)食堂全體人員進(jìn)行新型冠狀病毒生物學(xué)特性、傳染性、危害性、傳播方式、傳播途徑和防控知識(shí)的教育,要求員工學(xué)習(xí)掌握相關(guān)的疫情防控知識(shí),并組織上崗考核。
對(duì)食堂全體人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作流程的培訓(xùn),并要做好培訓(xùn)記錄,要求員工嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作。
(二)制定疫情防控應(yīng)急預(yù)案制定發(fā)生員工發(fā)燒、乏力、干咳或呼吸困難等癥狀的隔離與應(yīng)急處置措施,隔離措施和應(yīng)急交通送醫(yī)治療路線(xiàn)定點(diǎn)醫(yī)院聯(lián)系等預(yù)案。
制定就餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)疑似病例和疑似食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。
制定師生或家長(zhǎng)針對(duì)學(xué)校餐飲安全的投訴舉報(bào)和突發(fā)輿情事件應(yīng)急處置預(yù)案。
按方案預(yù)案組織應(yīng)急演練,確保管理層及員工熟悉處置流程。
(三)返校返崗要求根據(jù)上級(jí)明確開(kāi)學(xué)時(shí)間后,員工返校時(shí)間在學(xué)生返校前14天,屆時(shí)將通過(guò)微信平臺(tái)、電話(huà)、短信等多種方式將具體返崗時(shí)間通知到每一位員工。
返崗前,學(xué)校要安排專(zhuān)人持續(xù)跟蹤記錄員工及家庭成員的假期行程、身體健康狀況、居住地、接觸史等信息進(jìn)行全面摸排,全面掌握員工返崗前出行地點(diǎn)、是否乘坐過(guò)公共交通、身體狀況是否良好、是否與發(fā)熱病人有過(guò)密切接觸、是否接觸過(guò)野生動(dòng)物等情況。要建立臺(tái)賬;
特別是從湖北或重點(diǎn)疫區(qū)返廣的,做好登記。
交待返崗?fù)局凶⒁馐马?xiàng),如果選擇乘坐公共交通工具,在車(chē)上盡可能選擇靠窗的位置;
在路途中尤其是在車(chē)?yán),盡可能避免拿下口罩吃東西;
在路途中盡可能減少與他人接觸,最好保持一米以上距離。
嚴(yán)格落實(shí)隔離觀察制度,來(lái)自疫情嚴(yán)重地區(qū)員工暫不復(fù)工。
(四)嚴(yán)格返崗人員疫情核查建立返崗員工“花名冊(cè)”,實(shí)行健康狀況“一人一檔”管理,指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)與員工所在社區(qū)(村)干部核實(shí)確認(rèn),全面排查是否接觸外省及重點(diǎn)疫區(qū)歸來(lái)人員等情況。
對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查,做好檢查結(jié)果記錄,有發(fā)熱(33℃以上)、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等癥狀者,應(yīng)立即停止工作并督促其及時(shí)就診,在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
嚴(yán)格落實(shí)為期14天的隔離觀察制度,食堂員工全部集中入住后勤人員集體宿舍,實(shí)行統(tǒng)一封閉管理,待確認(rèn)健康后方可上崗。
指定專(zhuān)人及時(shí)發(fā)放員工所需防控物資,確?谡、測(cè)溫計(jì)、消毒液和工作服等相關(guān)防控物資充足供應(yīng)。
(五)儲(chǔ)備好防控物資及食材嚴(yán)格按防疫需要,配備與食堂員工數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、溫度計(jì)、消毒藥械等疫情防控所需物資。
設(shè)置獨(dú)立的隔離間,并購(gòu)置防護(hù)服、護(hù)目鏡、醫(yī)療器械等應(yīng)急裝備,做好師生和員工應(yīng)急隔離準(zhǔn)備。
配備與供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒設(shè)施及保潔設(shè)施,開(kāi)學(xué)前對(duì)所有餐具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。
配備足夠的洗手消毒設(shè)施,張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
對(duì)庫(kù)存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查,發(fā)現(xiàn)有超過(guò)保質(zhì)期、未按保存條件貯存或出現(xiàn)霉?fàn)、變質(zhì)等感官性狀異常的,要按照有關(guān)規(guī)定銷(xiāo)毀處理。
對(duì)食堂冷藏冷凍、供水等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查和維護(hù),確保食堂用水安全和設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。
(六)做好食堂衛(wèi)生防疫工作
全面開(kāi)展食堂消毒防疫,對(duì)食品處理區(qū)和用餐場(chǎng)所進(jìn)行徹底規(guī)范清潔消毒,包括墻地面、設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)、門(mén)把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等,并做好消毒記錄。
為降低就餐場(chǎng)所人員密度,防止交叉污染,把全部餐桌椅從原來(lái)的面對(duì)面就餐就改成同一個(gè)方向就餐的排放,并在就餐場(chǎng)所設(shè)置簡(jiǎn)易分隔裝置。
在餐廳等場(chǎng)所廣泛張貼規(guī)范洗手和消毒的防疫宣傳指南,引導(dǎo)師生科學(xué)預(yù)防、理性應(yīng)對(duì),增強(qiáng)對(duì)安全就餐環(huán)境和科學(xué)用餐方式的認(rèn)識(shí)。
四、開(kāi)工后防控措施
(一)繼續(xù)加強(qiáng)食堂員工管理
