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技術(shù)方案

時(shí)間:2022-11-10 12:44:50 方案 我要投稿

有關(guān)技術(shù)方案集錦

  為了保障事情或工作順利、圓滿進(jìn)行,就不得不需要事先制定方案,方案是解決一個(gè)問題或者一項(xiàng)工程,一個(gè)課題的詳細(xì)過程。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢?下面是小編為大家整理的有關(guān)技術(shù)方案集錦,歡迎大家分享。

有關(guān)技術(shù)方案集錦

  為搞好我礦職工生活,提高食堂飯菜質(zhì)量,提高廚師技能說素質(zhì),更好的服務(wù)于一線職工,開展廚師綜合素質(zhì)考核和技術(shù)練兵比武活動(dòng)。具體安排如下:

  一、評(píng)委組織:

  裁判長:

  理論裁判員:

  素質(zhì)裁判員:

  現(xiàn)場裁判員:

  記分員:

  計(jì)分監(jiān)督員:

  二、比賽地點(diǎn):山下營養(yǎng)餐廳

  三、比賽內(nèi)容:

  分為理論考試20分,綜合素質(zhì)考核20分,現(xiàn)場操作60分;在30分鐘內(nèi)制作完成“醋溜土豆絲”“魚香肉絲”“拔絲土豆”三個(gè)菜。

  四、評(píng)獎(jiǎng)

  根據(jù)評(píng)委總評(píng)得分每組評(píng)出一、二、三等獎(jiǎng)。技術(shù)比武考核結(jié)果將列入工資獎(jiǎng)金分配中,與工資獎(jiǎng)金掛鉤,拉開檔次。

  五、要求:

  1、每位廚師必須在30分鐘內(nèi)完成,每超過一分鐘,從操作總分中扣一分。

  2、三道菜按照味感、質(zhì)感、觀感和現(xiàn)場操作的熟練程度進(jìn)行評(píng)比打分。

  3、對(duì)菜肴特點(diǎn)的.要求

 。1)魚香肉絲主料:鮮豬肉

  輔料:木耳、胡蘿卜、青椒

  特點(diǎn):顏色紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、主輔料粗細(xì)均勻;酸、甜、咸、辣四味兼?zhèn)?/p>

 。2)拔絲土豆主料:土豆、白糖

  刀法:滾料塊或車鍵條

  特點(diǎn):色澤金黃、絲多而長、外脆酥香

 。3)醋溜土豆絲主料:土豆、青椒少許

  特點(diǎn):土豆絲粗細(xì)均勻、清爽、清脆、酸度適中。

  六、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

  1、現(xiàn)場操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):

 。1)切配加工過程:操作規(guī)范有序,刀工嫻熟、刀法準(zhǔn)確、原材料使用合理、廢棄物處理妥當(dāng),沒有浪費(fèi)現(xiàn)象;

 。2)烹調(diào)制作過程:操作程序合理、勺功熟練利索、調(diào)味準(zhǔn)確快捷、烹調(diào)方法運(yùn)用正確;

 。3)原料存放安全衛(wèi)生,炊具、餐具、用具、器皿干凈衛(wèi)生;

 。4)操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序,個(gè)人衛(wèi)生符合要求,并能注意安全和節(jié)能減耗;

  (5)遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定,按時(shí)獨(dú)立完成作品制作。

  2、作品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):

 。1)味感:口味純正,主味突出,調(diào)味適當(dāng),無糊味、腥膻味、異味等;

 。2)質(zhì)感:火候得當(dāng),質(zhì)感鮮明,符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn);

 。3)觀感:主副料配比合理,刀工細(xì)膩,規(guī)格整齊,汁芡適度,色澤自然,裝盤美觀;

  七、計(jì)分方法:

  理論考試占20%;綜合素質(zhì)占20%;現(xiàn)場操作占60%。

  現(xiàn)場操作評(píng)判小組(5—7人組成)在選手進(jìn)入賽場后,由組長宣布比賽開始,并記時(shí),評(píng)委根據(jù)選手表現(xiàn)開始獨(dú)立打分,評(píng)分結(jié)束評(píng)委簽名后,由組長把評(píng)分表收齊交計(jì)分員復(fù)核無誤后,去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分,計(jì)算出選手的平均分。

  八、賽場紀(jì)律和有關(guān)規(guī)定

  1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到場檢錄、抽簽排號(hào),遲到每5分鐘扣1分,遲到20分鐘,視為棄賽。

  2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度,參賽編號(hào)佩戴在左胸前。

  3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔,不留長指甲,不戴戒指,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  4、參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作,不允許使用他人原料,不允許多做、挑選,不允許因失誤而重做。

  5、參賽選手操作完畢后,經(jīng)評(píng)判組長同意后,應(yīng)迅速清理工作區(qū),帶好自已的工具撤離賽場。

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