對(duì)食堂員工實(shí)行每日上崗前健康檢查,做好檢查結(jié)果記錄和建檔工作。有發(fā)熱(33度以上)、乏力、咳嗽癥狀、呼吸道感染的在崗員工,應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校疫情防控人員進(jìn)行隔離治療和醫(yī)學(xué)觀察,對(duì)與其接觸人員測(cè)試體溫并進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察,在排除新型冠狀病毒感染前不得上崗。
所有食堂員工上崗應(yīng)全程佩戴口罩上崗,且按規(guī)定及時(shí)更換口罩。進(jìn)入操作區(qū)要對(duì)手部等進(jìn)行清潔消毒,加強(qiáng)洗手及消毒頻次,保持手部衛(wèi)生。接觸肉禽類(lèi)生鮮食材、直接入口食品的人員還應(yīng)戴一次性手套上崗操作,避免手部與食物直接接觸。
加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服)、“四凈”(工作服凈、帽凈、口罩凈、圍裙凈)制度。員工須配戴口罩、穿著工作服上崗,并及時(shí)更換口罩,每天對(duì)工作服進(jìn)行洗滌和消毒。
關(guān)心食堂從業(yè)人員,改善工作環(huán)境,建設(shè)向上文化,做到均衡飲食,作息規(guī)律,讓員工充分認(rèn)識(shí)到保護(hù)自己就是對(duì)師生的健康安全負(fù)責(zé)。
(二)持續(xù)抓好食堂衛(wèi)生防疫每天對(duì)學(xué)校食堂加工區(qū)域、就餐區(qū)域、人員通道、配送電梯間、洗手間、更衣間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒,加強(qiáng)對(duì)冷凍冷藏和保鮮設(shè)備檢查、維護(hù),食堂餐用具在每次使用后要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒,確保清潔衛(wèi)生。
定時(shí)開(kāi)窗通風(fēng)或保持通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行,保證就餐場(chǎng)所和加工場(chǎng)所空氣流通。
餐廚垃圾定點(diǎn)存放,及時(shí)清運(yùn),每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場(chǎng)所和盛裝容器的清潔消毒。
(三)嚴(yán)格疫情期間食堂管理非食堂工作人員不得進(jìn)入后廚,原則上不得將私人物品帶入食品處理區(qū),手機(jī)等私人物品如需帶入食品處理區(qū)應(yīng)經(jīng)消毒處理。
食堂食品處理區(qū)嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理,非操作人員不得進(jìn)入食品處理區(qū),學(xué)校及相關(guān)部門(mén)人員因工作需進(jìn)入時(shí),要檢測(cè)體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽,做好記錄。
在疫情防控解除前,停止大規(guī)模聚餐活動(dòng),錯(cuò)峰就餐,鼓勵(lì)食堂提供營(yíng)養(yǎng)套餐,由學(xué)生自帶餐具,打餐后回宿舍用餐。
加強(qiáng)消毒用品管理,確保不發(fā)生安全責(zé)任事故。
(四)嚴(yán)格規(guī)范食堂餐食制售
食品采購(gòu)
(1)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購(gòu)原料,做到供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
(2)嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購(gòu)的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”(動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告)。
(3)從集體用餐配送單位訂餐的,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位。
(4)學(xué)校要加強(qiáng)對(duì)食品原料供貨商、集體用餐配送單位的監(jiān)督。
(5)嚴(yán)禁采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)不明來(lái)源的食品原料。嚴(yán)禁采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷(xiāo)售野生動(dòng)物及其肉蛋類(lèi)制品。
食材運(yùn)輸
(1)供應(yīng)商送貨人、集體用餐配送單位送餐員每次進(jìn)入學(xué)校時(shí)應(yīng)測(cè)量體溫。
(2)供貨商送貨人、學(xué)校采購(gòu)員和接貨員在采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩和一次性手套,交接時(shí)盡量避免近距離接觸。
(3)保持食材采購(gòu)車(chē)輛和配送車(chē)輛干凈衛(wèi)生,專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用,凈菜、半成品等特殊食材需專(zhuān)用冷藏車(chē)配送,每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
餐食加工
(1)加工食品燒熟煮透,食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70攝氏度以上。
(2)疫情期間禁止生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)的制作和銷(xiāo)售。
(3)生、熟食物要分離。禽蛋使用應(yīng)清洗外殼,必要時(shí)消毒外殼。
(4)留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi),在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿(mǎn)足檢驗(yàn)檢測(cè)需要,且不少于125g。
售賣(mài)管理
(1)售餐處應(yīng)有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施,出售的食品不得無(wú)保護(hù)暴露。
(2)公用餐具應(yīng)有防止飛沫(唾液、咳嗽、打噴嚏)、灰塵、蚊蠅等污染的措施;
疫情期間暫停免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料的供應(yīng)。
(3)售餐人員使用經(jīng)消毒的專(zhuān)用工具并佩戴口罩和手套,銷(xiāo)售中減少語(yǔ)言交流,與服務(wù)對(duì)象保持1米以上安全距離。
(4)售餐人員工作服應(yīng)每天更換,集中洗滌并進(jìn)行高溫消毒。
(五)指導(dǎo)師生就餐秩序?qū)W生、教職工錯(cuò)時(shí)就餐、分散就餐
所有老師參與相應(yīng)班級(jí)的分餐;
提倡自帶餐具就餐,提倡教職工在辦公室或回家單獨(dú)就餐;
班主任隨班就餐,并提醒學(xué)生洗手。
師生就餐須佩戴口罩取用餐具和到售賣(mài)窗口購(gòu)買(mǎi),即取即走,坐下吃飯的最后一刻才摘口罩,就餐結(jié)束后立即佩戴口罩并離開(kāi)。
避免面對(duì)面就餐和扎堆就餐,就餐間隔在1米以上,就餐中不交流、少說(shuō)話(huà),避免交叉感染。
用餐結(jié)束后,佩戴好口罩,檢查桌面保持干凈,按一米距離排隊(duì),將剩飯菜倒進(jìn)泔水桶,餐盤(pán)、餐具分類(lèi)送到相應(yīng)回收桶。
(六)強(qiáng)化應(yīng)急處置機(jī)制流程如學(xué)校發(fā)現(xiàn)疑似病例要停止供餐服務(wù),并及時(shí)向?qū)俚亟逃、市?chǎng)監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告,待通過(guò)相關(guān)部門(mén)共同驗(yàn)收合格后方可恢復(fù)供餐服務(wù)。
如發(fā)生疑似食品安全事故,要及時(shí)向?qū)俚亟逃、市?chǎng)監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告,并按照本單位制定的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行科學(xué)處置。
如發(fā)生投訴舉報(bào)和突發(fā)輿情事件,要加強(qiáng)信息溝通,第一時(shí)間回應(yīng)處理師生、家長(zhǎng)和相關(guān)部門(mén)疑問(wèn)關(guān)切,積極妥善予以處置。
五、常用消毒知識(shí)
(一)消毒方法
酒精酒精能使細(xì)菌的蛋白質(zhì)變性凝固?墒褂75%酒精對(duì)手部、刀具、砧板、工具、操作臺(tái)、設(shè)備和手機(jī)消毒;
沸水、蒸汽從沸騰開(kāi)始保持100攝氏度,10分鐘以上即可達(dá)到消毒目的,適用于消毒餐具;
空氣清潔保持室內(nèi)空氣清潔,常通風(fēng)換氣可帶走病毒,降低其在室內(nèi)的含量,降低感染幾率;
高錳酸鉀溶液使用5‰高錳酸鉀可消毒餐具、蔬菜和水果,浸泡1分鐘之后用干凈飲用水再?zèng)_洗一遍即可;
漂白粉漂白粉能使細(xì)菌的酶失去活性導(dǎo)致死亡,是非常有效的消毒殺菌法。在餐桌椅、地面、墻面等使用1-3%漂白水(漂白粉加清水),用抹布擦拭即可達(dá)到消毒目的;
消毒液使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上,餐用具全部浸泡液體中5分鐘以上,消毒后的餐用具應(yīng)使用凈水沖去表面殘留的消毒劑;
紅外線(xiàn)紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120攝氏度以上,保持10分鐘以上;
熱力洗碗機(jī)一般控制水溫85攝氏度,沖洗消毒40秒以上;
紫外線(xiàn)燈使用30分鐘即達(dá)到消毒殺菌效果,適用于對(duì)空氣、水和工作服消毒殺菌,主要用于備餐間、食品加工間和更衣間,使用時(shí)應(yīng)避開(kāi)直接照射人體。
(二)餐用具保潔方法
消毒后的餐用具要避免受到再次污染;
最大程度減少公用餐具使用,鼓勵(lì)自備餐具,提供足量一次性餐具;
不得重復(fù)使用一次性餐用具。
消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。
(三)常用消毒劑使用方法手消毒劑多為含酒精、過(guò)氧化氫或復(fù)配成分的免洗消毒劑,取適量的手消毒劑于手心,雙手互搓使均勻涂布每個(gè)部位,作用時(shí)間1分鐘。
75%乙醇常見(jiàn)酒精有75%和95%兩種濃度,75%的酒精可用于消毒,95%的酒精用于酒精燈或者清潔鏡頭等,消毒效果不如75%的酒精好。
75%的酒精可用于皮膚消毒,因有較強(qiáng)刺激性,不可用于黏膜和大創(chuàng)面的消毒。直接使用不再稀釋。
碘伏藥店購(gòu)買(mǎi)的碘伏一般為5g/L(W/V),可直接用于皮膚、粘膜的消毒。
84消毒劑84消毒劑是常見(jiàn)的含氯消毒劑,有效成分為次氯酸鈉。可用于一般物體表面、織物、血液、排泄物等的消毒。
濃度為250mg/L-500mg/L的84消毒劑,可用來(lái)對(duì)桌面、臺(tái)面等一般物體表面進(jìn)行擦拭,也可用來(lái)拖地或者浸泡織物。以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取2升水(4瓶),倒入水盆中,再加入2滿(mǎn)蓋(約16ml)84消毒液,有刻度容器的使用刻度容器量取液體會(huì)更準(zhǔn)確,適當(dāng)攪拌均勻,即可用毛巾或抹布浸濕后擦拭臺(tái)面或浸泡物品,作用30分鐘以后,臺(tái)面可再用清水擦拭。
消毒可能被血液或排泄物污染的部位時(shí),可使用20000mg/L的84消毒劑直接覆蓋或者浸泡。配置時(shí)以濃度為5%(±1%)的84消毒劑為例,可用普通礦泉水瓶(500ml)取5L水(3瓶),倒入水盆中,再加入1瓶84消毒液,混勻后使用。
過(guò)氧化氫消毒劑(雙氧水)日常消毒用的是醫(yī)用雙氧水,醫(yī)用雙氧水可殺滅腸道致病菌、化膿性球菌,致病酵母菌,一般用于物體表面消毒。雙氧水具有氧化作用,常用濃度為3%,擦拭到創(chuàng)傷面,會(huì)有灼燒感、表面被氧化成白色并冒氣泡,用純凈水清洗一下可緩解灼燒感。
特別提醒
75%酒精可有效消毒,但屬易燃易爆物,極易引起火災(zāi),使用時(shí)一定要注意安全,注意切斷電源,在機(jī)器冷卻后再進(jìn)行消毒,只能擦拭不得噴灑;
84消毒液與酒精、含有鹽酸的潔廁液等不可混合使用,混合后可能生成有毒氯化物或劇毒氯氣危害健康。
配制好的消毒液不可再與其他消毒或清潔用品(比如酒精、潔廁靈等)混用,這樣既不能增強(qiáng)功效,更可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的毒副作用。
含氯消毒劑有皮膚黏膜刺激性,配置和使用時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。
食堂出入庫(kù)管理方案15
第一部分食堂的科學(xué)貯藏與食材保鮮
學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著學(xué)生的身體健康,因此,在食堂成品做成之前做好原料的儲(chǔ)存至關(guān)重要。在中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中,對(duì)原料儲(chǔ)存提出具體要求:
(1)原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者,拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
(2)食物儲(chǔ)藏應(yīng)做到各類(lèi)食物分庫(kù)存放,隔墻離地,分類(lèi)上架。一般要設(shè)主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù),還要有足夠的冷藏庫(kù)。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。
。3)常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥。環(huán)境相對(duì)濕度低于70%,地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施,并避免陽(yáng)光直曬食品,容器應(yīng)加蓋防塵。
。4)冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理,設(shè)溫度計(jì),每天檢查記錄溫度。高溫冷庫(kù)應(yīng)在0~10度之間,低溫冷庫(kù)贏在-18度以下。冷庫(kù)要及時(shí)清掃,保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。
(5)儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,儲(chǔ)存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌,標(biāo)出進(jìn)貨日期,盡量縮短儲(chǔ)存期。
按照上述要求,學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點(diǎn):
。ㄒ唬┎煌N類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn)
學(xué)校食堂一般應(yīng)備有儲(chǔ)存食品原料的庫(kù)房、保鮮庫(kù)及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料,一般都儲(chǔ)存在食品原料的庫(kù)房?jī)?nèi);果蔬類(lèi)的原料,一般都儲(chǔ)存在食品原料的保鮮庫(kù)內(nèi);肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料,一般都儲(chǔ)存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設(shè)專(zhuān)用庫(kù)房的,應(yīng)將肉與水產(chǎn)類(lèi)等需保鮮的食材放入冷藏冰柜;調(diào)料品等應(yīng)有專(zhuān)柜擺放,果蔬類(lèi)(葉菜類(lèi))等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件下用專(zhuān)用器材自然存放,時(shí)間不超過(guò)2天;土豆瓜果等類(lèi)似蔬菜可適當(dāng)延長(zhǎng)使用時(shí)間。
(二)不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存要求
。1)儲(chǔ)存在庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料,如糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料,在庫(kù)房?jī)?nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地,分類(lèi)上架,至少離地20厘米,離墻隔壁10厘米。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,保持在16~21度,濕度低于70%,食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。
(2)儲(chǔ)存在保險(xiǎn)庫(kù)內(nèi)的水果與各種蔬類(lèi)的食品原料,在保鮮庫(kù)內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地,分類(lèi)上架。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,保持在0~10度。
。3)儲(chǔ)存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料,如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料,冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴(yán)格遵守保存時(shí)間:新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜,存放不得超過(guò)3天;新鮮雞蛋存放不超過(guò)兩周;奶制品、半成品存放不超過(guò)2天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。
。4)儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品,如食品樣餐,在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存,要求設(shè)備專(zhuān)用,不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內(nèi)的溫度,保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時(shí)。
第二部分學(xué)校食堂管理體系
一、原材料采購(gòu)、價(jià)格及質(zhì)量保障
1.食材供應(yīng)方不采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認(rèn)可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家提供;畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格。
2.原材料供應(yīng)方蔬菜主品來(lái)源于自有基地或加盟合作社基地,產(chǎn)品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格,學(xué)?善刚(qǐng)市場(chǎng)價(jià)格監(jiān)督員,進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)監(jiān)督。
3.供應(yīng)方每一批次材料均通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè),帶檢測(cè)報(bào)告,確保質(zhì)量安全。
4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照(復(fù)印件),采購(gòu)肉類(lèi)食品還應(yīng)查驗(yàn)或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件,建檔保管;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或送貨單,并建立臺(tái)賬。
5.學(xué)校驗(yàn)收采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查,對(duì)外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材,可拒收退還。
6.供應(yīng)方配送車(chē)輛應(yīng)及時(shí)清洗,定期消毒;筐具、器皿每天清洗消毒,配送區(qū)及時(shí)清洗,定期消毒,無(wú)衛(wèi)生死角。
二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查,未取得體驗(yàn)合格證不得上崗。
2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員,學(xué)校應(yīng)立即將其調(diào)離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進(jìn)行健康及食品安全知識(shí)培訓(xùn),未參加培訓(xùn)的不得上崗。
4.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時(shí)應(yīng)隨身佩戴。
三、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度
1.學(xué)校食堂庫(kù)房應(yīng)為專(zhuān)用,并有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施,不堆放其它雜物,嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒(méi)有條件配備專(zhuān)用庫(kù)房的學(xué)校,應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)藏空間、儲(chǔ)藏架(柜),并保證衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
2.對(duì)入庫(kù)的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收、登記,不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫(kù),不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對(duì)配送方運(yùn)輸過(guò)程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫(kù)。
3.庫(kù)房物品要做到先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊,掛牌注明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等,其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴(yán)容器,防止灰塵污染;冷庫(kù)冷藏食品和保鮮食品要分開(kāi),溫度要適當(dāng);冷藏的肉類(lèi)要吊架存放,禁止堆積,生熟要分開(kāi)存放并有標(biāo)識(shí)。庫(kù)房要及時(shí)清掃,保持清潔。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其它雜物,
8、每天清掃、整理,保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔。
四、學(xué)校食堂食品留樣制度
1.為保證學(xué)生食品安全,學(xué)校食堂應(yīng)每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣,食品留樣范圍包括:各類(lèi)主食(含面條、米線(xiàn)、饅頭、水餃、包子等帶餡食品)、各類(lèi)菜成品及當(dāng)日出售的其他食品,留量標(biāo)準(zhǔn)為150克。
2.食品留樣使用專(zhuān)用器皿,所留食品樣品專(zhuān)柜存放,與樣品無(wú)關(guān)物品不得存入專(zhuān)柜,任何人不得靠近或開(kāi)啟專(zhuān)柜。
3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí),堅(jiān)持每日留樣不間斷。
4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象,立即由主要負(fù)責(zé)人開(kāi)啟留樣,專(zhuān)人送往檢疫部門(mén)檢查,檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
5.建立食品留樣登記制度,內(nèi)容包括:日期、留樣食品名稱(chēng)、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時(shí)間等。
五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚(yú)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬果類(lèi)分池清洗,清洗池(器具)按不同用途分別注明。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開(kāi)使用并有標(biāo)識(shí)。3.加工后的半成品及時(shí)使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存;加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi),不準(zhǔn)隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食,食用前要徹底熱透;不準(zhǔn)用手拿食品進(jìn)行品嘗,要用專(zhuān)用工具,品嘗的剩余食品要倒掉,不準(zhǔn)再放回鍋內(nèi)。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無(wú)污染,每餐清洗,定期消毒;炊具與餐具固定擺放,陳舊容器及時(shí)更換。
6.食堂灶臺(tái)、地面要做到每日隨時(shí)清潔,保持干凈衛(wèi)生,無(wú)死角。
六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度
1.學(xué)校食堂工作人員應(yīng)穿著整潔,注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指、手鏈?zhǔn)罪;男士禁止留長(zhǎng)發(fā),工作時(shí)要佩戴工作帽,工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤(勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換洗衣服,勤洗工作服、帽)。
3.工作時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生,不得吸煙,不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作(如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等,打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻)。
4.端菜時(shí)手指不得接觸食品,分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時(shí)清洗,定期消毒,不干凈的器具不得擺上操作臺(tái);工作結(jié)束做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度
1.規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建立明細(xì)賬,獨(dú)立核算,按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求,規(guī)范成本核算。
2.學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、物資采購(gòu)員、驗(yàn)收員和保管員等,分工要明確、責(zé)任要清楚。
3.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)一般為校長(zhǎng)直接審批,也可授權(quán)主管后勤的副校長(zhǎng)或總務(wù)主任審批食堂收支、往來(lái)、采購(gòu)等事宜。
4.學(xué)校食堂必須配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專(zhuān)(兼)職財(cái)會(huì)人員,按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等,實(shí)行獨(dú)立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查,每年年底前必須進(jìn)行資產(chǎn)清查。
5.上級(jí)部門(mén)對(duì)學(xué)生提供的營(yíng)養(yǎng)餐撥款等專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)款要設(shè)立臺(tái)賬,并按照營(yíng)養(yǎng)菜譜的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。
6.要對(duì)食堂的支出成本進(jìn)行嚴(yán)格核算,食堂工人工資、燃料、水電、設(shè)備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺(tái)賬,嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度,所有采購(gòu)的食品原材料必須做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字管理,當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理驗(yàn)收和領(lǐng)用登記,非當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。
8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報(bào)校長(zhǎng)簽批,方可入賬,嚴(yán)禁白條入賬
9.學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)行公示。
八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法
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